手冲咖啡到底是不是“玄学”？

手冲咖啡到底是不是“玄学”？

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当你不再满足于直接去商店购买现成的咖啡，而是想要了解从咖啡豆到一杯咖啡的完整制作过程时，祝贺你，你已经成功加入这个圈子。

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手冲咖啡不使用加压萃取，而是通过滴滤方式制作，因此成品上几乎没有油脂，与意式咖啡的浓重口感形成对比，它给人的感觉更为清新、顺滑。冲泡过程对个人技术要求更高，同时也让制作者有更多变通余地。

意式浓缩表面有着丰富的油脂 | 作者 拍摄

在咖啡馆，一般而言，手冲咖啡的售价要高于意式咖啡，这让很多人感到困惑，手冲咖啡究竟是不是一种难以捉摸的技艺？它是否被当作一种收费过高的消费？又或者，它更注重的是炫耀身份而非咖啡本身的口感？

决定手冲咖啡味道的重要条件包括：咖啡粉的粗细程度，注水的温度，以及萃取的时长。

咖啡香气过于浓烈时，应将咖啡粉的颗粒调得大些；咖啡香气过于清淡时，则应将咖啡粉的颗粒调得小些。

烘焙浅色咖啡豆时，需要采用较高的水温，而烘焙深色咖啡豆时，水温则可以适当调低一些。

冲泡时刻过短，则溶出不够充分，导致酸感突出，而时刻过长，又易致溶出过度，使得苦感加剧，一般来讲，时刻宜维持在两分半钟至三分钟之间。

冲泡挂耳咖啡，水量最好控制在150到180毫升之间，要分次加水，其中第一次注水进行闷蒸，这个步骤非常重要。

01

手冲是玄学吗？

/ 决定手冲风味的关键因素 /

手冲咖啡贵在“咖啡”，而不是“手冲”。

手冲咖啡选用的咖啡豆都是能够追踪到具体产地的单一产地豆，它们拥有清晰可辨的独特风味，着重展现咖啡所蕴含的产地特色，例如明快爽朗的柑橘类香气，或是浓郁纯粹的巧克力般口感。各个产区以及不同的处理方式，都会使咖啡的风味呈现出显著差异。

手冲咖啡的口感怎样，很大程度上是由咖啡豆的优劣决定的，其次烘焙师傅的技艺也占一定比重，而人工操作对风味的影响相对较小，仅占一小部分比例。换句话说，只要选用的咖啡豆品质上乘，并且掌握了影响咖啡冲泡的关键环节，制作出来的咖啡通常不会差劲。

咖啡豆好是最重要的 | Umer

此刻或许会有人产生疑问：既然人为因素仅占百分之十，那手冲咖啡的风味不就都相仿了吗？那么手冲比赛又比的是哪些方面呢？

手冲咖啡的魅力在于——人们对咖啡豆的认知千差万别。每次冲泡时，都会构思个人的冲煮要素，拟定最适宜的提取方法。没有哪杯咖啡的风味是完全相同的，这也是咖啡的独特之处（如果大家对此话题感兴趣，今后可以再撰写一篇深入探讨，今日暂不细说）。

不同咖啡师对豆子的理解不一样 | Jack Amick

网络中那些五花八门的圈取技巧，根本意图都在于达成均衡提取，因此具体采用何种方法并不关键，认清内在核心才是关键所在

说回正题，要是买了网上评价很高的咖啡豆，实际冲泡出来的味道却很糟糕，不是酸得刺鼻就是苦得发涩，反复试验各种冲泡技巧，粉水比例也保持一致，但成品依旧难以下咽？倘若你正为此感到迷茫，这几条实用建议不妨记在心里。

品味手冲咖啡的优劣，需要考虑三个主要因素：咖啡粉的颗粒大小，注水的温度，以及萃取的时间。当其他两个条件固定时，变动其中之一，能够改变或提升咖啡的风味。

研磨度

各类磨豆机的刻度标记各有差异，冲泡手冲咖啡时，研磨程度可参照食盐的颗粒大小来调整。

磨好的咖啡粉 | DIY Del Ray

要是喷出来的香气过于浓烈，不妨适当把磨碎的颗粒弄大些来调整；要是品尝时感觉略带单薄，能够把磨碎的颗粒弄细些再喝一次。

可以通过调节咖啡粉粗细来调整风味 |

冲泡水温

拿到一支咖啡豆，首先看下烘焙度。

浅烘焙的咖啡豆，若用较低温度的水冲泡，其味道就会显得平淡无味，只有采用较高温度的水（92℃-94℃），才能充分提取出其精华；深烘焙的咖啡豆，水温则可以稍微降低3℃-5℃，因为水温过高会使其带有焦糊的苦涩味道。

要根据豆子的烘焙程度来选水温 |

冲泡时长

咖啡里的各种味道成分，起初会很快释放出来，接着达到最高点，然后又很快下降。相比之下，咖啡的苦味则是慢慢释放，持续上升的一条曲线。

冲泡咖啡的时长需依据咖啡粉的量来决定，制作一杯250毫升左右的意式咖啡，通常需要2分半钟到3分钟的时间进行冲煮，时间过短容易导致萃取不充分，使得酸味较为突出，时间过长则容易造成过度萃取，从而产生浓郁的苦涩感。

萃取时间也会影响咖啡风味 |

如果偶然买到口感不满意的咖啡豆，又不想扔掉，可以试着调大磨豆的粗细，让味道变得柔和些。当咖啡豆错过了最佳品尝时间，可以调小磨豆的粗细，用较高的水温冲泡，从而增强风味。

总而言之，就算初次品尝感觉不佳，也请不要气馁，持续多次尝试，或许能发现意想不到的妙处呢~

02

手冲装备篇

/ 新手入坑这么来准备 /

初学手冲咖啡的人，要挑选合适的冲煮工具，并且学会准确的操作方式，这样既能节省反复尝试所耗费的精力与金钱，也能让做出的咖啡风味更佳。

入门级手冲新手，需要准备哪些咖啡器具？

磨豆机

无论是电动还是手动，磨豆机都属于必须添置项。

现在许多店铺都设有现磨咖啡服务，并且售卖即用咖啡粉，即便如此，若亲自操作，何不尝试从源头开始感受整个过程？相较之下，咖啡豆与咖啡粉在香味、新鲜程度以及风味上存在显著差异。

选择电动还是手动手冲咖啡到底是不是“玄学”？，需要考虑实际环境和使用频率：家庭饮用，若每日饮用多杯，应选用电动磨；对于经常外出办公或喜爱户外活动的人，则更适合使用手摇磨。不能单纯认为手摇磨就一定逊于电动磨，目前，在咖啡比赛场合中，也能看到手摇磨的应用。只要价格不是过分低廉，能够调节研磨粗细，手摇磨便足以应对日常使用。

手摇磨豆机 | Iyhon Chiu

制作咖啡的重要工具之一是磨豆机，其价格区间从一百元到几万元不等，挑选时必须关注刀盘的质量。

刀盘是磨豆机的核心部件，主要有平刃和锥刃两种类型。不论磨豆机价格高低，无论是电动还是手动，优质的刀盘和可调节的研磨程度都是必不可少的条件。合适的咖啡粉颗粒大小才能冲泡出美味的咖啡，而咖啡粉颗粒的均匀程度，是衡量磨豆机品质的关键指标。

磨豆机最重要的是刀盘 | 作者 拍摄

手冲壶

恰当的水温能使咖啡的口感更佳。经济条件较好的朋友可以直接购买恒温壶，按照冲泡要求调整温度。或者单独购买滤壶，再配上温度计，这样就能轻松监测水温的波动。

温控壶 |

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壶嘴细长的手冲壶更适合新手 | David H

电子秤

挑选咖啡豆秤时要注意，价格较高的秤通常更精确些。如果经济条件允许，可以购买兼具计时和称重功能的设备；如果预算有限，建议选择只具备称量功能的。

具备蓝牙功能、能够链接应用程序、支持云端共享冲泡方案的所谓“高档”电子秤，对于初学者来说完全没必要购买。新鲜感消退之后，你会察觉到除了核心用途之外，当初促使你购买的那些扩展性能，实际应用频率极低

滤杯

不同孔数，不同材质，应如何选择？树脂、陶瓷、金属这几种材料，各有特点。陶瓷材质的保温效果最为出色，V60单孔滤杯，对初学者十分适宜，适合进行基础冲泡训练。

V60滤杯 |

03

让挂耳更好喝

/ 用手冲的方式去冲泡 /

挂耳咖啡属于便捷型咖啡饮品，其风味与手冲咖啡最为相似，新鲜咖啡被研磨成细粉并封装在专用袋内，冲泡时仅需准备一个杯子和一壶沸水，便可即时享用到一杯香浓的咖啡

市面上多数挂耳咖啡的包装上会印制12至18个月的保质期，不过保质期并非最佳品尝期限。刚烘焙好的咖啡豆，其最佳品尝时间通常在一个月到两个月之间。一旦将咖啡豆磨成粉末，其香气和味道便会慢慢减弱。所以，若想品尝到味道较好的挂耳咖啡，购买时需要留意生产时间。

看似普普通通的挂耳咖啡，在冲泡时也有不少讲究。下面这3个要点，能让你的挂耳咖啡更加接近手冲咖啡的风味。

粉水比

挂耳咖啡的单包分量一般在7到12克之间，以10克的为例，冲泡后能获得150到180毫升的咖啡液最为恰当。如果水加得太多，咖啡的风味就会显得平淡无味。

冲泡方法

依照手冲咖啡的步骤分阶段加水，先拆开挂耳咖啡的包装，启动首个注水过程。取两倍于咖啡粉体积的热水进行闷蒸，使咖啡粉与热水完全交融。待热水同粉层达成充分交融，咖啡液开始往下渗透时，再进行第二个热水的注入。

注水技巧和手冲法类似，都是为了使咖啡粉团块同热水分开得匀称。另外，借助搅动动作，能够促进咖啡粉的溶出过程。

分段注水是为了充分提取，第一段注水闷蒸最为重要。注水速度要参考热水像穿过咖啡粉层向下滴落的样子。只要水温不变也不搅拌，采用两段式或分段式注水，对咖啡的风味影响很小。

注入手法其实影响不大 | Drip On

待注入的热水全部滤完后，方可将挂耳咖啡取下，这种咖啡只能冲泡一次，不宜多次冲泡。

水温

水温和咖啡粉的提取效果有直接关系，温度太低会影响到提取，挂耳咖啡的烘焙程度决定了冲泡时水的温度，通常在88度到94度之间最为合适，深烘焙的咖啡粉适合用稍低温度的水来冲泡，浅烘焙的咖啡粉则更适合用稍高的温度来冲泡，这样更容易把咖啡中的各种味道提取出来。

杯子

冲泡挂耳咖啡的器具需要留意，容量宜选250毫升以上，以便咖啡滤液有空间下落。若杯子容积偏小，整个挂耳包会浸没在液体中，这样会妨碍咖啡的提取过程。

冲泡挂耳的杯子最好是在250毫升以上 |

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