如何打奶泡帖子论坛汇总

如何打奶泡帖子论坛汇总

本人目前正学习制作奶泡，在“咖啡沙龙”网站搜索过相关内容，收获颇丰，不过觉得学起来有些零散，因此在学习过程中，将各位高手的解答汇集起来，并做了个人化的删减，发布在此供有需要的朋友借鉴。谨代表此帖的学习者，向论坛中各位热心的前辈们表示敬意。此外，由于本人对咖啡了解尚浅，文中难免存在错误，恳请经验丰富者给予指正，助我学习进步。

这里所提及的设备、材料、知识等内容，均以个人现有或从网络搜集的帖子为例，并非必需条件，仅供参考使用。虽然本意不想列出具体品牌名称，但考虑到这是面向初学者的帖子，写上品牌或许更为合适。

一.设备、材料汇总

制作奶泡需要借助工具，比如Tiamo的双层奶泡器具，或者是单层奶泡器具，还有Tiamo的拉花器具，以及VEV摩卡壶。

选择摩卡壶的原因在于它能够制作出意式浓缩咖啡,尽管其品质无法与专用机器制作的浓缩咖啡相媲美。对于没有设备又渴望体验制作拉花乐趣的人来说,摩卡壶是个合适的选项。

制作奶泡需要专用工具，Tiamo的拉花杯和配备蒸汽管路的咖啡机都是必备的设备。

制作奶泡需要准备原料,牛奶是必备的,网上有很多讨论牛奶的帖子,其中最受推崇的品牌是雀巢全脂,其他选择包括总统奶、发喜、八喜、绿色包装的晨光纯牛奶、原生纯净奶的完达山、光明优倍、新绿园、维记以及香满楼的鲜牛奶等,此外有经验丰富的人指出,品牌选择不是关键,关键在于脂肪含量必须达到4%到4.5%(属于高脂奶)。

二.手工打奶泡汇总

奶泡是什么，需要说明，这些概念源自我的教学体系，不能当作通用的行业规范，务必牢记这一点，千万注意，千万不能混淆，这是关键，必须清楚，热牛奶，是指进行奶泡制作操作完成后，位于拉花缸底部尚未被打发的牛奶，奶沫，是指进行奶泡制作操作完成后，漂浮在热牛奶上方的那些泡沫，奶泡，是指进行奶泡制作操作完成后，热牛奶和奶沫完全融合在一起得到的最终成品，这也是我们大多数时候制作奶泡的主要目标，要明白，这是核心，非常重要，需要理解。

制作手工奶泡分为两个阶段，先实施快速低速搅动，感受明显的阻力与细腻感，再进行中速搅动，同样要求有显著的阻力与细腻感，最后执行高速搅动，使整体呈现阻力与细腻感。提示：留意搅动的高度。第二个阶段要重复第一个阶段。这样即可完成手动制作奶泡的操作。若希望奶泡不过于浓稠，具备一定流动性，只需进行第一个阶段即可。制作好泡沫之后，竖直移出压杆，能够有效去除部分粗大气泡，因为不清楚具体图片，所以无法知晓作者在低档、中档、高档操作时的具体实例。

制作手工奶泡的过程如下，首先准备适合打发且不易消泡的牛奶，例如雀巢牌产品，接着将牛奶加热至温热程度，具体温度介于60至70度之间，这个温度既烫手又不会灼伤手指，究竟为何要控制在这个温度区间，将在后续详细说明，至于采用何种加热方式则并不关键，核心在于确保牛奶达到上述温度要求他们店里用的加热方式是微波炉，起初是慢慢摸索出用大火加热到目标温度所需的时间，后来就直接把牛奶放进去，按照测试好的时间加热，既便捷又迅速。

制作手工冷奶泡的方法如下，将深度冷冻的牛奶直接注入手动打奶器具中，利用手动打奶器具制造出奶泡，这种奶泡在制作冰咖啡时应用广泛，效果显著，笔者偶尔尝试将这种奶泡添加到热咖啡里，获得了冷热两种效果在单一杯咖啡中并存的独特表现，这种做法非常值得尝试。

制作奶泡的适宜温度，起始温度较低时，可操作时间更久，并且能打出更细腻的泡沫，这也是牛奶需要冷藏存放的一个理由，因为低温有利于保持奶泡品质，拉花效果在奶温达到六十多度时最为理想，不过我们使用的是手动打奶工具，热量容易散失，所以加热到七十度左右比较合适，但要注意不要超过这个温度，否则奶泡会变得粗糙，最终奶泡的结束温度需要控制在一定范围内，不能超过六十五度

牛奶的多少，添加的量在五分之二上下就可以了，搅打牛奶时不要搅到最猛烈，保持较快速度搅动十多下就足够了，再搅会越来越稠密，接着用工具把上方那层两三厘米厚的浓奶沫先去除一些，然后与拉花壶来回拉几次，拉完后，在台面上轻轻敲打几下，之后奶沫在拉花壶中，需要持续朝一个方向摇晃拉花壶，直到将牛奶倒入咖啡时为止。一旦停止操作就容易分层，这是制作手打奶泡时常见的问题，泡沫和牛奶会分离。有说法称双层打发虽然能产生更细腻的泡沫，但干燥程度也会相应增加，不过这仅是传言，没有实际依据。

三.机器蒸汽管打奶泡汇总

掌握基础知识，熟悉咖啡设备蒸汽系统的规范使用步骤，明确制作奶泡时先排空蒸汽管的原因，清楚抹布和即时清理对咖啡制作的价值，学习正确运用喷嘴触碰牛奶表面，确定合适的接触点位置和深度。

有两个温度需要关注，一个是发泡过程开始和结束时的温度，另一个是奶泡制作完成时的温度。这两个温度对初学者而言至关重要，它们直接影响到是否理解奶泡打发的原理。先说发泡，牛奶最初应该是冰镇的（最好达到5℃），这样可以延长打发时间，使泡沫更加细腻。接着打开蒸汽阀，开始对牛奶进行打发。泡沫加热到和体温相同程度（触摸不冷不热），停止发泡。接下来谈谈打奶泡停止时的温度，我只描述这个温度在手中的体感。这个温度用手感知时（在持续加热状态下）会感觉灼热，不过可以承受两三秒；一旦出现温热感，就立刻停止加热（停止加热后放在手上感觉非常烫，但可以拿住）。

某些场合借助仪器来检测，这种指导方式我不赞同，技艺，是必须通过个人用心去领悟的，借助外部条件对个人技艺的进步帮助不大。晓寒觉得科学测量也有价值，中医就很难继承下来。

角度是个关键点，需要了解打奶泡专用容器和咖啡机蒸汽出口之间那个难以触及的位置，通过观察国内外咖啡师的操作，并结合个人反复练习，意识到制作奶泡时确实存在一个特殊角度，其原理类似于电子游戏中某些区域敌人无法攻击玩家，但玩家可以攻击敌人，这个角度用语言描述起来相当复杂，大致是拉花容器的开口必须向上抬高，同时容器本体要顺着牛奶旋转的方向倾斜

涡流现象，涡流的功能是将由发泡产生的粗大气泡，经由涡流拉至液面以下，从而让表层保持洁净，涡流存在多种形态，每种形态都需要仔细察看并牢记，这方面阐述起来颇为复杂，我尽量说得浅显些，想要形成涡流，蒸汽管道的喷嘴，绝不能过于深入牛奶表面

拉花缸位移异常现象，喷头与牛奶表面接触紧密时启动蒸汽阀门，此时拉花缸会极其迟缓地下移，能听见“嘶嘶”的蒸汽与奶液发生作用产生的声响，这种作用称为“切割”（关于切割力，待后续讲解牛奶发泡机制时再详细探讨！），此声音被称为“进汽音”。当进汽温度达到人体体温时，这种声音便不再存在，否则表面会形成非常粗糙的泡沫层。此刻将注奶壶略微抬高一点，仅此一点，这一点至关重要，许多人误以为要不断向上提，这种理解完全错误，要使蒸汽喷嘴脱离切割区域，直到听不到"滋滋"声响即可。接着通过改变注奶壶的倾斜度，注意是倾斜度，而不是喷嘴与接触面的相对位置，进行极其微小的角度修正，寻找到漩涡形态，将发泡过程中形成的厚重泡沫从表面剥离，在固定位置持续操作，直至温度升高到触碰时感到灼热即可。

蒸汽量控制问题。我在很多文献资料中读到过这样的说明：制作奶泡时，喷嘴刚碰到牛奶表面，蒸汽阀门就完全打开。这种做法我并不完全赞同，特别是对于两段式蒸汽控制阀，因为那种设计根本无法精确调节蒸汽量，这里主要讨论的是常见的旋钮式蒸汽阀。这种说法本身没有明显错误，但对于新手来说，很难把握蒸汽的力度，经常导致阀门旋钮拧松滑丝。即便是咖啡发烧友，我也认为不宜依照这种思路去控制蒸汽阀门的使用，转而谈谈气压问题，气压在锅炉内生成后，只要开启蒸汽阀，不论开多大，喷出的蒸汽压力始终如一，只是流量偏少，并非压力不足，我主张只需将阀门调节到足以正常制作奶泡的程度，不必完全打开采纳这个看法，你店铺的咖啡机阀门就能用很久。认同这个想法，我再讲讲这个职业习惯的培养方式。比如说你的咖啡机只要朝开的方向转动三次，切记是三次，不是三圈，就能喷出足够用来打奶泡的蒸汽，那么请你以后一直用这个方式使用你的那台咖啡机蒸汽阀门。开启是三次，关闭也是三次。要是开启两回或四次才能获得足够的蒸汽，就参照前述步骤，依次类推。如此一来，阀门便不会出现关闭得过死或开启卡滞的状况，祝贺您的阀门得以长久使用。

牛乳不进行起泡操作，或者起泡程度很低时，会出现类似宰猪的呼喊声。根本原因在于注奶管插入牛乳液面过深。要防止这种声响，需要将注奶容器向下调整，确保注奶管不深入牛乳太多，这样就能立刻消除这种声音，取而代之的是我们期待听到的“咕咕”声响。

蒸汽调节难题在于，不论锅炉承受多大压力，只要处于允许区间，例如0.8至1.2bar，都能制作出品质优良的奶泡，这一点个人认为毋庸置疑。首先设定一个基准条件，即使用600毫升标准中号拉花壶，制作一壶容量适中的奶泡，其厚度需达到世界咖啡师大赛规定的两杯奶泡层高1厘米的标准。这项研究的关键点在于奶泡的分配技巧，具体来说就是要解决如何让两杯奶泡厚度完全相同的问题。我们稍具经验的人都知道，要达成这个目标需要运用一些诀窍，这种诀窍并不难学会，但必须透彻明白已经打好的奶泡在容器里的具体情形。

奶泡操控存在若干难题，具体体现在多个层面，首先涉及发泡的程度，这种操控力极难掌握，它需要操作者具备深刻的认知，能够透彻把握牛奶发泡的内在机制，最有效的控制技巧在于，采用居中手法比边缘手法效果更佳，运用上层手法比下层手法作用更显著，这种技巧的原理究竟是什么？喷嘴向拉花缸中心移动时，产生的气泡会更多更强，但不宜正对中心，否则难以操控；喷嘴向缸壁靠拢时，气泡数量会减少，但需注意不要紧贴缸壁，以免阻碍空气进入。喷嘴在达到指定温度前越接近液面，发泡效果越明显。情况则相反。我们通过练习掌握这种控制能力，又有什么实际意义呢？先前已经提及制作奶泡的几项准则，其一就是要精确控制奶泡的量，若计划制作七成满的奶泡，则绝不制作九成满的奶泡；在制作单杯饮品时，绝不能使用两杯所需的奶泡量；每次制作时，奶泡的品质都必须保持完全相同。这项操控训练里，有个三点共线的原理要应用，参见图示，这三点分别是：容器入口处、握把部位与出奶口，三点需位于同一直线，通过调整第一点与第二点间的间隔，能够控制奶泡的浓稠程度，其次要关注奶泡表面的清洁度，这个是相对简单的一个操控练习，先前我们提及过制作奶泡时存在的一个盲区问题。一旦对奶泡的认知有一定深度，方向因素便不再关键，不过对于刚入门的人，或者尚未完全掌握牛奶打发技巧的人员，这个方向仍然需要把握。这个视角颇为独特，历届国内外赛事中的顶尖选手，其发泡手法都与此类似，这种技巧难以用文字描述清楚，我也无法逐一示范指导，建议大家去搜集一些发泡技艺精湛的视频资料，网络上极易搜寻，倘若始终未能找到合适内容，不妨等到我的著作问世时购阅一本，届时我会将其制作成影像资料，期望能借此澄清相关问题。这里提一下观看视频的技巧，不必关注拉花缸内部，内部图形我已经绘制完毕，重点观察拉花缸同咖啡机、蒸汽管之间的联系。要持续观察，认真研究，直到你掌握其中的要点为止。另外还要提及一点，国内局部地区流传的源自台岛的一些关于咖啡的书籍，对此事也存在认知偏差。对于这个易生误解的观点，我需要先说明，我在相关书籍里获得了大量有价值的咖啡知识，也掌握了许多实用技巧，向各位作者表达谢意！接下来谈谈这个误解，很多书籍里的插图显示将拉花壶水平放置，这种做法对新手不太友好，我的看法是：不要效仿。

四.打奶泡的关键环节（手工、机器都要学习）

制作奶泡时，需要特别注意关键环节，刚打发完的牛奶并非理想状态，内部存在明显分层，底层是温热的牛乳，上层则是松散的泡沫，因此必须对打发的原料进行后续操作，首先通过上下轻晃，去除表层浮沫，接着要左右摇晃，促使热牛奶与上层泡沫均匀融合，从而形成细腻的奶泡，这个过程也可以借助两个花桶交替倾倒来完成，我个人更倾向于使用这种方法这一步好关键，一些朋友特别不重视这点，那就前功尽弃了。

先将制成的奶液在两个容器间反复倾倒，目的是让温热的奶液与浮在上面的奶泡充分融合，随后将混合物平摊到两个容器中，之后要小量多次地再次倾倒，以此确保分配均衡，很多操作者只完成了初步的倒换步骤，忽略了后续的少量分配环节，因此会出现分布不均的情况，文字难以完全说明白，需要实际操作几次才能领会，核心在于控制奶泡的分配比例。用这个方法即可达到两个杯子里的奶沫厚度一致的目的。

制作拉花时，奶泡需要持续在容器内晃动，防止液体分层现象再次发生，这是专业操作中必须养成的习惯，确保稳定性。晃动过程中，如果发现泡沫在中心聚集形成小球，说明分布不均，必须重新调整。完成前，先倒少量奶泡到旁边，通过触摸感受流动状态，确认后再进行正式制作。制作双层环状物时，要留意泡沫聚集在制作容器的下端，用勺子刮取时，尽量向中心区域伸入。

制作奶泡时，需满足两大条件，首先是外观，必须具备光泽度，质地要精细，类似天鹅绒质感，入口感觉要顺滑，其次，表面不能存在任何颗粒状的大泡沫，这要求操作者具备高超的把控技巧，同时也是实现光泽效果的基础，任何直径超过一毫米的泡沫都属于不合格范畴第三个要求是：在加入相同量的牛奶时，不论打发到六成、七成、八成还是九成满，最终温度必须相同，而且牛奶都要加在缸嘴底部，确保位置一致。第四个要求是：用WBC标准杯来做测试，完成两杯后，拉花缸中不能留下一滴奶泡。只要满足这四个要求，我认为从外观、触感到操作技巧方面，这缸奶泡至少可以算作是质量不错的。先前还提过听觉这点，这和牛奶有关，新搅打出的奶泡，必须听不见接连不断的爆裂声，这样才能确保奶泡在杯子里的维持时间。

制作类似咖啡时，遇到奶泡无法顺利倒入的情况，原因是什么？首先，奶泡打成八九分满时，质地偏干，可以适当减少打泡量来调整。其次，如果crema表面离杯底距离过近，奶泡倒入后会立刻浮在crema上。解决方法：尽量将杯子倾斜，使crema表面与杯底形成更深的夹角。在倒奶泡时，要朝着最深的部位进行。三是注入奶泡时太靠近杯口，造成奶泡难以穿透上面的奶泡层。办法：把注奶壶提离杯沿十到十五厘米，让奶泡注入时获得更大速度，这样就能轻松穿透奶泡层。四是采用混合技巧来处理。注入奶泡时，若crema表面仍显苍白，尤其是少量奶泡仅覆盖顶部三分之一区域，需立即降低奶泡添加速度，在杯壁上旋转搅拌，随后将奶泡壶略微上提如何打奶泡帖子论坛汇总，使变白的奶泡沉入crema下方。第二种情况是，采用七分满或六分满奶泡进行拉花，尚未增加流量，crema已被破坏。应对方法为，减少奶泡供给量，以缓慢动作在crema上均匀绘制图案，直至完全融合。

分类涉及形态差异，具体可依据奶泡状态划分，包含湿润形态、干燥形态，以及介于两者状态的半湿润形态，如何区分这三种形态呢？若操作技术熟练，可通过奶泡状态进行分辨，例如：条件是600ml（中号）的拉花壶，牛奶需注入壶嘴底部制作奶泡时，湿法能产生六七分满的泡沫；这种泡沫适合制作树叶等复杂图案，效果很出色，同时也能用来制作拿铁咖啡。干法能打出完全满的奶泡。半法能产生八分满的泡沫，个人更倾向于九分满的泡沫，这种泡沫用来制作心形、苹果形以及郁金香形图案效果很好。实际上，我们日常工作中最常用的就是这种奶泡，用它来制作各种常见的咖啡图案。立刻开始训练，脑海里构思一杯七分满的奶泡，绝不追求十分满的，行动起来！

五．奶泡的几个误区

关于奶泡，有几个常见的误解需要我们认识，这样才能帮助我们更深入地理解奶泡的特性。

使用晃动容器去除浮沫，是一种可行技巧，然而部分人过度依赖，面对自身打发不力的情况，不去分析原因，反而习惯用此法补救。持续这样，就会形成惰性，我必须强调，单纯依靠这种方式去除泡沫，无法进步打发水平，也无法掌握复杂图案的绘制方法。

第二种错误做法是用勺子清除浮在顶端的粗大泡沫，这种技巧是我最为反对的，尽管竞赛里确有选手采用，但我视之为奶泡制作不精良的表现，因为表面那些粗糙的气泡难以通过晃动去除，只好借助勺子。所有采用此类方式的，务必着重提升制作奶泡时蒸汽的操控水平。

第三种错误做法是，制作完奶泡后，要把它放在一边稍作停留，这种做法非常糟糕，反映出对奶泡技巧掌握不足，这样做会导致奶泡内部出现明显分层，热水和奶沫难以充分混合，一不小心就会使牛奶和奶沫各自分离，整杯咖啡因此失去和谐的口感。

第四个错误在于，两个花盆在倒置时位置很高，原本是为了混合，结果反而产生了许多大气泡。

第五个错误观念是：奶泡制作失败归咎于蒸汽系统，依我之见，咖啡机蒸汽压力即锅炉压力处于0.8BAR时，是操控打奶泡气压较适宜的数值，此压力下形成的奶泡质地十分细腻，同时有助于更快理解牛奶发泡的机制，不过制作完整奶泡大约需要13秒，确实不如高压操作来得迅速，倘若气压调整至1.0或1.1BAR，那么打奶泡的具体手法需要相应调整，但其内在原理保持不变。这种状况要排除因蒸汽不洁净，引发的喷涌现象，拉花壶也会剧烈晃动，一旦出现这个状况，需要将蒸汽完全排出，然后再次充分加热，这样就能解决问题。

六.问题集锦

手动挤奶器挤出的牛奶能够用于制作拉花，这个是可以的。我们首先观察到的基本构成，有两个主要特点，就是上面是一层类似褐色泡沫的东西，下面是深色的咖啡体。具备这种形态的咖啡，就可以用来进行拉花咖啡的制作。先在杯子里加大概三十毫升的黑咖啡，然后取一些打发好的牛奶，先倒入少量，接着用勺子搅拌均匀，这时候，表面的白色奶泡就变成了带有咖啡色泽的泡沫，并且漂浮在深色的咖啡液上面，现在就可以用这层奶泡来拉花了，我尝试了很多回，嗯，成果挺满意的。然而，以这种液体制成的拉花咖啡，咖啡的香气不够浓郁，在制作层次丰富的图案时受到限制，因此只能偶尔尝试，不建议普遍使用，偶尔用来练习也是可以的。

制作出的奶泡难以融入咖啡，一旦倒入浓缩咖啡中便迅速混合，无法像视频里高手拉花时那样漂浮在表面，这是因为奶泡量不足，与牛奶混合不够充分，我有时也会遇到类似情况。

如何才能让牛奶与奶泡充分融合呢？需要关注牛奶和奶泡的混合状态，特别是在拉花时，倒牛奶后若不呈现均匀白色，则说明温度是关键因素。制作奶沫时，可以用空手触摸拉花杯来测试牛奶温度，当手感变得非常热，以至于手无法继续接触杯体时，就接近最佳温度了。如果继续搅打，奶沫会变得过于坚硬。硬奶沫显得十分生硬，往咖啡里倒时它不会融入其中，反而像蓬松的搅打奶油般堆叠在咖啡表面。要是搅打时间再长些，就会产生分层现象，其中90%是液态牛奶，另有一层厚实的硬奶沫浮在顶部。向咖啡里倾倒时，牛奶会先从杯中流出……因此要想牛奶和奶沫充分融合，控制温度至关重要。奶泡打好后时间不能放的太长，不然也会分层。

怎样才能制作出量足且质地细腻的奶泡？这里介绍一种简单易学的制作方法，首先将钢杯装满一半的牛奶，将蒸气管与杯口中心对齐或紧贴杯沿，让蒸汽喷头轻触牛奶表层，接着将蒸汽调节到一半力度，保持钢杯不动，当牛奶温度升到50度时逐渐减少蒸汽量，达到60度时完全关闭蒸汽，最终温度会稳定在66度，这样就能制作出理想的奶泡效果。

选择哪种意式机来制作奶泡，通常需要考虑蒸汽出口的数量，常见的有三孔、四孔和五孔的蒸汽喷嘴，只要稍加练习，都可以用来制作出优质的奶泡，但机器的蒸汽输出量，蒸汽的干湿状态，以及气孔的尺寸，都会对奶泡的制作效果产生作用。

用温水来练习制作奶泡，首先是因为水是无色的，能够让人更清楚地观察泡沫漩涡的形成过程。其次，这样做有助于更好地掌握不同孔数的奶泡制作方法。初学者必须牢记，在未能将奶泡打成细腻绵密的状态时，要借助温度计来辅助，因为温度难以准确控制，导致制作的咖啡品质不稳定，可能十次尝试中只有一两次能成功打出奶泡，但这并非可靠的品质表现。

蒸汽发泡和手工发泡的差异。手泡的奶沫远逊于机械蒸汽发泡。蒸汽发泡细腻而顺滑，辐射范围宽，使奶沫均匀且融合度高。手泡借助滤网小孔挤压，产生的奶沫较为粗糙。

宜家出售的电动打奶器可以用来制作奶泡，我自己也曾尝试用土方法打奶泡，效果同样令人满意。使用的工具就是宜家售卖的电动打奶器，售价9.9元。制作过程如下，首先在玻璃杯里倒入三分之一的鲜奶，然后放入微波炉用高火加热45秒，接着用电动打奶器搅拌一分钟，奶泡便制作完成了。我使用法式压壶萃取了50毫升咖啡，直接从奶泡正中心注入，能够看见咖啡慢慢融入牛奶，白色的泡沫慢慢升起。

制作奶泡的方法如下，一位名为轻工部高干的人提供了经验，该账号似乎已不再活跃于论坛，或许只是更换了用户名，呵呵，他建议使用奶泡壶来制作手工奶泡，首先要把牛奶倒进奶泡壶，注意量不能太多，最好不要超过奶泡壶容量的一半，因为制作过程中奶泡会膨胀，如果倒太多可能会溢出来，其次要把牛奶加热，温度要控制在60度左右，但是不能超过70度，否则牛奶中的蛋白质会被破坏掉注意！盖子与滤网不能直接用火烤。（要是制作冰奶泡，就需把牛奶降到零下5度以上，当然，别降到零下冰块了。）盖子与滤网要盖好，快速拉动滤网把空气压进牛奶里，拉动时不用按到底，因为目的是把空气灌入牛奶，所以只在牛奶表面操作就行；拉动次数也不必多，轻轻抽动三十次左右即可。掀掉盖子跟滤网，用勺子把浮在上面的浓密奶沫弄走，底下剩下的就是细腻的温（冷）牛奶沫。另一种方式是借助蒸汽奶泡器来制作奶沫：首先别让蒸汽管直接插进牛奶里，因为管子里面或许有积攒的水珠，得先把前面的蒸汽放掉一些，同时把多余的水汽排出去。接着把温度计放进容器里，再把蒸汽管往牛奶里斜插进去，随后开启蒸汽阀门。先把喷嘴慢慢移到离牛奶液面稍远些的地点，但绝不能超过液面，否则牛奶会四处飞溅。位置合适时会发出均匀的“嘶嘶”声，否则声音会很大或几乎没有。奶泡足够时，再将蒸气管往里插一点，让蒸汽继续加热牛奶。蒸气管插入的角度要能促使牛奶旋转。温度升至六成到七成时，应关闭蒸汽阀门，用沾湿的布擦拭管道上残留的奶渍，期间需再次排放蒸汽，防止奶渍变干后难以清除。

七.坛友经验摘编

1.提供给新手的容易上手的打奶泡方法。倒入冷餐牛奶大概半杯拉花杯的量；排出蒸汽管里的剩余水分；以三十度到四十度的角度将牛奶注入，注入点在容器中心偏左的四分之一处（也可以选择偏右的位置）；启动蒸汽，先让牛奶充分旋转，然后缓慢降低拉花杯的高度，注意蒸汽嘴不要与牛奶分离太远（这样容易形成大气泡）；当牛奶达到温热状态时（或者判断奶泡已经足够多时）将蒸汽管稍微加深插入牛奶，让漩涡明显浮现在表面，并借助漩涡卷走大泡；当牛奶感觉有些烫手时停止蒸汽，拔出蒸汽管，将剩余牛奶喷出，擦掉蒸汽头上的牛奶痕迹，将蒸汽头放回原处。以上打法为漩涡打奶，先打量，再打棉的打法。适合初学者。

2.打奶泡秘诀。机器蒸汽管打奶泡的一些心得，和大家分享。冷藏的牛奶取出后注入不锈钢杯中，这种杯子能感知温度，便于掌握热度；开启蒸汽阀，待它吹散杯壁水珠，再将管口略微浸入牛奶液面，倾斜度要偏大些，此时能听见嘶嘶声；随着牛奶逐渐升温，需微调角度，使其类似蒸汽正推动整杯液体旋转的态势；若感觉略烫，便将蒸汽管插深些，当杯子烫感加剧时，立刻关闭蒸汽，并迅速取走杯子，否则过度加热会导致奶泡消散。必须确保设备干净，然后开启蒸汽，将内部残留的牛奶吹除干净，等到清洗设备时，还要把蒸汽管外部的牛奶残留污渍彻底擦净，这样制作出来的奶泡才会非常理想，如果想要奶泡更加细腻，蒸汽管插入的深度不宜太大，我尝试过市面上各种主流牛奶，都能够轻松实现，大家不妨亲自试试看。

：我借助手动工具制造奶泡，低温牛奶可以制作得极为出色，既均匀又浓稠；而六十摄氏度的牛奶效果则欠佳。使用手工搅拌器时，牛奶的油脂比例需在四至四点五成之间（属于高脂类）最为理想。产品牌子对结果影响不大。

牛奶需要加热，使用蒸汽机时必须用冰水，蒸汽会使牛奶升温。制作奶泡后，在铺有布的台面上摇晃两次，让大泡浮到表面，然后用工具去除那些浮在顶端的厚重泡沫。用工具深入液体旋转两圈，倒时工具遮挡泡沫，倒入的是饮品，当液面距离顶部两厘米时取走工具，从容器底部缓慢移动，泡沫便消散，整个过程连贯，卡布其诺制作完成。（选用的咖啡）咖啡的醇厚、牛奶的平滑、绵密的泡沫！不建议添加糖分。

制作奶泡时，牛奶的适宜温度在1到10度之间，不锈钢杯里倒入牛奶约占三分之二，先开启蒸汽阀门，把多余的水汽排出去，防止牛奶被稀释，然后把蒸汽管伸入杯中，浸入牛奶大约1厘米，再开启蒸汽，注意听声音，同时转动不锈钢杯，使其均匀受热，当牛奶温度接近38度，泡沫开始变得稳定，就停止用蒸汽管搅动，继续旋转杯子，牛奶温度升到60度，就关闭蒸汽阀门。牛奶调制完成，其热度不宜过高，需维持在50至60摄氏度之间，并持续均匀搅动。咖啡冲泡后的温度同样不可超过90度，唯有如此，制作出的花式咖啡才能确保品质。

制作奶泡时，温度不宜过高，否则容易导致奶泡破裂，原本细腻的奶沫加入咖啡或饮品中，会自然沉到底部，并逐渐向上漂浮，当加入一半奶沫后，杯底会形成一层薄薄的奶沫，此时再进行拉花操作会非常顺利，如果倒入温度过高的奶，杯底这层奶沫会非常稀薄，甚至无法覆盖整个杯底，拉花时奶液会开始不受控制地流淌，我的经验是，当感觉奶液有些微烫时，就应该立即停止加热。

牛奶可以冷藏饮用，也可以加热饮用，冷藏牛奶温度需维持在零度到四度之间，制作出来是冰奶泡；加热牛奶温度要超过六十度，制作出来是热奶泡。

制作拉花小皇子的打发奶泡需要这样操作，蒸汽喷管固定在咖啡机侧边，这个喷管可以转动，不过操作时必须谨慎，因为经过加热的喷气管温度很高，尤其是刚完成奶泡制作之后，要把喷管取下，然后把大约8安士的冰牛奶注入奶壶，量到奶壶容量的一半左右，在把喷气管放入奶泡壶之前，先让喷管喷出一些蒸汽。这样既能使喷气管预先升温，又能把管内因蒸汽凝结形成的水排走。先把喷气管插入奶壶中牛奶的上层，接着将蒸汽开关稍微调开，待牛奶开始循环流动，最后再将开关完全打开。最初会发出类似“咝咝”的声响，在顶部搅拌两秒后，可以深入杯底继续搅拌，再搅拌两秒后将工具提回中部，如此反复，直到奶泡量达到容器九分满的程度即可完成（制作奶泡的方式有多种，需根据设备气压的差异选择相应手法，气压较高的机器在打发时，持杯的手无需移动）。倘若出现“吱吱”的尖锐声响，则说明操作不当。

制作奶泡时，必须确保采用冷藏的牛奶，品牌选择多样，个人推荐雀巢全脂纯牛奶，搅拌后的牛奶温度需控制在65度以下，通常耗时八到十五秒，整个过程要连贯，产生的蒸汽奶泡应当富有弹性，既不能是质感差、分布不均的泡沫，也不能是松软无力的泡沫。最完美的奶沫应当十分稳固，整体显得粘稠而顺滑，同时带来恰到好处的饱满感，倾倒时仿佛如同倒动植物油脂。

使用蒸汽之后，务必马上清理喷管和喷头，先拿湿布认真擦掉附着在喷头、喷管上的牛奶，接着开启喷管，让蒸汽将喷头内剩余的牛奶吹走，以防牛奶变干导致喷头被堵塞。

如何使用打发后的蒸汽奶泡？

新鲜蒸汽搅打出的牛奶泡沫，在容器中，上层是漂浮的奶泡，下层是温热的牛乳。若要制作拉花图案，必须逆时针方向晃动容器，促使泡沫与牛乳充分融合，然后撇去表层较厚的泡沫，再倒出使用；若要制作美式咖啡，则搅打完成后稍等十秒，待泡沫完全升到液体表面，再用勺子舀取使用。

冲调出上乘的咖啡和制作出绵密的奶泡是专业咖啡师必须掌握的技能，而且要完全理解透彻。如果咖啡冲调得不好，无论咖啡的外形多么精致，奶泡多么完美，这杯咖啡都只是一杯劣质饮品。外观固然重要，但味道更为关键，因此各位学员务必牢记。同样，希望大家勤加练习，成为一名优秀的咖啡师。

这个牛奶用来制作奶泡效果很好，是手动制作的。我在超市购买了三盒晨光纯牛奶，包装是绿色的。本来计划等有机会时回来测试一下奶泡的制作情况，恰好今天上午家里停电，感到有些无聊，于是就拿了出来进行尝试，结果发现确实效果很理想。一盒250ML的液体，倒出不到一半，使用TIAMO双层打奶器，将冷冻的牛奶直接进行打发，上下拉动二十多次后，感觉阻力变大，于是继续操作，不知道又重复了多少次，最终打开查看效果，发现打奶器内部几乎完全充满了浓密的奶泡，倒入杯中后，也只能看到极少部分可以流动的牛奶，几乎没有液态的牛奶，因此制作拿铁不太成功，口感像是奶油或者冰淇淋，呵呵，而且还没用完，打奶器里还有剩余（因为杯子小了）。

卡布和拿铁在奶泡制作上存在差异，卡布的特浓奶、热奶和奶泡比例是1比1比1，要求奶泡紧实且浓厚，拿铁的特浓奶、热奶和奶泡比例是1比2比1，其奶泡需比卡布的更细腻且富有流动性，若我的理解无误，那么制作卡布和拿铁时需要准备两种不同质感的奶泡。制作出绵密的奶泡并非易事，很难直接借此形成美观的图案，是不是这样呢？那么，是否意味着通常拿铁比较适合直接进行图案绘制，而卡布奇诺则更适合采用绘画方式装饰呢？

我的配方（仅供参考）特浓：牛奶与奶沫的配比，卡布是等量，拿铁是牛奶多八倍，奶沫等量。

无法想象以这个配比在星巴克购买一杯饮品会是什么情形，以12盎司的TALL杯来说，其构成是4盎司的ESP、4盎司的牛奶以及4盎司的奶泡，简直令人咋舌，4盎司的ESP就相当于纯ESP，其浓度之高十分惊人，选择何种配比，关键还得依据自家店铺的经营方向来决定。若要参照美式咖啡店，无需如此在意这个比例，若是经营传统意式咖啡店，就必须使用专门的卡布杯，严格遵循这个比例来制作。latte杯子的容量通常在240ml到360ml之间，除了杯身占用空间外，其余部分几乎都是牛奶，奶泡打制成功后体积一般能增加一倍。

制作奶泡十分容易。以前曾用过电动意大利蒸汽压缩咖啡壶附带的蒸汽棒和奶泡壶来完成，前两天观看TIAMO的光盘，了解到里面都是采用小型电动搅拌器在加热的牛奶中进行搅拌，于是将宜家购置的那种结构简单的电动搅拌器取了出来，而且并未使用脂肪含量超过3%的牛奶。五度的牛奶，就取来一包常见的袋装牛奶，在微波炉中加热一分半钟，接着进行搅拌，没想到成效很好，奶泡变得极为细腻，二百四十二毫升的牛奶将五百毫升的玻璃杯装得完全，由于已满，于是停止了搅拌。制作出的卡布其诺咖啡让我十分满意，觉得这种制作奶泡的方式最为简单、快捷，大家不妨尝试一下。

制作奶泡的体会。牛奶温度较低时，比如接近六十度，得到的泡沫会比较松散，但若将牛奶加热至八十度，产生的泡沫则极为细腻，特此分享一点制作感受。

奶泡为什么会堆积在咖啡表层呢，我用的可是蒙牛牛奶，而且是亲手制作，倒入后奶泡始终漂浮在咖啡之上，这绝对不是操作失误！奶泡堆积在咖啡面上，表明制作出的奶泡过于粗糙，也就是不够细腻，我们常说的不够绵密。制作拉花时，必须使用密度较高的奶泡才行。开始前要确认选用的ESP含有大量细腻的泡沫,若ESP缺乏泡沫,倒入奶泡后会直接漂在咖啡液上,即便提升奶缸高度也无济于事,同时要确保奶泡的品质达标,根据我的观察,奶泡理应停留在表层,若呈现团块状漂浮,则说明不够细腻,可尝试抬高奶缸,将大泡击碎,但这终究不是长久之计,应尽可能将奶泡打得更细腻,击碎只是权宜之计,最近刚开始练习制作拉花,有些心得体会,希望能对你有所启发。

蒸汽管的结构说明，先区分两种接口，与另外一种的差异：早期于2002年之前的机器（如咖啡机）的蒸汽杆通常配备双孔设计，制作奶泡时，其中一个孔仅注入牛奶内部，另一个孔则外露用以打入空气，使牛奶产生旋转涡流，空气的融入从而形成奶泡，而那个仅注入牛奶内部的孔还兼具加热功能！2002年以后的咖啡机大多配备四孔设计，其原理相似。但需留意，三个孔各有特定功能：一个负责加热，一个用于空气进入，还有一个促进漩涡形成。而第四个孔则有助于在打发奶泡时，更快地重新制造漩涡效果。