咖啡冲煮方式：摩卡壶的历史由来及操作方法

咖啡冲煮方式：摩卡壶的历史由来及操作方法

如今，意大利咖啡风靡全球，我们对意大利咖啡机也不再陌生，就连路人都能说出几款意大利花式咖啡。但今天，我们对摩卡壶的批判和歧视却更多了，我们总是质疑摩卡壶煮出来的咖啡到底是不是真的。

在意大利，超过90%的家庭都拥有一台或多台摩卡壶，如此高的普及率，连我们中国的茶壶都未必能达到。传统的摩卡壶一般都是铝制的，除了价格便宜、耐用、操作简单等优点外，虽然它不能萃取出真正的咖啡，但只要咖啡豆和研磨到位，也能得到浓厚漂亮的Crema。这或许也是意大利人喜爱摩卡壶的原因之一，欧洲人并不把这种壶叫摩卡壶，而是叫它摩卡壶。单从这个名字来看，摩卡壶煮出来的咖啡名副其实，但它的杯形却显得过于古典和简陋。有朋友质疑它不像意大利机器那么高科技，端上杯子时也看不到杯中厚厚的油脂层，就断定它煮出来的咖啡不行。但这样的质疑并不能令人信服。

摩卡壶的构造

摩卡壶由上座、粉罐、下座三部分组成。下座是盛水的水罐，粉罐用来盛装研磨好的咖啡粉。上座用来盛装萃取出来的咖啡液。如果我们先把下座水罐放在一边，用手把粉罐固定在摩卡壶上座的底部，我们就能更清楚地看到它是如何萃取的。首先粉罐末端的金属管是同轴的，与上座中央的金属管直径相同。这样的设计是为了让水流呈直线流动。当下座中的水达到一定温度时，在压力的推动下，热水会从粉罐末端的金属管中被压上去咖啡冲煮方式：摩卡壶的历史由来及操作方法，穿过粉罐中的咖啡粉，再经过上座底部的滤网过滤。咖啡液会在压力的作用下从上座中央的金属管中溢出。原则上，这就完成了咖啡萃取的过程。我们再来看看这个金属下座，单从下座上方的安全阀装置，我们就可以断定，这个壶是一个压力容器。当粉罐从上座正确牢固地拧到下座上后，放在热源上加热，这样热水就有了压力。所以我们说，整个萃取过程都是在压力下完成的。而且，拉丁文的原意是“在压力下……”也就是说，在压力下用热水萃取咖啡的冲煮方式属于。它不仅是这种咖啡的名称，也是这种咖啡萃取方式的名称。

摩卡壶咖啡与研磨细度

我们先来看对咖啡的基本需求：“我想要味道尽可能接近现磨咖啡的咖啡。”仅基于这一点，我们就可以得出关于这个问题的一些想法。

烘焙过的咖啡豆

由于摩卡壶产的是咖啡豆，我们建议使用意大利咖啡豆。并且建议选择烘焙程度较深的咖啡豆。

研磨细度：

很多朋友也知道，咖啡粉在萃取的过程中，需要研磨的很细，才能获得更加完全的萃取。

如何制作摩卡壶

1）将热水倒入摩卡壶底部，水位不可超过安全阀底边，安全阀是每个摩卡壶最高水位的极限，建议使用沸水，因为沸水可以缩短加热时间，防止烫坏咖啡粉。但注意不要加水超过阀门，否则沸水会从安全阀喷出，增加水浸泡咖啡粉的时间，使萃取出来的咖啡苦涩浑浊。

2）上座底部可以粘贴滤纸，这是现代摩卡壶制作方法的一种，10年前的摩卡壶还没有用滤纸制作，粘贴滤纸时，先将滤纸正确铺在下座滤网的中间位置，为了达到更好的固定效果，可以将滤纸用水浸湿。

3）填粉。这一步是关系到咖啡效果（水量、填粉、萃取时间）的重要要素之一。很多朋友在这一步都有明显的失误，总结起来有以下几点：a.填粉不足。如果你选择的是下座最高水位，那么你的粉也必须完全填满粉槽。否则，由于咖啡粉量不足，咖啡的味道会逐渐淡化。b.用粉锤压粉。很多朋友借用意式机专用的粉锤来压摩卡粉槽，这是一个费力又不厚道的举动，如果压得太紧，咖啡粉太细，就很难提上咖啡。那么给摩卡壶装真粉的关键就是：尽量填满，而不是压得紧紧的。填粉的时候可以分批填粉，用手轻拍粉槽边缘，尽量填满，不留空隙。当咖啡粉已满时，可以将粉罐垂直于桌面敲击几次，以确保咖啡粉已满。

4) 将粉罐正确放置在下座上后，将上座拧紧到下座上。可以稍微拧紧一点以防止泄漏。

5）将安装好的摩卡壶放在热源上加热。为了方便观察，我建议在打开壶盖的情况下冲泡摩卡壶。很快咖啡液就会从上座中央的金属柱中溢出。随着萃取的继续，咖啡液面会逐渐上升。当液面出现油状物时，请警惕咖啡萃取已接近尾声。当油状物的颜色由深变浅时，应立即切断热源，停止萃取，否则咖啡会处于过度萃取的状态。特别是，不要在出现“嗡嗡”声后就停止。这样的咖啡甚至可能会有烤过的橡胶味。

6）如果有条件的话，可以提前准备一条浸过冷水的毛巾，放在热源旁边。完成第五步后，再将摩卡壶放在冷毛巾上。这样会大大降低咖啡萃取过度的可能性。

尖端

摩卡壶上座下方的密封橡胶圈最长使用寿命不应超过一年，所以请注意更换。这个有点像压力锅的橡胶密封圈，不及时更换就会漏水。如果摩卡壶在生产过程中，下座下方的泄压阀漏水或漏气，泄压阀中间的薄金属片一定要及时更换，否则摩卡壶的压力会大大损失。