咖啡师养成记 | 影响手冲咖啡冲煮的流速有哪些因素？

咖啡师养成记 | 影响手冲咖啡冲煮的流速有哪些因素？

介绍

冲煮咖啡时，你有没有因为滤杯里的水流得太快或滴得太慢而焦虑？你唯一能想到的就是研磨度。这期《咖啡栽培笔记》就来盘点一下，影响咖啡流速的因素有哪些。

过滤杯

自从手冲咖啡兴起以来，滤杯的种类层出不穷，有以Hario为主的梯形滤杯，以Hario为主的V60锥形滤杯，还有以Wave为主的扁平饼滤杯。

滤杯之所以影响流量，主要是因为滤杯底部滤孔的大小以及滤杯上筋条的分布情况。比如梯形、饼形滤杯，杯底滴滤孔径较小，流量较慢；而锥形滤杯，比如V60，滴滤孔径较大，流量较快。

即便都是锥形滤杯，也会因为肋条分布的不同而存在差异。比如KONO滤杯直径较小，肋条较短，没有排气空间，所以基本是浸没式萃取状态。冰桶滤杯也是如此​​，肋条呈阶梯状纵向分布，但顶部是密封的。所以冲泡时，如果一次流入的水太多，水位会过高淹没导流槽，也没有排气空间，水位下降的速度也会变慢。

所以面对这么多形式、结构各异的滤杯，选择一款适合自己流量的滤杯非常重要。

滤纸

很多人以为就这么薄的一张滤纸能有什么影响，可别小看这张小小的滤纸，不同品牌的厂家生产的滤纸厚度都会有差异，即使是同一个品牌不同厂生产的滤纸也会有差异，比如同一款滤纸，H牌和K牌，K牌的纤维透水性会更强，以200ml水为参考，K牌会比H牌多过滤3秒。

除了滤纸的选择，滤纸是否贴合滤杯也是一个重要因素，如果与滤杯不贴合，滤杯筋条就发挥不了最大作用，也会造成流速快或者堵塞导致流速慢。

咖啡豆

这是指不同产地的咖啡豆因为生长环境、海拔、气候、处理方式等差异，密度也不同，所以磨成咖啡粉冲泡时，流速自然也会不同。广义的烘焙，以轻度烘焙的埃塞俄比亚豆为基准，同样的轻度烘焙，同样的研磨萃取方式，巴拿马瑰夏咖啡萃取时间会比较长，流速会比较慢。重度发酵的咖啡豆如哥伦比亚厌氧处理的咖啡豆、哥斯达黎加葡萄干蜜处理咖啡豆就会快很多。

烘焙程度

轻度烘焙的豆子质地致密，多为高海拔产区的豆子，所以质地相对较硬。轻度烘焙的豆子排气不强烈，冲泡时排气完成后容易下沉堆积在滤网孔中，会造成流速变慢。

深烘焙的咖啡豆质地比较疏松咖啡师养成记 | 影响手冲咖啡冲煮的流速有哪些因素？，吸水性好，脱气性强，粉层遇水容易膨胀起泡，咖啡粉容易浮在表面，水自然流过得比较快。

研磨度

相信大家都知道研磨度会影响手冲咖啡的流速（最直观的影响）。

研磨度越细，咖啡粉越容易堆积在滤纸上，萃取阻力越大，所以流速较慢，萃取时间较长。咖啡中所含物质的萃取率越高，煮出来的咖啡就越浓烈；

研磨度越粗，粉层空隙越大，咖啡粉与热水接触的量越少，萃取阻力越小，咖啡滴落的速度越快，萃取率越低，咖啡风味也就越淡。

不过，我们还需要考虑研磨颗粒的均匀性。也就是说，如果细粉过多，堵塞排水孔的概率就会增加，这也会影响排水速度。

粉层高度

这也是很直观的问题，就拿V60滤杯来说，在排除通道的情况下，粉层高度越高，咖啡粉就会越多的粘附在滤杯壁上，底部的粉层厚度就会相对变薄，所以咖啡的流速也会更快，反之亦然。

-结尾 -