培训（三）手冲咖啡入门基础

培训（三）手冲咖啡入门基础

不同器具的萃取技巧以及冲泡手法

1、认识各种制作咖啡器具

2、手冲咖啡所需要的装备

3、研磨程度、水温

4、水流、萃取时间，注水技巧及修正技巧

5、品鉴单品咖啡

认识各种制作咖啡器具

咖啡机

滴滤式 \ 手冲咖啡

手冲的最大魅力之处就在于，它能够让人喝到单品咖啡所具有的多种不同风味，不管那是果酸也好，还是坚味也罢，这些风味丰富且呈现出多层次的特点，还十分拥有明显的前中后味，其可玩性相对来说比较多。

The Mocha Pot 摩卡壶

下壶放置热水，于灶火之上加热，之后，热水沸腾所挥发的蒸汽，会凭借气压，将热水自下壶中咖啡盛器的导管，经由咖啡粉进行过滤，从而滤出香浓的咖啡，使其留在上壶之中，将其倒出便是意式特浓啦！

The Pot 虹吸壶

一种咖啡，它被叫做虹吸咖啡，这种咖啡，极能够展现出咖啡原本的味道，其口味，相对比较浓郁，口感醇厚，香醇的程度较高。

The 爱乐压

“爱乐压”萃取出的咖啡酸度为滴滤咖啡的五分之一，这是因为其要求的水温较低，仅80度，鉴于此能萃取出更柔顺的口感，在压桶里放入咖啡颗粒后注水浸泡，因水温低、萃取时间短，经厂家实验测试，对很多咖啡饮用者而言，这样萃取出的咖啡口感更舒适。

The Press 法压壶

制作咖啡利用法压壶，咖啡粉磨要非常粗，防止让滤网被咖啡粉堵塞致使出现过萃情况，并且还容易过滤不彻底。

相对而言，尾段的甜感更易于凸显。并且，法压壶制作所需时间较长，从浸泡直至过滤，大约要耗费3至4分钟。法压壶在使用方面，极具灵活性与多变性，你能够借助它制作冷萃咖啡，还能够用它来冲茶。

he Cold Drip 冰滴咖啡

冰滴咖啡要用必须低于5度、甚至接近冰点的温度来萃取咖啡，如此，咖啡中所含的各异成分在冰水中极不易被萃取出来，因而得采取细研磨、慢萃取的方式，具体办法是让咖啡粉长时间浸泡于冰水中，以很慢很慢的点滴速度实施萃取。

通常的标准速度为每秒1滴，每分钟是45至50滴，在一般状况下大概需要8至12小时左右。即使等待所需的时间颇为漫长，然而它具有个极其显著的优点，那就是我们最为厌恶的丹宁酸，在低温冰水中几乎根本不会发生分解，咖啡因于冰水中虽说会有少量进行分解，不过相较于热水萃取而言减少了约90%，因而冰酿咖啡在口感方面就显得格外纯净，冰滴咖啡当中完全不存在涩味。

The 聪明杯

聪明杯具备法压壶以及手冲壶的优点，它简单，它方便，它易用。要是一时没办法熟练掌握稳定水流，并且接受不了法式压滤出的细粉的话，那聪明杯算是个容易操作且能兼具风味的选择。只需仅仅五分钟时长，无论你是咖啡达人，还是新手，都能够轻松得到一杯质量优良的好咖啡。

有个叫聪明杯的东西，其秘诀在于，杯底存在一个活塞 ，中间平常处于下潜状态 ，它下面有四只脚 ，能让它悬空地待着 ，往里面倒入水后 ，在压力的作用下会封闭 ，此时活塞就会牢牢地挡住水流 ，当把它放在容器上时 ，下面的活塞会被顶起 ，咖啡便流出来了。

The Bag 挂耳咖啡包

随身携带的挂耳包，是由日本人研发出的专利设计，其中的咖啡粉装在了滤包里，两侧由纸板制作的夹板，能够挂在杯子上，冲泡完毕后便可丢掉，如此能够方便喝到如同滤滴冲泡式的研磨咖啡。只要您身旁有热水水源，有咖啡杯具，便能够方便享用。适合咖啡爱好者在出远行，在路上的时候使用。

每一包挂耳都有着属于自身的冲制方式，尤其是在首次进行注水闷蒸的时候，简单来讲就是要先用适量谁把整包咖啡粉全部浸湿，然后停下注水动作放置片刻，静候十秒钟的时间，当那里发出咖啡的特有香味之后，再往里面注入热水直至杯子被填满，如此这般方能打开咖啡那独特风味的大门。每包重量大概在10克左右，当适合的水量处于150cc的时候，咖啡所呈现出的风味是最为理想的状态。

手冲咖啡所需要的装备

如果你想制作一杯手冲咖啡，你至少需要：

1.一个手冲壶

2. 一个滤杯

3. 作为耗材的滤纸，温度机，称

4. 分享壶

5.咖啡豆和磨豆机

最常被见到的三种滤杯，关于kono进行分析来说，要是喜欢风味清晰分明且香气突出的那种情况可以选择；若是偏好浓郁口味这一类型可选kono；而且是在香气以及口感处于最为平衡的状态。

Hario V60

Hario V60系列滤杯，其杯口相对较大，并且有着独特的螺旋形曲线肋骨，这致使气流更易于被导出，进而提高了萃取质量，在使用鹅颈壶注水时，底部的大圆过滤孔会依循注水水流大小，改变咖啡最后的风味。

若使用锥形滤杯，更能够展现，其肋骨设计致使咖啡在进行萃取之际，能够于短时间之内把可溶解性物质萃取出来，进而使其浓度得以提升。倘若搭配不同的注水方式以及手法，也会收获不同口感且风味各异的咖啡，其可玩性相对较高。

The Wave

它是一款源自日本的平底手冲滤杯，其平底形态能够使萃取更为充分。与我们所熟知的有所不同之处在于底部呈扁平状，运用蛋糕杯手冲时的香气以及风味虽然不如锥型滤杯那般强烈，不过豆子的整体风味、入口扎实的口感以及甜度终归会展现得颇为出色。

三孔梯形滤杯

有一种滤杯被广泛使用，它来自日本，最早底部只有一孔，这种设计存在缺点，在咖啡过滤时，常常会出现孔洞被细粉塞住的情况，进而导致咖啡泡在水里的时间过长，继而让咖啡变得苦涩，故而针对这种滤杯会采取一直加水的冲煮方式，其目的在于希望咖啡颗粒能够一直浮在水面，然而相对衍生出的困扰是，咖啡颗粒长期浸泡在水中，会影响二氧化碳的排放，从而降低了萃取率，所以之后才衍生出了三个孔的滤杯。

KONO

锥型滤杯全是直线形状呈现放射样式的沟槽，排气的空间遭受限制，空气的流动同样会被限制，因而就会致使咖啡粉颗粒吸水的时长增加，运用KONO滤杯冲出来的咖啡口感会极为饱满，并且风味延续良好，适宜中深烘焙或者深烘焙的咖啡豆。

KEY家锥形钻石纹手冲咖啡滤杯

滤杯设计呈现出这样的状况，它有着堪称完美的锥形，还有钻石状的纹路，并且存在中心大圆孔。其萃取特点在于，滤杯钻石纹路这般的设计能够让流速更加均匀；滤杯中心大圆孔所作的设计能够增大流速，在一定程度上对萃取的不均匀性予以弥补。过滤的速度由于滤杯上空洞的面积而产生改变，这些孔洞比V60小，所以过滤速度相较于V60而言要慢。

研磨程度、水温、水流、萃取时间

【冲煮方式VS颗粒粗细的搭配】

* 粗磨：大小如粗白糖，适合法压式，虹吸咖啡。

* 中磨：砂砾状，大小在粗白糖――砂糖之间，适合手冲

* 细磨：大小如细砂糖，适合蒸馏式咖啡壶，摩卡壶。

* 极细磨：大小介于盐和面粉之间，适合、土耳其咖啡

水温

浅度烘焙：摄氏90-92度

中浅烘焙：摄氏87-90度

中度烘焙：摄氏85-87度

中深烘焙：摄氏83-85度

深度烘焙：摄氏80-83度

水流、萃取时间，注水技巧及修正技巧

分段萃取，把一段水，分三段注入。

虽说它属于延伸，然而效果并不相同，起码率先降低了滤纸边缘水流下落时的那种不稳定性，其次，三段注水这种方式，能够清晰地区分前中后段的风味残留，进而对萃取进行调整。闷蒸之后每次增添水量，一般是在滞留液快要下降至粉层面的时候进行注水，采用小、中、大水流来做三段萃取，具体的情形也要依据豆粉状态来确定。

第一次注水

通过小水柱从中心注入，接着缓缓地朝着外面绕出，恰似轻轻地于粉面上铺上一层水一样，虽说此为小水柱，然而要留意绕圈速度别特意更改延缓，由于一旦绕圈速度过于缓慢，水柱便会朝着单一方向流入，如此一来粉层吃水就会不均匀。

第一次给水完毕之后，咖啡粉颗粒会因排气致使相互推挤，进而产生膨胀的状况，于膨胀至最高点之际或者快要静止之时，表面的水量会渐渐变得干涸，此即第二次加水的时间节点。

第二次注水

第二次注水是从中间起始，以小水柱形态注入粉层底部，目的在于使水柱穿透力能够集中，绕圈移动范围需小，大致为一元硬币那般大小，之后再向外绕出。第二次给水起始便得关注水量培训（三）手冲咖啡入门基础，尽可能别超过粉层高度，也就是说，当水柱绕至快接近滤纸时，便可停止给水。

哈瑞欧V60在刚开始给水之际，原因在于大部分咖啡粉颗粒都处在排气极为旺盛的情形下，进而致使其所形成的空气流动，相当快地就传至滤纸边缘，所以在这个时候要是一下子给予过多的水，反倒会把水朝着两边带而并非底层，因而需要借助小水柱加速绕圈的方式，以此来防止这些问题出现。

当原本滤纸边较厚的粉层，由于吃水后重量增加，随着水位下降而滑落且变薄时，水位下降到一半，此时就能够进行第三次注水。

第三次注水

第三次给水起，需观察水位下降幅度，同样从中心开始给水绕圈，水量不可超粉层高度，此时也会观察到泡沫比例已占满表面，第三次注水要加大咖啡颗粒翻滚，使沉积颗粒全翻滚，进而溶解出可溶性物质。

滚动着的颗粒，会因停止加水而开始处于静止状态，这时，就须要依靠下降的水位所造就的流速，以此来让咖啡颗粒产生摩擦，所以，一旦加水停止，咖啡粉颗粒就会往下沉降，进而造成堵塞，所以特别对加水的节奏要加以留意。

修正技巧

冲咖啡口味偏淡的修正方法：

试着把你的咖啡粉，在研磨度保持不变的情况下，增加三克到五克，如此一来能够增加粉层的厚度，进而加强它的吸水力，浓度同样也是会提高的。

1. 只需把你的研磨度朝着更细的方向调整些许，于是增加了吸水的那些颗粒的数量，而且也会把热水留存得更为长久一些，咖啡液的浓度自然而然也就提升了。2. 其他的做法并不需要进行改变。

1. 把注水的频率予以放慢，在原本一分四十五秒的时间里能够冲出240克咖啡液的情况下，可将此调整为两分钟冲完，或者在两分一十秒的时长内完成冲完此咖啡液的操作。

水的温度，比之前要高上那么一些，温度相较于之前较高的水，其萃取能力，相对来说也是比较高的，如此一来，也就能够冲出更多的味道了。

咖啡品鉴的7项指标

①干香气：烘焙豆研磨后所发出的香气；

②湿香气Aroma：咖啡液所发出的香气；

③酸度：咖啡液的酸味；

④醇厚度Body：咖啡液的浓度及重量感；

⑤余韵：即通常所说的回甘；

⑥风味：喝下咖啡后味蕾感知的味道及鼻腔感知的香味；

⑦味道平衡感

喝口开水，在品味之前，如此这般对口腔清洁能起到一定作用，会使得咖啡在口中的感觉更清晰。

比如说耶加雪菲煮好后 一杯咖啡倒进咖啡杯 此后温度会下降到85度左右 ，先闻一下香气 接下来不要急于把咖啡一口吞咽 应该暂时含在人们口中 感受一下咖啡入口呈现的气息 ，中段有哪些水果般的味道 尝起来顺或不顺滑呢 品尝后段的时候 是否甜 有没有泛起令人回味的甘甜 ，然后接着一小口一小口持续地品尝。