豆叔话说摩卡壶——它是Espresso的种子，它更是Espresso源头

豆叔话说摩卡壶——它是Espresso的种子，它更是Espresso源头

如今，意式咖啡风靡全球，我们对意式咖啡机也不再陌生，就连路人都能说出几款意大利花式咖啡。但如今，我们对摩卡壶的批判和歧视更多了，总是质疑摩卡壶煮出来的咖啡到底是不是真的。所以窦叔愿意分享一下我对摩卡壶的几点看法。

欧洲人并不把这种壶叫摩卡壶，而是叫Pot。单从名字来看，摩卡壶煮出来的咖啡名副其实，但它的冲泡方式却显得太过古典和简陋。有朋友质疑它不像意式咖啡机那么高科技，冲泡时也看不到杯中厚厚的油脂层，就断定它煮出来的咖啡不好喝。但这样的质疑是难以令人信服的。

帖子 1

在咖啡界，MOKA 是使用频率最高的一个词。Moka 是也门一个港口的名字，虽然它的拼写和音译与“Mocha”略有不同，但它的起源就是这个港口的名字。Moka 也是一种阿拉比卡咖啡的名字。此外，爪哇咖啡 Moka 也是 19 世纪前世界上最好的咖啡的名字。Moka 也是我们今天所熟悉的一种花式咖啡的名字。当然，Moka 也是我们今天讨论的话题的名字：Pot。

1、我们先来了解一下摩卡壶的结构：

摩卡壶由上底座、粉罐、下底座三部分组成，下底座为水罐，粉罐用来盛放研磨细腻的咖啡粉，上底座用来盛放萃取出来的咖啡液。

如果我们先将下水箱放在一边，用手将粉箱固定在摩卡壶上座的底部，我们就能更清楚地看到它是如何萃取的。

首先，粉槽末端的金属管和上座中心的金属管是同轴的，这样的设计是为了让水流呈直线流动。当下座中的水达到一定温度时，在压力的推动下，热水会从粉槽末端的金属管被压上去，穿过粉槽中的咖啡粉，再经过上座底部的滤网过滤。咖啡液在压力的作用下会从上座中心的金属管溢出。原则上，这就完成了咖啡萃取的过程。

我们再来看看金属底座。

单从底座上的安全阀，我们就可以断定，此壶是压力容器。当粉罐正确且牢固地拧到底座上时，放在热源上加热，使热水有压力。所以我们说，整个萃取过程是在压力下完成的。而且，拉丁文的原意是“在压力下……”也就是说，在压力下用热水冲泡咖啡的方法属于。它不仅是这种咖啡的名称，也是这种咖啡萃取方法的名称。

2、摩卡壶适合什么咖啡？研磨细度多少合适：

我们先来看对咖啡的基本需求：“我想要味道尽可能接近现磨咖啡的咖啡。”仅基于这一点，我们就可以得出关于这个问题的一些想法。

1）烘焙咖啡豆

如果要得到（更浓郁的）口感，咖啡烘焙的过程是重中之重。我们都知道Dark（深度烘焙）更适合制作。原因在于随着咖啡烘焙程度的加深，咖啡豆会膨胀得更多，在后续的萃取过程中也更容易萃取出更多的风味物质。但深度到底应该有多深，则取决于烘焙师的不同理解。窦叔从来不会把咖啡烘焙到二爆。因为我坚信二爆之后的咖啡不但不会提升风味的强度，反而会降低咖啡的风味，增加咖啡的苦味。“浓郁的口感和更浓烈的苦味从来都不是一回事。”今天我们也看到目前国际上流行的烘焙程度，甚至有更浅烘焙的趋势。这可以从烘焙手法上实现。并不是说咖啡烘焙浅了，口感就一定会不足，至少我不这么认为。但对于一般的受众来说，选择深度烘焙的咖啡是合适的。

每位烘焙师都创造出具有自己独特个人风格的混合咖啡。

2）磨矿细度：

很多朋友也知道，在萃取的过程中，为了获得更加完全的萃取，需要将咖啡粉磨得细腻。

因为咖啡粉太细，特别是灌装时粉罐受到挤压，导致咖啡难以萃取。

3）杯子容量：

很多买摩卡壶的朋友都会从摩卡壶的外包装上标明是几人份的，比如两人份、四人份、八人份等等。但是我们要知道，咖啡的最大量不能超过60ml。经测试一款6人份的摩卡壶，下座最大注水量在400ml左右。除去干咖啡粉吸水的部分和无法完全抽出来的残留水，冲出来的咖啡不足300ml，所以每杯的量在45ml左右。也有朋友问，为什么要那么少的咖啡量呢？请看需求是什么。因为在咖啡粉量一定的前提下，冲煮的咖啡量越大，咖啡的味道就越淡。所以，我们清楚的知道，要达到人们对咖啡的最初需求，应该满足以下几个条件：

a. 咖啡烘焙深度更深（使其味道更浓郁）

b. 细磨（增加萃取率）

c.咖啡量少（增加咖啡浓度）

而且在这三种情况下，在整个咖啡萃取过程中，也会使用蒸汽压力，这会进一步放大以上三点的效果。

3.摩卡壶制作方法（声明：以下制作方法为窦叔个人常用方法）：

1）将热水倒入摩卡壶底部，水位不得超过安全阀底边，安全阀是每个摩卡壶最高水位的极限。

豆叔不建议使用冷水，因为这样会增加水浸泡咖啡粉的时间，使得萃取出来的咖啡变得苦涩、浑浊。

2）上座底部可粘贴滤纸。

插图：拿着一张纸

这是现代摩卡壶制作方法的一种，10年前，摩卡壶制作还没有使用滤纸。

粘贴滤纸时，应先将滤纸正确铺放在下滤器的中间位置，为了达到更好的固定效果，可以将滤纸用水浸湿。

3）加粉。这一步是关系到咖啡杯效（水量、加粉、萃取时机）的重要元素之一。很多朋友在这一步都会犯一些比较明显的错误，总结如下：

a.咖啡粉不足。如果您选择的是下座最高水位，那么您的咖啡粉必须完全充满咖啡槽。否则，咖啡的味道会因咖啡粉量不足而逐渐变淡。

b.用粉锤压粉。很多朋友用意式咖啡机的粉锤来压摩卡粉罐，这是一个费力又没有成效的动作。如果压得太紧，咖啡粉太细，就会很难抽出咖啡。所以给摩卡壶装真粉的关键是：尽量装得满满的，而不是一下子压紧。装粉时可以分批加入粉，用手轻拍粉罐边缘豆叔话说摩卡壶——它是Espresso的种子，它更是Espresso源头，尽量装得满满的，不留任何空隙。

当咖啡粉装满时，可以将粉斗垂直敲击在桌子上几次，以确保咖啡粉已完全装满。

4. 将粉罐正确放置在下座上后，将上座拧到下座上。可以稍微拧紧以防止泄漏。

5. 将安装好的摩卡壶放在热源上加热。为了方便观察，我建议打开盖子煮摩卡壶。

很快，咖啡液就从上座中央的金属柱里溢出来了。

随着咖啡的萃取，油位会逐渐上升，当油面出现时，就要警惕咖啡萃取已接近尾声，当油色由深变浅时，应立即切断热源，停止萃取，否则咖啡会萃取过度。

尤其是听到“嗡嗡”声后就不要停，这种咖啡甚至会带有烤橡胶的味道。

6. 有条件的话，准备一条浸过冷水的毛巾，放在热源旁边。完成第5步后，将摩卡壶放在冷毛巾上。这样可以大大降低咖啡萃取过度的可能性。

提示2：摩卡壶上座下方的密封橡胶圈请勿使用超过一年，请更换。这个有点像高压锅的橡胶密封圈，不及时更换就会漏水。

提示3：制作摩卡壶时，如果下方的减压阀出现漏气或者漏水的情况，则需要及时更换减压阀中间的薄金属片，否则摩卡壶的压力会受到很大的损失。

有些朋友对摩卡壶还比较陌生，其实如果你把摩卡壶想象成家里的压力锅，就什么都明白了。

（以上观点纯属本人个人观点，欢迎业内专家批评指正，如您觉得本文有用，转载时请写明作者斗数姓名，将不胜感激。）