第五期探馆 | GAFEINA 咖菲纳咖啡

第五期探馆 | GAFEINA 咖菲纳咖啡

2017

7.29

周六

前言

当今时代，我们随处可见“人性化服务”这个词。简单来说，人性化就是体贴他人，细心观察他人的言行，理解他人的需求，这就是人性。

有人说“咖啡店应该把品质和技术放在第一位，服务放在第二位”。我觉得这是一个形而上的想法，就像“先有鸡还是先有蛋”一样。是卖这杯咖啡？是服务顾客？还是从顾客踏进咖啡馆的那一刻起，咖啡的品质就包含在所提供的服务中？答案是显而易见的。

咖啡人喜欢讲“工匠文化”，他们确实学到了别人在技术攻关上的一丝不苟，但却没看到工匠精神的本质——态度，这个态度有两个方面——“对自己，对他人”。

我正在孜孜不倦地努力提高我的技艺和技能；

对他人，我们提供人性化的服务，给顾客带来最满意的体验。

由于地域限制，咖啡馆是一门手艺，更是服务行业，只有提供最人性化的服务，以服务来竞争，才能真正带动整个中国咖啡市场的发展。

有没有一家咖啡店，能让咖啡品质和服务相得益彰呢？当然有。今天就给大家介绍一个广州十年历史的咖啡品牌，是如何将咖啡品质、技术、服务做到极致的。变，但不忘初心。

当你路过江南西路地下商场中部时，你一定感受到了咖啡的浓郁香气，被热情的女服务员递给你一杯“试饮小杯咖啡”所感动。这份热情的态度，来自于一家开业十年的咖啡店——“安第斯土豆吧”。

薯条吧？这不是吃薯条的店吗？怎么跟咖啡一样香？十年老店了，出名吗？

他们并不是很有名，但却是低调又踏实的王者——

2013年WBC世界咖啡师锦标赛中国区选拔赛广州赛区冠军

2014年WBC世界咖啡师锦标赛中国区选拔赛广州赛区冠军

2015中国咖啡联盟咖啡冲煮大赛亚军

2015年海南福山杯邀请赛冠军

2015年WBC世界咖啡师锦标赛中国区选拔赛深莞赛区冠军

世界咖啡师锦标赛中国区总决赛亚军

大家肯定以为上述荣誉出自背景雄厚的大型连锁咖啡店的咖啡师之手，事实上这正是“安第斯土豆吧”在咖啡界获得的奖项。

拿到了这么多的奖项，甚至在当代中国咖啡界占有一席之地，很多咖啡爱好者肯定想知道，为何他们不开连锁店、不成立培训机构等进行大规模的经营扩张呢？

“坚持不加盟的自主经营模式，靠纯正的咖啡作为咖啡师与顾客之间的桥梁，提供温馨服务，分享喝咖啡的快乐”

这就是安第斯咖啡的理念，也是这家咖啡馆如此吸引人、能够持续营业十年的原因。

我相信很多咖啡爱好者都深受安第斯咖啡的影响，因为在这里你可以喝到一杯赢得国际大赛的标准化咖啡。我非常推荐那些对咖啡一无所知、不知道怎么喝咖啡的人来这里喝咖啡，因为比起去那些粗制滥造的所谓大咖啡馆喝咖啡，在安第斯你可以物有所值，喝到一杯真正好喝的咖啡。

相信很多住在江南西的朋友都吃过地下商场安第斯薯条吧的薯片，高中的时候也吃过几次，觉得真的很好吃，没想到他们泡的咖啡也这么棒。

2013年，我在大学附近的咖啡店（Home Cafe，从化白田岗）兼职，对咖啡有了些许了解。后来，一个周末，我回到广州，在江南西地下商场逛街时，被咖啡深深吸引。我被咖啡的香气迷住了，循着咖啡豆研磨的浓郁香气，萃取咖啡，才知道，这就是我以前常去吃饭的那家店。咖啡真好喝。此时，安第斯薯吧已获得“2013 WBC世界咖啡师锦标赛中国选拔赛广州分赛区冠军”。

踏入第十年，安第斯咖啡品牌升级为“ ”，是时候让更多人知道这么优秀的咖啡品牌了。很少有咖啡人能为获得如此多的荣誉而感到自豪，之后还能回到原来的位置，为每一位顾客泡上一杯咖啡，安第斯咖啡做到了。

上周我和温小姐参观了全新升级的安第斯咖啡佛山门店“咖啡那咖啡”。

咖啡豆品质

意大利语

在 Café Napa 喝冰或热浓缩咖啡，咖啡师将使用两种不同的意大利混合咖啡豆为您制作。

为什么要用混合咖啡豆（将来自两个或多个不同产地的咖啡豆混合）呢？因为需要平衡萃取出来的意式浓缩咖啡的味道，不能太酸，也不能太苦，需要“容易入口，但又不让人无法抗拒”。

使用意式咖啡机的高温高压来煮咖啡，会把咖啡豆的原味“放大”，不仅容易掩盖微妙的香味，还可能萃取出不愉快的味道，严重的话甚至会把原本“微酸”的味道变成“涩”。并不是说“酸”可以扩大成“涩”，“微苦”也可以扩大成“苦”。

因此，意式咖啡要追求“平衡”。

为什么冰咖啡和热咖啡需要两种不同的意大利混合咖啡？因为冰咖啡和热咖啡的味道非常不同。

咖啡在冰镇状态下，比较容易呈现出“酸”的味道，因此在选择意式混合咖啡豆制作冰咖啡时，需要把“酸”的特性降低很多，这就要求咖啡豆的烘焙程度要更深

咖啡在热的时候比较容易产生苦味，所以对咖啡豆的烘焙程度要求比较低。

因此，制作冰咖啡和热咖啡时最好使用两种不同的意式混合咖啡豆，这样制作出来的咖啡品质会更好。

此外，使用两种不同的拼配对于咖啡师来说也是一项高难度的挑战，需要每天进行调整，由此可见卡菲娜咖啡师的咖啡功底之深厚。

▲咖啡豆形状的冰块，每天要花多少耐心才能做出来？

项目

在卡菲娜，你可以喝到冠军咖啡师Tony亲自挑选的优质单品，单品菜单根据每个季节确定，由云南杯冲泡大赛亚军制作，盛放在有斑点的白陶公道杯中，口感优雅。

▲设计的单品卡专业又时尚

喜欢喝单品的朋友赶紧来试试吧~云南杯手冲亚军出品~

咖啡师服务

“你好~有喝过我们家的咖啡吗？我们家的咖啡拿过五项冠军哦~没喝过没关系，我来给大家介绍一下怎么喝咖啡吧，首先……”

如果你不知道如何品尝一杯咖啡，那就来 点一杯拿铁吧， 的咖啡师会现场给你演示拿铁艺术，教你如何“亲吻”咖啡。

在品牌升级之前，卡菲娜的前身安第斯咖啡就以“热情待客”作为服务宗旨。“成立10年了，不管今天做多少杯，每一杯都是你的第一杯。”大众点评老板娘亲自回应消费者。

是的，如果你在大众点评上搜索“广州安第斯薯吧”“佛山安第斯薯吧”“地王安第斯咖啡”，以及新品牌“咖啡菲娜咖啡”，你会发现，每一条评论都有商家在耐心回复。

咖啡师技能

在WBC咖啡师锦标赛的制作标准下，保证每一杯制作的品质接近“零误差”，再加上每天需要调配两种不同的意式混合咖啡豆，这对咖啡师的技术要求非常高。

很多咖啡店采用的测试方式，是在规定时间内，单次萃取30ml液体，此方式将萃取液的数值固定下来，并以毫升为计量单位，其实是有误差的，有人说1ml跟1g差不多，确实如此，如果以水为参考，当然也差不多，但咖啡液的单位就很不一样了，因为咖啡液与水的密度差别太大了。所以最好的计量方式应该是用电子秤称量萃取液的重量，在规定时间间隔内（比如22-28s）调整水粉比在1：1.8左右时即可（当然水粉比与时间间隔并不固定，可以在±2左右）。比如Shot采用了18g的咖啡粉，那么更合理的萃取方式是在合理的时间范围内萃取出32.4g左右的，因为在这个水粉比下，浓度和萃取率肯定会在金杯范围内。

当然，在金杯范围内，并不代表这杯咖啡一定很好喝，因为我们每个人的味觉都不一样，每个人评判“好喝”的标准也不同，这也是为什么我们在每家咖啡馆喝到的咖啡味道都不一样，可能是因为萃取标准不同，可能是咖啡豆不同，也可能是萃取不当……

刚才说的萃取方式只能给我们一个参考，至少做出的咖啡不会太差，通过对咖啡粉的微调，你可以找到自己喜欢的口味，或者顾客喜欢的口味。

世界咖啡师锦标赛中国区总决赛

张先生

▲建议想参加比赛的朋友一定要看看这位咖啡师的比赛视频，跟他学习，堪称模特中的模特（我刚开始做兼职咖啡师的时候，看了这位咖啡师2012年的 Stara比赛视频，对咖啡产生了更浓厚的兴趣）

咖啡生产设备

▲浓缩咖啡机：Nuova EAGLE VA388

Black Hawk 商用半自动浓缩咖啡机

▲意大利咖啡研磨机：Nuova One

定量速溶咖啡研磨机（热咖啡）

▲意大利磨豆机：ANFIM SP450 ON

定量速溶咖啡研磨机（冰咖啡）

▲单品磨豆机：ek43磨豆机

上述这些机器的价格高达20万元，并不是说的老板很有钱，只是这些机器都是本届世界咖啡大赛的指定用机，既然的产品是冠军级别的，当然所用的机器也是世界大赛级别的，由此可见对于咖啡制作的重视程度。

那么为什么不去喝一杯呢？

PS：今年还看到了一款新出的咖啡玩具，是澳洲设计师设计的ONE 咖啡工具，就是一个滴滤咖啡器具，把咖啡粉倒入容器里就可以放上滤纸或者用泵通过气压，利用咖啡滤纸的力量把咖啡过滤到杯中。是融合了、手冲和法式滤压的澳洲新型冲煮器具，简直就是咖啡爱好者的新宠。

▲不贵，3k多一点，买了这个月就吃土了。

环境卫生

环境

北欧亮酷风格很符合现在网红店的路线，据店长介绍，地面需要铺新地板，近期也会陆续布置新桌椅。快来找我坐坐，拍拍照吧。

健康

所用的咖啡豆均来自有食品许可生产认证的供应商，对食品安全非常重视，值得称赞。

PS：在如今食品安全如此严格的市场上，想要用正规厂家烘焙拥有SC食品生产许可证的咖啡豆实属不易（QS自2015年10月1日起已逐步由“QS”改为“SC”，食品QS标志将于2018年10月1日正式启用。）

价格比率

不仅提供优质咖啡第五期探馆 | GAFEINA 咖菲纳咖啡，还有明星美食——帕尼尼和华夫饼

在这里，你不必担心只有咖啡可喝而没有食物可吃。谁说好的咖啡店只能有好咖啡而没有好食物？ 做到了。

人均价格60，比起广州一些网红餐厅一个包子加咖啡就要60+，还不如来这里吃个全尺寸的帕尼尼。

觉得佛山太远了，所以就到位于江南西地下商场中庭的“安第斯土豆吧”尝试一下他们的咖啡吧。

优质咖啡厅推荐卡