酸，为什么排名五味之首？

酸，为什么排名五味之首？

接受访问的专家是，中国人民解放军有着第八医学中心之称的，之前被叫做309医院的，营养科曾经的主任，张晔。

编者提到，“酸甜苦辣咸”的五味里头，酸味被放置在首位。北宋时期的《清异录》更是把醋称作“食总管”，有些地方甚至到了，在杯子和盘子之间，没有醋就不能拿起筷子的程度。酸味在国人饮食里的地位，从这里就能够明显看出来。那么酸味究竟凭借什么，获得了人们的喜爱呢？不妨听听专家详细讲述。

取于自然，驯服于人工

对于酸味的追求，人们由来已久，早在先秦时期的时候，就已经有作为酸味调味品的醋和菹也就是酸菜，被用于烹饪酸味食物，唐代之后，醋基本上成为了酸味液体调料的通称，其在居民日常饮食之中普及开来，根据文献记载，在唐宋时期已经出现了许多以醋或者酸来命名的菜肴，臂如醋赤蟹、五辣醋羊、酸红藕等，其中有些菜肴甚至流传到了现在。

曾担任中国人民解放军第八医学中心（原 309 医院）营养科主任的张晔讲，酸味主要是从食物里含有的酸性物质而来，19 世纪的研究表明其有效成分是氢离子，如今常见的酸味存在三种来源，分别是天然酸、发酵酸以及化学合成酸。

天然酸，在醋未被发明以前，远古时候人们所使用的酸味调料全都是天然梅果，像青梅、杨梅、酸枣这类等，其含有的酸味物质大多是果酸，梅子在我国烹饪历史上占有重要位置，尤其是在调味品相当匮乏之际，人们食用各种肉食都会用到青梅，借其酸味去调节腥膻之味，殷墟墓的青铜鼎当中，就曾经发现过用于调味的梅子，北魏贾思勰《齐民要术》里的调味品“八和齑(音)”同样是由盐梅，再加上蒜、生姜、橘皮等捣碎制成。现代加工食品配料表里头常见的柠檬酸，苹果酸，酒石酸这些，大多是从柠檬，葡萄，梅子等天然食物当中直接提取出来的，并且它们也都属于天然酸。

发酵酸，食醋所含醋酸，通常指乙酸，乃是发酵酸的典型代表，酿造食醋是于制醋原料里，添加醋酸菌或者借助天然醋酸菌发酵过滤制成，用于酿造醋的原料众多，能产生不一样的风味，以谷物酿造的醋主要有陈醋、米醋、白醋、香醋等等，以水果酿成的有苹果醋、柿子醋等，另一种发酵酸代表是乳酸。食用蔬菜之际，将其置于存在着低浓度食盐成分的液体里，通过泡制的方式，依靠乳酸菌展开发酵，使大量乳酸得以生成，如此一来，自可制成泡菜或者酸菜；而针对鲜牛奶而言，在其中添加发酵剂之后，经发酵促使乳酸产生，进而能够制成酸奶或者奶酪等食品。

制造出来的酸。跟好多食品添加剂相同，酸味剂之中有一部分是借由人工化学合成的，像磷酸，部分苹果酸、酒石酸。经过化学合成的冰醋酸稀释以后也能够用来制造食醋，这称作人工合成醋，其有效成分同样是乙酸，不过并非经由发酵产生的。

不只调味，也能促健康

张晔讲道，酸味于饮食里所占据的卓越地位，需从两个层面去看待，其一乃是作为调味剂而存在之际所发挥的作用，其二则是作为一种具备风味的食物所拥有的价值。

当作调味剂来用，在烹饪方面有着奇妙的用处。首先呢，能够去除腥味增加香味。在烹饪鱼或者羊肉的时候添加一些醋，不但能够凭借酸味把腥膻的味道给遮盖住，而且还能够让食物产生化学反应从而生成醋酸盐类物质，进而使腥臭味大幅度地减弱。柠檬以及番茄当中所含有的柠檬酸、苹果酸等，同样具备中和腥膻味道的功效。比如说，湖南有一种具有特色的菜叫做红曲鱼，它是利用红曲发酵把鱼肉转变为酸味，从而成就一种别具一格的口感。其次，能够增加鲜味解除油腻感。在粮食辗转发酵成为醋的进程当中，会生成数目众多的鲜香味物质，所以，于烹调油腻食物之际添加些许醋能够起到解腻的作用而；在吃饺子之时蘸上一点醋便能够增添香味提升味道。譬如，于东北过年时期最为经常食用的这样一种炖菜，一般被俗称为杀猪菜，那便是挑选用料较为肥腻的猪肉煮至熟烂，而后蘸取醋蒜汁来进行食用。再者，能够对食材的颜色以及口感予以改变。面对着一些食材，就像是土豆丝之类的，只要在开展烹饪之时放入一些醋，其口感就会转而变得更加脆爽；对于那些含有花青素数量较多的食材，仿若紫甘蓝等，加以醋进行烹饪便能够促使颜色变得更为鲜艳。最后，能够推动部分矿物质的吸收。烹饪之际添加醋，对食材当中钙、镁、铁、锌等矿物质的溶出有益处，能让其被人体吸收显得更加容易。

针对健康优势而言，其中各有侧重之处。当酸味进入消化道以后，它能够刺激胃肠黏膜，进而促进胃酸分泌。所以说，适量去吃酸味食物，就像山楂这类的，然而可能会存在一定的具备助消化的功能。

曾有研究发现，醋酸、苹果酸等酸性物质，对人体脂肪代谢有着一定促进作用;苹果醋可辅助降脂、减肥;酸奶之中存有大量乳酸以及活性乳酸菌，有助于调节体内菌群平衡，还能够促进胃肠蠕动、缓解便秘;橘子这类酸味水果普遍富含维生素 C，它作为这么一种抗氧化剂，对血管、皮肤、牙齿以及骨骼等均具备着一定作用，还可以增强身体抵抗力。

食酸有道，分人分季节

发酸的食物好多优势存在着，不过也有着局限之处，并不是所有人都适宜去吃。张晔讲，烹饪之时要少放醋或者不放醋存在两种情形，其一有可能致使某些食材瞧着颜色不好看，像炒绿叶菜、拌黄瓜之际，要是醋放得多了，叶菜以及黄瓜就会发黄；其二会对营养素吸收造成影响，典型的例子是胡萝卜，醋酸能够把胡萝卜素分解掉，拌凉菜的时候加醋，胡萝卜素释放得比较少，损失同样较少，然而要是加热烹饪的时候放醋，就会导致胡萝卜素出现大量损失。另外，食用酸味食物，有着不少需要留意的事项。

要随着季节的变化来调整食用酸的量。中医有着这样的观点，酸进入肝脏，能够起到保护肝脏、增强肝脏功能、滋养阴液、润肺的作用。春季是肝气开始生发的季节，为了避免肝气过于旺盛，唐代的孙思邈就提出了“春季适宜减少酸味、增加甘味，以此来养护脾胃之气”的养生原则；秋季存在“减少辛味、增加酸味”的说法，这是因为在这个时候人体的肺气处于旺盛状态，很容易克制肝气，而酸味具有收敛的功效，能够抑制肺气从而疏通肝气，进而达到补养肝脏、养护肝脏的作用。

患有溃疡病的人要谨慎食用酸。张晔讲，胃酸特别高的人，有消化道炎症的人，患有溃疡病的人，都不适宜过多食用酸味食物，不然的话可能致使胃部出现不适状况，或者使炎症以及溃疡症状加重。

存在一些食物发酸是不能吃的，粮食属于较常出现这种情况的对象之一，蔬菜容易因微生物等因素导致发酸从而不能食用，水果在特定状况下发酸后也不能吃，糖类制品发酸同样不能吃，这些富含碳水化合物的食物，极有可能因为遭受微生物的污染，进而出现酸味或者酒味，而一旦出现这种情况，往往就表明食物已经腐败变质，不再具备可食用性，就像米饭变馊后就不能吃了，糕点变酸后也不能吃了，水果腐烂后更是不能吃了。