深度摩卡壶操作全流程原理介绍

深度摩卡壶操作全流程原理介绍

今天我们要讲的是摩卡壶，也是常见的咖啡萃取器具。之前介绍过，但比较简单，只介绍了简单的操作部分。本文将深入介绍摩卡壶的原理。杜光头最近比较忙，没有及时更新公众号和微博，很抱歉。以后会努力跟大家分享更多咖啡相关的介绍。

1. 摩卡壶简单讨论

虽然摩卡壶并没有使用很高的气压将热水注入中细研磨的咖啡粉中，严格来说这不能算是浓缩萃取，而更接近于滴滤萃取。不过，摩卡壶煮出来的咖啡，依然保留了意式咖啡的浓度与风味。

摩卡壶最早出现于1933年，其构造从未改变，但外型与材质却不断改变。最早的摩卡壶以铝制成，但铝容易与咖啡中的酸性物质发生反应，产生不良味道。后来逐渐改为不锈钢甚至耐热玻璃。近年来，摩卡壶的外型越来越多样化，让许多人爱不释手，买几个放在家里。不仅实用，还能当装饰品，一举两得。

摩卡壶让加压蒸汽直接穿过咖啡粉饼，进而萃取出咖啡的内在精华。加上它采用中深度烘焙的咖啡豆冲泡，所以冲泡出来的咖啡香气浓郁，苦味浓郁。咖啡表面会出现一层薄薄的咖啡油，这就是意式咖啡诱人可口的来源。因为是浓缩咖啡，所以一般用小咖啡杯来品尝。

摩卡壶分为单阀和双阀两种，双阀摩卡壶比单阀摩卡壶能产生更多的咖啡油。

摩卡壶由上座、粉罐、下座三部分组成。下座为水罐，粉罐用来盛放研磨好的咖啡粉。上座用来盛放萃取出来的咖啡液。上下两部分可以通过旋转合二为一。壶的下部为盛水的腔室，腔室上壁有安全孔，腔室上方为布满小孔的过滤器，用于盛放咖啡粉。壶的上部为带把手的带盖容器，用于盛放煮好的咖啡。容器下方为滤网，四周有橡胶垫，中央为中空的金属管，供咖啡喷出。摩卡壶的大小不一，从一人用到十人用不等，市面上有各种尺寸的摩卡壶。

摩卡壶的原理：当水在下腔沸腾时，会产生蒸汽，越来越多的蒸汽凝结产生压力，迫使热水渗透咖啡粉，溶解有用物质，然后以力量喷射到上方的容器中。摩卡壶冲泡咖啡的压力约为1.2至3个大气压，虽然不如大机器的9个大气压高，但可以乳化少量不溶于水的油脂和芳香物质，为咖啡增添一些质感。虽然摩卡壶煮出的咖啡味道比真正的意式浓缩咖啡差，但可以说比滴滤咖啡和虹吸咖啡浓烈一倍。

用摩卡壶冲咖啡的好处是便宜又方便，而且咖啡的品质也还不错。缺点是必须将水烧开，而开水很容易将咖啡中不必要的苦味物质萃取出来，这似乎是无法避免的。用摩卡壶冲咖啡时，由于水和咖啡粉长时间不接触，为了溶解尽可能多的物质，咖啡粉要和咖啡粉一样磨得细，一般都用中细粉。每次冲完后都要立即冲洗干净，否则壶中的残渣会发酵发霉，久而久之就会导致壶中产生异味，影响咖啡的口感。

2. 摩卡壶使用方法介绍

摩卡壶操作方法及流程：

1.准备好手冲咖啡壶，摩卡壶，磨豆机，咖啡豆，咖啡勺，干毛巾。

2.将手冲壶中的水加热至沸腾。

3.研磨粉末，并将研磨机的刻度调节至中细研磨。

4. 将摩卡壶底座放在毛巾上，倒入热水，确保水位不高于安全阀。水位应低于安全阀0.5厘米。当下壶压力过高时，安全阀会自动泄压，以防止发生安全事故。如果水位高于安全阀，安全阀将无法正常工作。

​5.安装粉仓碗。

6.将适量咖啡粉放入粉盒碗内，用勺底及边缘轻轻挤压，尽量排除咖啡内的气体，填满小盒边缘的缝隙，并用毛巾隔热。（注意加粉时不要用力过猛，动作要轻柔，否则会影响萃取）

7. 把摩卡壶的上壶和下壶拧紧，防止水汽外泄。确保下壶保持直立，防止水过早浸透咖啡。

​8. 将摩卡壶放在热源上加热。煤气炉、电磁炉或吧台炉都可以。

9.观察上座上的咖啡孔，确保咖啡萃取正常、顺畅。

​10.将煮好的摩卡壶放在半干的毛巾或者杯垫上，别忘了关掉热源哦！

11.一杯美味的咖啡就做好了，现在就享用吧。

3.摩卡壶操作注意事项：

摩卡壶和压力锅的原理差不多，最危险的就是摩卡壶的安全阀和泄压阀失效，所以首先要选择质量好一点的摩卡壶，尤其是安全阀的质量要好，其次要注意安全操作和使用。

因为在煮咖啡的过程中深度摩卡壶操作全流程原理介绍，下腔的压力会增大，有爆炸的可能。虽然概率很小，而且摩卡壶内的气压只比大气压高一点点，但还是有可能伤到人的。所以注意摩卡壶的正确使用方法，爆炸基本是可以完全避免的。

1、加水时最好不要超过安全阀，下锅压力过高时安全阀会自动泄压，防止发生安全事故，如果水位高于安全阀，安全阀就不能正常工作。

2.咖啡粉不要磨得太细，中细粉即可。装粉时不要用力按压，适当震动粉斗，使咖啡粉分布均匀。装好后用手指轻按表面，使粉末更密实。

摩卡壶不是压力充足的半自动咖啡机，它产生的蒸汽压力不足以让水渗透你填入的压实粉层。如果继续加热，蒸汽会不断增加，但如果无法消除过大的蒸汽压力，很容易导致摩卡壶爆炸。当然，这时候为了安全起见设置的泄压阀就会发挥作用，将过大的压力泄出，并随蒸汽一起排出。

3、使用摩卡壶加热时，火焰不宜过大，以致超过下座底部面积，否则火焰会烧坏下座壶体及泄压阀本身。一般塑料物品在干燥高温环境下易碎、失去弹性，且摩卡壶长时间使用后应检查安全阀的性能。

​4. 请勿将浓缩咖啡壶放在有热源的炉子上。

5. 请勿将摩卡壶长时间放在炉子上，壶底无水。

6、如果担心摩卡壶煮出来的咖啡会有残渣，可以买一张专门的圆形滤纸，放在咖啡粉和上座滤纸之间。

7、摩卡壶每次使用后都必须清洗，否则壶内的残留物会发酵发霉，久而久之就会导致壶内产生异味，影响咖啡的口感。

四、摩卡壶咖啡制作过程分析：

用摩卡壶冲煮咖啡时，摩卡壶的温度控制是决定咖啡口感的一大因素。目前，用摩卡壶冲煮咖啡时，大多数人都使用电磁炉、煤气炉或酒精灯作为摩卡壶的热源。最好使用煤气炉或电磁炉，或者火锅用的黑晶炉。尽量避免在家中使用大煤气炉，这样会烧坏摩卡壶。有煤气炉架可以放在煤气炉上，解决火焰过大直接烧坏摩卡壶的问题。

我们先来分析一下摩卡壶煮咖啡的流程：

1. 初期发热

下壶受热后，空气受热膨胀，产生压力，水通过粉罐水管到达粉罐，咖啡粉被水浸泡后，迅速膨胀，形成粉饼，此时下壶中的水被粉饼抵抗，密闭的下壶压力不断增大。

初次加热的目的是为了将水位升至粉槽，让咖啡粉结成饼状。因此不需要高压高温，只需小火即可。如果你打开上壶盖观察，此时会有少量咖啡液流出，之后咖啡液便不再流出。

2. 提升

当咖啡渣罐中的咖啡结成饼状后，下锅的压力开始增加。将火力调至中火，让压力继续增加。

3. 提取

大火——下锅压力增加到与咖啡粉阻力达到平衡。开大火让下锅压力超过这个平衡的临界点。在持续大火作用下，水会快速穿透咖啡粉，得到充分萃取、口感均衡的咖啡液。

4. 锅具保养

关火---听到咖啡壶出液管冒出潺潺的蒸汽声时，立即关火，然后让咖啡壶静置约30秒。

下壶的水管与下壶底座保持适当的距离，若持续加热水，高温的水仍会通过粉槽，萃取出来的咖啡会有残留的咖啡味。另外，若摇晃下壶，下壶压力会间歇性增加，或因下壶水位不平衡，水仍会通过粉槽。两种原因都会造成咖啡萃取过度或烧焦过度。

5.滋养你的味觉

把咖啡壶从炉子上拿下来，仍然需要让咖啡壶静置约30秒到1分钟，因为咖啡萃取过程要经过三个不同的阶段，所以在静置过程中需要重新调匀，调匀后的咖啡不会再有甜度和苦度不均的情况，而且会非常柔和。

5. 摩卡壶的选择

选择摩卡壶主要考虑以下几点：

1. 材质

这是首先要考虑的因素，因为摩卡壶加热后会产生高压，材质的好坏直接影响使用安全。一般储水容器有食用铝和不锈钢材质，建议选择不锈钢材质。选购时，先称一下壶的重量，就能知道壶的厚度，选择重一点的；其次，看壶的外观光滑程度。

2. 尺寸和容量的选择

摩卡壶的大小是由份量决定的，每份咖啡用多少咖啡粉和水？以四人份咖啡壶为例，底座可容约190cc；滤网无灌压可容16g。所以在原本的设计上，一人的份量大概是40-45cc，用量就是4g。基于以上数据，如果你真的用四人份摩卡壶煮了四杯咖啡，我可以肯定的告诉你，这四杯都是过萃取的咖啡，因为用量4g根本无法萃取出一杯咖啡。

除了以上数据，减量板也是必须考虑的因素——它是一种有许多孔的金属圆盘，通常与四人以上的摩卡壶搭配使用。根据制造商的设计，它是针对较大的摩卡壶，在冲泡少量咖啡时，将此板放置在过滤器的中间，将咖啡粉放在减量板上，以达到减量的效果。

虽然这个设计纯粹是为了减少咖啡量，但我们发现它也能减少摩卡壶容易烧焦咖啡的固有缺点，因为它可以在滤网和咖啡粉之间制造出一个空间，让蒸汽和高温的水不会直接烧焦咖啡粉。所以冲煮咖啡时最好用这个减量板。如果你买的摩卡壶没有附送减量板，可以去大一点的咖啡设备店买一个。

加上减量板，如果要冲煮一份咖啡（约8g剂量），建议使用四人份的摩卡壶，如果习惯喝较浓的咖啡，则使用六人份的摩卡壶冲煮一份咖啡（约12-14g剂量）。但如果考虑到滤网与上壶之间预留一些间隙空间，让咖啡粉膨胀，并保留咖啡的香气，我认为使用六人份的摩卡壶冲煮一份咖啡是最理想的组合。不但香气更理想，底座的直径也能被电磁炉感应到，因此可以使用更容易调节火力的电磁炉作为加热工具。

所以，如果是家庭使用的话，我建议购买一个四人或六人份的摩卡壶，仅供参考。

3. 密封

第一是上座和下座之间的密封性，第二是泄压阀的密封性，是否有渗水现象。密封性只有通过使用才能发现。建议不要购买太便宜的，选择一些相对知名的品牌更可靠。

4. 单阀摩卡壶和双阀摩卡壶

摩卡壶有单阀和双阀之分，主要是指摩卡壶中空导管上端流出咖啡液的装配结构不同。

单阀是指咖啡液直接从摩卡壶中空管顶端的两个小孔流出，其特点是壶内蒸汽压力约在1~1.5个大气压，咖啡浓度高，含油量低，是典型的意式浓缩咖啡。

双阀就是中空导管上有一个集压阀，跟我们高压锅用的类似，这个集压阀一般会堵住中空导管咖啡液出来的小孔，需要达到一定的蒸汽压力才能往上推，让咖啡液喷出来，所以双阀需要的蒸汽压力比较大，大概是2到2.5个大气压，有的资料说可以达到3个大气压，所以比单阀能产出更多的咖啡油。

选择单阀还是双阀，看个人需求，如果喜欢美式喝法，不需要太多油，单阀摩卡壶就够了，如果想做拉花，需要的油比较多，建议选择双阀的。

另外，不同的壶型适合不同品质的咖啡豆：

1、细长型摩卡壶的储水容器高而深，加热慢，压力大，适合蒸煮中、轻度烘焙的咖啡；

2、中高摩卡壶适合蒸煮中度烘焙的咖啡；

3、短粗的摩卡壶储水容器宽而低，加热快，压力低，适合蒸煮深度烘焙的咖啡。

不同烘焙度的咖啡豆建议使用不同型号的摩卡壶。一般来说，咖啡豆烘焙度越深，冲煮过程中受热越快，压力越小，摩卡壶应越短越粗；反之，则可用细长型的摩卡壶。中烘焙度的咖啡豆，则应使用中高型的摩卡壶。购买前可以考虑一下，但也不是绝对的。

6.摩卡咖啡壶的清洁与保养

摩卡壶使用后一定要及时清洗，因为冲泡后壶内会残留很多咖啡油，特别是中间的密封橡胶垫圈，如果不及时清洗，以后再使用就会有股臭油的味道，清洗方法如下：

1、打开上下锅：摩卡壶使用后，由于壶身滚烫，较难打开，用蛮力会磨损螺纹。待冷却后再拧。若要立即再煮，可用冷水冷却壶身，较容易打开。例如，右撇子，壶柄朝右，左手牢牢固定下锅，右手扶住壶柄基部，大拇指扣住壶盖，整个手掌紧贴壶身，向前旋转（即向右转动）。

2、将粉罐内的咖啡渣倒出，可以用筷子挖或用手掌肉质部分轻轻敲打，使咖啡渣掉出，切勿用硬物撞击，这样容易导致粉罐变形，使上下壶无法闭合。然后用清水冲洗，冲洗应包括整个壶身的每个部分。如果有条件和耐心，可以买一把婴儿奶瓶用的刷子来清洗壶身，最好不要用有异味的洗涤剂，会留下异味。洗完后用干毛巾擦干，可使摩卡壶保持如新。使用一段时间后，检查壶身的密封胶圈是否老化，若老化请及时更换。

3、请勿使用沙质材料及苏打水擦拭，这会损坏亮丽的表面；

4、时间长了，底部难免会变色，这是水质较硬造成的，用醋拌水可以去除；

5、合金咖啡壶最好拆开所有零件，放在空气中存放，保持干燥。用过一段时间后，注意金属滤网旁边的橡胶垫圈是否完好，如果不紧，就无法冲泡咖啡。

摩卡咖啡壶的保养

1.很多使用者不会留意粉仓顶部的细小咖啡粉，只是将摩卡壶旋紧。时间久了，咖啡粉会刮伤橡胶垫圈，也会磨损粉仓顶部的表面。这样一来，摩卡壶就被刮坏了一半左右。所以在放入粉仓前，一定要将顶部边缘的咖啡粉擦干净---用手指是最好的工具，可以感受是否真的干净。可以用牙刷在水龙头下冲洗，轻轻刷掉垫圈和滤网之间的咖啡粉，然后将摩卡壶擦干，准备下次使用。

2、建议每月至少将橡皮擦煮沸一次，让橡皮擦再次与水接触，以便能够长久使用。

3.一定要使用中细度的咖啡粉，使用燃气蒸煮时，火力应在壶底直径以内，避免烧坏手柄。

7. 题外话

这里我简单说一下使用摩卡壶煮咖啡时常见的一些误区，操作不当会导致咖啡苦涩难咽。

1. 选择适合摩卡壶的咖啡豆

摩卡壶是利用高温产生高压，跟我们熟悉的高压锅原理类似。不过对于单品咖啡来说，“高温高压”会完全掩盖原产地的细腻风味，所以更适合意式浓缩（请注意，这里的意式浓缩不是指用意式机器“恒温、高压、快速”萃取的意式浓缩）。咖啡豆的选择建议是中深烘焙的意式混合豆，或者如果不是用来做意式咖啡，不需要非常浓烈和苦涩的味道，那么中深烘焙的曼特宁也是不错的选择。它对烘焙和研磨的要求也与单品咖啡豆完全不同。

​单品咖啡更推荐用手冲或者虹吸壶来制作，这也是咖啡师一致推荐的工具。不管是虹吸壶还是手冲，对操作技术和技巧的熟悉程度要求都比较高。单品豆注重凸显产地风味和非常细腻的果香和花香。如果用摩卡壶来煮单品豆，产地风味就无法完美体现，不是很推荐，当然也不是不可以，看个人口味喜好了。如果喜欢用摩卡壶煮出来的单品豆的味道，当然也是没问题的，有兴趣的朋友可以试试。

2. 不要以为你可以做出正宗的摩卡壶

虽然摩卡壶和意式咖啡机一样都是利用蒸汽压力，但别指望用摩卡壶就能像意式咖啡机一样做出意式咖啡。意式咖啡机利用现代电子技术，实现“恒温、高压、快速”的精准控制，而摩卡壶则是利用火产生“高温高压”。两者的区别巨大，萃取的内外部条件完全不同。而且摩卡壶的“高温”是靠操作者调节火力来控制的，受季节、气温、温度以及操作者的实际经验和操作水平等影响，存在诸多不确定因素，任何一个环节出现差错都会影响最终的效果，与意式咖啡机稳定的控温根本无法相比。摩卡壶的“高压”只有1.2到1.5个大气压，与意式咖啡机的7到9个大气压差距很大。此外，意式咖啡机出咖啡只需要25到30秒，而摩卡壶将底壶的水烧开出咖啡所需的时间也比较长，无法实现即时萃取。因此，任何想用摩卡壶做出意式咖啡机效果的尝试都注定会适得其反，结果无一例外都是悲剧。虽然原理类似，但由于硬件条件完全不同，最终的效果也会截然不同。

​摩卡壶如果使用得当，是可以做出很棒的奶咖和卡布奇诺的。当然，不能用专业的卡布奇诺标准来看摩卡卡布奇诺。

3. 不要被眼花缭乱的制作工具迷惑

咖啡的制作方法有很多种，不同的萃取设备会产生不同的咖啡风味。

在了解、识别和选择不同的咖啡豆，以及萃取咖啡的设备和研磨机时，很容易犯错误。然后，人们在制作咖啡时会随意操作，导致咖啡苦涩难咽。虽然咖啡可以用任何方式制作和饮用，但我们必须记住我们的目标——制作一杯美味的咖啡。

​总体来说，摩卡壶使用起来过于麻烦，而且煮出来的咖啡也存在一些先天缺陷，基本已经成为了玩家的玩具，只是偶尔在咖啡节目和玩家手中见到。

当我们在家为自己冲泡一杯美味的咖啡时，最终的目的是为了喝上一杯好咖啡而不是工具。找到适合自己口味的器具和咖啡才是好咖啡。享受寻找来自世界各地不同产地的咖啡的过程，享受为自己冲泡一杯咖啡的过程。这就是现磨咖啡的乐趣。享受绿色健康的饮品，才是我们应该有的生活态度！

让我们更加热爱生活，时刻充满活力！

在家喝咖啡让我更加热爱生活，时刻充满活力！

我在家喝的咖啡依然是现磨的，非常好喝！