家用咖啡手册 01 | 咖啡种类这么多，到底有什么不同？

家用咖啡手册 01 | 咖啡种类这么多，到底有什么不同？

前不久我刚写完跟咖啡豆有关的《咖啡地图》系列，有兴趣的朋友可以先了解一下咖啡起源背后的故事，这次我要开始新的系列了。

我将新系列命名为《家庭咖啡手册》，我觉得它比较适合以下几类朋友参考，应该能帮大家解决一些问题：

我每天都喝咖啡，但是分不清不同种类的咖啡；我喜欢自己煮咖啡，但是总是煮不好；想买设备，但是不知道怎么选择；想在家开个咖啡吧，但是不知道怎么设计才更科学；别人送了我一些咖啡设备，但是我不知道怎么用。

从现在开始我们将进入实际制作咖啡的全过程，或许能帮助你了解如何喝咖啡、如何煮咖啡。

咖啡产品的分类

咖啡制品的原料是咖啡豆，从咖啡豆中提取出来的液体基本是黑色的，有些轻度烘焙的咖啡是棕色或者酒红色的。

基于咖啡液的不同加工工艺，成为了市面上常见的不同类别的咖啡产品，这些产品也对应着不同的消费群体，满足了其相应的需求。我整理了市面上常见的咖啡产品，归类如下：

接下来我会详细介绍各个品类的区别，以及底层产品的生产逻辑、优缺点。

速溶咖啡

早在1890年，新西兰人戴维就发明了速溶咖啡技术并申请了专利。之后，乔治·华盛顿发明了速溶咖啡的量产技术，并于1910年推向市场。1938年，为了应对咖啡豆过剩的问题，巴西政府与雀巢公司共同改进了生产技术，特别是在烘干前加入等量的可溶性碳水化合物以改善风味。雀巢公司由此成为速溶咖啡行业的领导品牌。20世纪80年代，麦斯威尔和雀巢咖啡相继进入中国市场，两大巨头的速溶咖啡给中国带来了第一次咖啡启蒙。

速溶咖啡的生产流程主要包括以下几个部分：

这种制作方法可以说是一项重大的创新发明，大大简化了之前复杂的咖啡冲泡流程，使得咖啡作为一种简单易得的饮料迅速普及，并直接引发了全球第一波咖啡热潮。

速溶咖啡的发展，目前已产生了两种不同的生产工艺：传统速溶喷雾干燥和新型速溶冷冻干燥。

喷雾干燥

喷雾干燥机（SD）：喷雾干燥是工业生产中应用最广泛的干燥方法，将咖啡溶液喷入高温干燥空气中（约250°C），此时溶液中的水分瞬间蒸发，只留下微小圆润的咖啡晶体。

图片来源：百度百科 冷冻干燥

冷冻干燥（干燥机，FD）

将咖啡液进行冷冻浓缩，在低温条件下冷冻提取液，分离除去冰晶，得到冷冻浓缩液；在-50℃左右的温度下快速冷冻，冷冻片厚度约在1.5cm以下，保证冷冻过程中不分层；然后在-30～0℃左右进行一次干燥；然后在10～60℃左右进行干燥；

最后我们得到水分含量约为3%的“冻干咖啡”，然后进行称重、密封和包装。

购买建议

以上介绍的两种速溶咖啡生产工艺，是目前市场上最流行的两种生产方式，下面我来总结一下这两种生产工艺对最终咖啡成品的影响，给大家一个购买的参考。

喷雾干燥是成本最低、效率最高、最早采用的工艺，在高温下，很多芳香物质达到沸点蒸发，因此这类速溶咖啡的黑咖啡往往口感偏苦涩，三合一咖啡的出现，就是加入植脂末、调味料和糖来抵消这些负面味道。

每杯咖啡1-2元的低价，材料肯定不是很好，所以罗布斯塔咖啡豆成为首选，既能保留咖啡的“苦”味，又能保持较低的成本。

这类速溶饮料的缺点是必须用热水冲泡，在常温水或其他常温液体中的溶解性非常差，因此饮用是有门槛的。

冷冻干燥是近几年才发展起来的一种新型速溶咖啡生产工艺。由于其低温干燥的特点，咖啡中很多芳香物质不会挥发太多，咖啡的风味被尽可能的保留下来。虽然香气也有所损失，但比喷雾干燥要浓郁。因此，这种冷冻干燥方式已经生产出了轻度烘焙和中度烘焙的速溶产品，可以尝到一些酸味。

为了保证黑咖啡的品质，不少品牌开始使用阿拉比卡咖啡作为原料，原料品质得到质的提升。目前多数新品速溶采用冻干咖啡，但价格比传统速溶咖啡贵一倍左右，单杯咖啡售价约在4-6元。

好在这种速溶咖啡对于冲泡液体的要求并不挑剔，热水、冷水甚至牛奶都可以倒入咖啡中，进一步降低了喝咖啡的门槛。

咖啡液

咖啡液比速溶咖啡更进了一步，直接以液体形式呈现，让喝上一杯咖啡变得更加简单。目前市面上的咖啡液产品中，技术路线也分为冷泡/鲜泡（冷藏）和常温保存的咖啡液两大类。

冷萃咖啡/鲜萃咖啡

这两个名字含义是一样的，都表示咖啡液是经过低温法萃取的，这个过程其实很好理解，就是通过我们的冷萃取、冰滴萃取的方式，将咖啡液经过长时间（8-12小时）、低温（0-10℃）萃取，之后经过过滤、杀菌、浓缩、包装等步骤，就成为了咖啡液产品。

图片来源：永璞咖啡

其实这是冷萃和冰滴生产线的放大版，如果你在咖啡厅喝过类似的产品，应该会明白这款产品的口感。但因为是浓缩的，所以口感还是没有咖啡厅做的冰滴那么醇厚顺滑。

浓缩咖啡液

恒温恒压连续法是类似意式咖啡机的萃取方式，可直接制得高浓度的咖啡液，口感浓郁，但含有较多的溶解物质，有时会带来复杂的风味（杂味、涩味、苦味）。

集中注意力有两种方法：

购买建议

一般这两种咖啡无论是装在袋中，胶碗中，还是瓶中等等，最终呈现的样子是没有区别的。我觉得最直接的区别有两个：

品尝

冷萃可以最大程度保留咖啡中的酸度，避免咖啡的涩味、苦味和杂味，使咖啡口感更纯净，因此更适合浅烘焙的咖啡豆，让咖啡豆的选择更多。

浓缩咖啡液在高温下更加浓郁，如果工艺不过关，还是能尝到苦味和烟熏味，烘焙程度基本都比较深。

保质期

保质期由杀菌方式决定，就如同买牛奶一样，鲜牛奶一般是7-14天，高温杀菌牛奶一般是一年。咖啡液也是一样，很多冷萃液产品采用的是HPP杀菌（超高压冷杀菌），虽然可以更完整地保留风味，但需要冷藏，保质期较短。

巴氏杀菌产品虽然可以在室温下保存，但长时间高温杀菌后，风味的损失会更加严重。

图片来源：永璞咖啡

两款产品价格差不多，均价在2.8-5元左右波动，具体价格还是需要根据咖啡豆品质、净含量等来区分。

即饮咖啡

严格来说，即饮咖啡这一类别比速溶咖啡更容易生产，省去了蒸发结晶的步骤，经过高温杀菌后即可直接装瓶。

现今的即饮咖啡也分为黑咖啡与“奶”咖啡两种。

这里没什么特别要解释的，只是奶咖啡里加了很多糖，奶粉，奶油等，咖啡因含量不是很高，而且大多是速溶咖啡，原料质量不好说，反而黑咖啡比奶咖啡好，无糖黑咖啡只有水和咖啡粉，为了保证香气不流失，有的咖啡会充入氮气保鲜。

购买建议

对于这类饮料，我的建议是只买黑咖啡。如果你在超市购买，可以留意成分表，只购买含有水和咖啡豆的产品。

我之前买过好几个牌子的黑咖啡和奶咖啡，做过测评家用咖啡手册 01 | 咖啡种类这么多，到底有什么不同？，这个表格仅供大家参考：

数据为2021年，以实际价格为准

喝完这些咖啡，我只能说，如果你真的想喝咖啡却找不到咖啡店，那么在超市买这种速溶黑咖啡还是可以满足你对咖啡因的需求的，别追求味道，它只是一种功能而已。

目前很多品牌都开始尝试使用精品咖啡豆作为原料，制作口感更好的精品黑咖啡，有兴趣的朋友可以尝试一下。

咖啡粉

咖啡粉品类针对的是直接以咖啡粉为原料制作出来的咖啡产品，但是市面上也有很多纯咖啡粉，而这一类产品让我感觉很尴尬。

最典型的做法就是直接把豆子磨成粉然后包装出售，比如很多意大利进口品牌都有这样的产品，比如Illy等。

不过这种咖啡粉不建议购买，因为：

此外，“真咖啡粉”产品还包括：滴滤咖啡、冷萃咖啡包、咖啡胶囊。

滴滤咖啡

滴滤咖啡可以说是粉末产品中性价比非常高的产品，是最接近手冲咖啡体验的产品，价格区间广，选择丰富，携带方便，配料表干净无添加剂。

目前市场主流的咖啡粉净含量在7-12g每袋，价格在2.5-10+元，使用的咖啡豆从拼配到单品都有，所以单袋滴滤咖啡的价格基本是由咖啡豆的品质决定的。

耳钩还有一个特点就是不能使用口太宽的杯，容易掉下来。

滴滤咖啡是纯过滤的黑咖啡，本质是水状的，也就是浓度较低的咖啡。因此，我个人不建议在这类咖啡中加入牛奶，因为这样只会让咖啡变得更“水”，咖啡味道会变淡，甚至难喝。

胶囊咖啡

胶囊咖啡是专门为适合相应的胶囊咖啡机而制作的咖啡粉产品，目前比较出名的品牌有雀巢系列。

这些胶囊都是成品，也用不同的咖啡粉来填充胶囊，每粒胶囊可以冲一杯。不过这个胶囊的粉量太少了，只有5g（雀巢），冲出来的黑咖啡很淡，冲不出来一大杯。个人觉得180ml一杯是胶囊很合适的量。

目前胶囊咖啡大多采用该系统，但也有不少第三方厂商开发出与雀巢系统兼容的胶囊，因此口味丰富，选择多样，有的甚至比原装的还便宜。

还有illy等自主研发的胶囊机，用的是品牌自家的胶囊，没有兼容性。所以我个人建议买胶囊机的时候，一定要买胶囊兼容性最强的品牌。

目前illy的咖啡胶囊大概是6.8g，比雀巢系列的要多，但比一般意式咖啡机用的14-20g粉要少很多，但很方便，没有门槛。

目前单粒胶囊的价格在3.5-5.5元左右，并不便宜，因此出现了可重复使用的胶囊，可以研磨成粉，装填使用。

这种外壳是不锈钢材质，外壳里面有滤网，可以把咖啡粉磨好，装进去，压实后就可以直接用了。长期使用比较划算，但是每次喝咖啡比较麻烦，喝完还要清洗，适合勤快的人和对咖啡豆品质要求高的人。

现磨咖啡

现磨咖啡是未来咖啡产品的趋势，也是很多消费者追求的。现磨咖啡即现磨咖啡豆。这样一来，现磨咖啡又可以分为两种类型和一种细分产品。

两种类型：意式咖啡、特色咖啡（手工咖啡）

小众产品：精品咖啡

意大利咖啡

意大利人发明了一种利用高温高压在短时间内萃取咖啡液的机器，这就是意式浓缩咖啡机。用它制作的咖啡一般被称为意式浓缩咖啡。目前比较主流的意式浓缩咖啡分为黑咖啡和奶咖啡两大类。

黑咖啡

黑咖啡是将咖啡粉直接浸泡在水中萃取出的咖啡液。

意大利咖啡中最基本的黑咖啡是浓缩咖啡，是意大利人每天必喝的最基本的咖啡形式，盛在小杯中，用特制的杯子喝，有时还会加入红糖搅拌，然后一口气喝完。

可别小看这杯咖啡，目前市面上的意式咖啡单品，都是以此为基础，还有3种不同的萃取状态，展现不同的风味。

可以直接理解为取标准萃取的前段和中段，将萃取时间缩短到10-15秒左右，这样得到的会比标准萃取口感更浓郁醇厚，余味也更有爆发力。

通过这种方式萃取出来的浓度非常容易造成萃取不充分的情况，所以有时候会把研磨机调得更细，以期在有限时间内提高萃取率，让咖啡口感更加均衡。

可以直接理解为标准提取的完整部分，每个店的标准不一样，所以只要全提取就可以了。

这也是我们最常喝的浓缩咖啡类型。

伦戈

Lungo在意大利语中是“长”的意思，可以理解为通过延长标准萃取时间而得到的一种浓缩咖啡。

胶囊咖啡机萃取出来的咖啡更接近Lungo。

美式咖啡 ( )

美式咖啡起源于战争时期驻扎在欧洲的美国士兵将热水混合到意式浓缩咖啡中，一般来说美国人冲煮咖啡的方式比较随意和简单，因此随着美国连锁店在全球的流行，这种方法也很快流行起来。

除了将浓缩咖啡与水混合之外，另一种制作美式咖啡的方法就是使用美式滴滤咖啡机，让热水直接淋在咖啡粉上，即可得到一大壶黑咖啡。

但滴滤机煮出来的咖啡非常容易漏水，而且咖啡粉和水的比例很难控制，因为是硬编码在程序里的，普通机器又没有设置功能，所以还是通过加水来调节到自己喜欢的口味为好。

牛奶咖啡

牛奶咖啡仍然是目前咖啡市场的主角，也被各家公司玩过，对于牛奶咖啡来说，基本遵循这样的公式：

「牛奶」+意式浓缩咖啡+调味糖浆+调味料+其他

牛奶之所以用括号表示，是为了可以延伸改变，如果乳糖不耐，可以把全脂牛奶换成脱脂或者燕麦奶、豆奶、椰奶等，如果想让牛奶口感更浓，可以用现在流行的纯净牛奶、xx浓牛奶等。