“胡”说｜咖啡豆的萃取

“胡”说｜咖啡豆的萃取

咖啡的口味和萃取方式非常多样，不同的萃取方式，萃取率和咖啡浓度也不同，首先我们来了解一下什么是萃取率和咖啡浓度，以及它们对咖啡口味的影响。

咖啡浓度——浓度代表一杯咖啡中可溶物（TDS）的含量。TDS%=TDS/（CW），即浓度=一杯咖啡中可溶物的总重量。因此，浓度越高，咖啡越浓。一般来说，浓度约为8%-11%，而滤泡咖啡则较淡，浓度约为1.15-1.4%。

萃取率——咖啡粉不可能100%溶解在水中，市面上的速溶咖啡之所以能完全溶解在水中，是因为速溶咖啡是利用萃取出来的咖啡液蒸发水分等技术，进行干燥、造粒。萃取率=咖啡中可溶物占原来萃取出来的咖啡粉的百分比，也就是咖啡粉有多少溶解在咖啡液中，所以萃取率=TDS/DOSE（粉的克重），合理的萃取率在18%-22%之间。萃取过度，咖啡就会苦涩、有杂味；如果低于18%，咖啡就会酸涩。必须要提的是，无论是还是滤泡咖啡，萃取率都在这个范围内。

萃取方式——现代咖啡萃取全都基于两个核心流程：浸泡和过滤。它们是物理过程，过程中没有化学变化。咖啡粉的粗细、浸泡时间的长短、分离和过滤方式等的差异，造就了丰富的咖啡冲泡器具和技术。虽然咖啡萃取的核心流程相同，但咖啡萃取方式可以简单分为两种，即萃取咖啡时所用的压力和萃取时间的显著差异：

1. 提取

萃取的黄金法则：使用细磨咖啡粉，在9bar以上的压力下，水温90-91摄氏度，用25-30秒萃取单份25ml-30ml。一般用泵式咖啡机萃取，当然胶囊咖啡机也是泵式的一种。萃取原理是利用高温高压，在短时间内萃取出少量咖啡，咖啡香醇浓郁，表面呈现金黄色油状。

2.浸入式滴滤器

这是比较传统、自然、朴素的咖啡萃取方式。热水快速穿过咖啡粉，水流适中“胡”说｜咖啡豆的萃取，水流在滴滤下方呈直线状，热水温度约在82-92℃，呈现咖啡的原汁原味。滴滤设备可分为：挂耳包、手冲壶、虹吸壶、法压壶、摩卡壶、土耳其咖啡壶、比利时皇家咖啡壶等。