云南咖啡豆，困在香精里

云南咖啡豆，困在香精里

由| Huxiu商业消费者群体

作者｜ miao

标题图片｜视觉中国

您嘴里的美味咖啡可能被人造口味所侵蚀。

果味，葡萄酒和巧克力口味不是由自然发酵产生的，而是源自神秘的口味和添加剂。在不知不觉中，您就喝了本质和添加剂，留下长期持续的气味 - 这是人造口味给咖啡的特殊味道，这种类型的咖啡豆在圆圈中被称为“风味豆”。

多年来，一位在上海深深地参与上海咖啡行业的行业内部人士说，根据他的统计数据，上海约20％至30％的独立咖啡店使用了风味豆。 “如果您包括使用风味豆的商店，那么其中60％涉及。”

专门从事食品口味的陈明将常用的咖啡和咖啡技术描述为Huxiu。 " GC-MS (gas mass ), the aroma of all can be . This is to a , you can make beans in a and to the . The more used , , ne, acid, etc. and添加剂，非常普通的豆类可以将其定向到众所周知的生产区域中的高端口味，并且残留的豆类也可以加工成高质量的风味豆类，可以以高价出售。”根据陈明的说法，随着风味技术的发展，尤其是过去五年来风味豆的流行。每天都在咖啡豆周围的香水工艺正在发生变化。 “一些新的口味和添加剂缺乏统一的标准，有些现有的标准来自十多年前。”

陈明认为，风味豆对消费者的影响主要是两个方面：首先，大多数风味豆“用作劣质”和“获得高价的成本较低”，消费者在不知道的情况下花钱；其次，在咖啡豆的发酵和烘烤中使用了一些口味，而且技术安全缺乏足够的测试和时间观察，这对消费者的健康构成了隐藏的危险。

一位食品行业专业人士告诉Huxiu，“消费者缺乏了解权”是风味豆产业链中最大的问题。 “目前，该行业尚未发布用于使用咖啡豆口味的统一标准。在咖啡豆中使用的某些口味和添加剂尚未进行足够的“发酵和烘焙健康测试”。在特殊的发酵和咖啡的特殊发酵和烘烤期间，这些风味和添加剂可能会产生对人类造成的危险的危险，而这种危险的人是人类危害的，并且有些人的健康和其他人的健康。 症状。”

ONA的创始人SASA在2015年以“二氧化碳浸渍治疗方法”赢得了WBC世界冠军，他在许多情况下公开表示“加工信息和添加剂的明确标记”至关重要，并且是“ ”的“ ”的单品咖啡问题需要该行业的关注。

但是，对于“深层培养”本质豆子的咖啡圈，对添加剂进行标记并不容易。即使在咖啡圈中，诚实地承认“风味在头发或发酵和烘焙过程中使用”也是一个秘密。他们更喜欢秘密使用香水工艺品，但在“自然发酵”和“传统手工艺品”的旗帜下。

在上海，以漫威宇宙命名的咖啡豆品牌近年来已成为上海最重要的咖啡豆供应商，拥有700多家品牌和独立商店的客户。视网膜是一家专业的咖啡师，从事咖啡烘焙近20年，他告诉Huxiu，咖啡行业被认为该品牌主要出售“风味豆”。但是，无论是在公共通讯中还是私人交流中，该品牌始终否认“使用香水”。还拒绝识别风味豆的使用是一种以音乐为主题的咖啡豆。诸如Retin这样的专业人士说，该品牌的咖啡豆是典型的风味豆，生产区也是“风味豆的严重影响区域”，但该品牌从未承认它与风味豆无关。

大品牌并不孤单。

由于香水豆很低，因此几个大链条将其视为“降低成本的好方法”。据行业内部人士称，除了一些国际和本地领先的品牌外，许多知名的咖啡品牌在2020年至2022年之间推出了包含风味豆的产品。 （Huxiu注意：SOE通常是指以下事实：纯粹的味道是通过单个起源和单一咖啡豆呈现的，并且近年来已成为咖啡消费中的新喜爱。）

林克（Link）是一家专业的咖啡师，参加了许多咖啡比赛，他描述了普通消费者如何区分风味豆的福克斯：

1。咖啡豆的香气持续很长时间，而豆子在他们手中感到“打蜡”。

2。香气持续，但不好。一般而言，高质量的豆具有浅色的香气，并且不持久。

3。将咖啡豆放在空中。如果在72小时时仍然有强烈的香气，则可能是本质豆。

4。太真实的味道，例如巧克力味的咖啡豆，在喝和闻起来时具有逼真的巧克力味。

曾经是从 Beans生病的咖啡爱好者Zhao Ning告诉Huxiu，她用“ Rosia的升级版本”购买了一包咖啡豆。打开包装后，味道比真正的Rosia强。她闻到一段时间后，她有点头痛。当我喝它时，果实的气味更加强烈。当天，赵宁对一个长袋过敏。另一位消费者说，他喝了由风味豆制成的风味豆或咖啡液，他的扁桃体在喝了几个小时后发炎。

视网膜描述了天然发酵和风味加工与老虎嗅探之间的差异：在传统的咖啡烤技术中，新鲜的咖啡豆自然会产生“风味”。常见的“自然方法”主要包括暴露和水洗，这会通过自然发酵改变咖啡豆的糖，酸度和气味。 “自然方法的主角是微生物和天然酶。为了控制糖分分解过程，我们有时会添加各种原材料，例如水果和葡萄酒，但这种模型不仅是昂贵的，而且结果是无法控制的。例如，如果您将新鲜的菠萝添加到发酵中，那么最终的咖啡味味道可能不是菠萝坑。”

Retin说，当发酵的生豆被运送到烘焙厂时，经验丰富的面包师将在打开袋子后根据气味和颜色做出判断。带有传统发酵工艺的咖啡豆通常具有非常轻的气味，甚至具有类似于“酱汁”和“烤酱”的发酵味。当他们打开袋子时，配以精华工艺的生豆可以清楚地闻到葡萄酒，花朵和水果的丰富香气。这种香水非常准确。普通的业余爱好者可以清楚地闻到豆类是桃子还是葡萄。

2015年，SASA赢得了冠军并做出了厌氧治疗。在东正教厌氧治疗方法中，咖啡师和烘焙剂将增加天然水果和天然酵母来协助发酵，还将使用一些特定的发酵工具，例如橡木桶。在这样的治疗方法下，咖啡的味道开始变得更加多样化，咖啡的风味更接近果汁，葡萄酒和巧克力的味道。但是，传统的厌氧治疗方法是昂贵的，发酵过程有时充满了不确定性。

结果，成本较低，更可控制的效果和更丰富的口味的方法开始上升：通过人工风味，直接“自定义”了风味。这种香水工艺很快成为中国咖啡圈的“表演”。

您不需要添加水果，只需要一点精髓就可以创造出果实；您不需要长时间的发酵周期，您可以通过风味快速大量大量批量生产定制的咖啡豆；传统风味的咖啡，实际上，消费者很难直接喝巧克力和葡萄酒的味道，而且它比巧克力更具含量的咖啡，而且更像巧克力。口味。”视网膜说。

整个研究和生产过程的低成本，精度和效率是供应方面风味咖啡豆出现的关键。 “您所看到的是您得到的东西”的味道也使风味豆可以迅速打开消费者的情况。

但是风味豆对咖啡行业的危害是巨大的。

视网膜和链接等。相信豆类造成的风味有四种危害：1。当生产区称为“风味豆”时，生产区的全球声音和影响力将大大下降，这最终会影响生产区域咖啡豆的总体价格； 2。不良的钱驱动了好硬币，高质量的发酵和烘焙供应链是致命的打击，最终将导致整个工业链的变形； 3。风味豆的潜在食品安全危害对当地生产区和家用咖啡品牌有风险； 4。大多数购买高风味咖啡的人出生于1990年代和1995年代。年轻一代的咖啡消费者受风味豆的影响，这不利于当地品牌的长期发展。

但是，“短视”正在使该行业积极采用香水工艺。

云南咖啡庄园的所有者Che明（Che Ming）惊讶地发现，已经在云南（）的几所最大的“咖啡烤训练学校”（）添加了几个“风味豆科目”。曾经为当地领先的连锁品牌提供大量菜的当地煮熟的豆“分销商”现在正在中扮演“风味豆启动子”的角色。

在这个“经销商”培训组织中，将被告知如何使用各种“添加剂”来准确，迅速为咖啡豆提供葡萄酒，巧克力和水果味。在这个培训机构中，学者不仅来自云南，而且来自许多著名的国内品牌。这些咖啡师完成后，他们不仅将成为品牌产品研发的负责人，而且还将成为独立的企业家，活动法官和新房地产所有者...

香水豆背后的经济说明

“我不能通过诚实地制作咖啡豆来赚钱，但我不能饿死。这是我的信念。”

在云南经营一个咖啡农场的徐成在2021年经历了“信仰崩溃”。多年来与之合作的几个品牌直接放置了“风味豆订单”。徐成清楚地记得，几年前，其中两个与他“抱怨”。

在Xu Cheng所在的Pu'er地区，拒绝制作风味豆的咖啡庄园被视为“ ”。这造成了不好的钱来赚钱：越来越多的订单开始聚集在风味的豆子中，一些最初生产传统咖啡豆和烤的房地产所有者开始调整其技术路线，更换设备并批量发射风味豆项目。

该行业的深层危机不仅是供应链中的“失真”，而且还完全重写了游戏规则。

在正式阶段，每个咖啡农场都会遇到剩余率问题。徐成说，在最好的农场中，通常有约20％的残留豆。在传统的技术路线中，这些残留的豆子无法流入高豆市场。但是，在香水过程中，这些残留的豆子可以包装并升级到高端豆类。

“这损害了消费者的权利。在短期内，农场和烘焙商的利润将增加，但从长远来看，这最终会损害生产区域的声誉。”徐成说，实际上已经反映了风味豆的后果：自2021年以来，高端高端产品线在购买咖啡豆时一直对云南生产区“谨慎”。一些寻求豆类和专业的咖啡师甚至在云南的某些农场“撤退”。

Saqi是一名专业的豆类猎人，为一个主要的国际品牌提供豆类狩猎服务，他告诉Huxiu，自2021年以来，该圈子中的一些大豆猎人开始对云南豆的“非常谨慎”。 “芬芳的豆对云南咖啡的声誉造成了极大的伤害。我们不敢去云南获取豆子，因为您不知道如何制作这种豆子。”萨奇说，从过去200年中海外庄园的发展历史来看，通过添加剂和口味“使利润赚钱”的庄园不会成为顶级庄园，即使是当地的声誉也不会成为顶级庄园。 “如果您想真正发展成为世界一流的庄园和世界上核心生产领域，声誉和声誉至关重要，咖啡豆必须恢复正确的道路。”

徐成说，高质量调味咖啡的经济模型主要依赖于四个主要枢纽：农场，活动，名人咖啡师和著名的咖啡品牌。 “农场开发了一种风味豆后，它将积极推荐给优秀的咖啡师。咖啡师将带上这个豆参加比赛。赢得排名后，这种豆子的价格将上涨。一个大品牌将下令购买此豆子。这是一个良性的封闭式循环，这是一个良性的封闭式循环，从而促进农场，促进良好的豆类，不断地将其竞争推广，并不断地启动竞争，并不断地将竞争者推广，并努力竞争。

但是从长远来看，本质豆将是对这个良性闭环的致命打击。 “已经有些事件对某些云南风味豆说不了。这不是一个好信号。”林克说，专业的咖啡师和咖啡圈知道在哪里生产风味豆，哪些品牌正在制作风味豆。风味豆可以“欺骗普通消费者”，但很难欺骗行业内部人士。 “香豆可以在短期内从普通人那里赚钱，而且利润可能非常可观。但是，专业圈子将无法付款，因此活动和专业咖啡师将从该农场和这个品牌中撤退。随着声誉的下降，它将影响市场码头的感知。”

许多农场和品牌愿意放弃对风味豆的长期赌注的核心原因是经济说法。

Xu Cheng对Huxiu进行了一些计算：在，大多数咖啡种植的地区都种植了极低的商业豆类，这些豆类将用于速溶咖啡。大多数咖啡庄园的核心利润来自美豆。在制作高质量豆类的过程中，必须先消除残留的豆类。一般农场剩余率至少为20〜30％。选定的高质量豆类将进入发酵阶段。为了追求风味，需要添加各种原材料。以水果味为例，在的农场中，通常每500公斤新鲜咖啡使用100公斤新鲜水果。为了追求高端口味，通常用作原材料的水果主要是芒果，草莓，菠萝，猕猴桃等。Xu Cheng承认，即使在的水果产生地区，这些水果的成本也不低。

香水过程直接解决了残留豆类和原材料的两个成本标记。 Xu Cheng说，在使用风味过程时，具有相同输出的风味豆的生产成本将减少80％。 “您可以以10％至20％的成本创建类似的风味。

迎合快速发展的市场

一位高级咖啡豆经销商向Huxiu透露，在2020年之后，北京，上海和深圳的几个关键咖啡消费城市陷入了“咖啡红海”。由流行病引起的投资圈中的租金股息和赌注导致咖啡圈的扩张浪潮。在更激烈的市场竞争中，由于其毛利率较高，精品咖啡已开始成为主要品牌和独立商店推广的关键产品。

面临主要品牌和商店的困难是风味描述和回购率。

在世界咖啡市场上，风味标签是一种“通用语言”。在国际活动中，参与咖啡将使用这些标签来制作“风味描述”。但是，一个常规的规则是，咖啡的风味标签主要是“味觉想象”，而不是“ 1：1同等味道”。简而言之，在东正教咖啡圈中，如果将咖啡描述为“巧克力味”，那么品尝者将预测咖啡的甜味和酸味，并尝试在品尝咖啡时“可视化并尝试”隐藏在咖啡香气中的巧克力味。

Link告诉Huxiu，这种在专业咖啡圈和深咖啡爱好者圈中有效的“风味描述”方法很难在当今的大众消费市场中前进。 “我们咖啡市场的发展速度超出了我们咖啡文化的普及。在上海，咖啡文化是最发达的，在商店中尝试一杯调味咖啡的消费者中，几乎一半是咖啡新手或普通消费者。他们几乎无法分别告诉阿拉伯加和。对于这些消费者而言，对于这些消费者来说，很难通过可视化来感受到您的风味。”

但是，一个良性的解决方案是：该品牌投资更多的资源来培训商店员工和咖啡师，不断提高员工对咖啡风味的理解，然后通过商店员工完成互动和信息传输。同时，通过更多的咖啡文化项目，该品牌在市场上培养了更多深入的咖啡爱好者和消费者，并通过整体意识和升级的消费者品味扩大了高质量调味咖啡的市场空间。

但是，这种“正确的道路”不仅需要更多的投资，而且需要更长的时间。

许多独立的商店和品牌无法再等待。

从2020年到2022年，咖啡市场上的竞争变得越来越激烈。茶和咖啡之间的竞争变得剧烈。在像上海这样的咖啡资本的核心领域，您可以看到几乎每10个步骤每10个步骤都有咖啡销售点。但是，在激烈的竞争中，消费者在过去两年中一直处于疲软的消费状态，并且在过去的两年中，一些品牌却越来越多地倾向于咖啡，而我们却不断地努力地发表咖啡，而且价格不断地稳定，并且始终如一地付出了良好的价格。中型品牌无法负担价格战，不能投资庞大的资源来培养良性市场。”一家独立咖啡店的创始人告诉Huxiu，Huxiu的主要咖啡品牌已将市场培养成“不耐烦，追求便宜和好商品，并追求热味”。他认为，在这种情况下，风味豆“出来”。

随着风味豆的“祝福”，根据市场趋势，较低的价格，较清晰，更丰富的风味，更鲜美的风味和定制的“香气”的“风味版本”在终端市场中飙升。

一位高级咖啡豆经销商告诉Huxiu，2020年，他的通用商品中约有18％是风味豆或相关产品，而到2021年，这一比例已上升到约44％。在2022年上半年，风味豆和相关产品的比例超过60％。

但是隐藏的危险已经出现。

上海的一家独立咖啡店老板告诉Huxiu，由于该商店添加了三种风味豆产品，一些“深入的咖啡玩家”经常来商店不再访问。取而代之的是，一些咖啡新手和新手消费者被替换。 “突然，您的客户流量和销售量增加了，但是实际上，这些用户很难被束缚在您的商店很长一段时间。他们的口味会逐渐变化。例如，一个22岁的女孩可能喜欢用风味豆制成的葡萄酒味咖啡，随着她的经验和消费能力的增加，她可能只能在27岁时就可以买到一个真正的选择。 年。”

另一个隐藏的危险导致一些品牌所有者开始反思。北京的一家精品独立咖啡店在2022年推出了牙买加咖啡。这是由真实进口咖啡豆制成的优质咖啡，所有者对此寄予厚望。结果，当他建议给数十名商店成员时，这些成员感到“味道比商店的两桶咖啡要差得多。”老板说，那一刻他有些遗憾 - 那些桶装咖啡是风味的豆子，这些商店的这些珍贵成员被风味豆“改写了味道”。 “当我去促进具有更高利润率的真正优质咖啡时，它变得更加困难。”

值得注意的是，行业内部人士告诉Huxiu，咖啡消费市场的当前发展速度已超过咖啡行业的总体增长率。目前，在人才和供应链等许多联系中，中国的咖啡行业仍然“弱”。如果整个行业和大型生产领域开始在风味豆上赌博，那么中国的咖啡行业将失去其成长的机会。

“激素鸡肉没有口味和力量。它看起来很大，但很容易受到伤害。近年来，外国大品牌增加了对中国的投资。从种植到加工，国际大品牌正在增强其工业竞争力，而我们的一些品牌和农场则专注于风味豆。” Retin认为，赌注是一种典型的短视行为。

如果您不摆脱“对本质豆的依赖”，云南生产区将...

在Che Ming所在的，一名咖啡农夫在2021年切断了咖啡树，并种植了水果。在Pu'er，几个中型咖啡农场在2021年大大减少了咖啡种植，并增加了茶和水果耕种。

在云南，如果您想通过种植咖啡生存，则必须进入具有“更高附加值”的供应链。对于许多庄园和农场来说，发酵和烘焙是对生存至关重要的“利润宝藏”。

但是学习发酵和烘焙技术非常昂贵。在云南，高质量咖啡烘焙培训学校的学费通常为10,000元/7天。复杂的升级和证书系统意味着，在完成所有课程后，学生需要至少花费15万元人民币。 Che Ming承认，有99％的农民根本无法负担此类培训课程，但是如果他们不学习技术，他们只能扮演“咖啡产业中最低水平的新鲜豆类种植者”的角色。

咖啡人的焦虑不仅出现在种植端。

“从2020年到2022年，咖啡和茶饮料圈正在扩大入学人数，咖啡师行业的平均工资增长了15％以上。但是，随着入学率的迅速扩大，我们没有足够的时间来培训如此多的商店经理和专业的。”利斯（Liss）是一家高级人力资源部公司，曾经在中国领先的茶水饮料和咖啡公司工作，他告诉赫uxiu，中国领先的家用咖啡和茶水饮料公司主要培训自己的商店经理，咖啡师和茶水饮料老师“认可”。要求这些员工日复一日地背诵成分清单或服务陈词滥调。 “当这样的商店经理和咖啡师向消费者描述口味时，消费者只会感到僵硬和僵硬。”

一个更尴尬的现实是，这些在商店中出售优质咖啡的员工通常不是优质咖啡的核心消费者：他们负担不起这杯咖啡。

在上海，经过薪水调整后，普通咖啡师的每月薪水约为8,000元。扣除了租金和每天的费用，他可以在一个月内花多少钱在非必需的咖啡中花费多少，一杯优质的咖啡通常是20至40 ry yuan左右，而最便宜的人则只能在15 yuan of of of of affe a咖啡。食用咖啡真正研究咖啡的味道，并以热情和灵魂向消费者讲述它？” Retin认为，困扰咖啡行业的真正问题是：迅速发展的市场与人才较弱之间形成了巨大的差距。

而且，面对一个“习惯性追逐热产品”的市场，当趋势出现时，很少有人能够承受孤独感并在风中前进。

“没有太多的真实产品，但是市场太追求热门产品。”一位资深的咖啡人员描述了风味豆兴起的浓密逻辑云南咖啡豆，困在香精里，即以2021年流行的葡萄酒桶咖啡豆为例。在2021年，上海几乎所有的咖啡店都至少有一桶咖啡豆。在略带醉酒的经济和咖啡经济的双重影响下，这种咖啡风味含有葡萄酒和丰富的“咖啡故事”的淡淡香气，很快就受到了打击。

“真正的桶咖啡豆需要用橡木桶进行发酵。在真正的发酵过程中，剩余速度和奇怪的味道很高。可以使桶咖啡豆的橡木桶必须是旧桶持续了8年以上。在中国销售的桶咖啡豆一年很多。在我们的圈子里散发出足够的笑话。这个人说，为了弥补桶咖啡豆中的差距，两个常见的“解决方案”是：首先，通过香水过程，通过传统的橡木桶发酵过程，以便宜，更有效的方式批量生产桶咖啡豆；其次，桶中咖啡豆中的残留和奇怪的口味被改善为“优质”的桶咖啡豆。

最后，这些弱点和短视拖延了行业积极发展的速度。

“我们在云南制造的细豆很努力，但不能以价格出售。”专业咖啡师链接进行了一系列比较：咖啡豆的拍卖价格在2022年在云南生豆比赛中排名第一，超过100元。同样的数量，玉庄园的咖啡豆价格为40,000元，而更昂贵的庄园的咖啡豆拍卖价格达到了80,000元。

大多数咖啡退伍军人和品牌创始人都对Huxiu表示了共同的理解：一旦将生产区视为“严重影响的风味豆类”，它的咖啡声音将在全球范围内大大降低。

“今天的云南生产地区仍在及时。如果我们及时刹车并减少对风味豆的依赖，云南生产区将迟早成为世界一流的核心生产区。” Retin认为目前最紧迫的事情是：行业需要尽快引入风味豆标准，而领先的品牌需要有所作为，并积极向消费者指示咖啡豆添加剂。同时，除了本质豆外，云南豆还需要找到增加利润率的方法来解决长期存在的“大豆种植贫困”。

但是制动可能并不容易。

在2022年，在许多云南咖啡房地产所有者和咖啡豆分销商中，人们都公开“出售风味豆子”，甚至公开描述了生产过程，而没有任何顾虑。根据相关消息来源，一些投资者已经将目光投向了风味豆的商机，而几个专注于制造风味豆的品牌正在寻求融资。两个茶品牌于2021年开始在云南购买风味豆，其中一个甚至将风味豆列为该公司的“进入咖啡市场的核武器”。许多茶饮料品牌已经开始根据2020年至2021年的风味豆类尝试咖啡饮料。随着风味豆的“祝福”，这些咖啡饮料已成为一些茶饮料品牌的毛利率最高的SKU ...

至少在金钱界，我还没有对香水拒绝。

（询问另一方，陈明，视网膜，链接，Che Ming，Xu Cheng等人的要求）

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