咖啡烘焙知识与方法：摩卡壶介绍及使用方法

咖啡烘焙知识与方法：摩卡壶介绍及使用方法

请输入标题

如今，意大利咖啡风靡全球，意大利咖啡机也不再陌生，就连路人都能说出几款意大利花式咖啡。但如今，我们对摩卡壶的批判和歧视越来越多，总是质疑摩卡壶煮出来的咖啡到底是不是真的。那么，下面我就来分享一下我对摩卡壶的看法。

欧洲人并不把这种壶叫摩卡壶，而是叫Pot。单从名字来看，摩卡壶煮出来的咖啡名副其实，但它的冲泡方式却显得太过古典和简陋。有朋友质疑它不像意式咖啡机那么高科技，冲泡时也看不到杯中厚厚的油脂层，就断定它煮出来的咖啡不好喝。但这样的质疑是难以令人信服的。

请输入标题

摩卡壶的构造

○

○

结构

制作

摩卡壶由上底座、粉罐、下底座三部分组成，下底座为水罐，粉罐用来盛放研磨细腻的咖啡粉，上底座用来盛放萃取出来的咖啡液。

如果我们先将下水箱放在一边，用手将粉箱固定在摩卡壶上座的底部，我们就能更清楚地看到它是如何萃取的。

首先，粉槽末端的金属管和上座中心的金属管是同轴的，这样的设计是为了让水流呈直线流动。当下座中的水达到一定温度时，在压力的推动下，热水会从粉槽末端的金属管被压上去，穿过粉槽中的咖啡粉，再经过上座底部的滤网过滤。咖啡液在压力的作用下会从上座中心的金属管溢出。原则上，这就完成了咖啡萃取的过程。

我们再来看看金属底座。

单从底座上的安全阀，我们就可以断定，此壶是压力容器。当粉罐正确且牢固地拧到底座上时，放在热源上加热，使热水有压力。所以我们说，整个萃取过程是在压力下完成的。而且，拉丁文的原意是“在压力下……”也就是说，在压力下用热水冲泡咖啡的方法属于。它不仅是这种咖啡的名称，也是这种咖啡萃取方法的名称。

烘焙过的咖啡豆

如果要得到（更浓郁的）口感，咖啡烘焙的过程是重中之重。我们都知道Dark（深度烘焙）更适合制作。原因在于随着咖啡烘焙程度的加深，咖啡豆会膨胀得更多，在后续的萃取过程中也更容易萃取出更多的风味物质。但深度如何，则取决于烘焙师的不同理解。我从来不会把咖啡烘焙到二爆。因为我坚信二爆之后的咖啡不但不会提升风味的强度，反而会降低咖啡的风味，增加咖啡的苦味。“浓郁的口感和更浓烈的苦味从来都不是一回事。”今天我们也看到目前国际上流行的烘焙程度咖啡烘焙知识与方法：摩卡壶介绍及使用方法，甚至有更浅烘焙的趋势。这可以从烘焙手法上实现。并不是说如果咖啡烘焙浅，口感就一定会不足，至少我不这么认为。但对于一般的受众来说，选择深度烘焙的咖啡是合适的。

请输入标题

研磨细度

很多朋友也知道，咖啡粉在萃取的过程中，需要研磨的很细，才能获得更加完全的萃取。

如何制作摩卡壶

1）将热水倒入摩卡壶底部，水位不得超过安全阀底边，安全阀是每个摩卡壶最高水位的极限。

小编不建议使用冷水，因为这样会增加水浸泡咖啡粉的时间，使得萃取出来的咖啡变得苦涩、浑浊。

2）上座底部可粘贴滤纸。

这是现代摩卡壶制作方法的一种，10年前，摩卡壶制作还没有使用滤纸。

粘贴滤纸时，应先将滤纸正确铺放在下滤器的中间位置，为了达到更好的固定效果，可以将滤纸用水浸湿。

3）加粉。这个步骤是关系到咖啡效果（水量、粉量、萃取时间）的重要元素之一。

很多朋友在这一步都有明显的错误，总结起来有以下几点：

a.咖啡粉不足。如果您选择的是下座最高水位，那么您的咖啡粉必须完全充满咖啡槽。否则，咖啡的味道会因咖啡粉量不足而逐渐变淡。

b.用粉锤压粉。很多朋友用意式咖啡机的粉锤来压摩卡粉罐，这是一个费力又没有成效的动作，如果压得太紧，咖啡粉太细，就会很难抽出咖啡。所以给摩卡壶装真粉的关键是：尽量装得满满的，而不是一下子压紧。装粉时可以分批加入，用手轻拍粉罐边缘，尽量装得满满的，不留任何空隙。

当咖啡粉装满时，可以将粉斗垂直敲击在桌子上几次，以确保咖啡粉已完全装满。

4) 将粉罐正确放置在下座上后，将上座拧到下座上。可以稍微拧紧以防止泄漏。

5）将组装好的摩卡壶放在热源上加热。为了方便观察，我建议打开盖子煮摩卡壶。

很快，咖啡液就从上座中央的金属柱里溢出来了。

随着咖啡的萃取，油位会逐渐上升，当油面出现时，就要警惕咖啡萃取已接近尾声，当油色由深变浅时，应立即切断热源，停止萃取，否则咖啡会萃取过度。

尤其是听到“嗡嗡”声后就不要停，这种咖啡甚至会带有烤橡胶的味道。

6）如果有条件的话，可以提前准备一条浸过冷水的毛巾，放在热源旁边。完成第五步后，再将摩卡壶放在冷毛巾上。这样会大大降低咖啡萃取过度的可能性。

尖端

摩卡壶上座下方的密封胶圈最长使用寿命不超过一年，所以请注意更换。这个有点像高压锅的橡胶密封圈，不及时更换的话就会漏水。

制作摩卡壶时如果下方减压阀漏气或者漏水，必须及时更换减压阀中间的薄金属片，否则摩卡壶的压力会大大损失。