illy和意大利的咖啡文化

illy和意大利的咖啡文化

很多人可能并不知晓，将意式浓缩咖啡传播到海外的第一人是Dr. Illy，他被世人称作“咖啡界真正的巨人”。美国人像意大利人一样，很快就喜欢上了这来自大洋彼岸的饮料，尤其是那股独特且细腻的味道与香气。复杂的咖啡豆烘焙技术以及经验老道的咖啡师，更让美国人钦佩不已。据说，一直到1994年，第一家星巴克开业了，美国人才慢慢知晓什么是，星巴克其实就是实实在在的意式咖啡学徒，善于营销的美国商人把带到了全世界，然而仅仅是做够了表面上的功夫，意式咖啡的精髓可是一门没有哇 ！在这儿不得不讲一句，星巴克的是非常难喝的，所说的也只是完全依靠自动机来制作咖啡，梦想在星巴克初步探寻咖啡门道的朋友们还是赶快清醒过来吧！能够把咖啡做得这般难喝，也算得上是星巴克的能耐了，起码在比利时、法国以及中国，我可是亲身领教过了 。

圣马可广场的花神咖啡厅

于一十七世纪四十年代中期，在威尼斯开张加以营业的，是欧洲第一家咖啡馆，其现今处于圣马可广场南侧之位置，源于一七二零年的花神咖啡厅，乃是那群喜好文艺且风格清新之人必定要前往朝拜致敬的景点，在意大利这个国度里，咖啡就是如此这般，系咖啡该词汇意义完全相同的称谓 。1903年时有这么回事，被称为Crema的咖啡是由一位来自米兰的工匠发明的，该咖啡是利用蒸汽锅炉和咖啡粉制作而成的，它有量小、低咖啡因但香气浓郁的特点，尤其突出的是咖啡表面会有一层红褐色泡沫，意大利人把这层泡沫叫做Crema（即奶油），点了杯咖啡却看不到crema，不是豆子陈旧了，就是咖啡师技艺太差劲，直到现在，按照意大利人的看法，制作咖啡和其它食物制作方式相同，都纳入（匠人）这个范畴 ，本意是有为客人立刻快速煮咖啡的意思，不过实际上诞生的时间并不久 。

创建illy

提及意大利咖啡品牌，首先映入脑海的便是illy，illy家族身为意大利咖啡的引领者与创新者，尽管当下众多人尤其是南部那些人对illy兴趣缺缺，然而不得不承认，illy作为历经百年的老字号，确实当得起意大利国民咖啡这一赞誉，它起始于1933年，最初是由Dr. Illy的父亲Illy先生独自创办，这位来自奥匈帝国的会计师，在一战后逃至意大利威尼托大区的里雅斯特，于一家专门从事烘焙咖啡豆以及可可豆的公司任职。你要是翻开地中海的全图，肯定会留意到亚得里亚海的北部湾，威尼斯处于此地，里雅斯特也处于此地，能够讲这一区域是意大利乃至欧洲咖啡文化的发源地。早在十九世纪末，所有源自埃塞俄比亚和巴西的咖啡豆以及可可豆，都得在此地卸货、交易接着路运到欧洲其他地方。Illy先生就是在这样的公司中发明了咖啡豆的保鲜方法。

Illy博士

在博洛尼亚大学，于1947年拿到化学博士学位的Dr. Illy（全名Illy），之后加入了公司，到了1956年，他开始彻底接管了整个illy公司，Dr. Illy不仅是一名出色的食品化学专家，还更擅长扩张家族生意 。Dr. Illy身为完美主义者，对产品有着极高要求，在1965年illy推出全球第一台全自动家用咖啡机之前（此为水压咖啡机而非蒸汽咖啡机），他拒绝向客人直接销售咖啡豆，原因是他坚信除了咖啡师之外，没任何人能够在家做出好喝的咖啡，他把应用科学在咖啡业发挥到了极致，设立了高科技实验室，终生热衷于去改善、提高自家产品品质 。与此同时，他身为成功的商人，于欧美大陆来回穿梭，在整个西方世界展开推广宣传意大利咖啡文化的行动，而由他所总结的“4M理论”，乃是意大利咖啡文化精髓当中的一部分。

“4M理论”

4M理论指的是，四个意大利单词的缩写，这四个单词都以字母M开头，分别是：（拼配）， （研磨）， （制法）， 还有Mano（手）。

拼配，说的是咖啡豆的那种拼配。和所谓第x波精品咖啡不一样（意大利人把戏称手冲咖啡叫做water），意大利咖啡格外讲究豆子的拼配，这可不单单跟咖啡豆的品种有关系，每一种豆子的烘焙程度，都会对咖啡最终呈现给客人时的味道造成影响。曾经看过某一篇采访日式手冲咖啡师的商业类软软的文章，记者向日本咖啡师询问意大利咖啡跟日式手冲之间的差别illy和意大利的咖啡文化，对方只是很随便地用“烘焙方式不同”这么一句话就给带过去了。呵呵！这种繁杂的拼配组合，之后仅仅浓缩在三口就饮完的过程之中，的确不是那些喜好故弄玄虚的普通咖啡师能够清晰说清楚、明白讲出来的。至于说中国，我们饮用咖啡的习惯以及对于咖啡文化的认知，恐怕还是源自瑞士雀巢速溶咖啡和受到白领喜爱的星巴克，当下仍然有年纪稍大的北京人把“咖啡苦不苦”当作判断品质优劣的唯一标准，而在解放前咖啡兴盛的地方－上海，也仅仅是煮咖啡后加盐罢了。

似乎扯远了...

然后总的来说，怎样于各类、不同烘焙程度的咖啡豆里头拼配出味道不错的咖啡，这才是每位意大利咖啡烘焙师绝不外传的机密。首先你得面对源自各个产区的豆子，赤道周围产区分布广泛，埃塞俄比亚、巴西、夏威夷、危地马拉等地所产的豆子，除了品种不一样之外，还各自有着地域特性。

最主要的两类咖啡豆，一类价廉、易种植、收获得早，然而其缺点是咖啡因含量较多，并且油脂较少，而油脂少会大幅降低咖啡香气。另一类情况相反，此品种油脂丰富，研磨更为细腻柔和，难怪美国人因其为尊，甚至烘焙程度比意大利人浅些这一情况，只为保留香气。但并非单纯的豆子用以制作就能完美，还记得前文提及的crema吗？因为油脂越多crema越少呀，真是难两全！缺少crema就似落魄凤凰般，连鸡都不如了！所以搭配些豆子才是两全其美的解决方法。

身处意大利，朝着较靠南的方向行进，咖啡所具有的味道愈发浓重。意大利的南部于经济层面相对滞后，然而贫穷并不意味着便没有权利去尽情享受生活。生活在南部的人们采用深度烘焙且价格较低廉的咖啡豆，直至如今这仍然是众多生活在南部的人的咖啡方面的首要选择。

第二个M所指的，是于此处而言的咖啡豆研磨，这跟第三个M紧密相关，咖啡粉颗粒粗细大小依据咖啡制作手法呈现出差异，你是偏好颗粒较大的情况下去用法压壶冲泡咖啡呢？还是倾向于精细研磨来进行制作呢？不论你平素运用何种方式去制作咖啡，咖啡磨制必须要与制法相契合。

最后的那个M，Mano其字面的意思是“手”，实际上在这儿指的是咖啡师的手工制作。只有咖啡师才能够懂得前三个M的奥秘，才能够懂得熟练地操作咖啡机并且做出一杯完美的。正所谓，恰当地拼配咖啡豆，将其研磨成合适的颗粒大小，采用与之配套的咖啡制法，经验丰富的咖啡师凭借一双巧手为你制作一杯属于你的完美咖啡，这就是Dr.Illy的4M理论！

然而，即便咖啡再有品质，饮用时也需把控好量，我有一位来自台岛的友人，在年少时期非常喜爱喝咖啡，可最终却致使肠胃出现了不适状况。听闻Dr.Illy在晚年的时候，每天仅仅只喝一杯咖啡罢了，怀有好奇心的朋友肯定会发问“那他在这之后喝些什么呢？”讲出来之后，恐怕很多人都不会相信：

“茶”（意大利人没有饮茶的习俗，只有身体欠安才会饮茶。）