No.81 | 选择最适合自己的手冲咖啡滤纸

No.81 | 选择最适合自己的手冲咖啡滤纸

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相较于滤布、金属滤杯等其他材质的咖啡过滤产品而言，滤纸的优势在于滤出的咖啡口感更干净、浓郁。

但市面上滤纸种类繁多，大小、形状、厚度各有不同，选择一张适合自己的滤纸颇为困难。

为了了解更多信息，我采访了两位酿造锦标赛冠军：2018 年印度尼西亚冠军 Hiro 和两届罗马尼亚冠军 Carol。

您在滤纸中寻找什么？

据 Hiro 介绍，人们通常不会考虑在冲泡咖啡时使用哪种滤纸。他们也不了解滤纸是如何制作的，制造过程中使用了哪些材料，以及其材料如何影响冲泡结果。

但首先，让我们回顾一下，看看我们到底想要什么样的咖啡过滤器。

纸质过滤器的基本功能很简单：它必须在萃取过程中将咖啡渣与冲泡水分离，从而产生一杯口感纯净、几乎没有沉淀物的咖啡。

除此之外，滤纸的实际质量也会对咖啡的品质产生重大影响。不同厚度和孔隙率的滤纸会改变其从咖啡渣中提取香气和油脂的效果，最终导致我们在咖啡中体验到不同的口感和风味。

在开始冲泡咖啡之前，请考虑一下滤纸的材质。目前市场上用于制作滤纸的原材料有很多：矿物纤维浆、纤维作物、软木和硬木等。

通常，材料中纤维的长度决定了滤纸的孔隙率，而孔隙率的大小会影响萃取后咖啡中的化合物和油脂。

在用于制作滤纸的常见原料中，竹子和马尼拉麻（又称马尼拉麻）的纤维最长，因此孔隙度更大（这意味着更多的油会进入你的杯子）。相比之下，桉树纸浆的纤维最短，孔隙度在所有用于制作滤纸的纸浆中最低。

最后，你需要考虑滤纸的大小和形状。滤纸的大小和你家里使用的滤杯的形状是最重要的两个因素。不同的滤纸对应不同的水和咖啡粉容量，不同的滤杯也需要适配不同的滤纸（例如平底或锥形滤杯的滤纸形状就有很大不同）。

扁平或锥形

选择滤纸时，首先要考虑的是确保滤纸与您使用的滤杯相匹配。目前，手冲咖啡有两种比较流行的滤杯形状：锥形和平底——每种形状都有其影响萃取的独特特性。

Hario V60 和 是两种常见的锥形滤杯，而 Wave 和 Stagg X 则是常见的平底滤杯，这些滤杯需要使用各自对应形状的滤纸。

他说No.81 | 选择最适合自己的手冲咖啡滤纸，锥形滤纸的萃取速度更快，这可以让咖啡具有浓郁的香气和“多汁”的酸度。相反，他认为扁平滤纸的萃取速度更慢，可以让咖啡更有质感。

根据SCA和加州大学戴维斯分校的研究，平底和锥形滤杯制造商提供的滤杯形状在萃取风味和香气方面存在明显差异。

研究解释称，两种滤杯形状的差异会影响整个冲泡过程中水的流动，​​随着流速的变化，它会改变科学家所说的“湍流”，即水穿过咖啡渣的速度。

研究发现，对于浅度烘焙的咖啡豆，平底过滤器可以突出咖啡豆的甜味和花香，而锥形过滤器可以突出咖啡豆的浆果味。

对于深度烘焙的咖啡豆，扁平的滤杯会凸显巧克力、木材和坚果的味道，而锥形滤杯则会增强苦味。

滤纸的制作方法

滤纸可以完全由植物制成，也可以使用多种成分混合制成，这些成分可以是天然的、合成的，甚至是玻璃纤维的组合。

Hiro 说道，“[一旦你有了纤维]，纸张就会被压在一起并加热，形成锥形，或者任何你需要的形状。

一旦纤维被加压和加热制成滤纸，制造商就会决定是否对其进行漂白。

很容易辨别滤纸在制造过程中是否经过漂白：如果滤纸呈棕色或具有明显的“自然”颜色，则说明滤纸未经过漂白。如果滤纸呈均匀的白色，则说明在制造过程中使用氯或氧气漂白了纤维。

虽然没有研究表明用氧气漂白和用氯漂白的滤纸在味道上存在差异，但研究确实表明未漂白的滤纸和用氧气漂白的滤纸之间存在明显差异。最重要的是，未漂白的滤纸会给咖啡带来“纸质”的味道和香气。

这也是为什么咖啡师和家庭咖啡消费者在冲泡前要“预湿”滤纸的原因之一。通过用温水将滤纸润湿，可以洗去滤纸的味道；“预湿”的过程还能消除气泡，让滤纸更好地贴合在滤杯中，同时也能预热滤杯和共享壶。

如今，大多数滤纸制造商都倾向于使用氧漂白。氧漂白纸的生物降解速度更快，因为氯漂白会产生二恶英和其他有毒污染物，这些污染物会与碳基化合物（如木质素）结合并留存更长时间。

调整冲煮配方

他说他认为大多数“经验丰富的咖啡师”更喜欢未漂白的滤纸，因为它的纤维更紧密。

Hiro 解释道，纤维编织得越紧密，滤纸的密度就越高。据 Hiro 介绍，密度更高的滤纸可以使咖啡更纯净，但也更难控制。

他说这是因为用这种滤纸冲泡咖啡比用密度较低的滤纸需要更长的时间。“这意味着在冲泡过程中更容易出错，导致整体萃取过度或味道更苦，”Hiro 说。

相比之下，纤维编织不太紧密的过滤器由于流速更快，更容易使用，但最终也可能会导致咖啡不那么干净，而且整体味道不如更紧密过滤器煮出的咖啡那么明显。

Hiro 和 Steve 都喜欢这种以麻蕉为原料的滤纸。Steve 说，这种设计是为了解决咖啡师在使用纸质滤纸时经常遇到的两个问题：咖啡中的纸味和萃取过程中缺乏阻力。

不过他也指出，咖啡中出现纸味往往是因为冲煮过程中水流控制不好，他解释道，经验不足的冲煮师在冲煮过程中水流控制不好也是很正常的。

因此建议使用厚度至少为0.15毫米的滤纸，密度越大，水的流速越慢，导致咖啡的醇厚度减少，但酸度却更适宜。

较厚的滤网也更适合粗磨和浅烘焙的咖啡。“[粗磨或浅烘焙的咖啡] 更难 [萃取]，因此通常需要更长的时间来冲泡，”Hiro 解释道。

相比之下，较薄的过滤器更适合深度烘焙和细研磨的咖啡，这些咖啡更容易提取，这意味着整体冲泡时间更快。

对于初学者，Hiro 说你可以使用轻度和中度烘焙的咖啡豆以及浸泡/滴滤混合咖啡机，例如 或 Hario（Hario's ）。

“在咖啡行业中，没有完美的成功秘诀，”他总结道。“最好的就是最终让你觉得味道最好的。”

冠军咖啡师的建议

Hiro 和他们都说，在微调提取和冲泡配置文件以最适合您的口味时，实验是关键，他们还建议尝试不同的滤纸以确定哪种最适合您。

“我使用厚滤纸（0.28 毫米）[用于深度烘焙]，较薄的[滤纸]（0.15 毫米）[用于中度烘焙]，以及麻蕉滤纸用于中度至轻度烘焙。”

他建议冲泡时间为 2'10'' 至 2'20''，他认为这是冲泡咖啡的“最佳时间点”。他建议 12 克中度或轻度烘焙的咖啡豆使用 92ºC 左右的水，13 克深度烘焙的咖啡豆使用 87ºC 左右的水，并进行中度研磨。

“先用 30 克水煮 30 秒。然后用细水流将滤杯中央注满 100 克，”他说。

“重复此过程，停止，然后继续以相同的速度倒水。最后的 90 克水应分成两等份（每份 45 克）倒入。”

Hiro 采用了不同的冲泡配方：他说要使用 16 克至 19 克的中磨咖啡粉，并尝试冲泡 250 毫升至 300 毫升的水。水温在 93ºC 至 95ºC 之间。对于没有温控水壶的人，Hiro 建议将水壶在室温下煮沸 5 分钟。

在预湿滤纸时，Hiro 会用勺子将滤纸压入滤杯中——他说，这有助于滤纸粘附在杯内。

首先，他说要用两到三倍于咖啡粉重量的量来蒸咖啡（例如，15 克咖啡豆需要 30 到 45 毫升的水）。倒水的时间不应超过 10 秒钟，然后轻轻旋转滤杯，让咖啡粉均匀浸透。

让咖啡粉煮 30 至 50 秒后，Hiro 建议用更大的力气倒入剩余的水，最终的冲泡时间为 2 分半至 3 分钟。

虽然在调整咖啡冲泡配方时已经有很多事情需要考虑，包括研磨大小、咖啡与水的比例和冲泡时间，但添加一些滤纸要求可以帮助我们微调整个冲泡配方的总体轮廓。

因此，下次您购买过滤器时，也许可以考虑尝试一些新的东西：也许是不同的材质或稍厚的纸张？

还要注意差异，想想滤纸如何改变杯子的味道和香气。你永远不知道——结果可能会让你大吃一惊。

照片来源：Carol、Hiro、Taste Shop