好书·书摘 | 来自东京巴赫咖啡屋的攻略：夏日清香，手冲为王

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《咖啡美味手帖》

日本世界文化社  编

谭媛媛  译

文汇出版社

冲出美味咖啡的三点要义

先测量热水的温度，理想的冲泡温度应当控制在82℃至83℃之间，依据个人对于浓度的喜好，温差能够在正负5℃的范围内进行调整。

进行热水水柱粗细的控制，理想状况下的水柱直径应当是二至三毫米，这需要借助持续不断的练习来一步步达到熟练的程度，。

在首次注入热水之后，应当进行闷蒸，时长为二十至三十秒，等待咖啡粉膨胀起来，并且又回缩之后，才开启第二遍注水。

1968年所创建的，手冲咖啡名店咖啡巴赫，教您怎样来冲泡出美味的咖啡。日式手冲咖啡有着这样的独特之处，即冲泡的时候分多次去注入热水。其中，针对滤杯而言，热水越少的情况下，便越能冲泡出去杂质较少的纯净味道。只要掌握了正确的手法，那么任何人都能够冲泡出一杯自己满意的咖啡。

首先得找到好的咖啡豆，这当作第一步。按照咖啡巴赫的标准，优质咖啡豆得满足三个条件，其一，得是现场烘焙好的新鲜豆子；其二，要挑拣出影响味道的次品豆；其三，要确保豆子从内至外烘焙充分，且豆子烘好8小时后至两周内是最佳品尝时间。在获得理想的咖啡豆之后，只要遵循上述三个冲泡要点，就能调制出超级美味的咖啡。

进行冲泡所需要用到的工具涵盖了滤纸，滤杯，手冲壶，分享杯，量勺以及温度计等等之类的。当掌握了基础的冲泡方式之后，就能够依据个人的喜好去调节咖啡粉的用量还有水温等方面，进而体验到冲泡属于自己唯一专属咖啡的那种乐趣。而这种简单容易操作，每一个人都能够动手去尝试一番此类的特点，同样也是手冲咖啡受到极大欢迎的缘由所在。

step by step

手冲咖啡(hand drip )

在家里，尽情品味那达到极致程度的美味，由手冲咖啡领域专门打造咖啡的专家，叫做咖啡巴赫的会传授您怎样去冲泡具有美味特质的咖啡。

展开滤纸

沿着滤纸的折边，依照滤杯形状认真展开，防止注入热水时滤纸卷曲或者弯折，进而影响萃取质量。仔细放置滤杯，依据滤杯形状展开滤纸，折好折边再放入滤杯中，接着用手指按压滤杯侧面以及底部的角，随后把滤纸上称作“杯脊”的凹凸部分卡进滤杯之中。装好滤纸，才能够达成完美的过滤。在倒入咖啡粉之前，不要向滤杯中注水。因为一旦滤纸被打湿，滤杯与滤纸之间的空隙就会被堵塞，冲泡时咖啡粉散发出的气味以及空气没有地方散发，会对决定咖啡味道的闷蒸效果产生影响 。

店铺里咖啡巴赫应用的是透水性比较高的滤纸，热水的渗透速度越快，咖啡里产生的杂味就越少，滤纸跟滤杯一般是配套的，所以搭配原装滤杯使用效果是最佳的。

放入咖啡粉

把滤杯放置到放上滤纸的状态后，再将其置于分享杯之上，接着使用量勺朝着滤杯之中添加适量的咖啡粉，咖啡粉的填充量在总体上应当略微比滤杯杯口低一些。

咖啡粉的用量

一量勺咖啡粉大概是12克上下，当然啦，咖啡粉使用量越大，冲泡出的咖啡浓度就越高，反过来也是这样，不过呢，就算是用量相同，咖啡粉研磨的粗细程度也可能对咖啡浓度有影响，新手可以先试着用最少的量去冲泡，等慢慢熟练后，再依据自身喜好来调整咖啡粉用量，一般来说，可以用量勺把控咖啡粉用量，但是不同量勺的容量也会存在差别，所以，最好的办法是记住经常用的量勺刻度，以此判断冲泡一杯咖啡需要的咖啡粉用量。

不锈钢咖啡壶

原本用于盛装咖啡液的这种咖啡壶，咖啡店员以及老手们却习惯把它当作手冲壶来用，它壶嘴形状能较自如地调节水柱粗细，带有卡口的盖子可防止倾倒时壶盖脱落，使用起来极为便利，另外，壶把上开有气孔，手握的时候不会烫手，壶体本身还能支持明火加热 。

热水的温度以 82℃为最佳

手持用以测量水温的温度计，以此来确切保障能以最为适宜的水温去开展冲泡操作。把经过烧开处理之后的水灌注到进行手冲的壶里面，稍微加以冷却之后才能够投入使用。为了防止水中所溶解的氧气在处于沸腾状态的时候出现散失的情况，在烧水这个行为进行的过程当中应当缩短水达到沸腾状态为止所持续的时间。

水温与萃取的关系

决定咖啡味道的重要因素涉及水温，咖啡巴赫建议用82℃到83℃的热水来萃取手冲的咖啡，根据个人喜好好书·书摘 | 来自东京巴赫咖啡屋的攻略：夏日清香，手冲为王，水温调节范围能在这个基础上适当放宽正负5℃，水温每升高5℃，咖啡的浓度以及苦味就会跟着增加，同样，水温每降低5℃，咖啡的苦味和整体口味就会相应变得较为清淡，冲泡的时候，在1升的咖啡壶里装入七八分满的滚水，稍微放凉到适宜温度后就可以开始冲泡了。

鉴于注水的便利程度，这款滤杯被构造成两侧稍微长些的椭圆形形状，其底部存在一个尺寸较大的透水孔，该透水孔是依据最理想的滴水速度进行计算之后所设计而成的 。

杯壁四周有着呈肋骨形状的凹凸、也就是边槽，其能够防止滤杯与共享杯之间形成密封，进而避免咖啡粉在冲泡之时所产生的热气不能及时散出 。

闷蒸与排气

注入热水初次之后，咖啡粉的表面会朝着上方膨胀，直至呈现屋顶形状，然后又会再次恢复到原来的平面状态。这是一个必不可少的过程，持续时间大概在20 - 30秒，这个过程被称作“闷蒸”。在这期间，我们只要耐心等待就行，水和热量会把咖啡粉的味道以及香气激发出来。而萃取指的是，用热水把咖啡粉表面激发出来的咖啡成分进行溶解、洗出的过程。另外，如果咖啡粉中散发出来的气体不能及时排走，闷蒸的效果就要大打折扣了。而要是热水未能充分浸泡咖啡粉，那么就没办法彻底萃取出咖啡的味道，也无法萃取出咖啡的香气。

初次注水

从咖啡粉的外侧，以较细的柱状水流，接圆形环绕的方式浇入，一直到淹没咖啡粉，咖啡粉在热水浸泡时会产生膨胀，接着回缩，等咖啡粉的上表面再次恢复到水平状态后，就可以开始第二次注水。

在第二次将水注进去之后，依照同样那种跟“画圆圈”一样的手法，接着去把热水注入进去。在这个时候，是不需要进行闷蒸的，要去观察咖啡液滴落到分享杯里的流动速度，然后就能够继续开展第三、第四次的注水行动。

注水手法决定咖啡的味道

过粗

过细

正好

保证以不间断水流存在，采用较细形式的水柱垂直注入，这是注水的基本手法。理想状态下，水柱粗细大概在2到3毫米。因为注水不稳定会对咖啡味道造成影响，所以要多进行练习，把水柱粗细控制好。要是注水时水柱过粗，那么咖啡液量容易过多，味道会显得寡淡；要是水柱过细，冲泡时间就会变长，咖啡味道会相对过浓。注水的时候要按照画圆圈轨迹逐渐加满。需要留意的是，滤杯里液体一旦流光，就得马上开始继续注水。

一般来讲，得开展两至三次反复注水，方可获取适量的咖啡液。

冲泡好的咖啡液

设若分享杯里头含有的咖啡液已然足量，那就完全没必要等到滤杯里的热水全部滴尽才去移除滤杯，进而终结冲泡进程。在分开杯子之前，应当轻轻地搅和分享杯里冲泡好了的咖啡液。

手冲咖啡为何大当其道

手冲咖啡的萃取原理，大致能想象成这样 ，“用热水去冲洗那咖啡粉的表面” 。冲洗出来的液体里 ，包含着咖啡的味道以及香气的成分 ，通过滤杯滴入到分享杯之中 。咖啡粉表面的成分被冲洗出来以后 ，其中心部位浓度较高的成分 ,也逐渐渗透至表面 ，整体浓度，逐渐趋于平均 。经过反复注水 、咖啡粉中的相关成分会被充分洗出 ，流入分享杯中 ，成为冲泡好的咖啡液 。此外 ，咖啡粉颗粒也有着类似活性炭的滤水作用 。它会凭借咖啡粉表面的水分去分割成更为细小的粒子，且能够去除杂味，最终形成口感顺滑的液体。高效地进行萃取以及过滤，这恰恰就是手冲咖啡的优势之处。

只有学会控制注水手法，接着遵循水温的基本规则，还要遵循加粉量的基本规则，才能够随时随地冲泡出一杯美味咖啡。不需要复杂工具，事后整理也非常简单。所以，最适宜在家中享受咖啡的方法就是手冲咖啡。不仅这样，手冲咖啡很容易体会出不同烘焙火候对于咖啡味道的影响，还容易体会出研磨粗细对咖啡味道的影响。一旦掌握了相关冲泡技术，就可以根据个人喜好调制出自己专属口味，这正是手冲咖啡的妙趣所在。

资料：文汇出版社