经典摩卡壶的终结物理课：萃取原理与科学细节

经典摩卡壶的终结物理课：萃取原理与科学细节

我之前写了一篇有关摩卡壶的文章经典摩卡壶的终结物理课：萃取原理与科学细节，今天接收到一条史上最长的手机留言，内容是关于摩卡壶方面非常专业的看法。

十分感激这位读者留下的反馈，点出了我文章里存在的若干欠缺之处，能感觉到，这位读者确实是个资深的咖啡爱好者，特别是在摩卡壶这块，堪称是钻研到家了。

同他相比，我对摩卡壶的认知显得较为浅薄，对此，我向他表达诚挚的敬意。此外，针对他提及的贡献这个议题，我将进行一番阐述，并将其作为本文的核心内容。

以下是这位读者朋友的留言全文：

作者显然是倾注了心血，并非敷衍了事。我作为摩卡壶研究了十几年的人，也来谈谈我的看法。按照意大利人惯用的冲泡方法：使用经典摩卡壶，用直火加热，以常温水为标准。

在温度和压力有变化的情况下，壶里的水不用完全烧开，也能开始变成蒸汽，这是物理学方面的知识。

懂得火焰的样貌构造，便明白壶中水位以上的气体，因火焰最外圈热量影响而变大，

明白1,2中的物理学原理之后，通过实际测试实验场所的情况，发现刚进入粉杯里的水温大约是67摄氏度

不是，制作摩卡壶的过滤方式跟一般方式不一样，我今日不细讲。令人费解你文稿里关于过滤方式的部分，为何不指出是传统摩卡壶的过滤方式。

水沸腾时，推力会变得更强，流速和萃取水温也会跟着慢慢变高，并且是逐步增加的。摩卡壶冲煮咖啡粉时，水温会形成一个逐渐变高的过程，特别是在用六十多度的温水先湿润咖啡粉的时候，这个过程很特别，是摩卡壶冲煮法独有的特点。

再啰嗦一些其它方面的：

那种感觉类似意式咖啡机，并非指压力，任何了解这两种设备的人都清楚它们在压力上的差别，意大利人所说的相似之处在于制作咖啡的特质，具体表现为低温进行萃取，并且水流速度较快。意大利人本地的冲泡方式大多采用热交换模式，这种系统中的锅炉对外输出的蒸汽设定得比较低，真正用来萃取咖啡的水温通常在87到89摄氏度之间，因此制作出的咖啡是符合意大利人饮用习惯的纯饮，而不是像意大利以外地区那样用多个锅炉咖啡机制作的浓烈咖啡。

意式摩卡壶的基础规格，经典款的压力值在一巴左右，聚压型的压力值在两巴左右，它的安全阀会在三巴时启动

用文火慢慢烹调时，水温会偏高，而且需要提前浸泡较长的时间，但是用旺火快速烹调时，水温会比较低，提前浸泡的时间也较短。

给摩卡壶新手的建议:

尽量挑选传统摩卡壶，并且用直火加热，传统壶能够通过控制或改变影响因素来适配你手里的咖啡豆，以及你想要获得的风味进行萃取。

这种加压咖啡壶适合用来冲泡中度或浅度烘焙的咖啡豆，使用时最好采用常温的水，这一点非常重要，另外，在排除了其他影响因素之后，咖啡粉的品质和水的质量才是决定咖啡味道好坏的决定性因素，用手机输入文字确实非常吃力

这位读者朋友是摩卡壶使用多年的老手，有十多年的经验，而我每年摩卡壶的使用次数屈指可数，仅用双手就能数完，因此，在摩卡壶方面，这位朋友堪称顶尖中的顶尖。

他的看法十分精深并且富有实际见解。接下来，针对他谈到的几个要点，我提出一些看法和补充，当然，我主要是想通过交流来学习，如果表达有欠妥当，请大家多多包涵。

水温和蒸汽生成，这位人士所说的常温水在摩卡壶里，不需要升到沸腾程度就能形成水汽，这个现象确实和物理学的某些法则相符，比如伯努利法则和理想气体定律。

壶中水被加热时，空气与水汽会变大，形成起始推力，促使滚烫液体流经粉包。这一运作方式同传统摩卡壶的过滤原理极为相似。

他所说的起始水温大约是六十七度，这个信息颇为引人注目，实验测得的低温预备阶段与之相符，传统摩卡壶确实在提取的初始阶段展现出特有的低温提取特点。

经典摩卡壶的萃取机理并非本文的核心论点，这一点是毋庸置疑的，他指出的我文中未曾具体阐述该器具的萃取机理问题，确实切中要害。

确实，经典摩卡壶，无论是传统直火款式还是非，与聚压式，例如，在压力表现和萃取原理上有着显著不同。

传统摩卡壶的提取过程运用较低压力，大约在1到1.5个大气压之间，不过借助独特的阀门构造，压力能够提升至2到3个大气压，这与意式咖啡机的某些性能相近。相关论述确实需要清晰地区分，以免产生误解。

这个情况有必要说明一下，不过文章撰写过程中，确实在结尾补充了些增压的内容，而文章核心主要讨论的是传统摩卡壶，能识别出这个细微的不同之处，确实这位朋友很专业也很认真。

他描述的摩卡壶萃取水温逐步上升的状况，即从六十度以上到接近沸腾，是这种经典器具的重要特征之一。

这种由低温预浸转向高温萃取的工艺，确实为咖啡带来了丰富的风味层次，特别是起始阶段低温萃取有助于保存更多精微的香气，这一点与意式咖啡机采用的高压恒温萃取方式（一般温度在88至94摄氏度之间）形成了显著差异，这种现象十分值得关注。

对于“近似意式咖啡机”的含义，他说明意大利人所说的“近似意式咖啡机”是指咖啡的“气质”（味道和触感），并非压力，这个说法十分准确。

经典摩卡壶的萃取方式是利用较低压力实现快速通过，这种特点跟意大利人喜欢的热交换式意式咖啡机有共通点，后者的水温控制在87到89摄氏度，用它萃取出来的咖啡口感比较清新，可以直接饮用

同类型设备，与意大利常规制作方法不同，这类机器着重制作含油量高、浓度大的意式浓缩。

他阐述了温度控制对提取效果的作用，对比了两种烹煮方式，一种是文火慢炖，特点是水温和浸泡时间都较高，另一种是武火急炒，特点是水温和浸泡时间都较低，这两种方法都十分实用。

文火能够更有效地把握提取环节，适当延长浸泡时刻，有利于获得更均匀的口感；猛火则可能造成提取不充分或味道寡淡。这对于初学者而言是非常好的指导。

对于经典壶和聚压壶，他建议优先选用经典摩卡壶，并且要用直火来加热，这个看法和很多咖啡发烧友的体会是相同的。

经典壶的调节性，借助火候变化、水量增减、粉量控制等手段，更契合资深茶友，聚压壶则针对浅度烘焙更为适宜，它具备更强的压力，有利于提升酸感与果香的展现。

他提出的那个方法“用普通水泡壶”，相当有道理，能够防止温度过高而损害浅度烘焙咖啡豆的精致口感。

对于咖啡粉和水的搭配问题，我完全持相同看法，咖啡粉的特质（是否新鲜、研磨是否得当、烘焙是否适度）以及水的特性（是否偏软偏硬、矿物质是否丰富）是影响最终口感的重要因素。

摩卡壶对粉末粗细程度的规定，比意式咖啡机要宽松些，但比手冲咖啡要细致些，这个标准需要使用者自己尝试才能掌握。

那位伙伴提出的看法很有价值，需要仔细研究，我将参考他的意见，重新整理摩卡壶的过滤原理，同时更正之前解释不清晰的地方：

温度变化曲线的与众不同之处，压力和速度之间的关系原来如此，火候调节方面的科学原理确实值得探究，经典摩卡壶与意式咖啡机以及聚压摩卡壶三者之间存在明显差异

经典壶的适应性很强：可以通过改变火力大小、粉的多少（填充时稍松可以减少阻碍）、水的性质（软水能增强甜味），来配合各种烘焙程度的咖啡豆。关键在于管理各种影响因素——经典壶属于半自动设备，需要操作者亲自进行调节。聚压壶的不足之处：阀门强制性地进行压力聚集虽然能提高浓度，却损失了经典壶在温度变化方面的长处，比较适合那些寻求方便和稳定提取操作的新手们。意大利国内的做法值得借鉴：当地人在使用摩卡壶时，习惯挑选中深度烘焙的混合咖啡豆，借助低温来调和酸味与苦味，不会刻意追求过高的浓度感。