探店特辑丨咖啡的苦与甜，它用八种萃取方式呈现

探店特辑丨咖啡的苦与甜，它用八种萃取方式呈现

///

商店探索特辑 # 45

苦甜咖啡

基本信息

烘烤机：

烘焙程度：全熟、熟城、全城。（烘焙程度因萃取方式与生豆特性不同而有所差异）

磨床：

咖啡机：NUOVA

萃取品质标准：SCA意大利浓缩咖啡萃取标准

开幕日期：2016年8月

营业时间：10:00am-10:00pm

门店地址：昆明市五华区美景新城138号商铺

距离春节结束已经有一段时间了，准备了一个长假的车姐又一次开启了逛店之旅。

读过茶姐前文的读者不难发现，昆明市的咖啡馆似乎都偏向翠湖畔，偶尔也有几家散布在城市边缘，真可谓是隐秘的瑰宝。

初春刚开工，车姐就去城北“出差”了，毕竟这家SSS级的咖啡店已经藏不住了。

在北京，如果说望京是韩国朋友的​​聚集地，那么位于城北的梅景商业步行街也可以称得上是昆明的韩国城。

从餐饮文化到教育机构，无不打上韩式文化的烙印，充满浓郁的北国风情。今天探店的主角——苦甜咖啡，已经在这里开张五年，为附近居民提供咖啡需求。

踏进苦甜咖啡，已是清晨，太阳虽然还未升起，但店内却宽敞明亮，伴着温暖的法式香颂音乐，我不禁伸了个懒腰，期待着清晨的第一杯咖啡，以及接下来的第四杯、第五杯。

毕竟，当谈到苦乐参半的咖啡时，你没有理由拒绝一杯它。

首先，店里一共有8种萃取方式供顾客选择，据茶姐了解，这应该是昆明独有的。

（各提取方法具体特点可参见文章末尾）

虹吸壶（）、法式压滤壶（Press）、内尔滴滤壶、先生杯、土耳其咖啡（）、摩卡壶（Moka Pot）、爱乐压壶（Aero Press）、美式滤壶（）。

滴滤咖啡非常考验咖啡师的技术，水倒得太快或水温太高都会对最终的口感产生很大的影响，冲出来的咖啡醇厚香醇，回味悠长。

很多没有体验过萃取方式的人肯定会想尝试一下，对咖啡稍有了解的客人会选择虹吸壶、法兰绒壶等萃取方式，而喝土耳其咖啡的人，更多是冲着新鲜感来这里。

手冲咖啡是萃取咖啡香气的最佳方式，咖啡师从滤杯选择、咖啡豆风味特征、海拔、密度、烘焙度、烘焙日期、研磨度、粉量、萃取水温、水量、注水强度、萃取量、浓度等诸多变量中，依据专业经验确定最佳萃取方案，完成一杯咖啡。

更令人敬佩的是，苦甜团队对咖啡的每一个环节都有着严格的要求，从生豆的甄选，细致的烘焙把控，到最后的萃取呈现，他们都将自己对这份职业的感悟奉献给彼此，保持着最恰当的敬畏。

土耳其咖啡（）这种萃取方式在中东很流行，冲泡设备很有异国风情，是唯一可以连咖啡渣一起喝的咖啡，有种特别的口感体验。当天茶姐有幸品尝了苦甜咖啡团队制作的土耳其萃取，非常荣幸：）

自然，库田最大的特色就是简约，保留咖啡真正的地域特色。不同产地的咖啡豆由这支专业的咖啡师团队冲泡而成，朴素的豆子搭配不同的萃取方式，即使是同一颗单品豆，你也一定会发现它不同层次的美。

对于门店的咖啡豆甄选标准，苦甜咖啡师团队在煮咖啡的同时补充道：“在苦甜，我们采用CQI Q-国际咖啡品质评估师对烘焙度进行80分以上评估，比如门店里的一款普洱水洗云南豆，就是经过反复确认，才在去年6月最终落地门店。我们对每一个细节都追求到极致，对端上来的每一杯咖啡都要负绝对的责任，这是我们的专长。”

虽然当天我没有幸见到 Sweet的创始人，但是从团队成员的身上我能够深刻感受到，这个小团体以各自不同的方式热爱咖啡，对咖啡的热爱与敬畏是自发的。

虹吸壶（）这种咖啡萃取方式在咖啡圈流行已久，但需要很高的技术功底和繁琐的冲泡流程，更能体现咖啡的水平。到店当天，苦甜咖啡师用专业手法为姐妹茶泡了一杯手冲埃塞俄比亚汉贝拉，醇厚香醇，仪式感十足。这也是姐妹茶强烈推荐在店内用餐的原因。

如今，苦乐参半的豆子已经可以实现全城配送，最远的咖啡配送范围已经覆盖了6公里半径范围，不过茶姐还是强烈建议到店尝试，毕竟很多特殊的萃取方式需要更专业的咖啡师亲自操作，才能保证口感和风味的最大呈现。

如果你去门店看到咖啡师使用意想不到的方法，不要惊讶。咖啡就像红酒，不同地区有独特的香气。萃取开它的手法非常不同，每个咖啡师都有自己不同的理解。

正如苦甜咖啡创始人所传达的：咖啡是属于世界的，我们唯有尽力用自己的专业去寻找好的咖啡豆，分享给大家，这是一生的坚持，也是持续的幸福~

在如今的中国，整体市场占有率较低，咖啡的市场需求和氛围营造还有很长的路要走，甚至那些已经逐渐接触到咖啡的群体也陷入了一些恶性循环。

比如，部分消费者对大工厂流水线上生产的咖啡豆不屑一顾，只有工作坊生产的限量版咖啡豆才是优质产品；部分从业者仍将星巴克作为咖啡定价的重要参考，以此将咖啡宣传为大众饮品、大众生活方式，但实际上，二者都还在为主流咖啡氛围“买单”。将咖啡的价值构建在文化上，终究不是可持续发展的行为。

国内咖啡文化目前仍以台系+日韩系咖啡浪潮为主，因此独立咖啡店若想成为赛道转换的关键点，消费者与源头必须真正认可并落实其作为饮品的价值，并相互互动，那么它们的出现将指日可待。

与业主问答

Q：您觉得中韩两国对于咖啡的理解有哪些不同？

苦甜咖啡师：在韩国，大众早年也是被速溶咖啡启蒙，如今喝咖啡的需求已经成为常态；在中国，喝咖啡普遍还是一种休闲消费需求。

中国是茶文化大国，但咖啡也有茶无法替代的味道，乐观的是现在云南的年轻人喜欢咖啡的人数越来越多，这是一个积极的趋势。

Q：为什么选择在远离市中心的地方开店？

苦甜咖啡师：独立咖啡店的投资要回本需要很长时间，前期成本太高，而且风险很大。我们不想给消费者增加周转压力，我们慢慢做也没关系，只要店能活下去，我们就慢慢做。我们现在已经做了5年了，希望能够做10年、50年……

现在店里所有精品手冲咖啡基本只要25元一杯，美式咖啡15元一杯，我们会继续认真做咖啡，希望一直陪伴爱咖啡的朋友，一起爱咖啡吧~

Q：昆明有推荐的咖啡店吗~

苦甜咖啡师：ALL-1891选豆讲究；喜味咖啡烘焙店愿意向消费者推荐其他当地咖啡店，让圈子变得更有趣，老板也是对咖啡很认真的人；卡果咖啡的烘焙师很专业，我参加过他们的杯测，很敬业。

▼

苦甜招牌菜单

手冲单品埃塞俄比亚西达摩古吉哈姆贝拉晒干G1

25元/杯

萃取方式：Kilta/虹吸壶

这款带有浓郁花果香气的埃塞俄比亚豆，通过不同的萃取方式，风味有着很大的不同，前者保留了明显的花果香气，酸度清澈明亮；用虹吸壶冲泡后，酸度降低，醇厚感增强。

///

危地马拉红铁皮晒干 SHB

25元/杯

萃取方式：法压壶

充满浓郁浓郁的混合坚果香气，带有焦糖的甜味，口感醇厚顺滑，余味悠长。

///

哥伦比亚蕙兰EI

25元/杯

萃取方式：滴管

慧兰或许代表了哥伦比亚部分优质咖啡的水平，酸度较强，有焦糖、坚果、巧克力，还有一些红酒的味道，通过法兰绒滤布手工冲泡呈现，甜度尤为明显。

///

埃塞俄比亚耶加雪菲蜂蜜加工 G1

25元/杯

萃取方式：土耳其咖啡（ ）

耶加雪菲干净清新柔和的口感，与土耳其咖啡独特的萃取方式，产生真正的化学反应，浑浊沉淀的口感赋予了这种咖啡豆新的定义。

▼

八种萃取方法介绍

介绍顺序与上图图标顺序一致

摩卡壶是萃取意式浓缩咖啡的工具，在欧洲及拉丁美洲国家较为普遍，在美国则称为“意式滴滤壶”。摩卡壶有两层，当下层的水烧开后，会透过装满咖啡粉的网状滤网喷入壶的上层。虽然不用气压也能将热水注入中细研磨的咖啡粉中，但冲煮出来的咖啡却具有意式咖啡的浓度与风味。

///

是由美国公司于 2005 年正式推出的，其构造类似注射器，结合了法压壶的浸泡萃取方式、水泡咖啡的滤纸过滤方式，以及意式咖啡的快速加压萃取原理。 冲泡出来的咖啡兼具意式咖啡的浓郁、水泡咖啡的纯净，以及法压壶法式的顺滑。使用者可透过改变咖啡粉的粗细与压榨速度，依个人喜好冲泡出不同风味的咖啡。除了快速、方便、效果好之外，也容易清洁保养，体积小、重量轻、不易损坏，是非常适合户外使用的咖啡冲泡器具。

///

美式滤壶（）是由德国发明家彼得所创，其外形为沙漏型玻璃烧瓶，上部漏斗状的“滤杯”上垫上滤纸后，即可直接萃取咖啡。其采用无孔玻璃制成，不会吸收外界异味或化学残留物，确保咖啡在冷藏或加热时不会失去任何风味。现代的滤壶已不再局限于传统的形状和尺寸，常见的尺寸有三人份、六人份、八人份和十人份，可根据需要自行选择。

///

虹吸壶（）是目前最流行的咖啡冲煮方式之一。虹吸壶虽然有“插风式”之称，但和虹吸原理毫无关系，而是利用水加热产生的水蒸气产生压力，将下球体中的热水推向上壶，待下壶冷却后再将上壶的水吸回。近年来，手冲咖啡风靡一时，虹吸壶相较之下便被冷落。虹吸壶需要很高的技术功底，冲煮程序繁琐，在如今这个分秒必争的社会，虹吸壶的受欢迎程度远不及其他“快速”冲煮方式。不过，用虹吸咖啡壶冲煮咖啡的仪式感之美和浓郁醇厚的冲击力，并不是普通手冲咖啡能带来的。

///

虽然被称为“法式”滤压壶，但是令人惊讶的是，法压壶最为知名的版本却是由一名意大利人于1929年发明并获得专利的。然而，早在1852年，类似的冲泡装置就已由两名法国人申请了专利。法压壶为浸泡式装置，多数冲泡方式是让水流过咖啡粉，而法压壶则是让咖啡粉和水一起浸泡，从而达到更为一致的萃取。法压壶的另一个独特之处，是使用金属滤网将咖啡粉过滤掉，金属滤网的孔径相对较大探店特辑丨咖啡的苦与甜，它用八种萃取方式呈现，咖啡中很多不溶性物质会残留在咖啡液中，这样的咖啡带有更多的咖啡油和一些悬浮的细粉，口感也更为厚重扎实。

///

奈尔滴滤法煮出的咖啡醇厚、浓厚，甜度无比，让人联想到甜酒。用此方法煮出的咖啡并不容易，加水过快、水温过高、技术不熟练都会降低咖啡的风味。有人说，要煮出好的奈尔滴滤咖啡，需要小说家般的专注，外科医生般的灵巧，还要有演奏家般的即兴发挥能力，足见其精细与复杂。由于绒布的孔隙比滤纸大，能留住咖啡中的部分油酯，而不像滤纸通常会把油酯全部滤掉。因此，用绒布煮出的咖啡会比用滤纸煮出的咖啡更加醇厚顺滑。

///

Mr.是台湾EK Int'l公司发明的一款非常有趣的装置，其设计的关键在于滤杯底部的活塞阀，将沸水倒入滤杯后，水压会自动关闭活塞阀止水，咖啡粉即可充分浸泡其中。浸泡完成后，将滤杯放在马克杯上，按下底板即可打开活塞阀，咖啡便会慢慢流入杯中。可以说兼具了法式压滤壶与手冲滤杯的优点，既能为法式压滤壶提供完整的浸泡环境，保留咖啡油脂让风味饱满圆润，又兼顾手冲滤杯的过滤功能，可完全滤除咖啡粉，避免干扰口感。

///

土耳其咖啡（ ，土耳其咖啡）是最初的咖啡煮法，流行于希腊、中东、东欧和北非等曾被奥斯曼帝国统治的地区。到中东做客朋友，如果主人给你泡上一杯土耳其咖啡，代表着由衷的敬意。2013年，土耳其咖啡被联合国教科文组织列为“人类非物质文化遗产”。壶身上窄下宽，确保咖啡渣沉淀在壶底，形成独特的浑浊风味。壶嘴小而尖，方便倒咖啡。土耳其壶需要直接接触热源，所以壶柄很长。一般来说，土耳其壶的材质是黄铜，也是因为黄铜导热性好。通常壶身上还刻有传统的花纹。在土耳其，加热土耳其壶的热源不是煤气或直火，而是热沙。热沙的好处是能保持受热均匀。咖啡师通过在热沙中移动壶来控制温度，让水温慢慢上升，萃取出醇香的咖啡。

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///

///本文：门店访问特辑#45 苦甜咖啡

- 结尾 -