从苦到香，失之毫厘差之千里！经典摩卡壶使用技巧答疑

从苦到香，失之毫厘差之千里！经典摩卡壶使用技巧答疑

这一次，摩卡壶又再次返场。说实在的，这真的是我怎么也决然想不到的。毕竟呢，最近已经撰写了好多篇跟摩卡壶相关的文章。然而，没办法，好多专业朋友所提出的专业问题，大多聚集在摩卡壶这一方面。所以呀，我终究还是没能忍住，又去写了一篇 。

今日于回复读者留言之际，于我方一篇有关摩卡壶的萃取原理以及细节之文文末处所呈现，瞧见一位堪称优秀的咖啡资深爱好者友人留言称：“深烘豆采用大火顶，待出液后便关火，凭借余温来展开萃取，不知我的此种方法是否正确” 。

于是，我回应他，针对您今日的这个回复，我要再谈些摩卡壶的使用技巧，探讨一下职位朋友的方法是否恰当合理，还要考量一下是否存在能够改进的空间。

当然，这是我的一面之词，未必就一定正确。

这位朋友所采用的方法，即深烘豆的处理，还有大火顶的操作，以及出液之后就关火的步骤，和余温萃取这一环节，是极具实践基础的，它契合经典摩卡壶的操作逻辑，并且针对深烘豆是有着一定针对性的。

之前文章有相关讨论，关于对经典摩卡壶的深入理解，还有渐升温度曲线以及低温预浸等方面，我以此为基础，去分析他的方法是不是合理，并且提供一些优化建议。

以下是详细分析，尽量简洁、科学且实用。

他的操作要点在于采用深烘焙的咖啡豆，这种咖啡豆有着突出的苦甜风味，像是巧克力、焦糖那般，并且酸度很低，要使用大火快速去加热下壶里的水，在咖啡开始从上壶流出的时候及时关闭火源 ，依靠下壶留下的热量以及压力来达成萃取。

应当说，他的技术原理是非常合理的。

首先，深烘豆因着烘焙程度高，所以油脂丰富，其风味浓郁，酸度低，故而适合摩卡壶的低压萃取。

并且，深烘豆的细胞结构呈现出较为疏松的状态，在进行萃取的时候，释放风味所花费的时间比较快，其适用于快速萃取这种方式，以此来避免因过萃从而带来的苦涩味道。所以，只要是属于压力萃取的情况，就像摩卡壶或者意式浓缩机这类工具运用时，我都给出建议，使用中深烘以上等级的豆子。

其次，他提及大火顶，大火进行快速加热，致使下壶水迅速升温，进而产生蒸汽压力，这是基于理想气体定律：PV=nRT，因温度升高，使得压力快速增加 。

用大火以相当速度缩短预浸时间（大约10至20秒期间）得以初步萃取，在这之前我写的文章内提及，67°C的初始萃取的水温有可能出现一种情况变得略高（70至75°C之间），然而就算达到这样的温度环境，仍然处于低温萃取的范畴以内，这种情况下，是能够提取出深烘豆所具备的甜感以及油脂的。

如此这般去做，其具备的优点在于能够加快萃取的进程，适宜于将深度烘焙咖啡豆的快速风味释放出来，进而降低发生过度萃取的风险。

只是，我必须强调，这里存在着一定潜在的问题：大火会致使水温快速上升，而后临近沸点（95至100°C这个范围），有可能淬炼出较重的那种苦味，对于深烘豆细腻的风味进行掩盖 。

最后一点，他讲到出液的时候需要关火，靠着余温来进行萃取，也就是出液时要关火，借助咖啡壶下壶的余温还有残余压力，大概是0.51 bar的值，从而完成萃取过程，这算得上是一类具有专业性、代表性的摩卡壶实操手段 。

关火之后，下壶水的温度渐渐降低，是从接近沸点降至八十到九十摄氏度，压力缓缓减小，萃取的流速变慢。这样的“余温萃取”能够防止高温高压所造成的过度萃取，也就是苦味、焦味从苦到香，失之毫厘差之千里！经典摩卡壶使用技巧答疑，从而保留深烘豆的甜感以及平衡的口感。

就这一点而言，于我先前文章里所谈到的被称作“意大利直饮风格”的那种方式，也就是在87 - 89°C的情况下进行萃取，其呈现出的风味偏向清爽，而利用余温去萃取之时，能够使得咖啡的口感变得更为柔和，并且让油脂变得更加顺滑。

然而需要留意，要是火候过度大，或者关火的时机稍微晚那么一点，在开始阶段高温的时候，或许已经萃取出了一部分苦味，在剩余温度的阶段，很难完全去弥补 。

所以呢，这位朋友运用的方法从整体上来说是具备合理性的，特别契合那种深度烘焙咖啡豆以及符合经典摩卡壶所具有的特性哟，其优点具体呈现如下：

实施高效萃取操作，借助大火来加快压力的生成进程，此方式适配深烘豆那种快速风味释放的需求，其萃取所需的时间较短即大约12分钟，能够防止出现过萃的情形，。

进行风味控制，待到出液之后将火关闭，借助余温来达成萃取，如此的话能够对后期水温实现有效控制，避免其处于100°C的高温状态，进而减少苦涩之感，促使深烘豆所具备的巧克力、焦糖等甜感风味得以突出。

易于操作，关火的时机清晰明确，也就是在液体流出的时候就要关掉火源，它适宜于在日常当中进行快速的操作，能够把调试时的复杂程度降低 。

得指出一点，就着火势的控制，火能迅速起压，可会致使初始水温偏高（>70°C），还会缩短低温预浸时间（你说的67°C预浸特性）。这兴许会降低深烘豆那细腻的香气（像坚果、焦糖层次），可事儿摆在这儿，我又实在难以忽略，必须得说出来。

此外，关火的合适时候必须精准把控，在出液的瞬间就关火或许稍微早了些，有一部分咖啡粉有可能没有充分地被萃取（特别是粉量比较多的时候）。剩余的温度所产生的压力也许没办法充分使得所有的水顺利穿过粉层，进而造成萃取不均匀。

进而，同样得留意研磨的程度以及粉的用量，深度烘焙的咖啡豆所需的研磨度要比意式咖啡的研磨度略微粗些（大致为食盐颗粒粗细，大概处于56档），粉的用量必须精确（粉与水的比例约为1:2）。要是研磨得过于精细或者压粉时过于紧实，采用大火的方式有可能引发通道现象，进而对萃取的均匀程度产生影响。

为此，我给这位读者朋友提出了以下的优化建议：

以他所采用的方法，以及经典摩卡壶自身具备的特性作为依据，以下呈现的是针对深烘豆的可供优化的建议，其中保留了他那使用大火加上利用余温进行萃取的核心逻辑，。

我提议，刚开始的时候要用中等偏大的火（可不是最大的火），当水的温度达到七十到八十摄氏度的时候（大概三十秒，听到有轻微的咕噜声），转为中等偏小的火，把略微低温预浸的时间延长（大概二十到三十秒），以此来提取深度烘焙豆子的甜味以及油脂。

因中大火能够平衡速度以及温度控制，初始水温更靠近你所提及的67°C，可保留更多香气层次，先用中小火在出液前维持稳定压力（约11.5 bar），以此避免后期出现高温 。

对于关火的时机，我所给出的建议是，在出液之后大约经历三至五秒的时间，也就是大概有三分之一的咖啡流出之时进行关火操作，因为剩余的温度能够促使剩余的水量去完成萃取这一过程，进而保持口感呈现出柔和的状态。

额外地，我要再补充一下，我先前文章遗漏掉的，有关研磨度以及粉量的细节；在研磨度这一方面，针对深烘豆而言，建议 将其研磨至食盐那样的粗细程度；（要是使用手摇磨豆机的话，应调整到56档，这个档位略粗于意式78档）；要是研磨得过细，那么就可能会致使萃取过程过慢，或者出现苦味；要是研磨得过粗，那么就会造成萃取不足。

就粉量而言，按照粉水比为1比2的情况，像6杯壶这种规格要用比如说18g粉以及36ml水，先把粉杯填充满但不去压实，轻轻拍打使其均匀之后用手指将其抹平，以此来防止出现通道效应。在萃取完成之后去检查粉饼，要是呈现湿润的状态且分布均匀、不存在明显的水道，那就表明研磨以及填粉这两个操作是合适恰当的情况。

除此之外，要是你倾向于低温预浸，那么可以把50到60°C的温水装入下壶，也就是安全阀以下的部分，并配合中大火，这样子能更加安稳地达成67°C的初始萃取。而水质方面仍然要使用软水，也就是TDS 50-的那种，以此防止硬水对深烘豆的甜感以及油脂表现造成影响。

总的来讲，这些方式极为适配深烘豆以及经典摩卡壶，具备科学性并且实用，借由大火迅速起压以及余温把控苦味，将效率与风味出色地予以平衡。