刘长明《开餐馆的滋味1》连载9

刘长明《开餐馆的滋味1》连载9

轻盈也是冲击力

我们所说的味觉影响，并不是简单意义上的辣带来的味觉刺激。其实，让特性有影响，就算没有辣也有影响，甚至光也是一种影响。

[大荣和洋溪店很受欢迎]。

为了让客人记住大荣和的菜肴，我们特别强调菜肴的视觉冲击和味觉冲击，不搞平凡的事情，只搞难忘的事情。例如，如果你问一个朋友 “某人怎么样”，他回答 “是的，没关系”，这意味着这个人可能不是很 “好”，或者这个朋友对他的印象不是很深刻。但如果他在回答时能热情地介绍这个人，那就说明这个人给他留下了好印象。人每天都要吃饭，吃过的菜数不胜数，能留下的回忆也不多。

川菜在口味上有三个显著的特点：一是风味和香气浓郁，如小荔枝味的宫保鸡丁、鱼香的鱼香肉丝、麻辣的煮鱼、蒜香的大蒜味白肉、家常的回锅肉等，都是浓郁的香香味的影响。二是要善于调整辣味的双重风味，而且味道辛辣，像麻婆豆腐、水煮牛肉、川锅、花椒兔子等等都很有代表性。因为麻辣味是川菜特有的调味方法，而且这类菜品很多，大家都记得川菜的麻辣味，也明白它的冲击力，但是很多人不知道川菜的第三个特点，那就是风味种类的多样性，风味种类之间的对比非常大。四川不仅有高山高谷、大江大河、盆地平原、平湖小溪;既有湍急、挺拔、雄伟的一面，也有优雅优美、温柔祥和的一面。上面提到的川菜的两个特点，已经反映了它的影响力。不过，新鲜、纯正、典雅、清淡的菜肴与四川水土风情形成了强烈的对比，与上述特点形成了强烈的对比，也产生了冲击力。

长期以来，很多人误以为川菜辣，一些餐厅也陷入了这种误区。有些厨师擅长 “以辣遮口”，毫不犹豫地将花椒和辣椒扔进锅里，让大麻辣起来。一些老板还认为，满桌的红辣椒不仅最刺激眼睛，而且刺激味觉，影响最大，特色最鲜明。其实，一道菜里放的花椒和辣椒越多，技术含量就越低，因为大多数情况下，花椒和辣椒毕竟只是用来调味的，它们服务着主要的食材。其实太猛辣不一定有影响，也不一定有太大的市场。大荣和做过一些辣味出众的菜，比如“麻辣墨鱼”，点击率不是很高。

（本图片来源于网络）。

四川人喜欢豆瓣，所以厨界就有了个“豆瓣大厨”，仿佛没有豆瓣就不能做饭。如果厨师的技能不高，为了弥补与厨师的差距，在烹饪时多放西洋菜，从而形成一种习惯性操作，不管主菜是什么，不管烹饪技术如何不同，也不管顾客的口味要求如何，都不假思索地使用豆瓣菜。

我们所说的味觉影响，并不是简单意义上的辣带来的味觉刺激。其实，让特性有影响，就算没有辣也有影响，甚至光也是一种影响。

没有严格的清淡菜肴概念。蒸鱼和蒸肚片算是清淡的菜肴吗？我认为可以算，因为它们油淡色泽，味道清爽，但蒸鸡很难说是清淡的菜，因为它很重，味道很浓。我这里说的轻食主要是常见的素食菜肴。

在传统的川菜中，清淡的菜品并不多，像咸鲜味的白菜、鸡豆腐、竹葵花肝酱汤，典雅细腻，风靡全国各地;新鲜菜肴中优质的蒸河球和砂锅鱼，清爽细腻，具有打动心灵的冲击力;烤芋头配卷心菜，白菜籽头（青菜）细腻翠绿，提神醒脑;炒豌豆的尖端嫩滑酥脆，香喷喷。那种冲击力，就像一个美丽的四川姑娘，诱惑着人的灵魂。轻菜的新产品也对市场产生了影响，比如蜀南珠海就是用竹子副产品做成的一系列菜肴，蘑菇烤竹蛋爽滑新鲜，炒竹花轻盈酥脆嫩滑，味道和形状都像毛茸茸的牛肚，几乎可以是假的也可以是真的， 这极大地刺激了食客的食欲。

虽然清淡的菜品很清淡，但在川菜馆流行的“一片红”，所有菜品都堆满了辣椒的环境中，但很容易跳出满桌菜品的画面，直接冲击顾客的眼球。青菜萝卜，就像大鱼大肉一样，也可以做成美味佳肴，可以高雅，甚至可以成为餐厅的主角。在我们的菜肴系列中，清淡的菜肴占有一席之地。这既是川菜返璞归真，是川菜名副其实的正当，也是“逆道而行”的逆向思维的结果。逆向思维，就像开放的思想一样，是在市场竞争中获胜的有力武器。大荣和的青菜碗、开水白菜、原汤萝卜丝、皇室全家福、野菜海参、卖得好的好吃白菜都是轻系列。虽然轻盈，但轻盈优雅呈现出沉稳轻松的模样，给人一种回归自然的愉悦感。

【青菜碗】

轻盘系列的推出，一开始并不是有意为之，而是市场检验的结果。2001 年下半年，我们推出了 20 多道新菜品，鲍鱼酱龙虾、干锅鱼等几道大菜并不好卖，但一个非常不起眼的青菜碗卖得非常好，超出了大家的预期。当时，广式焯菜的方法很流行，整株蔬菜焯水，淋上少许酱汁即可食用，几乎每家餐厅都是这样，我们也不例外，每天只卖 10 多份。青菜碗的创意来自长沙一家不起眼的小餐馆。有一次，李子康和张伟嘉带我们去了长沙一家生意火热的小餐馆，车子来到了一条小巷子里，酒楼的门面一点也不不起眼，也不像一个餐馆，几栋房子连在一起，没有装饰，摆放了几张桌子， 桌子上的碗比盘子还多。湖南人负担得起，菜份量大，很多菜都是用碗盛的。这家餐厅的菜品很新鲜，味道非常好。我们吃了一道叫“野菜碗”的菜，印象非常深刻。它是将绿色蔬菜叶切碎，在米汤中煮沸制成的，新鲜可口。我让随行的厨师把这道菜写下来。回到成都后，在王正金的带领下，刘永东专门负责这道菜的研发工作。绿色蔬菜先被切碎和加工，但颜色不对;然后生菜叶被用于试生产刘长明《开餐馆的滋味1》连载9，同样没有成功。最后，用粤菜来做，就是这样。我跟厨师说，碗的关键是要把汤做成技术性，上桌时颜色必须是亮绿色的。这道菜可能看起来很普通，制作起来并不复杂，但简单往往是最好的。在满桌菜品中，青菜碗变成了“小碧玉”，青翠、纯洁可爱、味道鲜美、开胃，比整颗青菜更可爱，而且更容易食用。它推向市场后，几乎每一桌都在不知不觉中被吃光，一天能卖出几百份。有些老板平时工作很忙，饮食也有一些问题，所以特别喜欢吃青菜碗，有时还会点好几份来享受。有一次，一家餐馆的老板带着一群厨师来考察，吃完青菜碗后，他对自己的厨师说：“这么简单的菜你怎么想不出来呢？”

大荣的青菜碗和光，浸泡着鸡汤的鲜味，让人吃到新奇的鲜味;紫沙酥碗中蕴含着淡淡的酱香，令人耳目一新;美味的卷心菜酸甜可口，酥脆，伴随着芥末的透明和刺激;雪梅娘包裹着西方情怀，朴素优雅。在我看来，光并不平淡，更不是平庸的，只要做得极致，就会成为精品。其实，做一道好的轻食需要更多的技术实力，可以考验主厨的功力。你可以用最不起眼的蔬菜做出美味，这就是你的能力。

2007 年，我有机会去青城山参加太上老军诞辰 2500 周年的大型纪念活动。中午，皇宫为道友宾客准备了素食宴，太极豆腐、仙栗肘、龟蛇庆典、公官豆腐、白寿龙眼等十几道菜品，每道菜都制作得色、味、口都不错，让我这个从事餐饮的人大开眼界。青城山是道教的发源地之一，道教注重食疗养生，这种饮食文化深深地影响了四川人的生活。张道昌快六十岁了，脸色红润，神清气爽。在谈到道教文化对成都饮食文化的影响时，她说：“道教崇尚自然自律，注重食疗养生，以素食为主，以养生追求长寿。我觉得素食菜和素食菜真的值得学习。

中国新修订的《中国居民膳食指南》使用了五大类食物：谷类、土豆类、蔬菜水果类、肉蛋类、奶类和豆类、油类和盐类。宝塔是谷类、土豆类;第四层是蔬菜和水果;第三层是畜禽肉、鱼虾、蛋类;第二层是奶类和奶制品。 大豆和坚果;尖顶是油和盐。相信随着健康饮食理念深入人心，轻食系列菜品将占据越来越大的市场份额。