从生豆到一杯咖啡的旅程

从生豆到一杯咖啡的旅程

咖啡对于人们来说，究竟意味着什么？

伊始之时，咖啡被称作“撒旦的饮品”，现如今地球上难以计数的人，皆染上咖啡之瘾，缺了它一日便无法真正开启，遂有更多人着手关切，一颗生豆如何转变为一杯馥郁香醇的咖啡。

▍生咖啡豆是怎样烘焙的？

于咖啡产业之中，烘焙乃是极具吸引力的一个环节，咖啡生豆基本毫无风味，直接进行品尝会有一股颇不讨喜的蔬菜味道，然而经过烘焙之后就转变成了令人难以置信的芳香且复杂的咖啡熟豆，新鲜烘焙的咖啡熟豆气味能够让人精神为之振奋，喝起来极为美味。

咖啡的烘焙，实际上指的是，将咖啡豆最后的颜色烘到哪种程度，即浅焙或者深焙，以及烘焙所花费的时间，也就是快炒或者慢炒。仅仅轻描淡写地说某种咖啡浅焙，这是不够的，因为此类咖啡，有可能是快炒，也有可能是慢炒。慢炒，也就是在14至20分钟完成烘焙，会有较高的失重比，约为16%至18%，而快炒最快能够在90秒内彻底完成。对于一杯相对较为昂贵的咖啡来讲，采用慢炒的方式，将会有更好的风味发展。

▍如何买到高质量的咖啡豆

每当选购一包咖啡豆之际并且要确切保证每次都得到很棒极佳的咖啡质量，没有任何完全周全毫无瑕疵的措施能够确保做到。然而有几个重点务必得牢记于心不被忘却：选择几时烘焙出炉才好？决定去具体哪家店进行购买？考虑怎样妥善保存买回家的豆子？做到如此这般便能够提高每次都可以享用到优质咖啡的可能性概率。

来自精挑细选过的咖啡豆的那一杯咖啡是最棒的，到咖啡专卖店里去选购新鲜烘焙的咖啡豆，店员应该能够告知咖啡豆的产地信息。

选豆指标之一 ：浓郁度指标

在超市挑选咖啡豆时候，常常能够看到包装袋侧面存在浓郁度指标，也就是guide，这跟以冲泡一杯咖啡需要用到多少咖啡豆来衡量的浓度，并没有关系，它主要指的是在这包咖啡豆当中能够品尝到的苦味有多厚重，这个浓郁度指标一般与烘焙深度有着直接联系，浅烘焙的咖啡通常浓郁度指标比较低，深烘焙的咖啡浓郁度指标则比较高。

选豆指标之二 ：来源可追溯性/产地履历

于拉丁美洲，绝大多数均可供给至细若庄园名称那般详尽的产地履历资料 ，缘于此些咖啡豆皆是于小规模的私有土地之上栽种的 ；于其他地区 ，有时亦会因某些国家贸易规则限制所产生的干扰 ，致使咖啡豆在出口之际便已然丧失若干的履历信息 。

选豆指标之三 ：新鲜度

以前呀大多数人没把咖啡豆当成生鲜食品去保存，有些呢是因为他们的脑袋里咖啡种类就只有速溶咖啡，所以没意识到老化这一问题。超市售卖的咖啡豆包装袋上标明的有效时限一般是烘焙日期往后12至24个月之内。然而要是实打实放那么久从生豆到一杯咖啡的旅程，咖啡尝起来就会特别恐怖。建议买咖啡时需要认准包装袋上有清晰的烘焙日期。好多咖啡烘焙商建议消费者买烘焙日期开始一个月里头的咖啡豆，我也是这般建议的。咖啡豆于烘焙之后的最初几周，具备着最为鲜活的个性，在此之后，那种十分不讨喜的老化味道便开始散发开来，。

选豆指标之四 ：老化作用

咖啡豆老化时，会发生两种现象，首先，会缓慢且不断地流失芳香化合物成分，芳香化合物是咖啡香气与风味的来源，具有高度挥发性，所以咖啡豆放置时间越久，化合物流失越多，咖啡尝起来就越缺乏趣味，第二种现象是氧化及受潮的老化现象，这类现象会产生通常不太好的新味道。

选豆指标之五 ：让咖啡 “静置”

咖啡豆完成烘焙后，会产生转变成褐色的一连串化学反应，这些反应会制造出大量二氧化碳，大多数气体仍留存于咖啡豆内部，且会随时间缓慢释放，烘焙后的最初几天排气作用非常旺盛，之后会趋缓，在咖啡粉上倒入热水会使气体快速释放，这就是煮咖啡时能见到许多小泡泡的原因，在家冲煮时，我建议在包装袋上故意留一个洞，放置3至4天，但若放太久，在用完这包咖啡之前老化作用可能已开始。

▍咖啡豆的包装

咖啡烘焙商在包装咖啡豆时，存在三种选择，其一为未密封精致包装袋，其二是密封铝箔包装袋，其三是充气式密封铝箔包装，上述三种包装在使用时，需重点考虑多方面因素，其中包括咖啡的保存能力，对环境所产生的影响，成本方面的考量，以及包装所具备的美观性等 。

▍如何练就品尝咖啡的技能

称为品尝的这件事发生于两个地方，其一乃是我们的口腔，其二则是鼻腔；若要去学习品尝、探讨咖啡，最好把这两部分予以分开。第一部分所要探讨的是舌头能够感受到的基本味觉，即酸、甜、苦、咸以及美味()。当读到有关一种咖啡的描述之际，我们有可能会被描述风味的方式所吸引，像是巧克力味、莓果味或者焦糖味，这些风味一般所指的是气味，并非发生在口腔之内，而是在鼻腔。

▍咖啡的研磨

研磨咖啡有着目的，这个目的是要让咖啡豆在冲煮之前产生足够的表面积，通过产生此表面积以便萃取出封存于咖啡豆内的成分，借由萃取出成分进而煮出一杯好咖啡。若拿未研磨的原豆冲煮，得到的将会是一杯非常稀薄的咖啡水，对于咖啡豆来说磨得越细情况是，理论上就会有更大的表面积，基于有更大表面积可以用更快的速度煮出咖啡的味道，之所以能用更快速度煮出味道是因为水有更多的机会带出咖啡的风味因子。

研磨的粗细是相对而非绝对的，不同的研磨机器有不同的标准。

▍冲煮用水

水，是一杯咖啡里重要的成分，在意式浓缩咖啡里，水占了大约90%，在滤泡式咖啡里，水占98.5%。要是用来冲泡咖啡的水一开始就不美味，那咖啡绝对不可能好喝。若你能在水里尝出氯的味道，煮出来的咖啡味道会很恐怖。多数情况下，只要使用含有活性炭的滤水器，就能有效去除负面的味道，不过也许还没办法得到冲煮咖啡最完美的水质。

倘若你于水质处于中度偏软的区域居住，仅需添加上滤水器便能够对水的味道予以改善。倘若你于水质显硬的区域居住，当前最佳的解决办法是去购买瓶装饮用水来煮咖啡，依据前面所讲的标准着手选购瓶装水，超市的自有品牌瓶装水一般而言比大品牌的矿物质含数量少。

▍关于咖啡的萃取

主要成分是纤维素的咖啡豆，跟木头极为相像，纤维素不溶于水，是冲泡完咖啡后会被丢弃的咖啡渣，广义来讲除纤维素以外的咖啡内容物几乎均可溶于水，最终都进入你手中的那杯咖啡，然而并非所有可溶出物质都是美味的，倘若萃出的物质不够，咖啡不但味道稀薄，还常带有臭酸与涩感，我们将其称作“萃取不足”()，相反，萃出的物质过多，尝起来会带苦、尖锐，且有灰烬的味道，我们把它称为“过度萃取”()。总的来讲，一回优质咖啡系被咖啡粉之中近十八%至二十二%的构成元素予以贡献。，

▍你用什么器材冲咖啡

法式滤压壶：

法式滤压壶属于浸泡式器材，多数冲煮方式是使水流过咖啡粉，而法式滤压壶却是让咖啡粉和水浸泡在一块，以此达成更具一致性地萃取。

法式滤压壶存在另一个独到之处，那就是运用金属滤网去过滤咖啡粉，金属滤网具备相对较大的孔径，致使咖啡中诸多不可溶物质留存于咖啡液内， such is by a large of oils with some fine , more and a more , yet the lies in the -like fine at the of the cup, which will bring if .

手冲或滤泡式咖啡：

简易式杯上过滤器，或许从有咖啡冲煮的历史起始之时，关键原理便已然开始被运用，然而相关的发明却是在较晚的时候才会出现。

▍电动式滤泡咖啡机：

电动式滤泡咖啡机最大的优点是什么呢，是省去了许多猜测的功夫，还提升了不少重现性，不过仍需维持稳定的咖啡粉量，同时要注意给机器加入固定分量的冷水。先撇开这两点不说，剩下的工作我们能够放心信任这部机器。然而，大部分的家用电动式滤泡咖啡机，特别是廉价的机种，常常会煮出难喝的咖啡，主要原因在于廉价机种没办法把水加热到正确的温度。

▍爱乐压

爱乐压有趣之处在于，它结合了两种不同冲煮方式，一开始，它让热水与咖啡粉一同浸泡，类似法式滤压壶，然而到了要完成冲泡阶段时，它运用活塞方式把咖啡液透过滤纸推挤出来，有点像意式浓缩咖啡机及滤泡式咖啡机的原理。

▍炉上式摩卡壶

它会致使热水抵达过高的温度，进而萃取出极为苦的化合物，有些人或许格外喜欢这般苦味，然而有一些人正是基于此极其厌恶摩卡壶。

▍虹吸式咖啡壶

19世纪30年代，虹吸式咖啡壶刚开始最先被见到是在德国，专利是被一位法国女士珍妮・理查德在1838年所取得的。如今虹吸壶的设计和以前相比差距不大，它被分成上座以及下座两部分，下座中装的是水，并且是直接做加热处理直至沸腾；附加工具上座装的是咖啡粉，它会插在下壶的上面，两者相互连接部分非常紧密贴合，以此才能够让下座的蒸汽积累足够的压力，把热水透过玻璃管向上推到上座，到达上座后水温会降低到沸点以下，此时温度正好适合煮咖啡。

这段旅程告终，从生豆起始直至成为一杯咖啡，若想知晓更多详情，能够持续翻阅《世界咖啡地图》这本书 上面内容与图片由中信出版社授权予以发布 。