跳出舒适圈，学点新知识——咖啡基本常识再探

跳出舒适圈，学点新知识——咖啡基本常识再探

什么是萃取？

提取，就是把水用来把咖啡粉里能溶解的部分，像是香味、油分和咖啡因这些，都给溶解并取出来的动作。

萃取决定了咖啡的风味、浓度和口感，是咖啡冲泡的核心原理。

咖啡豆里大约有30分之1是能够溶解的物质，不过真正在冲泡时只需要取得18到22分之1（这是最合适的比例），剩下的部分都是像纤维这样的不溶解成分。

提取不充分：溶解性成分获取量过少，咖啡尝起来酸涩、寡淡，缺乏特色口感。

过度提取导致物质过盛，包含不良气息，咖啡因此显得味苦、口感涩滞，并且带有多种杂乱味道。

提炼水平是评估一位咖啡匠技艺的关键指标，它直接决定了该咖啡匠的最低水准。

什么是冷萃？

一种利用低温环境（20至25度或冰水）配合长时间（十二至二十四小时）进行缓慢提取咖啡内味的制作方法，整个过程完全不使用热源，最终得到的产品需要冷藏或者加冰才能饮用

它的主要优势在于采用低温慢煮方法，能够大幅减少咖啡的酸味和苦涩感，使人感受到更加柔和的味觉体验，同时具备鲜明的甘甜特性。

冷萃咖啡的口感特点在于，它以巧克力、坚果、焦糖这类浓郁的味道为主调，而花果香气则表现得比较内敛。

冲泡时经常借助低温萃取壶、法兰压壶或者带盖容器搭配滤网进行分离，粉与水的比例维持在1比8至1比12之间，得到浓缩的冷泡液体后根据需要调稀。

这种咖啡非常适宜在夏天当作冷饮跳出舒适圈，学点新知识——咖啡基本常识再探，可以直接加冰块，或者混合牛奶制成奶咖，此外，因为它刺激性小，所以也适合胃部容易不适的人饮用。

什么是热萃？

就是热浸咖啡，这种工艺是用沸水，温度在八十五度到九十六度之间，持续几秒钟到几分钟，迅速泡出咖啡的精华，能完全萃取咖啡的香气，可以直接趁热喝，或者用来调制各种咖啡。

它最突出的优势在于，能在高温条件下迅速完成萃取，从而充分展现咖啡所含有的丰富味道，并且使酸、甜、苦这三种口感达到均勻协调的状态。

热萃咖啡的风味特征十分显著，它散发出清雅的花果香气，层次丰富且分明，能够充分体现产地的独特韵味，特别适合用来彰显优质咖啡豆的独特品味。

冲泡方法因器具差异而多样，包括手冲（手冲壶）、意式浓缩（意式咖啡机）、法压（法式压力壶）等类型，粉水比例从意式习惯的1份粉配2份水，到手冲常用的1份粉配15份水，范围相当宽广。

这种咖啡很受注重咖啡味道的饮者喜爱,可以单独品尝,也能用来制作拿铁等特色咖啡,又因为它香气浓郁、口感厚重,所以是咖啡鉴赏和日常享受的上佳选择。

什么是手冲？

冲泡手冲咖啡，需要精确把握水温和冲泡时长，水温控制在90至94度，冲泡时间持续两到四分钟，通过这种方式，可以充分提取咖啡的独特风味，这是一种备受推崇的传统做法。

咖啡师会借助手冲壶、滤杯和滤纸等器具，将沸水准确倒入现磨的咖啡豆（中细度研磨），经由浸泡和过滤，从而制作出一杯透明纯净的咖啡。

它最突出的优势在于能够彰显咖啡豆的精致风味，例如酸度、甜感、花果香气，特别适合呈现单一产地咖啡（比如耶加雪菲、瑰夏）的地域特征，因为滤纸能够滤除油脂和细小粉末，所以饮用时感觉更洁净，风味层次也更加清晰。

手冲咖啡的冲泡方式很有讲究，富有仪式色彩，同时可以按照个人口味来调整各种要素，比如浓度和酸度，不少咖啡店借此来展示特殊咖啡豆的独特口感。

虽然价格稍贵，因为制作过程费时且对豆子品质要求严格，不过它仍然是部分偏爱从容品鉴咖啡的人寻觅独特口感的首选。

什么是？

意大利浓缩咖啡，是借助意大利咖啡设备，借助高压（一般 9-10 个大气压）以及高温水（大约 90-96 摄氏度），在极短时间（大概 25-30 秒）内，将细碎的咖啡豆磨成粉后快速提取出来的咖啡液。

它以咖啡液粘稠度高见长，风味饱满，表面常覆有 Crema（金黄色油脂层），酸、甜、苦三者调配得当，且回味悠长，常作为拿铁、卡布奇诺等饮品的起始原料。

一份（份）的容量大约是三十毫升，两份（份）的容量大约是六十毫升。

顶部会浮现一层淡黄色的浮沫，这由气体和咖啡内脂构成，代表着咖啡品质良好。

可以直接享用，感受浓烈咖啡的独特味道，或者通过添加糖分、水分、奶制品来改变它的味道。

什么是？

采用意式浓缩方法，将用水量降低，同时缩短萃取时长，能够制作出风味更浓郁、甜度更突出的浓缩咖啡液

按照规范意式咖啡的份量，需要使用18到20克的咖啡粉，不过只提取15到20毫升的咖啡，通常情况下会提取30到40毫升。

萃取时长控制在15-20秒（常规为25-30秒）。

粉粒比略细，增加萃取阻力。

它主要是从咖啡粉中提取前半部分的高浓度溶解成分，防止后半部分产生苦涩的杂质。

甜度非常高，酸味很温和，苦味明显减少，脂肪更加浓实，质地变得粘滑，入口感觉十分细腻。

可用小杯纯饮，体验爆炸式风味，亦可作为调配奶咖的基底使用。

什么是 Blend？

意式拼配属于特制咖啡豆，专门用于制作意式浓缩咖啡，它将不同来源、不同种类或不同烘焙阶段的咖啡豆组合在一起，目的是提升浓缩咖啡的油脂含量，改善风味均衡度，增强口感品质。

这款意式咖啡混合豆品质上乘，浓稠感十足，甜味与酸味平衡得当，苦味融合自然，顶部覆盖着绵密的泡沫层，整体口感保持一致。

意式浓缩的萃取过程压力很大，单一产地的咖啡豆容易受到研磨程度、水温等因素的影响而使风味不稳定，通过混合不同产地的豆子可以提高制作的容错性。意式浓缩的萃取时间很短，需要更丰富的风味层次来支撑，混合豆子可以同时展现甜感、酸感、苦味以及回甘。这些都是意式咖啡经常采用拼配方式的重要原因。

什么是SOE？

就是指用一个地方（可能是同一个农场或者一片土地）的咖啡豆冲调出来的意式浓缩咖啡，这种咖啡的简称是单一产地浓缩咖啡。

与常规的意式混合方式不同，SOE注重单一产地咖啡豆的使用，着重展现特定地域的特色风味，比较适合热衷于品尝多样咖啡风味的饮者。

SOE的提取失误率较高，手法欠纯熟的咖啡师常难以控制，容易损害最终口感呈现。

SOE因稀缺性和精品化定位，价格通常比意式拼配更贵。

什么是滴滤咖啡（Drip ）

这种萃取方式采用热水从上方往下方穿过咖啡粉堆，属于一种不用外力的热泡咖啡技巧。它的主要优势在于借助地球引力完成过滤过程，最后制出纯净且口感和谐的咖啡汁液。

典型工具包括手冲器具（如V60、滤杯）和自动美式咖啡机。

萃取时水温维持在90到96度，咖啡粉研磨成中等粗细（跟白砂糖大小差不多），粉水比例大概是1比15到1比17，整个萃取时间持续2到4分钟。因为用了滤纸过滤，咖啡的风味十分纯净，口感清新宜人，能够很好地融合酸味和甜味，同时兼顾浓稠度，特别适合展现高级咖啡的产地特色。

美式咖啡是将浓缩咖啡兑上水调制而成，而滴滤咖啡是直接利用水来萃取咖啡粉的，它的浓度比较合适，咖啡的香气和味道更能体现出咖啡豆本身所具有的特色。

手冲咖啡能够细致呈现咖啡的香气变化，自动滴漏设备可以便捷高效地冲泡大量咖啡液。对于居家日常享用或专业咖啡鉴赏，滴滤方式都是寻求纯粹咖啡本味的理想方式。

什么是美式咖啡？

美式咖啡，是一种将意式浓缩咖啡，通常指意式浓缩，与热水调和的饮品，它的命名源自二战期间，美国士兵在欧洲饮用时觉得意式咖啡过于浓烈，于是加水冲淡，试图模仿美式滴滤咖啡的口感。

它的味道比浓缩咖啡更为温和，同时维持了咖啡原有的芬芳和丰满度；酸度因咖啡豆的种类而异，整体带有显著的苦涩感却不会过于强烈，同滤泡咖啡相比，它展现出更为丰富的层次。

制作时通常先准备1到2份浓缩咖啡，每份量在30到60毫升之间，然后兑入120到240毫升的热水，兑水比例控制在1比2到1比4之间。

美式咖啡：先浓缩后加水；

冰美式：先浓缩后加冰块或冰水；

风味美式，通过在美式之中掺入糖浆，或是增添香料，亦或融入其他调味品，以此增添味觉层次。

长黑咖啡，源自澳洲的一种特色饮品，制作时应当先往杯中注入热水，再缓缓加入浓缩咖啡液。

奶咖

就是指用咖啡加上牛奶调和而成的各种饮品，依据牛奶所占分量、咖啡的浓稠程度以及调制方式的不同，主要可以划分成若干种代表性样式：

拿铁（Latte）

咖啡加奶的叫法来自意大利语Caffè Latte，这个词在意大利是牛奶咖啡的意思，当地人常在早上享用这种饮品，20世纪80年代，意大利的咖啡习惯被带到了美国，星巴克等大型咖啡店对它进行了改进，又让它在全世界流行起来，现在它是很多人最喜欢的加奶咖啡之一。

一份纯咖啡（30毫升），搭配150到200毫升温度在六十到六十五度的热牛奶，顶部覆盖一层半厘米厚的奶泡。

制作时将牛奶缓慢倒入浓缩咖啡，形成自然分层或拉花。

选用富含坚果与焦糖气息的咖啡豆（例如巴西或哥伦比亚产地），借助牛奶的甜美来平衡咖啡的涩感，整体风味细腻平顺，滋味温和宜人。

卡布奇诺（）

卡布奇诺这个名称，是从意大利语翻译过来的，意大利语原意是指头巾，这个名称的由来是因为咖啡上方的奶泡，看起来很像教会中修士们所穿的深色外套上戴的头巾。

意大利有一种经典的传统咖啡，这种饮品和拿铁、玛奇朵共同构成了意式咖啡的三大代表，享有盛誉，备受推崇。在20世纪90年代，随着全球咖啡连锁品牌的迅速扩张，这种咖啡开始风靡世界，逐渐成为各类咖啡馆中不可或缺的常见选项。

一份精炼咖啡（30毫升），搭配同体积温热的牛奶（六十至六十五度），再混合等量的浓奶泡沫，便组成了标准的比例均衡的黄金配方。

制作过程，要先把浓缩咖啡倒进去，然后按顺序加入热牛奶，最后放上厚厚的奶泡，这样就能构成经典的三个层次。

多选用深度烘焙的咖啡豆（例如意大利拼配豆），借助浓密奶泡来保持咖啡的芬芳，风味醇厚且层次丰富，既能品味到咖啡的浓郁，也能体会到奶泡的轻盈。

玛奇朵（）

玛奇朵这个词是从意大利语翻译过来的，意大利语原意是指标记或者装饰，这种咖啡是在浓缩咖啡上加上一点奶泡制成的，所以叫做玛奇朵，它就像是深色咖啡上用白色做成的标记。

在二十世纪末期，随着高端咖啡风尚的流行，这种饮品获得了大量关注，它被视为能够充分体现咖啡原有风味的典型代表。

一份提纯咖啡（30毫升）搭配1到2勺热牛奶（5至10毫升），形成接近六比一的咖啡占优配比。

制作时，先要提取出浓缩咖啡，接着用勺子尖端，小心地加上少量奶泡，构成以咖啡为主，奶泡为辅的简约造型。

经典玛奇朵一般选用了意式混合咖啡豆，比如深焙巴西豆搭配罗布斯塔豆，注重整体的浓醇感和焦糖般的味道。喝的时候不用搅动，先尝一尝浓缩咖啡的强烈和油脂的质感，最后再感受奶泡带来的温柔口感。

现在很多高级咖啡店开始用单一产地咖啡豆来制作特调咖啡，比如选用埃塞俄比亚耶加雪菲豆子，这种豆子经过中浅度烘焙后带有柑橘类果香，或者选用巴西喜拉多豆子，这种豆子在中深度烘焙时会散发出坚果和巧克力的香气，通过少量奶泡的点缀，可以缓和咖啡中过于尖锐的口感，比如降低过高的酸度或减弱浓重的苦涩味，同时它比普通牛奶咖啡更能保留咖啡豆本身的香气和味道，能够展现出咖啡豆特有的风味层次，让个性鲜明的咖啡风味和均衡的口感得到完美融合。

焦糖玛奇朵 是星巴克九十年代发明的特色饮品，属于经典玛奇朵的另一种形式，不过其成分和口感完全不一样。这种饮品的主要构成有：浓缩咖啡，香草糖水，热牛奶，泡沫奶顶，以及焦糖装饰，整体上更接近于甜品的拿铁。

简单来说，经典玛奇朵里咖啡占绝大部分，比例超过九成，焦糖玛奇朵则牛奶占绝大多数，咖啡只占三分之一。

冰拿铁（Iced Latte）

它是现代咖啡风潮的典型象征，和dirty、澳白等饮品一起，组成了新式奶咖的完整体系。

冲调冰拿铁的方法：容器内先置入占一半到六成的冰晶，接着注入一百五十至二百毫升的低温牛奶液，以全脂牛奶最为适宜且无需搅打，随后缓慢注入三十至六十毫升的冰镇意式浓缩液，如此即可构成泾渭分明的层次。

低温削弱了苦味，使得咖啡的坚果和焦糖风味更加突出；牛奶的清凉甜意更为清晰，味道轻快且顺滑，与热拿铁相比，酸味感觉减弱（适合对酸味敏感的人）。

脏咖啡（Dirty ）

当前广受欢迎的构思咖啡饮品，其名称由其别致的脏脏观感而来——速溶咖啡逐渐浸透冰镇牛奶造成的天然层次，仿佛弄乱了纯白的牛奶表层。

近些年，随着优质咖啡店的流行而广受欢迎，特别受到年轻人青睐。

一份冷藏鲜奶，容量大约150毫升，搭配一份现制浓咖啡，量是30毫升，要直接倒在牛奶上面，这样冷热两种液体就能形成十分清楚的五比一比例关系。

制作时，要先把冰牛奶倒进玻璃杯里，杯子一般要提前降到四度，接着直接把温度在八十五到九十度的热浓缩咖啡，一点一点地加进去，借助温度和密度的不同，就能产生上层热下层冷，上层浓下层淡的分层现象。

多选用浅度烘培的单一产区咖啡粒，例如来自埃塞俄比亚耶加雪菲的豆子，借助冷热交替的手法来展现咖啡的鲜明酸度和花果香，滋味中融合了热意式咖啡的浓烈韵味，也带有冰加奶的清新甜意，应当在三十秒内快速品尝，才能感受最鲜明的层次交融。

澳白（Flat White）

这款咖啡源自澳大利亚，新西兰对此表示质疑，双方因此产生争执，这款咖啡以牛奶为主要成分，因此被称为澳白。

英文的Flat是指其奶泡层比较平坦。

这种文化形式诞生于澳大利亚的咖啡场所，在2010年以后借助跨国企业的推广，传播到了世界各地。

一份浓缩咖啡原料含量翻倍（30至40毫升），搭配六倍蒸汽牛奶（大约160毫升），顶部覆盖半厘米厚度极薄奶泡，形成特殊的一比四低泡比例。

制作过程首先进行萃取，然后添加绵密顺滑的奶泡，打造出特有的咖啡色光泽表面，整体展现出细腻均匀的丝绒质感。

多选用中度深烤的混合咖啡豆（例如哥伦比亚与危地马拉的搭配），借助降低奶泡的层次来凸显咖啡的原有风味，滋味似流动的巧克力般细腻厚重，既可品味到意式浓缩的刚劲香醇，亦可感受到牛奶恰到好处的甜美调和。

Dirty、拿铁、卡布奇诺的区别？（从口味、视觉等方面）

视觉

有清晰黑白分层 → Dirty

三层结构明显，表面隆起厚奶泡 → 卡布奇诺

奶泡薄+可能带拉花 → 拿铁

口味

Dirty：浓缩咖啡的冲击感，逐渐过渡到冰牛奶的甜。

拿铁：牛奶的甜润包裹咖啡，丝滑柔和，苦味很淡。

卡布奇诺：奶泡的空气感放大咖啡香气，口感更立体。

饮用方式

dirty：必须冰饮；

拿铁：可热可冰；

卡布奇诺：必须热饮。

要拍照打卡 → 选Dirty（分层视觉效果炸裂）

怕苦求稳妥 → 选拿铁（牛奶温柔包裹咖啡）

追求仪式感 → 选卡布奇诺（三层结构经典）

咖啡暂时告一段落，接下来是精酿。