摩卡壶易过萃？那是你方法没用对

摩卡壶易过萃？那是你方法没用对

经常看到用摩卡壶的朋友问，煮出来的咖啡总是有“苦味”，是不是萃取过度了？

在回答这个问题之前，我想问一下，你真的了解过度萃取吗？你知道“萃取的定义”是什么，什么是“过度萃取”，什么是“萃取不足”吗？

/什么是萃取

萃取就是将某种物质挤出来得到萃取物。咖啡萃取是利用热水将咖啡粉中的风味萃取出来。咖啡中每种物质溶解的时间和速度都不同，风味也各有不同。其中，只有 30% 的物质可溶于水，而只有不到 22% 的物质具有正面风味。其余的物质只会给咖啡带来不想要的苦味、纸味或其他负面风味。幸运的是，这些正面风味物质会先溶解，而负面风味物质则需要更长的时间才能萃取出来。

/如何判断提取不当

萃取时间是指咖啡渣与水接触的时间。

当咖啡粉与热水接触时间过长，或咖啡粉与水的比例过低，或咖啡粉磨得太细或水温过高，都可能造成咖啡的过度萃取。过度萃取会萃取出太多不需要的物质，例如咖啡因。

萃取过度时，你会感受到这些明显的味道：当你第一次喝一口时，会有复杂而强烈的酸味和苦味，以及明显的干燥感，但吞咽之后，你会觉得嘴里没有任何味道或味道。空虚的感觉也是萃取过度的标志。

萃取不足是指咖啡粉与热水接触的时间太短，或咖啡粉与水的比例太高，或是咖啡粉磨得太粗，水温太低，不足以将咖啡粉中的风味全部萃取出来。

当你冲煮出来的咖啡有苦味时，不一定是萃取过度，而是萃取不足。无论是萃取过度还是萃取不足，都是时机把握不好的表现。对于摩卡壶新手来说，需要经过多次练习，才能掌握萃取达到最佳风味值的时间点。

说完了原理，当然不能忽略方法论。那么如何使用摩卡壶才能避免萃取不当呢？

1. 选择中轻度烘焙的咖啡豆

因为摩卡壶是利用蒸汽压力萃取咖啡，高水温会降低轻度烘焙咖啡豆的酸度，使得咖啡酸甜平衡，油感更丰富，口感柔滑细腻。使用中轻度烘焙的咖啡豆萃取咖啡，口感会更有层次，保留果味和酸味的同时，增加酸味和苦味。

2. 选择与白糖粗细度相同的咖啡粉

咖啡粉不要磨得太细，容易导致萃取过度。磨粗一点可以减少咖啡的焦味和苦味。

3. 涂抹粉末时切勿挤压

摩卡壶是靠下锅加热后产生的蒸汽产生的压力来萃取咖啡液。如果咖啡粉被压实，蒸汽就无法通过咖啡粉之间的空隙。下锅压力的增加会导致下锅热水的温度升高。结果，与咖啡粉接触的热水温度超过100度，就会“烧焦”咖啡粉，产生严重的“焦味”。装咖啡粉时，要均匀地分配咖啡粉，装完后要轻轻抹平，使咖啡粉的密度更加均匀。这样就不会有部分咖啡粉萃取不均匀摩卡壶易过萃？那是你方法没用对，产生苦味，风味也会更加完整。

4. 掌握火候

具体来说，不要把咖啡加热到最后，一开始用中大火加热（有经验后再从大火开始）。当咖啡开始流出时，调低火候继续煮。听到啪啪声，液体流出越来越少时，立即关火，将摩卡壶移开。关火后，如果萃取量正常，可以在移开摩卡壶时将壶放在冷毛巾或冷水中降温，避免余热导致萃取过度。冲煮完咖啡后，及时倒出。

5.及时清洁摩卡壶

每次使用后应及时清理，避免咖啡渣残留在壶中，避免异味转移或过滤器、垫圈堵塞，影响下次咖啡萃取。

方法只是参考，没有100%正确的操作，最重要的是自己尝试，在实践中总结经验，希望大家都能用摩卡壶做出属于自己的风格！