新手问答第九期 | 两人份的咖啡应该怎么冲呢？如何判断咖啡的研磨度是否合适？闷蒸注水又有什么讲究？

新手问答第九期 | 两人份的咖啡应该怎么冲呢？如何判断咖啡的研磨度是否合适？闷蒸注水又有什么讲究？

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最近有很多朋友问我一些关于手冲咖啡的问题，这次整理了一下新手问答，希望可以帮助到有这方面同样疑问的朋友~

01 | 两次射击的提取时间与一次射击的提取时间相同吗？

如果人数多的话，一个一个准备太费时间，如果一个人的份量变成了两个人甚至三个人的份量，该怎么办呢？

以一个人的量（15克粉）为例，如果多加一个人，就加10克，加的粉越多，时间就越长。

而且冲泡的时候可以适当把粉弄粗一点，因为冲泡的粉量比较大，时间也会相应的比较长，如果用冲泡单杯的那种研磨，这时候就很容易萃取过度了。

02 | 如何判断咖啡研磨的程度是否合适？

咖啡粉磨得越细越好，当然细粉太多也不好，因为细粉太多或者研磨太细都容易导致排水管堵塞，造成萃取过度。

一般我们在冲煮完咖啡之后如果看到如下图的情况，那就代表细粉太多或是研磨得太细了。

如果研磨程度不均匀，我们会看到两种情况：

1.细粉是散布在粉床表面的，如果你经常搅拌咖啡，或者水流很大，就会发现细粉在粉床表面，当你翻过来的时候，会发现下面的粉比较粗，这是因为水比较多，水位较高，所以细粉就浮起来了。

2、粗粉散布在粉床表面，这种情况和上面正好相反，因为水流量小，搅拌次数不是很多，而且给水量少，水位不高，细粉不会随水浮上来，所以粗粉就会在表面。

咖啡的研磨度该如何选择？

一般来说，咖啡粉的粗细程度可分为粗粉、中粉、中细粉、细粉、极细粉五个等级。

超细粉：适合意式咖啡

这种用法比较绝对，只在冲煮咖啡时使用。因为萃取方式和家里煮咖啡的原理不一样，需要压力，所以设备是意式咖啡机，研磨也需要专业的咖啡研磨机，研磨到极致细腻。

如果你用的是摩卡壶煮咖啡，用极细的粉比较合适。不过一般萃取会过量新手问答第九期 | 两人份的咖啡应该怎么冲呢？如何判断咖啡的研磨度是否合适？闷蒸注水又有什么讲究？，虽然能出一点油，但味道偏苦，过程的享受往往大于味道本身。

因为制作意式咖啡时，必须用力地压实咖啡粉，才能抵抗高压热水，让咖啡的精华真正被萃取出来。因此对研磨的程度比较敏感。研磨越均匀，咖啡粉压实后就会越密实，空隙也会越少，可以对水产生均衡的阻力，这样一杯咖啡​​才能顺利萃取出来。

细粉：适合挂耳

细粉比细砂糖（烘焙用的细砂糖或者细砂糖）稍微小一点，再给个参考，盐，比细砂糖小，比盐大，所以是正的。

细粉适合滴滤咖啡。很多人以为滴滤咖啡需要部分浸入水中，应该使用较粗的颗粒。其实主要是因为滴滤咖啡全由滤纸制成，出水量大，不像手冲有封闭的位置，比如现在常用的三孔滤杯，反而减慢了出水速度。所以滴滤咖啡需要更细的粉来增加萃取面积。

中细粉，粉质适中，最适合手冲（以富士鬼牙为例）

| 中细粉（适合轻烘焙豆，小富士鬼牙3.5）

中细粉≈白糖（超市最常见的白糖就比这个稍微粗一点）。一般手冲咖啡最终都会定在中细粉的粗细度。因为中细粉很常用，所以如果你爱喝咖啡，就多试试自己的咖啡研磨机，找到最适合自己的中细粉度。

| 中粉（适合中烘焙豆，小富士鬼牙4颗）

中粉=砂糖（超市里卖的砂糖颗粒最大，大多是这个大小）。中粉比中细粉稍粗，但颗粒没有粗粉大。

建议初学者先用中粉手冲，毕竟磨中粉不容易磨出极细的粉质，而且刚开始也不容易因为水流控制不稳定而导致滤杯中积聚大量水分而浸泡咖啡粉，从而造成咖啡萃取过度。另外由于个人口味不同，可以在中粉和细粉之间多尝试，找到适合自己的粗细度。

| 粗粉（适合中深烘焙豆，小富士鬼牙4.5）

粗粉＞原糖（通俗地说：比市面上最大颗粒的白糖还要大的糖）

研磨咖啡豆是冲煮咖啡的第一步，但也是很多人容易失败的一步，要么研磨过细，要么研磨过粗，间接影响咖啡的口感。如果想要精准控制咖啡粉的粗细度，建议使用可调刻度的电动磨豆机，精准控制研磨度。以富士磨豆机为例，手冲咖啡粉的最佳粗细度在3-4刻度之间，细砂糖可以作为参考。

03 | 如何加水蒸

如果蒸咖啡和加水的时候太过温柔、太过小心，很容易毁掉一杯咖啡。

当你非常温柔地倒水，或相信所谓的“铺水”法时，水并没有用足够的力度倒进去，无法穿透表面粉层，而只是湿润表面，让水依靠毛细作用和重力渗透到深层。这时，蒸出来的水从表面渗透到底层的时间就会延长，一部分水会从表面蔓延，从边缘筋条流走，减少了咖啡粉真正获得的水量，蒸煮效果自然就会大打折扣。

蒸的时候要注意什么？

1、要增加注水的力度，可以从水柱大小和注水高度两个方面入手。毕竟有些窄口的壶，真的只适合细水流，如果水流大的话，水柱容易倾斜。这时候就增加注水高度，让重力加速度给你提供足够的穿透力。当然，不要造成溅水。

2、适当增加蒸水量和蒸制时间。敌来则拦，水来则土掩。由于渗透力不够，实际蒸制水量减少，速度减慢，那就增加水量，延长蒸制时间。

好了，本期的新手问答就到这里，希望对大家有帮助！当然，大家有什么问题也可以来找我们讨论。

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