为什么深烘豆出油比浅烘快？揭秘咖啡豆油脂迁移与烘焙度的关系

为什么深烘豆出油比浅烘快？揭秘咖啡豆油脂迁移与烘焙度的关系

前言：咖啡豆“出油”，是惊喜还是惊吓？

作为前街咖啡的日常，我们经常收到咖友们的两极化反馈：

你瞧，就“出油”而言，众人存在着大相径庭的错误理解。有的人觉得出油是优质的一种表征，而且是越早出现越好，有的人却把它当作陈旧的迹象，觉得是变质了。然而，事实仅有一个：咖啡豆有没有出油，并不直接关联着“品质优劣”，它其实是由“烘焙程度”所决定的一种物理现象。

一、 油脂从何而来？阿拉比卡 vs 罗布斯塔

先要晓得，咖啡生豆自身富含脂类物质的，它是构成咖啡香气也就是 Aroma，或者醇厚度也就是 Body 的灵魂源头。这些脂类一般占咖啡豆干重的 10% - 18%。

后街冷知识：尽管罗布斯塔含油量更低，然而于制造意式浓缩（处空着，不知具体词语，可能是有遗漏）之际，油脂层（Crema）常常没有阿拉比卡那幺稀薄。这是由于 Crema 的造就还同二氧化碳排气、不可溶物质等多种因素存在关联 ，油脂含量仅仅是其中一个方面。

二、 核心揭秘：为什么深烘焙出油快，浅烘焙不出油？

虽豆子之中皆含油，然为何有的豆子表面呈现干爽之态，有的却展现出油光锃亮之情状呢？此乃是由烘焙对咖啡豆微观结构所做出的改变而决定的。

1. 深烘焙：细胞壁破裂，油脂“离家出走”

跟随烘焙程度加深，比如说在二爆阶段，咖啡豆体的膨胀率变大为什么深烘豆出油比浅烘快？揭秘咖啡豆油脂迁移与烘焙度的关系，其内部的细胞壁在高温高压的情况下破裂，结构变得疏松多孔，这如同是给油脂开启了无数扇门，豆体里的油脂会快速地向表面迁移。

前街实例：

前街印尼PWN黄金曼特宁

2. 浅烘焙：结构紧致，油脂“闭门不出”

在浅烘焙的情况下，比如说处于一爆阶段的时候，咖啡豆的膨胀系数是比较小的，其细胞结构仍然呈现紧密完整的状态，油脂被稳固地锁在豆体的内部，迁移的速度极其缓慢。

前街实例：

前街埃塞哈马修

三、 出油了还能喝吗？关键看“保存”

得出来的结果是，出现油并不等于发生变质，只要是处于保质期范围之中，是完全能够用来饮用的！出现油仅仅是属于正常的物理迁移方面的现象。在达到适当条件的情形下，油脂出现溢出的状况甚至能够带来更为直接的香气方面的亲身体验。

可是，有一点得加以警惕，有着油脂存在的咖啡豆，就是那种深烘烘焙而成的豆子，鉴于其油脂暴露至空气当中，和氧气相接触之时所形成的面积更大，所以呢，较浅烘的咖啡豆而言，它更易于发生氧化，氧化之后就会出现哈喇味，是这样的情况。

前街建议的保存与饮用策略：

确保密封并避免光照：对于那种经过深度烘焙从而榨取出油脂的豆子，一定要采用带有单向排气阀的密封袋或者密封罐来进行封装，并且放置在阴凉的地方要妥善保存。必须尽快加以冲泡享用：鉴于已然决定选用具有醇厚口感的深度烘焙咖啡豆的状况，那么则建议在开启包装之后的三至四周的时间段之内将其全部饮尽，以此来牢牢锁住最为上乘的风味。针对设备的维护保养：那些含油量相对较多的豆子很容易附着于磨豆机的刀盘之上，在使用完毕之后建议要定期地进行清洁处理，防止残留的油脂发生氧化反应进而对下一杯咖啡的口味造成影响作用。四、 进行全面概括总结。

下次看到咖啡豆“冒油”，不必惊慌。

咖啡的世界没有绝对的好坏，只有风味的不同。

前街咖啡，是个老牌的咖啡豆烘焙品牌，广州线下门店，专门用来出售咖啡豆，店内有着来自世界各地不同咖啡产地的，数十种精选单品手冲咖啡豆，还有意式咖啡豆出售，前街咖啡豆，5天内新鲜烘焙而成，咖啡豆品质稳定且优秀，价格极具性价比，24小时内发货。

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