好书·书摘 | 来自东京巴赫咖啡屋的攻略：夏日清香，手冲为王

好书·书摘 | 来自东京巴赫咖啡屋的攻略：夏日清香，手冲为王

《咖啡美味手帖》

日本世界文化社  编

谭媛媛  译

文汇出版社

冲出美味咖啡的三点要义

检测热水的温度，理想的冲泡温度应当控制于82℃ -83℃，依据个人对于浓度的喜好程度，温差能够在±5℃范围之内进行调整。

掌控热水的水柱粗细程度好书·书摘 | 来自东京巴赫咖啡屋的攻略：夏日清香，手冲为王，理想状态下的水柱直径应当是2至3毫米，要借助持续不断地练习一步步变得熟练起来。

首次注入热水之后，需要进行闷蒸，时长为二十至三十秒，等待咖啡粉膨胀起来，并且又出现回缩的状况后，才开启第二遍注水操作。

咖啡巴赫这家创建于1968年的手冲咖啡名店，教您怎样冲泡出美味咖啡。日式手冲咖啡有独特之处，那就是冲泡时要分多次注入热水。滤杯里热水越少，越能冲泡出杂质少的纯净味道。只要掌握了正确手法，谁都能冲泡出一杯让自己满意的咖啡。

哪一步是首要的呢，那必然是得寻觅到品质优良的咖啡豆呀。依据咖啡巴赫所设定的标准，质量至上的咖啡豆应当符合三项条件呢：其一，一定是在当场烘焙而成的新鲜豆子哦；其二，还得挑选并捡出会对味道有所影响的次品豆子呢；其三，最终要保证豆子从里到外都烘焙得十分到位，豆子烘焙完成8小时过后直至两周之内是最为适宜的品尝时段哟。在获取到理想中的咖啡豆之后呀，只要依照上述三项冲泡时所要注意的要点去进行操作，那就可以调制出超级美味可口的咖啡啦。

冲泡所需工具包含滤纸，滤杯，手冲壶，分享杯，量勺以及温度计等。掌握基本冲泡方法后，能够依据个人喜好去调整咖啡粉用量与水温等等，领略冲泡自身专属咖啡的乐趣。这种易于操作，人人皆可动手尝试的特性，同样是手冲咖啡大为受欢迎的缘由。

STEP BY STEP

手冲咖啡(Hand Drip )

一位手冲咖啡专家，咖啡巴赫，会教您怎样冲泡美味咖啡，让您能在家中享受到那种极致的美味。

展开滤纸

顺着滤纸的折边，依照滤杯的形状认真展开，防止往里面注入热水时滤纸出现卷曲或者弯折从而对萃取质量产生影响。认真放置好滤杯，按照滤杯的形状把滤纸打开，仔细折好折边之后放入滤杯中间，而且要用手指按压滤杯侧面以及底部的角，接着把滤纸上被叫做“杯脊”的凹凸部分卡放在滤杯里面。安装好滤纸，才能够达成完美的过滤。在倒入咖啡粉以前，不要给滤杯里面注入水。由于滤纸一旦被弄湿，滤杯跟滤纸之间的空隙就会被堵住，冲泡的时候咖啡粉散发出来的气味以及空气没有地方散发，会对决定咖啡味道的闷蒸效果造成影响。

有一家名为咖啡巴赫的店铺，其所加以应用是具备透水性能更为高些情况的滤纸成分。当存在着热水的渗透速率更加快些这一状况的时候，咖啡之中所产生具有杂味层面显得愈发少多了。那张滤纸与那只滤杯一般是相互适配搭配的情况，因而匹配那只原装滤杯加以运用之时其所能够衍生呈现的效果属于最为良好的状态。

放入咖啡粉

把滤杯放到分享杯上方，将滤纸准确地放置在滤杯之中，再取量勺舀取适量咖啡粉，往滤杯里添加进去。咖啡粉填充下的总量，应当略微低于滤杯上方杯口的位置。

咖啡粉的用量

一量勺咖啡粉大概是12克上下，咖啡粉用量越大，冲泡出的咖啡浓度越高，量越小浓度越低，这是相反的情况。不过相同用量下，咖啡粉研磨粗细程度也会使咖啡浓度受到影响。新手先试着用最少用量冲泡，慢慢熟练后，按照喜好调整咖啡粉用量。通常能用量勺把控咖啡粉用量，可不同量勺容量有差别，所以最好记住常用量勺刻度，以此判断冲泡一杯咖啡需要的咖啡粉用量。

不锈钢咖啡壶

有一种咖啡壶，原本的用途是用来盛装咖啡液，然而咖啡店员以及老手们，已然习惯把它当作手冲壶来使用。它壶嘴的形状，能够相对比较自如地去调节水柱的粗细，带有卡口的盖子，能够防止在倾倒的时候壶盖脱落，使用起来是十分便利的。除此之外，壶把上面还开设有气孔，手握的时候不会出现烫手的情况。壶体本身还具备支持明火加热的功能。

热水的温度以 82℃为最佳

测量水温使用温度计，以此确保通过冲泡进行时能借助最佳的水温。把烧开后的那水灌入到用于冲泡饮品的手冲壶当中，稍微进行冷却之后才能够使用。为防止不致使水中所溶解的氧气因为沸腾从而散失的情况出现，烧水情形下应当缩短滚水所需要耗费的时间。

水温与萃取的关系

咖啡味道受决定性因素水温影响，其中之一便是它 。咖啡巴赫建议，用82℃到83℃的热水来萃取手冲咖啡 。依据个人喜好，水温调节范围能在此基础上适当放宽正负5℃ 。每当水温升高5℃ ，咖啡的浓度与苦味便会跟着增加 ；同样的，每当水温降低5℃ ，咖啡的苦味以及整体口味就会相应地变得较为清淡 。冲泡时刻，在1升的咖啡壶里装入七八分满的滚水 ，稍微放凉到适宜温度后就能够开始冲泡 。

考虑到往里面注水时的便捷程度，这款滤杯被设计成了那种两侧稍微长一些的椭圆形模样，底部存在着一个尺寸较大的透水孔，这个透水孔是依据最理想的滴水速度经过计算之后所设计而成的。

杯壁四周存在着具备肋骨形状凹凸的边槽，这些边槽能够起到防止滤杯与共享杯之间形成密封的作用，如此一来，便可避免咖啡粉在冲泡时所产生的热气不能及时散出的情况发生。

闷蒸与排气

首次注入热水之后，咖啡粉的表层会朝着上方膨胀直至呈现屋顶形状，接着又再度恢复到原本的平面状态。这一绝对必要的、持续时长大概为20 - 30秒的进程称作“闷蒸”。在这段时间里，我们唯有耐心等候，水以及热量会把咖啡粉的味道跟香气激发出来。而所说的萃取，便是利用热水把咖啡粉表面被激发出来的咖啡成分进行溶解、洗出的过程。另外，咖啡粉当中散发出来的气体要是不能及时排走，闷蒸的效果将会大幅降低。热水倘若不能够充分地浸泡咖啡粉，那么也没办法彻底地萃取出咖啡的味道，以及咖啡的香气。

初次注水

从咖啡粉外侧以较细水柱按圆形环绕浇入，一直到淹没咖啡粉，咖啡粉在热水浸泡下会产生膨胀，接着回缩，等咖啡粉上表面重新恢复到水平状态后，就可以开始第二次注水 。

在完成第二次注水之后，依照同样那种“画圆圈”这样子的手法，接着去注入热水。这个时候是不需要进行闷蒸的，要观察一下咖啡液滴入到分享杯里的流速情况，那么就可以继续去开展第三回、还有第四回的注水操作了。

注水手法决定咖啡的味道

过粗

过细

正好

注水的基本手法，是要保证以较细的水柱垂直注入，不间断水流，理想的水柱粗细，大约为2 - 3毫米，注水不稳定会影响咖啡味道，因此要多加练习，控制好水柱粗细，注水时水柱过粗，咖啡液容易过量且味道寡淡，水柱过细，冲泡时间变长，咖啡味道会相对过浓，注水时应按画圆圈的轨迹逐渐加满，需要注意的是，滤杯中的液体一旦流光，就需立刻开始继续注水。

一般来讲，得要开展二至三次反复注水，方可获取适量的咖啡液。，。

冲泡好的咖啡液

要是分享杯里头的咖啡液到了足量的程度，那就完全没必要等滤杯里面的热水全滴完了才去移除滤杯，进而结束冲泡。在分杯之前，得轻轻地搅拌一下分享杯里冲泡好的咖啡液。

手冲咖啡为何大当其道

手冲咖啡的萃取原理大体能想象成，“用热水去冲洗咖啡粉的表面”，冲洗出来的液体里含有咖啡味道以及香气的成分，通过滤杯滴入到分享杯当中，咖啡粉表面的成分被冲洗出来后，其中心部分浓度较高的成分也渐渐渗透至表面，整体浓度慢慢趋于平均，经过反复注水，咖啡粉中的相关成分会被充分洗出，流入分享杯里，成为冲泡好的咖啡液，此外，咖啡粉颗粒也具备类似活性炭的滤水作用。它会透由咖啡粉表面的水分，分割成较为细小的粒子，并且还能够去除其中夹杂的味道，进而形成口感顺滑的液体。高效的萃取以及过滤，恰恰就是手冲咖啡的优势之处。

要是学会了操控注水的办法，接着遵循水温以及加粉量的基本准则，就能够在任何时候任何地点冲泡出一杯美味的咖啡。不需要复杂的工具，事后的整理也极其简单，因此，最适合在家里享受咖啡的方法唯有手冲咖啡。不仅这样，手冲咖啡很容易领会到不一样烘焙火候、研磨粗细对于咖啡味道的影响。一旦掌握了相关的冲泡技术，就能够依据个人喜好调制出属于自己的独特口味，这正是手冲咖啡的奇妙趣味所在。

资料：文汇出版社