怎样制作的咖啡最健康？

怎样制作的咖啡最健康？

透露个消息，咱们常喝的咖啡，其实含有油脂成分，这是事实。

多么意外！我的饮品里竟然混入了油脂成分？此刻你的感受是否与此相似？

咖啡中的油脂其实决定着咖啡的口感，它为咖啡增添了甜味和醇厚的感受，同时也带来了独特的香气，然而咖啡里油脂的多少，还会对我们的身体健康产生作用，现在就为大家揭示这种让人担心的咖啡油脂的真实情况。

什么是咖啡油脂？

咖啡中的油脂，如同坚果里的油质，被称作“Body”，主要成分为植物性油、蛋白质和糖分，是一种含有纤维、散发香气且呈乳白色胶质的物质，我们常说的咖啡风味“浓稠”，这种“浓稠”的程度通常取决于咖啡的油脂含量。

我们平时喝到的意式浓缩咖啡最上面那层金黄色的浓密泡沫，其实是咖啡里提炼出来的油脂，这层泡沫是意式咖啡非常关键的一部分。

咖啡油脂是怎么来的？

热水和高压能够提取出咖啡颗粒里的溶解成分，这个过程也会使咖啡里原本的油脂发生乳化反应。另外，新烤制的咖啡豆里含有二氧化碳，在冲制时这些二氧化碳会被压制进咖啡里。

然而，热水经过咖啡粉饼，会从粉碗往下淌，压力便从九个大气压降至一个大气压。在这种压差作用下，二氧化碳会迅速膨胀，油脂便跟着包裹住二氧化碳。又因为油的比重比水小，所以它们就聚集成所谓的油脂。

咖啡中的油脂，是在冲泡时的高温高压环境下，空气与咖啡里能溶解的脂肪相互融合形成的，这种现象，也有人称作健力士现象，因为加了咖啡油脂的咖啡，其表面的泡沫层，跟有名的爱尔兰黑啤酒很相像。

为什么手冲咖啡没有油脂？

手冲咖啡最常采用闷蒸方式，根据表面油脂形成机制可知，单纯依靠热水闷蒸，却缺少了压力这一关键要素，所以手冲咖啡本身难以析出大量油脂，而滤纸孔隙本就极为细密，会拦截住绝大部分油脂，不过仍会有一小部分油脂穿透滤纸。过滤后的咖啡液显得十分透亮，品尝起来也带有清爽的口感。

究竟是什么在影响着咖啡油脂？

01咖啡豆的新鲜程度

新磨的咖啡豆会持续释放可溶性油脂，所以它们能形成更丰富的咖啡脂质层。我们只要看看咖啡店用的豆子种类，就能分辨出来怎样制作的咖啡最健康？，通常自己烘焙的咖啡店，比那些不用自烘豆的店，做出来的意式浓缩咖啡表面会浮现更明显的油脂层。这就是为什么新鲜烘焙的豆子特别关键。

02处理方法

咖啡中的脂肪，部分源自咖啡种子的表皮层，果胶含量越高的咖啡豆，其制成的饮品往往更显丰腴，因此采用蜜糖工艺或日晒工艺烘焙的咖啡，通常脂肪层更为显著。日晒工艺往往能带来更优的脂肪表现，自然晾晒干燥的咖啡豆，往往能萃取出最为理想的状态，这得益于其脂肪含量丰富且保存更佳。埃塞俄比亚的耶菲雪茄就是证明。

03烘焙程度

烘焙程度过高或过低都会改变咖啡的油脂含量。烘焙不足时，咖啡豆没有充分反应，其油脂产出不会很理想。而一旦烘焙进入二爆阶段，随着烘焙深度增加，咖啡油脂会逐渐减少。这是因为在烘焙期间，已有大量油脂被释放出来，再加上后续的翻搅、包装和研磨过程，这些油脂会因氧化而进一步损失。因此部分咖啡从业者会供应具备特定烘烤水准、专门为萃取（意式浓缩）而设计的豆子，以此保障咖啡原料含有丰沛的脂肪层。

04萃取方法

提取工艺的差异会造成咖啡脂质浓稠度的不同，因此，若追求优质的咖啡脂质，我们推荐采用意式咖啡设备进行制作，此外，我们根据各类常用提取方式的效果进行了排序，其顺序为：意式咖啡设备优于法压壶，法压壶优于虹吸壶，虹吸壶优于滤纸手冲。

（从上到下依次是意式咖啡机、法压壶、虹吸壶、滤纸手冲）

咖啡油脂越多越好吗？

常言道事物发展到顶点就会走向反面，咖啡也是如此。摄入过量的咖啡油脂，会损害咖啡的口感，同时也会对身体健康造成不良影响。

01风味

以广为人知的（浓缩咖啡）为例，其表面的咖啡油脂厚度要适中，不宜过薄或过厚，最理想的状态是能维持两分钟，因为泡沫油脂会慢慢消融；如果咖啡油脂过多，会使（浓缩咖啡）的总量减少，进而影响咖啡的品尝感受和风味。

我们常常希望获取更多咖啡油脂以便进行拉花，然而若单独品味咖啡油脂，会发现它虽带有丰盈的香气，却同样具有明显的苦涩感，因此过量咖啡油脂虽能提升拉花的艺术性，却会损害咖啡的整体风味。

​​02健康

咖啡中的油脂确实含有部分对健康不利的成分，其中一种叫做双类化合物的成分，包括咖啡醇和咖啡白醇，它们会使血液里的三酸甘油酯和胆固醇水平上升。

科学考察表明，每日摄入60毫克咖啡油，能够导致血液中低密度脂蛋白胆固醇和三酸甘油酯水平升高，由于咖啡豆中咖啡油的含量为1%，因此，只要饮用超过6克咖啡，就会超过60毫克咖啡油的摄取量，这对身体健康构成不良影响。

关于滤纸手冲的情况，不使用滤纸冲煮的120cc浅焙咖啡，其表面浮油大约有2到3毫克，而等量的深焙咖啡浮油含量则能达到5毫克。不过一旦采用滤纸进行过滤，咖啡中的油脂含量便会显著降低，通常只有0.2到0.6毫克。

咖啡里富含抗氧化成分，对心血管有益处，不必对咖啡油脂感到担忧，但饮用意式浓缩咖啡需适量，避免过多摄取，或者可以选用手冲咖啡来调节平衡。

因此以后喝到浮着油花的咖啡不必惊讶了，这种情况很常见，应当从容面对。