如何用V60冲煮一杯好咖啡（深度好文）

如何用V60冲煮一杯好咖啡（深度好文）

现在，我将重点介绍 V60，因为它更便宜、更简单、更方便携带。锥形滤杯，通常由塑料或陶瓷制成，用于手冲咖啡。

为什么要使用V60

V60 易于清洁且便于携带，如果您想尝试新的冲泡配方，它比低端滴滤机更实用。

在我看来，使用 V60 时有三个挑战：（1）每次冲泡/每杯咖啡的一致性 (2) 在冲泡时保持冲泡温度 (3) 当所有冲泡变量相互交织时，您对特定变量的控制程度就会降低。

2. 冲泡变量

有几个冲泡变量会影响咖啡的味道和浓度：

使用 V60 冲泡时，在水和咖啡粉的固定接触时间内，研磨越细，咖啡浓度越高，萃取率越高。但是，细研磨也会减慢水流过咖啡粉床的速度（水流过咖啡粉的速度。咖啡床的侧通道更长，非常细的咖啡粉更容易堵塞过滤器），这也意味着您的咖啡会更浓，萃取率更高。换句话说，V60 冲泡对研磨尺寸非常敏感。

研磨尺寸的另一个重要方面是，大多数研磨机无法产生非常窄（集中）的颗粒尺寸范围。高品质的研磨机可以产生更窄的颗粒尺寸分布，这是一件好事，因为它有助于提取每一个咖啡颗粒。速率相同。

4. 咖啡新鲜度

冲泡好咖啡的难点之一是保持咖啡豆的新鲜度。根据我的个人经验，我发现最好在烘焙后 1 到 3 周内购买/冲泡咖啡豆（假设它们包装得当）。如果咖啡更新鲜，它会释放出大量二氧化碳（在烘焙过程中积累），使得冲泡变得困难。如果时间超过这个时间，咖啡风味会明显不足。

影响咖啡豆新鲜度的四个主要因素是：氧气、湿度、热量和紫外线，因此您应该确保您的咖啡豆不受这四个因素的影响。

当你购买一袋新鲜咖啡豆时，确保包装不透明，上面有单向阀；单向阀将咖啡中的二氧化碳（在烘焙过程中积累）排出到外面，并阻止氧气从外面进入。袋子还应有拉链，可重新密封的开口，份量应足够小，可供您使用一周左右。避免购买预先研磨的咖啡；研磨咖啡会很快变质。它会更快地上升几个等级。如果可能的话，将咖啡袋倒置，这样大部分二氧化碳可以保留在袋中，以防止氧化。

一旦咖啡包装被打开，咖啡的风味就开始下降。这是因为袋子里的二氧化碳会立即散失（通常伴随着大量挥发性香气），咖啡豆得不到保护以免氧化。每次重新打开和重新关上袋子时，更多的氧气就会进入，加速咖啡的老化。

解决这个问题的一个方法是将你买的大袋咖啡豆分成几个小袋子，并确保袋子是食品级的！我目前使用 7.7×10 厘米的铝塑袋，可以储存 22 克咖啡豆。其他一些非食品级塑料袋有非常难闻的塑料味。使用尽可能小的袋子，以最大限度地减少袋子中的空气量。（也可以考虑使用便宜的真空封口机）

我建议您在打开最近购买的新鲜咖啡后立即这样做。

不要忘记将这些袋子存放在远离高温和潮湿的不透明容器中。如果您想更大胆一点，可以将加压惰性气体（通常是二氧化碳、氮气和氩气）注入袋子/罐中。

如果你的目标是保留一些新鲜咖啡以备日后使用（比如说，保存一个月以上），我建议冷冻（）咖啡豆。但是，你必须谨慎行事；冷冻可以减缓风味衰减过程，但如果处理不当，也会让咖啡豆暴露在难闻的气味和潮湿的环境中。

家用真空封口机

首先，我强烈建议您将咖啡豆装入小包装中，并提前测量咖啡豆的数量，因为您无法解冻咖啡豆然后再重新冷冻咖啡以防出现任何问题。

将包放入可密封的容器中，每次只取出所需量的咖啡（立即将容器放回冰箱）。

家用密封容器

使用前至少几个小时，将它们从冰箱中取出，不要打开密封袋，并将它们放在远离风雨的地方几个小时。原因是：（1）防止豆子上结露，（2）避免直接研磨冷咖啡豆。研磨冷咖啡豆会产生大量极细的粉末。这对于浓缩咖啡来说没问题，但对于手工冲泡的滤泡咖啡来说就不太好了。

研磨冷咖啡豆会产生大量非常细的粉末

5. 滤纸

您在 V60 中使用的滤纸将对您的冲泡时间产生很大影响。不同类型的纸具有不同的孔径。我认为，在找到您喜欢的冲泡方法时，滤纸的孔径并不重要。烹饪配方后，坚持使用一张滤纸。

滤纸的另一个作用是影响咖啡的味道。在 V60 冲泡过程中，有一个预浸泡步骤，您可以用热水预先润湿滤纸，以尽可能去除滤纸的味道。尝试将四种不同的滤纸浸泡在热水中，并在水冷却后品尝它们。

冲泡前先用热水润湿滤纸

6. 冲泡温度

大多数人建议冲泡温度为 91-94°C。咖啡专家 Matt 表示，高于此温度的冲泡效果也很好。

我同意这一点，但你需要记住，咖啡提取物中不同化合物的提取速率不同，而这些速率取决于水温。如果你在不同的温度下冲泡，不同化合物的相对提取率将非常不同。如果温度不同，咖啡的味道会非常不同。有没有想过为什么冷泡咖啡的酸度非常低？这是因为酸性化合物只能在高温下提取。我使用虹吸壶在 94°C 下做了一些实验（使用 V60 很难达到这个温度），但我并不是很喜欢结果。

使用 V60 冲泡时，我建议水温尽可能高，因为冲泡过程中会损失大量热量，冲泡水温很容易降至 291°C 以下，这将导致咖啡的酸度降低。粉末、V60 本身以及周围的空气都比水冷得多，即使你预热所有东西，冲泡温度也不会超过 200 华氏度。为此，Scott Rao 建议使用塑料 V60 滤网。我非常同意，因为它比陶瓷或玻璃 V60 更能保持热量。在冲泡过程中，我用温度计测试了不同的 V60 滤网，发现塑料 V60 确实能更好地保持热量。

影响冲泡温度的另一个问题是每次注入多少水。如果你多次少量注入，可以确保萃取温度远低于 91°C。也许你会喜欢这种味道，但在做出决定之前，你还应该尝试更高的冲泡温度。

我曾听过咖啡师建议将水煮沸至 99°C，而不是直接煮沸，这样可以冲泡出一杯更好的咖啡。不过，我并没有看到太多令人信服的证据或理由。我记得看到有人说我在某处读到过，水沸腾时大部分氧气（溶解在水中）会流失（但仍有少量氧气溶解在水中），而氧气在某种程度上可能对冲泡咖啡很重要，但考虑到咖啡冲泡游戏中存在的伪科学数量，我认为我不能推荐这种方法。

7.水流（搅拌）

萃取效率很大程度上取决于水和咖啡渣的接触面。水倒在咖啡渣上的速度（倒水速度）将决定随后的湍流（快速倒水会导致更多的湍流）。湍流会导致分形水粉界面（分形/分形是指具有自相似特征的现象、图像或物理过程等）。高湍流有助于提高萃取率（水和咖啡粉更加融合）。我怀疑使用合理的湍流强度是提高冲泡重复性/一致性的一种方法。

水壶壶嘴的特性会影响湍流，倒水高度和上下运动也会影响湍流。你应该避免上下运动，每次都尽量从相同的高度倒水。我个人喜欢用开口较小的长壶倒水，因为它能产生很大的湍流，而不会扰乱咖啡渣。

“高温干燥”咖啡颗粒

冲煮后咖啡渣床平坦

8. 水质

水改变一切。我听过很多次“咖啡 99% 都是水，所以水的味道和质量一定很好！”这是真的。这里有一个实验供您尝试：买一瓶矿泉水（例如依云），用它煮一杯咖啡。使用相同的咖啡和配方，用当地的自来水再煮一杯咖啡。然后，用蒸馏水做同样的事情。试试这三杯咖啡。蒸馏水煮出的咖啡最淡。瓶装矿泉水用自来水煮的咖啡应该相当浓，但不呈酸性（泉水含有大量矿物质和碱性缓冲剂）。根据您居住的地方，用自来水煮的咖啡可能介于这两个例子之间。大多数情况下，用自来水煮的咖啡很淡，缺乏醇厚，您无法通过其他冲泡技术来调整这一点。

我旅行时总会惊讶于咖啡的口味差异，甚至连 V60 的冲泡时间，在使用瓶装水和自来水时也存在巨大差异。咖啡专家也开始注意到水的问题。在此之前，一些世界咖啡师冠军在家里微调了他们的冲泡配方，但在比赛期间却使用当地的水，结果很糟糕。然后他们回到家，不明白为什么，认为一杯可重复的好咖啡是唯一的方法。现在，世界咖啡师锦标赛使用严格控制的水，并在比赛前公布比赛用水。特色咖啡馆使用的水也可能经过精心过滤、反渗透和/或再矿化等水处理。

冲泡咖啡时，需考虑水质的四个方面：

总碱度

水中可以接受氢离子的物质总量，防止水变酸（pH 值降低）。因此，总碱度高会使水更稳定。但是，如果该浓度过高，碳酸氢根离子会进入水中。特种咖啡协会 (SCA) 建议总碱度水平为 40 mg/l。

总硬度

这是您水中钙和镁离子的含量。这些离子与咖啡细胞内的咖啡风味化合物结合，并将它们带到您的咖啡杯中。它们各自与不同的风味化合物结合，因此各有各的好处。两者都是必需的。这是目前一个活跃的研究领域。SCA 建议总硬度范围为 17 至 85 mg/L。

pH

pH 值接近 7（中性）。SCA 建议 pH 值在 6.5 至 7.5 之间。

干净卫生无异味

基本上，您不希望水中含有氯和过多的钠（SCA 建议低于 100 mg/L）。

9. 水粉画接触时间

水和咖啡渣的接触时间会对冲泡的浓度和萃取产生影响。然而，在 V60 中，你无法直接控制这个变量，因此可以将其视为所有其他变量相互作用的函数。你的滤网类型、水的成分、咖啡豆的烘焙风格、豆类和水的注入方法都会对水和咖啡的接触时间产生令人惊讶的影响。记录冲泡时间是个好习惯，看看你是否能很好地了解你的冲泡会持续多长时间。重复你上次的冲泡。

10.V60冲泡步骤

1. 购买一袋大约1至3周前烘焙的咖啡。

2、将碱度、矿物质含量适宜的优质水煮沸至100℃。

3.将22克咖啡放入研磨机。

4.将V60滤杯放置于下锅上。

5、将V60滤纸折叠好，放入V60滤杯内。

6. 水沸腾后，将滤纸彻底润湿，并将水倒掉。

7. 将水壶放回底座上重新加热。

8.将咖啡研磨好如何用V60冲煮一杯好咖啡（深度好文），放入V60滤杯中。

9.轻轻敲击V60滤杯，使杯内的粉床平整。

10. 用手指在粉床的中心压出一个小凹陷。

11.启动计时器。

12. 蒸煮阶段：从小坑开始，快速均匀地倒入66克水，以均匀湿润所有咖啡粉（可以用勺子轻轻搅拌或轻轻摇晃V60滤杯）。如果你的咖啡是新鲜的，它会释放出大量的二氧化碳。如果你没有看到气泡出现，你的咖啡可能已经变质了。蒸煮时间30秒。

13. 慢慢加水，尽量均匀的倒入粉床的每个部分，直到达到200克左右。如果此时你还看到有气泡出现，说明你的蒸法不够好。

14.当滤杯中的水位下降到咖啡粉床的高度时，第二次加水直到达到352克为止（比例为1：16），不要让咖啡粉床空着，防止咖啡粉床温度下降太多。

15. 当滤杯中的水位下降到足够低时，您可以再次旋转滤杯。

16. 等待水完全流过咖啡床，并注意总冲泡时间。这个时间取决于许多因素，但通常在 2 分 30 秒到 3 分 30 秒之间。高品质的研磨机通常可以缩短这个时间。萃取时间。

享用这杯手冲咖啡。