手冲咖啡到底该用多少度的水？

手冲咖啡到底该用多少度的水？

我猜你正在读这篇文章

咖啡应该用热水冲泡；

也许你喝过用冰水煮的咖啡（冷萃咖啡）；

您可能还喝过用冰水滴下的咖啡（冷滴咖啡）；

也可以喝用沸水滴下来的咖啡；

也许你甚至曾经直接在火上煮过咖啡（我说的不是摩卡壶）；

也许您甚至有机会喝用温水煮的咖啡……

我和很多自己在家煮咖啡的消费者交流过，他们大多表示“我们只是自己在家煮一杯，了解的不多”。

普通消费者并不会太深入的去探究咖啡的知识，未必懂得如何挑选烘焙的咖啡豆，对冲泡咖啡也不是很讲究，但这并不妨碍他们每天喝上一杯，更不会减少他们喝咖啡时的乐趣。

作为咖啡店的工作人员，你或许想纠正他们的行为，想象他们手中那杯咖啡的味道，或者嘲笑他们……

那你有没有想过，效仿他们的做法：直接买一袋豆子，随意磨，随意冲泡，然后仔细品尝，看看是不是真的不好吃？

今天的文章主要讲三个方面：

作为咖啡厅的产品，热咖啡应该是什么温度呢？

水温如何影响咖啡的味道、香气和口感？

当你冲泡咖啡时，你能否超越对水温的思维限制呢？

我曾经喝过朋友用 50 度左右的水煮的深焙咖啡。先不讨论风味和口感，从饮用的角度来说，我不建议用这个水温来煮咖啡。理由有两点：

对于咖啡店来说，制作一杯手冲热咖啡的最佳温度建议在60度左右（根据季节调整）。

在此温度下：

立即饮用，不会烫伤客人

如果在饮用之前放置一会儿，它就不会太冷。

客人在饮用咖啡前就能闻到咖啡的香气，心情愉悦

顾客喝完后能很快感受到咖啡的酸味和甜味（如果咖啡有酸味和甜味）

在学习冲泡咖啡的时候，你一定听说过水温对于咖啡萃取的影响很大。

我想知道水温对我们影响有多大？

你可能见过下面这张图：

我也想知道，水温多高才算高？水温多低才算低？

我们也经常听说，冲泡浅烘焙的豆子水温要高一些，冲泡深烘焙的豆子水温要低一些。

（网上购买的咖啡豆信息经常不准确，我买过法式烘焙的豆子，但测试后发现只有中度深度烘焙；有时我买了订购的烘焙豆，但收到时发现已经快一个月了；有时我买了100克的豆子，但标签上写着200克；有时我买了不同的咖啡豆，却发现口味描述一模一样。对于大多数豆商来说，标签上的信息尽可能简单。所以，如果你足够幸运，找到了一个可靠的烘焙咖啡豆供应商，就成为他们的常客吧。）

我想知道，浅烘焙的豆子真的很难萃取吗？用不同的水温冲泡，味道会有什么不同？

在他的新书《咖啡方程式》中，田中守 ( ) 对低温萃取咖啡有这样的看法：

“用低温萃取咖啡这一思路的产生，也是日本独有的，其中也有原因。战后不久，日本非常贫困，买不起优质的咖啡豆。日本咖啡界的人们绞尽脑汁，思考如何将这些劣质咖啡豆做出美味可口的咖啡。其实，烘焙和萃取就是基于这个前提。前面也提到，是因为生豆品质不佳，才转向深度烘焙。如果将这些深度烘焙的咖啡豆用高温萃取，会产生很多异味，所以前辈们就考虑采用低温萃取。”

烘焙咖啡豆所含的风味物质在什么温度下溶解比较好？哪些物质最先溶解？哪些物质溶解快？哪些物质需要高温才能溶解？哪些物质需要长时间与水接触才能溶解？我们冲泡出来的咖啡中，所含不同物质的比例是怎样的？同样萃取率的咖啡，为何口感会不同，其风味物质的组成又有哪些不同？

如果可以的话，我真的很想澄清上述问题。

但我并不是化学专家，也没有任何精密的化学分析设备，似乎目前还没有合适的仪器能够真正分析这些问题。

其实，作为在吧台泡咖啡的人，有些东西是我们必须了解的，有些东西是没有必要的，那些高深的问题，还是留给专家去研究吧。

田口守在《咖啡方程式》一书中提到，他们巴哈咖啡店的萃取温度以前是87~88℃，现在平均低了5℃。原因就在于烘焙的不同，也就是“咖啡豆已经能够充分膨胀”。他认为热风烘焙可以让咖啡豆充分膨胀。“大概是因为半热风烘焙机取代了直火烘焙机，然后过渡到新的烘焙方式，咖啡豆在烘焙时已经充分膨胀，所以即使在低温下，成分也会很容易被萃取出来。”

我借助烘焙度测试仪和浓度测试仪，大胆地对不同烘焙度的咖啡豆，用不同的水温，做了几次小实验。

测试目的：

测试期间固定了几个变量手冲咖啡到底该用多少度的水？，我们尝试仅比较不同水温引起的变化。

测试所用的水为普通过滤水：

TDS：，pH 7.61，，

以下数据是测试结果之一

我不是数据狂，但是数据可以很好地指导我们的工作。

以上三种豆子的烘焙程度分别为浅度、中度、中深度。

※分析※

※ 几点 ※

烘焙日期距离测试日期大约有一个月的时间。在这个时间段进行测试有三个原因：

云南豆是我主要的测试对象，不过我收到订购的豆子时已经是一个月了，为了更好的对比，我特意把另外两颗需要测试的咖啡豆放了将近一个月。

很多普通消费者不会把存放了一个月的咖啡豆扔掉，而且他们用来冲咖啡的水温也不会像我们店里生产的那么精确，所以这种时间测试有一定的参考价值。

研究人员曾经做过轻度烘焙的豆子最佳风味期测试，结论是轻度烘焙的豆子放置一段时间味道会更好。但是，当我拿起上图中的日晒耶加雪菲时，并不觉得味道好。但当我放置近一个月后再测试时，我尝到了我喜欢的味道。这也证明了不同烘焙程度的豆子最佳风味期是不同的。

下图是另一组测试数据

以上三种咖啡豆均是烘焙程度较深的咖啡豆。

曼特宁的磨度为3.5#，其他两种的磨度均为3#

※分析※

最后我只想说，要想冲泡出一杯美味的咖啡，有时候除了萃取理论与勤奋练习之外，还需要突破自己固有的思维限制。

尝试不同的研磨度、不同的水温、不同的器皿、不同的注水方式、不同的萃取时间。你的嘴和鼻子会告诉你是否喜欢这种咖啡。你可能无法正确理解别人告诉你的话，也可能断章取义。但当你亲自尝试时，你会有深刻的感受。