咖啡课堂：日式传统手冲咖啡kalita， Kalita滤杯萃取指南

咖啡课堂：日式传统手冲咖啡kalita， Kalita滤杯萃取指南

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它是一家日本咖啡设备制造商，成立于1958年。

日本传统手煮咖啡

滤杯为什么是漏斗状的？

原来的圆形罐，咖啡萃取面积和罐底面积一致，这种罐子最大的缺点就是萃取面积极窄，萃取时间很长，而且难闻的味道和苦味比较多，要解决这个问题，就要扩大萃取面积，缩短萃取时间。

水倒在平面上时，有向外扩散的趋势。利用水的这种趋势，人们制作了漏斗状的滤杯，这样就可以从侧面萃取咖啡。与从罐底萃取相比，漏斗状的萃取面积大大增加，从而加快了萃取速度。这一改进缩短了萃取时间，并减少了咖啡的许多风味和苦味。

三孔滤杯有两种，一种是直线型，一种是三角型，两者的流量不一样，三孔滤杯的滤纸好像跟滤杯的贴合度不是很好，至少没有V型的贴合度好（没见过原厂的高端产品），但对水流控制要求低一些。

孔数:

树脂滤杯：采用树脂材质制成，底部有3个出水孔。

铜质滤杯：采用铜质材料，导热系数高，底部有3个输出孔。

【三孔梯形滤杯】目前广泛使用的滤杯，来自日本的滤杯，原本都是底部只有一个孔的设计，缺点是在过滤咖啡时，孔洞经常会被细粉堵塞，导致咖啡泡在水中太久而变苦。因此，对于这种滤杯，采用了一直加水的冲泡方式，目的是让咖啡颗粒一直浮在水面上。但相对衍生的一个问题是，咖啡颗粒泡在水中的时间长了会影响二氧化碳的排放，降低萃取率，所以后来衍生了三孔的滤杯。

三孔滤纸：

值得注意的是上面的杯子分为101、102、103不同的尺寸，对应的滤纸也分为上面的几种型号，一般家庭使用建议选择101型号。

还有一些比较独特的杯子，比如原本用于美国机器的 Swiss Gold KF-2/4。它比绒布更容易清洗，只要不是太用力挤压，基本上不需要更换。缺点是由于金属滤网，难免会有一点点咖啡粉滤进去。

1. 为什么滤杯上有凹槽（肋条）？

从滤杯内部看去，斜面上布满了间距均匀的凹凸沟槽，这些沟槽类似肋条，所以被称为肋条，也叫螺纹（Rib）。

为了使滤杯壁能顺利形成萃取，加快萃取速度，必须在滤纸与滤杯壁之间制造间隙，为此，在滤杯壁上开有凹槽，通过凹槽，空气和水能顺利地在滤杯壁与滤纸之间流动，从而缩短萃取咖啡的时间。

2. 不同的滤杯，口感有差别吗？

即使是同一个厂商，（）的树脂滤网与铜滤网的萃取速度也会相差30%左右，因此萃取出来的咖啡味道也有所不同。因为每个厂商所制作的滤网形状不一样，所以滤网中堆积的咖啡粉形状也不同，萃取速度也不同。每种滤网的形状与水流的速度有直接关系，水流越快，可溶解的咖啡成分就越少；水流越慢，可溶解的咖啡成分就越多。因此，假设注水速度相同，萃取出来的咖啡味道也会因滤网的种类不同而有所差异。

目前市面上铜质滤杯较多，铜质的隔热性能比陶瓷好很多，成型稳定性也比塑料好，唯一的缺点就是价格太高，所以如果预算允许，铜质滤杯会是最好的选择。

101 和 155 哪一个更好？

各有各的好，各有各的特点，不要只看价格来决定，材质也是一样，不是说陶瓷或者金属材质就一定比树脂表现好。先说101，原版是直列3孔的（L3），底部的形状比较圆锥形，可以让咖啡更浓郁，更利于咖啡床的形成，同时可以有效提升萃取率，加上一体化的导气槽，排气效果会更明显，所以清洁度，平衡度，风味还原度都会提升。另外这款滤杯对冲泡技术要求不是特别高，水流稳定，按照滤杯的轨迹冲泡基本就没问题。所以后来大家又增加了搅拌等很多冲泡方式来提升它的使用乐趣。说实话，用这款滤杯扫一圈也是可以的。

总之，101滤杯特别适合对风味还原有严格要求（风味表现能很好的展现出产地特色）且对干净度、平衡度也有要求的人士。在日常使用的过程中，也可以通过更专业的冲泡视频、书籍不断提升，同时加入一些现代人追求的仪式感。

155（Wave）是平底手冲滤杯，不用倒水等待，而是需要用手产生热水，让水均匀地流过底部。它和V60比较接近，只是底部是平的咖啡课堂：日式传统手冲咖啡kalita， Kalita滤杯萃取指南，并且有三个小孔供咖啡液流出。这样的设计减少了漏水的可能性，萃取出来的咖啡更加醇厚。滤杯与滤纸的接触面积很小，确保萃取过程中温度稳定，水分布均匀。

好像有155和185，这两个是什么？

Wave 有 155 和 185 两种型号，Wave 在萃取时需要使用自家品牌的专用滤纸，不同型号对应不同的滤纸，例如 185 型号的滤杯使用 185 的滤纸，155 型号的滤杯适合萃取一份咖啡。从数字上看，102>101，185>155，也就是说滤杯大小不一样，如果你家喝咖啡的人比较多，或者你对咖啡摄入量要求比较高，那么可以考虑大一些的。

开始洗手吧~！

【豆参】巴拿马丘比特（含30%艺伎）

国家：巴拿马

加工方法：水洗、蜜处理

烘焙程度：中度至轻度烘焙

步骤1：安装滤纸--将蛋糕杯滤纸放入滤杯中，并将滤杯放在您选择的容器上。

第二步：用热水将滤纸浸湿。将热水倒入水壶中央，以顺时针方向在滤纸上打圈倒水，保持滤纸边缘的原状。

目的有三：

A、使滤纸与滤杯贴合得更紧密，防止产生通道效应。

B、除去滤纸的味道。

C.热水会流入下壶，使壶内温度升高，使咖啡更加美味。

注意：对于滤纸，应将热水直接快速地倒入滤纸的中心。不要沿着边缘倒水，否则滤纸可能会变形。记得将废水倒出。

[顺便说一句，你不必预先润湿滤纸才能得到一杯好咖啡。 用的是 Wave，他没有预先润湿滤纸。在对他的采访中，他说：不要润湿滤纸，因为 Wave 的滤纸很薄，你可以跳过这个步骤，而不会影响咖啡的正确味道。]

步骤3：加入咖啡粉。称量15g咖啡粉倒入磨豆机中研磨，研磨颗粒比盐略粗，我们用的是富士鬼齿小磨豆机，刻度3.5。

制作手冲咖啡的方法有很多，但我喜欢从 1:15 的比例开始，这意味着使用 1 份咖啡和 15 份水。根据滤杯的大小，有两种比例供您选择：

●型号#155：15g-20g咖啡粉对应230g-300g水

●型号#185：20g-30g咖啡粉对应300g-450g水

第四步：注入热水（间断或连续）15g粉，水温88度，水粉1：15，注入约230克水但不要注完，实际量约210g。

【一是缓慢、平稳、持续注水】：让水以长圈方式流动，轻轻注水，让萃取均匀，非常缓慢，滤水速度比科诺锥杯和V60杯慢。

【另一种是注水带蒸】：手冲壶里的热水以滤杯中心为中心顺时针画圈，冲泡时开始计时，15秒内冲泡至30g咖啡后停止注水，时间到1分钟时进行第二次注水，第二次注水与前面相同，以滤杯中心为中心顺时针画圈，水不要冲到咖啡粉与滤纸连接处，避免产生通道效应，咖啡粉冲到最外圈留一圈，然后以圈的方式冲泡至中间，2分钟到2分20秒内应可冲泡至230g咖啡，手冲咖啡完成。

两种方法都很好，我比较喜欢多次冲泡并加蒸煮的方法，虽然蒸煮时间长一些可能会让咖啡口感更浓厚，但同时也增加了与空气接触的面积，水温下降的更快，很容易影响冲泡效果。

【结果】

喝了两杯之后，第一杯口感非常顺滑，有淡淡的香草味，但果酸感几乎没有，第二杯果香明显很多，类似V60的感觉，酒体比较厚重，后味有淡淡的桃子味，口感扎实，甜度突出。

【重点】