咖啡知识 | 杯测用豆的标志化萃取方式

咖啡知识 | 杯测用豆的标志化萃取方式

关于杯测入门中的“杯测用咖啡豆的萃取方法”。

杯测所用咖啡豆的萃取方式力求简单，不受外界干扰，采用浸泡萃取，以消除冲泡技术与方法的差异对公平性的影响。

对于萃取所用的杯子大小、水质、水温、研磨程度、浓度、浸泡时间等都有规定。

1.杯子：

使用容量为 5 至 6 盎司（150 至 180 毫升）的厚玻璃或陶瓷杯，但最大容量为 225 毫升的杯子也是允许的。关键是杯子必须干净无味，大小和材质必须均匀。此外，准备无味的杯盖，任何材质都可以，研磨后盖上杯子。

根据SCAA杯测标准，每颗样豆需要五杯，以检验每杯中每颗样豆的风味是​​否一致；在COE比赛中，每颗样豆需要四杯。至于一般家庭杯测，不需要如此大规模的对决，每颗样豆1到3杯就足够了。每颗样豆的杯数并没有严格规定，取决于杯测单位的要求。重点是每颗杯子的容量和材质必须相同。

2.水质：

杯测所用的水一定要干净、无异味，不能用蒸馏水或者软水，按照老SCAA标准，杯测用水理想的总溶解固体（TDS）在125~之间，最好不要低于这个，但也不能高于这个，因为低于这个的水质太软，含量太少，容易过度萃取。

但如果高于，就代表矿物质太多，过于饱和咖啡知识 | 杯测用豆的标志化萃取方式，不但影响口感，也容易萃取不足。不过有意思的是，台北翡翠水库的水质很好，台北家庭自来水TDS约50-90ppm，看似“太柔和”，不符合SCAA标准。不过，我并不觉得台北的水质不适合杯测，可能是SCAA水质标准太严了。

幸好，2009年11月，SCAA已修订水质TDS，依据新版水质标准，最理想水质TDS修订为150mg/L，但可接受的水质范围放宽至75-25ppm，也就是75~250mg/L，让台北较干净、较软的水质都在标准范围内。如果担心水质太软，可以在杯测时将咖啡粉研磨得稍微粗一些，以抑制软水容易过度萃取的特性。

台湾越往南水质越难，高雄的TDS也差不多，如果要用矿泉水来冲杯的话是可以的，但TDS必须低于。

3、研磨程度：

杯测用的咖啡粉粗细度一定要均匀，要比美式滴滤咖啡机配滤纸的研磨度稍微粗一些。也就是说，70%~75%的咖啡粉能通过美国20号标准筛，也就是颗粒大小为850微米。这比一般手冲咖啡的咖啡粉要粗，接近法压壶的粗细度，大概就是台式鹰牌研磨标尺#4~#4.5。因为杯测的浸泡时间较长，研磨过细容易过度萃取，产生粉状咖啡渣，使用不方便。

每一颗待测的样豆都必须研磨得足够，以去除刀片上残留的上一颗样豆的味道。样豆研磨完毕后，最好在15分钟内完成注水。如果咖啡粉要放置超过15分钟，一定要盖好杯子，以减少氧化程度。咖啡粉的最长存放时间不要超过30分钟。

4.浓度：

咖啡豆和热水的比例是1:18.18，也就是说研磨8.25克咖啡豆，用150毫升热水萃取，或者研磨9.9克咖啡豆，用180毫升热水萃取，或者研磨11克咖啡豆，用200毫升热水萃取。也就是说，只要咖啡豆和热水的比例是1:18.18就可以了。

美国精品咖啡协会将咖啡豆与热水的比例定为1：18.18，因为萃取浓度刚好落在“金杯标准”规定的总溶解固体（TDS）1.15%到1.35%的中间范围。

基本上杯测所需的浓度较一般的起泡法为淡，以避免咖啡太浓、风味光谱纠缠在一起，难以分辨好坏。

5.水温：

每杯萃取水温需达到93°C，将水直接倒入杯中的咖啡粉中，直至杯口，确保咖啡粉均匀浸润。

6、浸泡时间：

让咖啡粉在杯中浸泡 4 分钟，不要搅拌。4 分钟后，将咖啡粉打碎，闻一闻味道。