《浓缩之外》第一章：咖啡萃取总括（2）

《浓缩之外》第一章：咖啡萃取总括（2）

对我来说，咖啡是爱的载体。

这是浆果表达爱的方式。

上一则评论

第一章：咖啡萃取概述（2）

水流：搅拌、曝气

水流是指咖啡冲煮过程中，咖啡粉、气体、热水无序混杂的状态。水流的来源有两种：利用外力搅拌滤杯中的咖啡泥，以及咖啡粉散发出的气体。搅拌产生的水流加速萃取，提升萃取均匀度，而排气（或排气）产生的水流对萃取率和萃取均匀度的影响则更为复杂。

搅拌（）

一个小实验来说明搅拌对萃取的影响：

将几乎沸腾的水倒入预热的玻璃杯中，然后慢慢将红茶包放入热水中。注意茶包附近的水比远处的水更暗。将茶包提起和放下几次后，观察整个玻璃杯中的水变得更暗且分布更均匀。这说明搅拌如何加速萃取并将可溶性固体浓缩物分散到萃取物中。

在上图（1）中，时间为零，萃取刚刚开始。

如上图（2）所示，经过五秒钟之后，可溶性物质开始慢慢渗透到周围的水中。

上图（3）的时间是八秒。三秒钟的搅拌大大加快了萃取和渗透的速度。

上图（4）中，十五秒后，可溶性物质在水中扩散得更加均匀。

（上图：假设在萃取X秒时开始搅拌，搅拌会立即增加浓度梯度，并在短时间内加快萃取速度。）

不管是咖啡粉还是茶叶，搅拌都会在短时间内增加浓度梯度，加速萃取。搅拌时，用最简单粗暴的方法，一边搅拌一边保持萃取的一致性。比如，一次慢速搅拌比三次快速搅拌更容易控制。如果每次搅拌时间不一样或力度加大，萃取的效果就难以预料。

以下是所有引起搅动以加速提取的动作：

搅拌咖啡糊

热水从冲泡头或壶嘴落到粉床上的力量

法式压滤机压滤力和部分提升力

在用摩卡壶冲泡咖啡时，在浸泡阶段，当气泡从下腔移动到上腔时，

如果操作得当，搅拌动作可以提高均匀萃取率。以下描述可以说明均匀萃取的原因：

用法压壶或摩卡壶冲煮咖啡时，要搅拌咖啡渣，使其预先湿润并脱气。此动作可确保咖啡泥中所有咖啡渣充分接触水分，否则部分咖啡渣会干燥并粘在咖啡渣床表面，导致萃取不充分。

手冲或者冲泡的时候要搅拌滤杯内壁的咖啡粉，避免粘在滤杯内壁的咖啡粉干涸，使得通过它的水流量小于下面的咖啡粉，避免萃取不充分。

将咖啡粉浸泡在水中后（加入 2-3 克水）用手倒水或搅拌，可使咖啡粉完全浸泡。这也称为“浸泡前搅拌”，可使所有咖啡粉几乎同时接触水，从而几乎所有咖啡粉同时开始萃取。

全自动滴滤设备，从萃取的中途到结束，对咖啡泥进行搅拌，使浓度梯度再次平衡，避免咖啡粉上下萃取不均。

对于智能杯和摩卡壶来说，在水位刚开始下降时进行搅拌，可以提高水位下降阻力的一致性，有助于避免水孔的形成。

在滤泡式咖啡机或其他开放式冲泡器中搅拌咖啡泥会迅速降低其温度。剧烈搅拌会使温度每秒下降 1 华氏度（0.5 摄氏度）。因此，要明智地搅拌咖啡泥，控制水温。如果需要剧烈搅拌，水温需要略高；反之亦然。

放气

烘焙咖啡豆的质地为蜂窝状多孔结构，细胞壁由细胞纤维构成，内部富含可溶性物质和油脂，蜂窝状孔隙中隐藏着二氧化碳气体和一些挥发性芳香物质（实验表明，烘焙咖啡豆中二氧化碳气体占87%，挥发性芳香物质占另外13%）。

研磨咖啡豆会破坏部分细胞《浓缩之外》第一章：咖啡萃取总括（2），但不是全部，从而让部分二氧化碳和挥发性物质消散。研究人员通过实验测量发现，研磨后 5 分钟内，咖啡中隐藏的二氧化碳有 50% 被去除。当热水和干咖啡粉被释放时，大部分剩余的二氧化碳气体也会被释放，因为二氧化碳在正常大气压下无法溶解在非常热的水中。释放出的二氧化碳气体与萃取物和咖啡粉混合，在流速和咖啡粉床表面产生气泡。

（上图为放大显微镜下的咖啡粉。）

在渗滤过程中，例如自动滴滤冲泡系统，脱气水流通过以下方式改善均匀萃取：

对于法压壶等预浸泡式冲煮方法，二氧化碳的排放有可能导致萃取不均匀。如果咖啡足够新鲜，二氧化碳就足以使气泡上升得更高，而附着在气泡表面的咖啡粉与水的接触较少，导致萃取比其他咖啡粉更慢。（假设没有搅拌）

本章完结，春节期间请关注第二章《磨度》

读到最后的朋友们，你们有没有觉得这篇文章有什么不对劲的地方？没错，我可以用简体中文。因为这个公众号全是繁体字，突然改成简体字，你们有没有觉得不适应？觉得不适应的朋友们，恭喜你们！你们已经成为中华民族文字的传承者了！我只想告诉你们，一切都是可以穿越时间实现的。就像我说的：祖先传承了几千年的文化瑰宝是不能丢的！

那是除夕的凌晨。

贝瑞董事长朱一轩先生

浆果爱好者

鸡年快乐！

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