咖啡滤纸 日语 “手冲滤杯”界的网红，“手冲策略”界的网红，总有一款适合你

咖啡滤纸 日语 “手冲滤杯”界的网红，“手冲策略”界的网红，总有一款适合你

2019年世界咖啡冲煮大赛（WbrC）上，来自中国的咖啡师杜嘉宁凭借使用日本手冲滤杯分阶段冲煮的咖啡获得评委的一致好评，成为第二位夺得该项赛事冠军的中国咖啡师（2017年，我国台湾省的咖啡师王策夺得冠军）。

2016年世界咖啡冲煮大赛（WBrC），日本咖啡师粕屋哲以自创的“4-6冲煮法”夺得冠军。此后，他以咖啡教练的身份不断参赛，2017年其弟子分别夺得大赛第2名和第7名，2018年又帮助瑞士选手夺得冠军。

一杯咖啡的风味60%取决于咖啡豆的品质，30%取决于烘焙技术，最后10%取决于冲泡技术。但不要小看这10%，毕竟咖啡是一门“手艺”，即使是同样的咖啡豆，每个人冲泡出来的风味也会有所不同。

“4-6冲煮法”至今仍是手冲咖啡非常流行的冲煮方式，手冲滤杯虽然是新品，但杜佳宁获奖后却火了起来，至今仍是手冲咖啡非常流行的滤杯，当滤杯界的网红遇上冲煮策略界的网红，咖啡的味道会发生怎样的变化呢？

手冲滤杯界的网红：滤杯

手冲滤杯的种类很多，最常见的有锥形滤杯、饼状滤杯、扇形滤杯，锥形滤杯的代表主要有Hario V60、科诺，饼状滤杯的知名品牌有，扇形滤杯的代表品牌有、、、三洋。

“”这个词在日语中是“折纸”的意思，所以这款滤杯也被称为“折纸滤杯”，是由日本名古屋一家咖啡馆的老板设计的，滤杯有20条肋条，外形类似锥形滤杯，虽然这款滤杯可以使用蛋糕滤纸和锥形滤纸，但还是建议使用蛋糕滤杯，因为蛋糕滤纸和滤杯的凹槽会贴合得更好。

滤杯最重要的部分就是凹槽，不同的凹槽在冲煮咖啡的过程中，会产生不同的效果，所以如果想要真正看到滤杯的优势，还是建议使用饼状滤纸。

手冲咖啡的网红：4-6冲泡法

粗粉20g，92℃水300ml，以60ml-60ml-60ml-60ml-60ml的方式加水五次，每次停留45秒（包括第一段蒸煮）。这就是“四六冲泡法”。

柏古哲认为，一杯咖啡中，萃取咖啡所用的水可分为两部分，一部分是40%，另一部分是60%。前40%的注水量决定了咖啡的酸度与甜度的平衡咖啡滤纸 日语 “手冲滤杯”界的网红，“手冲策略”界的网红，总有一款适合你，而剩下60%的注水量则影响着咖啡的浓度。

制作咖啡的两个通用关键原则：

重点1：在一杯咖啡中，可溶性风味物质的萃取顺序是：酸味-甜味-苦味-咸味。

重点2：咖啡的浓度在刚冲泡的时候是最高的，随着加入水量的增加而逐渐降低。

传统手冲，20g咖啡粉最多加40ml水蒸，蒸煮时间一般不超过30秒；4-6次冲泡方式，20g粗磨咖啡粉加60ml水蒸煮，蒸煮时间延长至45秒。

若想增加甜度，可将第一次注水量减为50ml，第二次注水量改为70ml；若想增加酸度，可将第一次注水量增为70ml，第二次注水量改为50ml。

对手冲咖啡稍有了解的人都会明白，在制作手冲咖啡的时候，搅拌频率会越来越低。这是因为如果一直以同样的搅拌频率来冲煮咖啡，咖啡的苦味和咸味就会被大量萃取出来，从而破坏咖啡风味的平衡。

以三段冲泡为例，第二段的搅拌频率和力度会减少，可能只会转一小圈；第三段则不需要搅拌，直接直线倒水即可，避免产生大量的苦味和咸味。

其实，柏古哲的做法和传统手冲没太大区别，原理也一样。但柏古哲的伟大之处在于：把咖啡酸甜苦咸四种口味的调节都数字化了，更具有传播性和实用性。

46 冲泡方法及滤杯测试

1、准备器具：手冲壶，滤杯，咖啡分享壶，电子秤，咖啡粉。

2.手冲咖啡三要素的测定：

研磨度：比家用白糖粗比例：1:15（20g咖啡粉，300ml水，最终咖啡液约280ml）水温：90℃

3. 酿造阶段

（1）将20g咖啡豆研磨成粗颗粒，比家用白糖要粗一些。（但初次使用感觉研磨程度还是有点粗，接近法压壶的研磨程度）

（2）将滤杯放入过滤器中并将其润湿，确保滤纸的边缘紧贴滤杯的肋条。

（3）将20g咖啡粉均匀地放入碗中，开始第一泡。

使用50ml热水以每秒1圈的速度注满水箱，然后等待45秒。

传统手冲方式中，蒸煮时间主要根据两种情况决定：

第一个：咖啡豆的烘焙程度，轻度烘焙大概需要30秒，深度烘焙大概需要20秒。

第二种方法：看咖啡粉表面的气泡，当咖啡粉因为水量减少而出现“粒坑”时，说明此时是蒸咖啡的最佳时机。

4-6冲煮法中20g咖啡粉加50ml水蒸，蒸煮时间延长至45秒，蒸煮的水越多，蒸煮时间越长，咖啡的酸度就越强。

如果想要咖啡酸味重一点，第一蒸水量可以调整为60ml，如果想要咖啡酸味轻一点，第一蒸水量可以调整为50ml。（4）第二次注水：70ml，等待45秒。

第二阶段加入70ml的水，增加咖啡的甜度。

第一段（50ml）和第二段（70ml）的水量决定了咖啡的整体风味。如果第一段注入的水比第二段多，咖啡的酸度就会增加。如果第二段注入的水比第一段多，咖啡的甜度就会增强。

（5）第三阶段注水：60毫升，等待45秒。

（6）第四阶段：注水60毫升，等待45秒。

下图中滤杯中的水滴非常缓慢，代表咖啡颗粒中的可溶物质已经接近饱和，此时注水主要目的是为了降低咖啡的浓度，让咖啡更加均衡。

（7）第五阶段：注水：60毫升，等待45秒。

经过第五阶段注水后，滤杯中的粉床表面就只剩下少量的咖啡油漂浮了，大部分来自于滤纸边缘附着的油分。此时注水的目的与第四阶段相同：降低咖啡的浓度。

（8）完成

滴滤结束后就可以品尝咖啡了，这里选择的是窄口杯，可以浓缩香气。

测量咖啡萃取率和浓度

在手冲咖啡中，咖啡口味的最终数据检验有两大标准：一是萃取率，二是浓度，被称为“金杯标准”。萃取率为18%-22%，浓度为1.15%-1.35%。萃取率决定了咖啡风味的多少，浓度决定了咖啡风味的浓淡。

测定结果：浓度：1.26，提取率17.64%。

萃取率=浓度*咖啡液/咖啡粉=1.26*280/20=17.64%

萃取率低的根本原因，就是咖啡粉颗粒太粗，研磨度太粗，导致热水过快通过咖啡颗粒间的缝隙，无法将足够的可溶性物质萃取出来，最终导致萃取率低。

这杯咖啡“够浓，但萃取率太低”，理论上咖啡整体风味会偏淡。但实际喝起来感觉还行，醇香够浓，干净度高，甜度不错，酸度比较突出，但整体感觉是一杯不错的咖啡。

总体来说，这款滤杯无论从做工、注水速度还是咖啡风味上来说都非常不错。滤杯之间的区别并不在外观上，而是在肋条上。肋条的作用是帮助排气和导流。Hario V60的肋条是“螺旋状”，因此注水速度更快。而科诺的滤杯肋条较短，上层滤纸与滤杯贴合在一起，因此注水速度较慢，但​​它的目的是为了增加咖啡的醇香。

4-6冲煮法将咖啡风味的调整操作数字化，我认为这是手冲咖啡发展的一大进步。4-6冲煮法不需要借助任何专业的器具和设备，只需要在原有的冲煮方式基础上改变咖啡粉的研磨度和加入的水量，就能简单调整咖啡的风味。操作起来会更简单，也更容易传播和推广。

咖啡在我国出现的时间不长，虽然我国现磨咖啡市场每年都在快速增长，但仍无法避免我国整体咖啡市场属于速溶咖啡市场的局面，其中我国咖啡文化的推广和传播相对缺乏，其中一个原因就是缺乏易于操作的数字化制作方式。

目前绝大多数消费者仍然认为咖啡的味道“极苦”，因此传播咖啡文化是每一位咖啡从业者的责任，当顾客对咖啡的了解达到一定程度，市场就会越来越好、越来越大，就会有更加良性的竞争环境。