在云南的菜市场游荡，像一颗菜一样幸福

在云南的菜市场游荡，像一颗菜一样幸福

北方人都想住在这里。

我一定要去颛欣隔壁住上一两年！

每天看到鸾师傅拍的早市照片，就想搬去云南。

昆明最适合居住的地方非转新一里范围莫属！

我以后要去昆明退休，在转新附近租房子。

还有网友表示，他的这条微博“让他想起了汪曾祺先生笔下的昆明”。

1939年，汪曾祺19岁。81年前的那个夏天，他从上海经香港、越南来到昆明，考入西南联大中国文学系，并成为第一志愿。报名表上，他只填了西南联大。因为听说这三所大学，尤其是北大的学风很自由，他来昆明就是为了这种“无忧无虑”的氛围。

多年后，汪曾祺回忆在昆明的七年，写道：

“我在寻找什么？我在寻找优雅。”

我随机问Dare，你去云南的菜市场找什么呢？

他说，寻找多样性。

在云南人眼里，绿色的东西就是蔬菜，会动的东西就是肉。我敢说，云南不规范、无系统的山区饮食习惯和跨境居住的数十个少数民族足以让每一个无意闯入云南菜市场的人，在进入这个新世界时感受到巨大的无助感。

他也不例外。

甘友胡鲁阿是60后昆明人，三岁离开昆明，跟随从事冶金勘测的父母在云南四处奔波，父母的工作基地每隔几年就会换一次地方，他时而在城里，时而在乡下，跟着大人游走于高山、森林、城市、高原、河谷之间。

“进城，就带了山林的野性。进山就像小狼崽进森林。”直到上中学那一年，他才回昆明。

小时候跟着父母到处流浪，他觉得身边有太多陌生的东西，每个地方的街市都不一样，很多东西他都不认识。他最初的兴趣，来自于对未知的好奇，要知道未知，也要纠正名字。“至少要把这件事讲清楚，不能含糊。”

对自然科学的兴趣源于流动的生活，最初对美食的兴趣也源于同样的现实。

回到昆明读中学后，父母仍经常不在家，家里还有三个妹妹，吃饭问题只能靠哥哥解决。11岁那年，他第一次想杀土鸡，跟着鸡在院子里跑了一下午，也没能让它动起来。后来，他去菜市场看人杀鸡，慢慢学会了挑黄鳝。最让他着迷的是看肉摊的师傅切猪肉，他观察、学习、提问。几年后，厨艺精湛的父亲发现自己炒小肉已经不如儿子了。

高中毕业后，他报考了长江中下游某省份的大学，学的是机械工程专业。据说他的祖上是从那里移民到昆明的，他很想去看看。但才一个冬天，他就受不了了。

《世说新语》中，张继英在秋风吹拂时思念家乡的粮食，便辞去官职回到家乡。敢于不堪忍受江南寒冷潮湿的冬天，不到两年便辍学回到昆明。

“我说不行，这种恶劣的天气，这种冬天，这种压抑的地方，我怎么在这种陌生又不舒服的地方生存，我应该回家，不管他们答应不答应，反正我得养活自己。”

回去之后我才明白，为什么我们的祖先要费尽心机移民到云南，占据这个地方，原来这里是世外桃源。

后来的事业，可以用“敢想敢为”来形容。做过激光排版、校对，开过设计公司，做过摄影师，还做过《普洱》杂志主笔。千禧年以来，我在天涯、开地等媒体上写云南美食、云南旅游。“我最大的成就，是三次登上天涯头条。”

工作从来都不是困难的部分，于是成年后的闲暇之余，他又开始像童年时一样，在云南多样的自然、地理、文化和风景中徜徉。

当时云南的交通便利性太差，上世纪90年代，他第一次从昆明坐客车去芒市，沿着原史迪威公路走，全程600多公里，两名司机轮流开车，耗时三天两夜。

但他却陶醉其中。

云南由横断山脉和云贵高原组成，寒温带、亚热带、热带气候并存，相当于把从海南岛到黑龙江的所有气候类型集中在一个省。金沙江、怒江、澜沧江三江汇流，垂直海拔高差从76米到6500米不等，使得这里拥有世界罕见的丰富植物资源。同时，25个少数民族的聚居，使得云南饮食文化的多样性和丰富性呈现出其他地区的几何倍数。

每座山、每个民族都有属于自己的本土知识，这些千百年来存在的地方知识，在潮起潮落的菜市场、街道上集中展现，像是一个个小型的本土博物馆，随着四季的韵律，每天更换展品。敢做随机的人，是这些小型博物馆最忠实的访客和预约者。

“我喜欢拍菜市场乱糟糟的，看到菜就感觉找到了家人。”这些年，他没去过什么景区，去过大理无数次，却从没去过三塔，但他在照片和微博里，记录了某种蘑菇或野菜最早出现在昆明菜市场的日期。

这是他二十多年来与他们的一次偶遇，在达胡栾看来，接触、了解云南的捷径，就是去各地的菜市场、乡村街道。

逛云南菜市场，“特别是横断山区的菜市场，要提前做好思想准备：常规的饮食知识、大众的饮食兴趣和审美都会被碾压、被颠覆。”但震撼过后，你会发现，“这里可能是世界上地域食材最丰富集中的地方。”

第一站：转心农贸市场

地址：昆明市大观路

这是 Dare to 微博上出现频率最高的菜市场之一。他可能来过这里一万次，其中一千次是和朋友一起来的。

陈晓庆评价说，转新不像一般的华人菜市场，里面有太多稀奇古怪的食材，市场历史不长，只有20年左右，晚上是批发市场，白天是面向公众的零售市场。

这是一个敢于胡乱干的地方。尤其是2020年上半年，他到菜市场感受昆明的复苏速度。“有一天这个菜出现了，有一天这个羊肉卖主又回来了，有一天这个摊位又开张了，我就做这些事。”

6月，昆明的雨季到来。汪曾祺说，“昆明的雨季明亮、浓郁、动人。春天草木茂密，夏天草木高大，草树枝叶里的水分已经达到饱和状态，呈现出一种过度的、近乎夸张的繁茂。”

此时的转心菜市场也是灯火通明，人满为患，繁华浮夸。雨季是菜市场最丰富、最有看点的时候，云南多样的气候、物产、海拔差异、饮食文化被压缩、聚集，然后一一展现在这里。

这里是流浪者和美食爱好者的天堂，云南人开放、多元的性格在这里得到最直接的呈现。

集市里有一条巷子，里面有几十家店铺，卖的都是云南各州市的特色蔬菜。我敢给这条巷子起个随便的名字，叫特色菜巷。每家店铺都整齐地陈列着几十种罕见的野菜。就连从小就吃过很多野菜的昆明人，也难以辨认出所有的种类。无奈是大家的共同感受。

香椿、蕨菜、鱼腥草、香茅、薄荷等比较容易辨认，那么树顶菜、竹叶菜、无患子尖、车前草、刺五加、羽叶相思、茶叶菜、花椒叶、香菜、荷叶尖、酸木瓜等呢？

向左滑动→看看转心菜市场里的各式各样的山菜（图片顺序依次为：树顶菜、棕树芽、竹叶菜、刺五加、羽叶相思、野生菌、香椿树顶菜、沙松尖、苔藓、南瓜尖、辣椒尖、荷叶尖、刺五加、茶菜、芭蕉、海藻、花生芽、鱼腥草、香椿、辣椒尖、青椒尖）

除了吃野菜，云南人还热衷吃花。这里一年四季鲜花盛开，从菜市场到家庭厨房，吃花不只是点缀，而是日常。在省外开的云南餐馆，教人们吃茉莉花、玫瑰花。然而，在当地的菜市场，可食用的花卉多达300余种，其中大部分是野花。

菜市场常见的花卉有大白花、香蕉花、梨花、芋头花、海莴苣花、扫帚花、核桃花、石榴花、攀缘花、牛奶花等。

同名的花有两种，一种叫白羊蹄甲，一种叫高山杜鹃，微毒味苦，只吃花瓣；桃花则只吃雌蕊，炒食、煮食、凉拌最为常见。

西伯利亚杜鹃

白紫荆

云南到处都有芭蕉花，把芭蕉花去掉花心，切成条，加韭菜或鲜肉，和干辣椒一起炒在云南的菜市场游荡，像一颗菜一样幸福，最讲究的就是和韭菜花一起炒。

香蕉花

梨花是梨花的远亲，春天满山梨花，摘下来焯水，用清水冲洗，和豆豉、韭菜一起炒着吃。

梨花

核桃花带回家后，擦去花蕊，横切成几段，下锅翻炒，最好加点肉末。

胡桃木风格

金雀花大小如指甲盖般大小，黄绿相间，乍一看还真是小巧玲珑。通常与鸡蛋一起煎，做成亮黄色的煎蛋卷。

扫帚

海藻花又名鬼花，太阳一出来，滇池湖面就会突然出现这种花，如果在滇池水质不好的时候，想喝上一碗海藻汤，就得去其他高原湖泊了。

海藻（右上）

芋头花是城里最常见的，云南人很讲究，通常把茄子和芋头花放在一起吃，因为有“茄子芋头花、土豆老麦瓜”两道菜。

芋头花

茄子花和芋头花

除了野菜、野花，这里还有野生菌，虽然不是水木花市场那样的专门的野生菌交易市场，但转心的菌类也不少。

每年初夏，来自印度洋的西南季风带来雨水，云南的山地丛林逐渐进入蘑菇旺季，昆明人干脆把所有的野生蘑菇统称为“菌”，发音与“节”相似。

蘑菇的产量也取决于丰收年和枯水年，雨水多，蘑菇长得茂盛，但不香；雨水少，蘑菇长得少，但香。从5月份滇中青头菇开始冒出，到11月初滇西鸡心菇落下，云南有半年多的蘑菇好吃。

向左滑动→看看转新市场里的各类蘑菇（图片顺序依次为：鸡精菇5张、松茸2张、黄秃头菇、红菇、粒菇、干菇、粉菇、卖蘑菇的各种摊位）

蘑菇主要用来炒食，它们最好的朋友是大蒜和青椒。除了增加味道，人们认为大蒜的颜色可以用来测试蘑菇是否有毒。谨慎的老一辈人甚至不吃初雨蘑菇，也就是第一场雨后长出来的蘑菇，因为他们认为这些蘑菇含有来自地面的污浊空气，会等到第二场和第三场雨后才会食用。

在青椒的选择上，我推荐麻辣螺蛳椒，它是昆明最辣的辣椒，一般用野生菌种植，5月初上市，辣椒上有亮色的斑点，是浓度丰富的辣椒素。

香辣螺丝

干香菇青椒

除了辣螺丝，他还推荐鸡屁股下的油，炼油后炒香菇，加一点辣椒防止氧化，冷冻起来，炒香菇时最好也加进去，比用猪油炒味道好。

鸡屁股油

看过微博上的《敢说话太傻》和他的三本书的朋友应该都知道，干香菇和鸡精菇位列他的美味榜首。

干香菇打理起来很麻烦，需要撕成小块和青椒混在一起。

干蘑菇沙拉

鸡眼菇在西南地区以外的名气，虽然不如致幻人参、网红松茸那么响亮，但无论从历史还是日常角度看，鸡眼菇都是野生菌类中的全能选手。

冷杉

汪曾祺称其为菇中之王，该如何形容它的美味呢？老人一时语塞，抛出一个比喻——植物鸡。阿成在《思乡与蛋白酶》中也说：说到“鲜”，吃遍天下，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡松菇。用这种菇来做汤其实很危险，因为会贪鲜，喝到胀死……

正如“茄子芋头花”的细心，当地人通常会用从地里采来的南瓜叶包裹新鲜的鸡菇，带到山下售卖。南瓜叶上密布着小刺，像一把把刷子，正好用来洗去鸡菇根部的泥土，比牙刷还管用。

我大胆地提个建议，就拿鸡菇来说，不用刀，直接用手撕成小块，这样炒着煮着吃的时候，断面就会不规则，更容易入味。

手撕鸡丝菇

转新市场除了野菜、野花、野生蘑菇外，最值得一去的地方就是它的熟食摊位。

向左滑动查看转新市场的各种熟食摊位

那天一进门，大雷就先带我去吃早饭，豆腐米粉，七块钱一碗，配一杯木瓜水。

豆腐米粉

木瓜水

早餐除了豆腐米粉，还有断面酥包子，还有汪曾祺笔下的蒸糕和玉米饼。蒸糕用米粉做成，形似莲蓬，略带甜味。玉米饼用玉米粉做成，现在在菜市场还能吃到。

年糕

玉米饼

如果说野菜、野花、野蘑菇是云南的飞天部分，那么大米、糯米则是生活的基础。在转心，你可以看到各种形式的大米。除了蒸糕、米粉，还有年糕、米粉等主食，以及甜酒等甜点。

诱饵块

醴

我敢说这款米酒没有用甜味剂，所以喝起来不会让你的舌头发麻。店里有独立小包装，你可以买一瓶带回家。无论春夏秋冬，甜酒坛子里总会有一群蜜蜂喝得烂醉。

醉蜂

熟食巷子里有一家辣椒鸡店，总是排着长队。但在我这个爱吃鸡的人眼里，这鸡不够健康。在野味美食家眼里，源自苗族的辣椒鸡最精彩的部分其实是冷生鸡血。可惜，这部分被废弃了。

椒麻鸡对面是一家卖火腿的熟食摊，火腿煮熟后加上各种豆子一起炖在汤里，豆子吸收了火腿的咸味和香味。

火腿汤

敢于无礼曾经写过一篇文章《自驾游找餐厅六大法则》，菜市场就是其中一种选择，容易找到，味道也还不错，另外还有跟着大货车走的法则、分水岭法则、城市两端等等。

除了以上几点和建议，我还想提请大家注意一下转新“最美摊位”。这个摊位已经开了十几年了，蔬菜总是摆放得整整齐齐，很漂亮。游客很多，买菜的人也很多。摊主有时半夜买菜回来，就开始采摘、摆盘，渐渐就成了转新最美的菜摊。其他商户也渐渐学着他的样子，整个菜市场也变得越来越美。其实，除了这个最美摊位，转新还有很多摊位，无论结构还是色彩都很赏心悦目。

向左滑动→查看的“最美摊位”（前2张图）和其他美丽摊位

除了早上的逛街，每天下午太阳落山前的集市也很有趣。这段时间卖的蔬菜统称为“下岗菜”，特点是不用计量工具，成堆出售。“下岗菜”的由来，是因为有一年东北下岗，这菜也下岗了，就成了昆明人给晚上集市收市前卖的蔬菜起的绰号。

向左滑动→看各种“下岗菜”

第二站：东华新颖农贸市场

地址：昆明市盘龙区白龙路117号

甘友胡峦的家在东华新颖农贸市场附近，这是他在昆明最常去的市场。

疫情期间，他几乎每两天都会经过小区去新营买菜。小区院内有一棵青梅树，三月初春，开着白色的花，没过多久，花瓣就一圈一圈地落下。我们去的那天，发现树上结了几颗鹌鹑蛋那么大的青梅。

新营没有转新的规模大，菜品摆盘也没有转新的漂亮，灯光也不好，不过这里的价格实惠，有时只有转新的一半。

当然，新营的好处不只是价格便宜，在这个集市里，经常会有来自昆明的少数民族扛着山货过来卖。逛完转新，就来到了新营，这里看上去有些混乱无序，但混乱中却更蕴藏着蓬勃生机的活力。

例如，很多人小时候喜欢采集的野果是菠萝蜜。

“覆盆子”是野草莓、野生树莓的统称，采摘树莓这一古老的生产活动，至今在西南山区的日常生活中仍然存在。很多人小时候，最大的梦想就是一口吃下一把树莓。在新营，梦想实现了。

向左滑动→查看黄色气泡和黑色气泡

除了泡儿，每年四月离开西南云贵川三省去求学或打工的人，都会被一种致命的思乡之情折磨——樱桃。樱桃是中国本土的樱桃，与西方的樱桃有所不同。

在物流业已经快要到达火星的时代，恩特尔的跨省运输依然是一道难题。这种樱桃非常娇嫩，用舌头就能戳破果皮。其中，以西昌、攀枝花、四川、云南等干热河谷地区生长的植株最为甜美。

在云南，由于地形、纬度、气候、热量等因素的差异，樱桃上市的时间长达一个月，而在四川，这一时间一般只有十天左右。

向左滑动查看新营市场的樱桃

在新营，还可以看到很多山特产。比如苗族、彝族山民采摘的矮杨梅。这是云南独有的土生杨梅，可以泡酒、蘸盐、蘸辣椒。云南的彝族朋友把它煮成杨梅酱，可以治蚊虫叮咬。

矮杨梅

杨梅酒

新营的鸡蛋大多撒有松针，云南人称之为松针，松针的气味可以驱虫，还能使鸡蛋保鲜。

松针蛋

每个摊位的品种相对固定。

向左滑动以查看 的各种固定摊位

我敢于随便介绍一下，在的摊位上，该摊位专门提供此摊位。

特殊食物摊

他喜欢拍摄的另一个摊位是他称之为“现代主义绘画”的悠闲餐厅。

现代风格的失业菜肴

中有许多批发摊位，包括出售木瓜汁的批发摊位，出售豆腐的批发摊位以及出售果冻的批发摊位。

向左滑动→请参阅 的批发摊位（图片显示果冻，豆腐和木瓜汁）

还有许多煮熟的食物摊位，烤猪肚，猪肉皮，冷烤茄子，每种都值得一提的东西作为午夜小吃。

向左滑动→在 上看到煮熟的食物摊（图片显示白切鸡，烤猪肚，冷烤茄子，猪肉皮和烤茄子）

但是，我的印象最深刻，是摊位的土豆泥。

土豆泥

第三站： Jiezi

地点：每个星期四在海尤恩神庙附近

那天访问了朱尼毒素后，我问甘努·霍鲁安（Ganyu ），在昆明附近是否有乡村街道可以参观吗？

他说，他不确定他想在那里询问山区的人。

我别无选择。

在某些地方，在某些地方被称为狗市场的那天，在马市场上，市场也被称为马市场。

他记得，当Lisu和Han 过去交易时，他们同意在某个一天的三棵树或一棵大核桃树下进行交易。

“他把东西放在地上，跑到他旁边的山坡上，没有露出脸。

当我达到地理和行政部门的交界处，昆明的蔬菜市场上没有很多外国事物。高。”

红河

越过Ailao山脉后，我们到达了Pu'er，Banna和，“基本上很难认识到它们。”

在曼格利安·吉兹（）中发现的是，即使是当地人，他也无法弄清楚无数的人，但仍无法弄清楚这是乡村街道的魔力。

在其中，您可以感觉到“山和河流的血，植物的气味，动物的新闻，人类的足迹以及季节的变化”。

逃避同化的艺术

多年来，大多数敢于出去做这件事的朋友是山区人，小贩以及我从各地认识的各种制片人和收藏家。

在他的微博中，他敢于在公司专栏文章中写作：山和森林。

大声说出来的勇气是人们熟悉山脉和森林，植物的熟悉，以及收集它们后的成就感。

毫无疑问，在“附近的失踪”，日常生活消费和表现越来越多的时代，收藏家是各种当地知识的继承者。

Dai妇女正在出售Dai -

山脉是遥远的，不规则的，不受控制的季节。

让我们谈论在中国北部也很受欢迎的马拉顿。

原油同化和廉价美化环境不仅发生在社交媒体上，而且还在饮食中。

“我们要求他蒸一盘非常好的黄色鳄鱼，但他说，'我不知道该如何蒸。我只知道如何炖。'

一年，他是冬天或十二月的冬季。

美食家哀叹在第一层甚至二线城市中找到好的餐厅越来越困难。

在昆明，他敢于感受这种气氛。

但是他对“同化和消灭”的速度有自己的想法。

他的信心来自云南的“多样性”。

“因为收集了很多东西，所以在山上收集了很多东西，所以你无法控制。

此外，“它太多了，族裔太多了。我们没有地中海气候和沙漠气候中的其他人。没有不断变化的海拔。山区的土地不断变化，山区的96％或97％的山脉占地96％或97％。这些山脉有自己的产品。您可以在高速公路上建立一个五个贵族。在五个贵族中，他们还拥有五个或其他人的选择。

敢说“逃避治理的艺术历史 - 著名人类学家詹姆斯·C·斯科特（James C. Scott）于2009年出版的东南亚高地无政府主义者的历史”。

多样性在客观上是对这些整洁事物的负面抵抗。

“无论如何，根据斯科特的理论，“逃脱的统治”。

这是对云南，山和多样性的信心。

一个小建议

住在昆明的库胡湖旁边，早上1.5公里，前往新市场。

看到石灰，甜麸质玉米，刷子，宽阔的豆，牡丹，茉莉，雏菊

（注意：文本中的水印图片由@（（提供，其余图片由记者拍摄。文章中的某些饮食指南被提及敢于书《绿色香蕉和红色花朵》和《景观坝食品》。