No.16 | 想要做好滴滤咖啡，你需要知道的都在这里了

No.16 | 想要做好滴滤咖啡，你需要知道的都在这里了

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近年来，随着精品咖啡的兴起，滴滤咖啡被越来越多人接受，关于滴滤咖啡的技术和设备使用的讨论也越来越多。

滴滤咖啡的冲煮方法不只是咖啡比赛参赛者或是咖啡师要注意的问题，而是得到一杯美味咖啡的关键，所以无论你是咖啡爱好者或是专业咖啡师，本文所介绍的滴滤咖啡内容都会对你有很大的帮助。

咖啡师将咖啡粉倒入蛋糕过滤器中。：Soque

什么是滴滤咖啡

滴滤咖啡是指将热水倒入装有咖啡粉的滤纸中，得到咖啡液的一种咖啡萃取方法。

一般注水过程都是由人工完成，所以滴滤咖啡又称为手煮咖啡。

滴滤咖啡起源于欧洲，在近年的精品咖啡浪潮中重新受到关注。

用水蒸。：Soque

为什么要采用滴滤法冲泡咖啡？

相比于其他的咖啡冲煮方式，滴滤式更能凸显咖啡的风味，因此在品尝单品咖啡时，更多人会选择滴滤式，以更好地展现咖啡的风味与香气。

如果做得好，滴滤咖啡味道纯净，风味均衡。这是因为水在适当的时间和压力下会提取咖啡中的油脂和香气，而过滤器（通常是纸质的）也会去除咖啡中的油脂，因此咖啡味道更纯净。

滴滤咖啡比浸泡咖啡（比如法压壶）能更高效地萃取出咖啡中的可溶解物质，因为浸泡咖啡中的水是饱和的，而滴滤咖啡中会不断注入新鲜的水。

Nara LEE是2017年新西兰咖啡师锦标赛的冠军，她曾说：“我不认为我们采用的方法会改变咖啡的味道，相反，这些方法可以凸显咖啡之间的细微差别。我不认为使用机械设备会改变整个咖啡的风味和香气，但有些人认为会。”

2017年新西兰咖啡师锦标赛前三名（从左至右）：第二名Sarah、冠军Nara Lee；第三名Wang。：Nick Kean

滴滤咖啡的制作难度还是比较大的，因为主要是靠人为操作，操作失误或者技术不过关等问题都会影响咖啡的品质。

例如，所有咖啡冲泡方法（包括浓缩咖啡）都存在混溶风险，即水会绕过咖啡渣找到一条简单的路径。当咖啡渣结块或分布不均匀时就会发生这种情况，这意味着相同的咖啡渣可能会萃取不足或过度。因此，对于滴滤咖啡，咖啡师学习如何均匀地将水注入咖啡渣非常重要。

因为手工操作很难保证每次都一样，所以一些咖啡馆老板和咖啡师更喜欢使用SCA认证的滴滤咖啡机。这些咖啡机实现了滴滤咖啡的全自动操作，比手工操作更容易保证产品的稳定性。

你需要什么样的设备？

手冲咖啡设备款式繁多，似乎永远都挑不完。但你不必买下所有的东西。你可以从最简单的设备开始，然后慢慢增加选择。

Chad Wang是2017年世界咖啡师锦标赛的冠军，他说：“你必须时刻记住，无论你用的是V60还是智能杯，你制作的咖啡的品质才是最重要的。”

让我们来看看制作手冲咖啡所需的一些基本用具。

过滤杯

滤杯是最基本的用具之一，用来放置滤纸和咖啡粉。V60、蛋糕杯、扇形滤杯都是常见的滤杯形式。这三种滤杯都是放在咖啡杯或分享壶的上方，看上去差不多。但其实它们的设计是不一样的，各自的形状对水流的影响也不同，从而影响咖啡的萃取。

这三个滤杯的优点是用途广泛，使用方便，而且有专门设计的滤纸。你可以在网上找到很多使用指南。所以这三个滤杯非常好用。

如果您不确定选择哪一种，您也可以在附近的咖啡馆尝试No.16 | 想要做好滴滤咖啡，你需要知道的都在这里了，或者向专业咖啡师询问他们对过滤器选项的意见。

：索克

滤纸

我们一般叫它滤纸，其实它有布制的。那么纸制的和布制的有什么区别呢？你可能觉得滤纸是冲煮过程中最不重要的一个环节，但其实它的影响很大。一般不同的滤杯都有相应的滤纸，可以帮助提高萃取效率。比如，使用的滤纸比普通滤纸重20%-30%。厂家称这样可以更好地过滤咖啡中的油脂。

也有人认为滤纸会给咖啡带来“纸味”，尤其是漂白过的滤纸。为了避免“纸味”，滤纸通常会先用热水冲洗。滤布可以反复使用，所以很多人更喜欢使用滤布，因为它不会影响咖啡的风味，而且与滤纸相比，会减少对环境的影响。

滤纸的选择由您自己决定，但请确保所选的滤纸适合您的滤杯。太厚的滤纸或滤布会阻碍水的流动，​​容易造成萃取不均匀。

：泰勒·尼克斯

说

你可能认为称重并不重要，但如果你想保持一致性，称重就非常重要。电子秤可以帮助你称量咖啡粉和水，这样你就可以知道每次冲泡的准确参数，并根据咖啡的质量调整冲泡参数。

壶

你一定见过专业咖啡师冲咖啡时用来倒水的水壶。有点特别吧？你有想过为什么吗？为什么不能用普通的水壶来倒水？当然可以用普通的水壶，但我相信你不会这么做。

和大多数精品咖啡的设备选择一样，它们都以一致性为重点，而冲煮咖啡时使用的水壶经过特殊设计，可以保持水流和温度的一致性。长而窄的壶嘴设计可以更好地控制水流。如果壶嘴太短，水就会喷出来。

选择哪种水壶由您自己决定，但我希望您能听取专业咖啡师的建议。并记得计时冲泡过程。

：约翰

关于咖啡豆

准备好器具之后，接下来要做的就是选择咖啡豆。对于滴滤咖啡，选择咖啡豆要注意以下几点：

咖啡豆的烘焙程度

由于滴滤咖啡可以凸显和放大咖啡的香气和味道，因此应选择烘焙程度较浅的咖啡豆。烘焙程度好的咖啡豆酸度会很好。

Chad说：“浅烘焙的咖啡豆最能凸显咖啡豆本身的品质。”

当然，你也可以选择中度烘焙或者深度烘焙的咖啡豆，但需要通过调整冲泡方式来提升咖啡的风味。

研磨度

研磨度直接影响咖啡的萃取率，滴滤咖啡采用注水方式，也就是说相较于浸泡式冲煮，滴滤咖啡与咖啡粉的接触时间非常短（但比意式浓缩咖啡要长），所以要尽量扩大咖啡粉与水的接触面积，如果接触面积不足，就会出现萃取不均匀的情况。

也就是说第一次冲泡的时候，应该使用中研磨，之后根据咖啡的口感和风味进行判断，再适当调整研磨度，如果觉得太淡或者太酸，可以把研磨度调细一点，如果觉得太苦或者不够甜，可以把研磨度调粗一点。

好的咖啡研磨机可以保证每次研磨出来的咖啡颗粒大小均匀，而劣质的咖啡研磨机则会研磨出不均匀的咖啡，产生很多细粉，细粉会影响咖啡的萃取，从而影响咖啡饮品的品质。

.:

他是2018年希腊咖啡师锦标赛的冠军，也是Taf Cafe的咖啡师，他分享了使用V60的冲泡参数。

“我倾向于使用细磨咖啡粉。水温也会有变化。我们通常使用 92 摄氏度的水，萃取速度相对较快，通常在 2 分钟到 2 分 10 秒之间。”

：

“细磨可以改善咖啡的口感和味道。如果提高萃取速度，还可以增加咖啡的甜度，咖啡的味道也会更纯正。”

您应该使用多少粉末和水的比例？

咖啡粉水比就是冲煮时咖啡粉和水的比例。你会看到很多关于咖啡粉和水比例的不同建议，但 1:17（1 克咖啡粉，17 克水）是普遍接受的比例。你可以以此为起点，尝试冲煮咖啡。然后根据萃取情况调整影响萃取的其他参数，例如研磨度和水温，但记住每次只调整一个，这样才能逐渐找到适合自己的方式。

然后，尝试改变咖啡粉和水的比例。如果你觉得咖啡太淡或太水，可以减少水量或增加咖啡粉量。如果你觉得咖啡味道太浓，可以减少咖啡粉量或增加水量。反复尝试，直到找到最合适的咖啡粉和水的比例，但一定要做好记录。

同时，还要注意水的使用，水中的矿物质和微量元素会影响咖啡的风味，所以最好使用经过处理过滤的水。

：内特

哪种冲泡方法最好？

刚开始冲泡咖啡时，尽量不要看太多网上的冲泡技巧教学视频。太多的信息会让你感到困惑。我建议从最简单的开始。保持你通常的方法，然后学习如何使用蒸煮、倒水和搅拌来实现均匀的萃取。许多人习惯以同心圆的方式倒水，这有助于保持水流的连续性。

一旦熟悉了这些基本操作，你就可以逐渐改进你的冲泡方法，或者打破常规，尝试新的东西。

蒸

冒泡是指刚加入水时咖啡渣内迅速出现气泡的现象。这是由于咖啡豆在烘焙过程中产生的二氧化碳造成的。轻度烘焙和新鲜的咖啡豆含有更多二氧化碳，因此冒泡更明显。

因为二氧化碳对水有排斥作用，会影响咖啡粉与水的接触，所以会影响甚至阻碍咖啡的萃取。所以要先加水蒸，让二氧化碳排出来，再加水萃取，这样咖啡才能萃取得更均匀。

蒸煮一般是将两倍重量的咖啡粉注入杯中，完全覆盖咖啡粉即可。（即如果使用15g咖啡粉，则需注入30g水进行蒸煮。）然后等待30s-45s，直到无明显排气反应后，再注入水进行萃取。

分段注水与连续注水

分阶段倒水是指在冲泡过程中多次倒入一定量的水。您可以尝试不同的水量和阶段数。分阶段倒水可防止水流过咖啡粉或淹没咖啡粉。通过轻轻搅动咖啡粉，水还可以使咖啡粉和水更好地接触。

连续倒水是分段倒水的另一种说法，即咖啡师以恒定的流速反复倒水。连续倒水的目的是尽可能保持水流恒定，以实现均匀的萃取，而分段倒水则是故意改变水流。

在调整冲泡参数时，请考虑水注入方法作为另一个变量。不同的水注入方法对萃取有不同的影响，这当然会影响咖啡的味道。

：泰勒·尼克斯

搅动

这里说的搅拌，是指在冲煮过程中，轻轻地搅动咖啡渣。搅拌咖啡渣的方法有很多种，比较常见的有搅动（：利用搅拌棒等外力来搅动咖啡渣）和旋转（：利用大水流的力量，让整个咖啡渣旋转）。

搅拌咖啡粉可以帮助咖啡粉与水更好的接触，保证咖啡粉能够均匀的萃取出来。

滴滤咖啡是在家制作咖啡的好方法，因为它操作简单。了解了以上几个要点后，你准备好自己动手了吗？

您还在等什么？拿出您的 V60、纸杯蛋糕或咖啡，买一些特色咖啡豆。

），开启你的滴滤咖啡之旅。