咖啡皿中的茶趣 （上）

咖啡皿中的茶趣 （上）

临近冬季，雪花又早早落下。我记得妙玉曾收集梅花上的雪，藏在地下的鬼面青花罐里，五年后，她开始用这些水泡茶。玄目山自古以来就是著名的赏梅胜地，山上树木繁茂，随处可见梅花。妙玉泡茶的水，是玄目山盘香寺周围梅花上的雪水。虽然是小说里的描述，但我也为曹雪芹的笔下赋予的特殊美感所折服。

虽然我们无法模仿妙玉，用梅花雪水泡茶，但我们可以在北方温暖的冬夜，从冰箱里拿出用矿泉水冻过的梅花形冰片，放在郁郁葱葱的春茶上。冰块一点点融化，慢慢萃取出春绿茶的甘甜。这是借鉴用冰滴下来的水一滴一滴萃取咖啡的方法。咖啡与茶，两个看似平行的领域，叠加在一起，你会发现两者之间共同的规律。

2010年左右，我也曾执着于如何泡出一壶好茶，那时大陆茶道风潮尚未盛行，但有少数台湾老师开始开茶艺课，在其中迷失过一段时间。但因为总是不会摆弄几块布和杯子，辗转反侧，泡出来的茶也没有老师泡的那么好喝。比如：你不是用身体喝茶，而是用逻辑；或者你不懂茶的原因，是感受不到茶香；甚至用左手和右手倒水的区别。在她看来，泡茶是大有不同。当然，如果分门别类，一生也难以抵达一粒尘埃的彼岸……

在中国有两种知识，一种是物理知识人人都能接触到，一种是心理学知识很难懂。这个问题困扰了我半年左右，这种无奈甚至让你觉得喝茶是一件极其麻烦的事情。转折点发生在我彻底不喝茶的时候。

有一天，我吃完牛排后，觉得肉很腻，偶然路过一家咖啡店，店长热情有礼地接待了我，开始耐心地解答我的所有疑问。阀门和双阀门是有区别的，所以我很好奇其中的区别。店长解释说，两种壶因为压力不同，萃取度也不同，挤出的咖啡口感和味道也不同。

“萃取度”和“口感”迅速在我脑海里联想到那位茶艺老师讲课时的情景，好像他用过这些关键词。而我刚才说的是，“萃取度”和“口感”决定了意式浓缩咖啡的品质。口感？有一次她甚至形容自己泡的红茶顺滑浓稠，滑得连老鼠都能穿过。这跟我刚刚介绍的那种不同，那种是专门为喜欢意式浓缩咖啡中奶油的人设计的。针对这群人设计的摩卡壶的原理很类似。这个发现让我兴奋不已，于是挑了一把双阀摩卡壶回家。

回到家后我立即拆开包装咖啡皿中的茶趣 （上），清洗摩卡壶，拿出我最爱的岩茶，按照我对咖啡研磨的理解，用整叶、微碎、细碎作为三个初步测试等级，开始测试摩卡壶压出来的茶汤的味道。结论让我很意外，因为摩卡壶的高温高压很快就穿透了茶叶，所以这样泡出来的茶不仅不苦涩而且汤色清澈，口感清澈。

于是我把能找到的茶都试了一遍：越是品质好的岩茶，用摩卡壶压两次还能有余香；品质稍差的岩茶或者乌龙茶在摩卡壶的高温高压下，压一次就会失去灵魂；已经揉成球状的乌龙茶，可以用摩卡壶压一次再开盖，让刚被蒸汽蒸发掉的茶叶降温，过10分钟后盖上盖子再压第二次，茶汤的香气和口感就会逐渐散开。品质好的揉捻茶，用摩卡壶压三次以上即可；碎红茶因为氧化程度高，香气没有乌龙茶浓郁，用摩卡壶压过后，再加上奶泡，口感比普通奶茶好上很多倍；绿茶大概是最不适合这个方法的，新鲜的绿茶根本经不起摩卡壶的甩动……

就像小孩子发现了新玩具，总想体验一下翻来覆去的乐趣，无忧无虑的玩耍让我体会到喝完茶先享受的美妙。用摩卡壶泡茶就像是一把打开味觉世界大门的钥匙，摩卡壶虽然美味，但单一的工具无法将味觉的多样性发挥到极致，摩卡壶之后，人们开始对咖啡的世界充满好奇，进行了各种探索。

首先是咖啡冲泡技巧的探索。因为茶饮冲泡不像咖啡界那样有那么多的辅助工具，所以目前还大多处于手冲阶段。所以很自然地直接专注于手冲咖啡。你会使用滤纸或绒布滤纸。两者的区别在于储水量。绒布由织物制成，储水量更好，所以咖啡滤纸中的液体不会很快从侧面流出。大量的水会流出并沉淀在底部。

相对而言，滤纸较薄，在倒入热水时更容易被水渗透，因此热水倒入时会从滤纸上方流下，中间蒸煮咖啡粉的效果会较差。这样在选择咖啡粉时，内质较适合浓咖啡，而内质较清爽果香不适合蒸煮的，可以选择用咖啡滤纸来冲泡，这个原理当然也可以用在其他方式上，比如将茶水传入茶中。

相对的，似乎品茶者在冲泡茶时，更注重容器的外貌或材质，而忘记了容器的形状、容量、水流方向、水流速度与茶叶的关系。例如，越娇嫩的绿茶，越适合用容易散热的容器来冲泡，冲泡时水温越低，越能保留绿茶的甘甜。虽然大多数人都习惯用低温冲泡绿茶，但直接用沸水冲泡绿茶，会导致绿茶甘甜精华快速老化，这就如同新鲜的海鲜或菌类不宜高温焖煮，会导致精华中的物质老化流失一样。

以容器为例，图一的容器比较平整圆润，香气散布较快，水容易从浅弧形容器（带盖碗或圆壶）流出，如果水茶比例合适，味道会清新淡雅。较高较细的容器中水流出的速度比前一种容器慢，茶汤容易积聚在容器底部，使冲泡出来的茶略带苦味。但非常适合苦味低、叶片完整的大叶茶。图三是容积和高度适中的容器，适合冲泡口味适中的各种茶。当然，中国茶的种类繁多。这样的实验不是结论，而是一个为喜欢探索更多可能性的人开启讨论的过程。这个会在系列中持续讨论。

如果在冲泡过程中，多留意茶叶在杯中的工艺、发酵/氧化程度、口感、体积与形状，学会掌控冲泡速度与茶精萃取的程度，就能在冲泡过程中不断发掘茶汤中风味的可能性，充满个人风格的茶汤，会让你觉得喝茶是一个不断玩转自己、发现自己的过程，只有“有趣”了，才不会觉得重复无趣，反而会逐渐充满创意的期待。

待续...

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世界红茶始祖，生长于武夷山桐木关高山地带，由金骏眉创始人梁俊德手工精制而成，此茶有精装、简装两个版本，均有烟云味（传统工艺）和花香（新工艺）两种口味，体现了正山小种独特的松烟味和花果甜香。

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