新兴事物红利期 兰州牛肉面，下一个柳州螺蛳粉？

新兴事物红利期 兰州牛肉面，下一个柳州螺蛳粉？

兰州能“拉”兰州拉面吗？

兰州人每天早上都要吃这碗面。提起兰州，外地人首先想到的也是这碗面条。但直到今年，兰州才真正考虑过用这碗面来撬动一座城市的发展。

8月26日下午，围绕这碗面，甘肃省政府新闻办召开新闻发布会——兰州市制定印发《兰州牛肉拉面产业高质量发展三年行动计划（2024年- 2026年）》（以下简称《行动计划》）。

发布会上，兰州市副市长靳芳介绍了《行动计划》提出的总体目标：力争到2026年兰州牛肉拉面成为千亿产业，其中兰州牛肉拉面预包装产业链销售收入400亿元。以上，实体店营业收入总额超过600亿元。

为了实现这一目标，兰州有一个明确的学习目标——1800多公里外的广西柳州。 2024年上半年，兰州市派出多个督察组赴柳州调研。检查组成员包括职能部门负责人、政协委员和企业代表。

很多人不知道的是，2014年底，第一家预包装螺蛳粉公司在柳州注册，第一家预包装兰州牛肉面公司也在兰州诞生，并已将产品推向市场。他们站在同一起跑线上。然而10年后，兰州成为追赶者。

图/视觉中国

去柳州“取经”

2023年12月，在兰州市政协召开的首届“市委书记聆听委员声音”座谈会上，《关于推动兰州牛肉面产业高质量发展的建议》引起了兰州市政协的关注。兰州市委主要领导。

该推荐书由兰州社科院专家撰写。早在三年前，作为政府智库的兰州社科院就围绕“兰州牛肉面产业高质量发展”组织了一个项目，并发布了一系列研究报告，但这这次受到特别关注——兰州 市委主要领导听完汇报后，布置了“作业”：兰州牛肉面产业发展是一篇大文章，必须认真研究，做大做强。

随后，兰州市委政研室迅速撰写了兰州市牛肉面预包装产业发展调研报告，并得到了兰州市委主要领导的批示。按照指示，兰州市迅速建立兰州牛肉面产业高质量发展协调推进机制，分为三个专题工作班，重点系统研究柳州螺蛳粉产业发展经验。

虽然兰州当地人通常称之为“兰州牛肉面”，但全国其他省份的人们都习惯称这碗面为“兰州拉面”。因此，兰州也顺势而为，将这一产业命名为“兰州牛肉拉面”。

极高的注意力，伴随着极快的动作速度。 2024年3月，兰州市政协主要领导带队的十余人考察组出发前往柳州。考察组还包括市商务局、市科技局、市文化和旅游局、省政协农业委员会的相关领导。 。

这是一项“有味道”的调查。在柳州的四天里，兰州代表团不仅考察了当地相关职能部门、工业园区、企业，还每天吃了两顿螺蛳粉。兰州市商务局商务服务业科科长杨秉文也在检查组中。他承认：“这种粉末确实有独特的味道和质地。”

回到兰州，关于牛肉拉面的头脑风暴仍在继续。今年以来，兰州已举办十余场兰州牛肉拉面相关专题研讨会。参会人员来自政府部门、产业园区、行业协会、堂食店、预包装牛肉拉面企业、供应链企业等，通常有二三十人参加会议。此外，兰州市相关部门负责人每周都要参加兰州牛肉拉面相关的各类协调和推介会。

中秋节前一周，只有周二。杨秉文已经参加或预计参加四次与兰州拉面相关的会议。 “从三月份到现在，我几乎没有休息过一天。”

兰州之所以追赶，是因为它确实落后了。 2023年，兰州GDP增速为4.4%，不仅低于全国平均增速，也低于全省平均水平。作为省会城市，兰州2023年GDP总量将达到3487亿元，位居全国第90位之外。

2023年，兰州提出省会建设强行动。根据时间表，2024年是兰州全力推进省会强省行动的一年。到2027年，兰州经济总量占全省35%以上。此轮行动中，除了发展石化等传统产业和新材料等新兴产业外，以往不被重视的兰州牛肉面产业也受到关注。

毕竟，柳州螺蛳粉产业的成功是有目共睹的。广西壮族自治区农业农村厅公布的数据显示，2023年，柳州螺蛳粉产业链销售收入将达到669.9亿元。预包装螺蛳粉行业的增长尤为引人注目。 2015年以来，预包装螺蛳粉产值增长近40倍。

许多城市都想复制柳州的成功，进入本地美食熟食赛道。例如，吉林省吉林市希望以国宝肉丝进入下厨赛道，而山东省枣庄市则大力推广枣庄辣子鸡堂食烹饪。继续开发真空即食辣鸡。中国食品行业分析师朱丹蓬对《中国新闻周刊》表示，这不仅是为了拉动内需、打造城市名片，也是为了振兴农村经济。毕竟，柳州的经验是围绕一碗面布局整个产业链，其中还包括在生产过程中建设原料种植业和养殖业。

在8月26日举行的新闻发布会上，兰州市副市长靳芳的讲话以“深入实施省会强省行动”为开场白。兰州牛肉面产业发展目标是“一二三产业融合水平持续优化，产业链现代化水平大幅提升，加快形成千亿级产业集群”。产业，持续擦亮城市金名片。”

7月8日，兰州牛肉拉面产业链供应链招商暨项目签约活动在甘肃兰州举行。现场签约项目54个，合同资金57.71亿元。图/视觉中国

十年错过

早上6点，兰州的牛肉面馆就开始排起了长队，食客们天黑就起床去吃一口“头汤”牛肉面。

然而，长期以来，这碗让兰州人吃得停不下来的面条，从未真正离开过甘肃。全国大街小巷出售的兰州拉面，很多都是青海省海东市化龙人经营的。海东市委党校原副校长陈锡新曾在《青海拉面与兰州拉面的起源、区别及发展趋势》一文中写道，1999年，兰州拉面被国家指定为“青海拉面”、“兰州拉面”。三大中式快餐试点推广品种，名气更大。从此，华龙人开始打着“正宗兰州拉面”的招牌开店。经过30多年的发展，华龙人“帮亲戚、帮邻居、帮邻居”，举家外出开店，致使全国“兰州拉面”门店超过3万家。

几年前，不少兰州人抱怨全国销售的“兰州拉面”不是真正的兰州牛肉面。但据兰州市委政研室副主任王怀义介绍，这几十年来青海人销往全国各地的“兰州拉面”为兰州牛肉拉面的壮大做出了重大贡献。一定程度上，青海人民帮助牛肉面成为了兰州的城市名片。毕竟，消费者愿意购买的前提是了解产品，而兰州牛肉拉面早已是认知度较高的品类，不需要消费者教育。

现在，兰州也在反思本地牛肉面没有离开兰州的原因。兰州市委政研室撰写的《关于促进兰州牛肉面预包装产业发展的研究报告》指出，长期以来，兰州牛肉面店主要以个人或家庭经营为主。 “一张板凳几张桌子”的商业模式在规模扩张和业务升级方面缺乏动力。

青海拉面店共同发展的同时，兰州本土企业却缺乏联手意愿。 2013年，兰州市委、市政府规划实施了“把牛肉面送进机场、高铁”工程。但在进行意向调查时，相当多的企业表示不愿意参与政府主导的统一商业模式。王怀义表示，近年来涌现的档次较高、规模较大的兰州牛肉拉面连锁企业，基本都是各自为战。

除了实体牛肉面店外，兰州的预包装牛肉面企业起步也很早，早于柳州的预包装螺蛳粉企业。

预包装兰州牛肉面生产线。图片/受访者提供

2012年，兰州人、在北京做博士后的邓玉波发现，在其他地方很难找到一家正宗的兰州牛肉面馆。他恰巧赶上了国内的创业潮流，决定利用互联网制作牛肉面，并作为方便食品出售。全国。

2014年12月，邓玉波团队首次向市场推出“牛大方”牛肉面，意外成为网红。开业第一年，最好的时候，单日销售额突破20万元，一天卖出1万多份牛肉面。一些铁杆粉丝时不时就会购买牛肉面送给亲朋好友。他们大多是漂泊在全国各地的兰州人，希望别人能尝尝他们怀念的味道。

然而五年后，“牛大坊”的经营终止，邓玉波回到兰州大学任教。 “我们都是学计算机等工程领域的，不懂食品、不懂品牌，不懂快速消费品的销售，所以走了很多弯路。而今天看，当产品不相对稳定，我们就贸然去做营销，是一件坏事，因为我们无法控制流量，导致产品迭代时跟不上用户对产品的认知和体验。”

邓玉波多次反思，企业为什么不能继续下去？他们用实验方法来制作食物，并反复调整产品的形态。他们从来没有坚定地遵循同一路线，并且浪费了很多钱。且不说他们有很多铁杆粉丝，但他们今天根本没有组建社区、建立私域的概念。

然而，“牛大方”失败的背后，既有个人原因，也有难以忽视的外部因素。兰州当地人一直对预包装牛肉拉面产品持怀疑态度。邓玉波说，当时大多数当地人认为预先包装的牛肉面会破坏牛肉面的传统美味。 “大家都比较保守，认为这件事肯定不可能。”即便是今年，在兰州市委政研室的调研中，一些传统牛肉面从业者仍然表示，预包装牛肉面只能算是牛肉方便面，“与非物质文化遗产的传承背道而驰”。

与此同时，柳州积极拥抱预包装螺蛳粉这一新奇事物。 2014年底，柳州首家生产预包装螺蛳粉的企业获得生产资质。 2015年，柳州提出大力培育和发展螺蛳粉产业。一批相关企业在当地涌现并逐渐形成规模。

邓玉波一直关注着柳州。他发现柳州人对新鲜事物非常宽容。 “当一个新事物出现时，很多人不会怀疑，而是很快加入进来。这个行业必须大家一起来做，才容易。”形式规模”。

那些年，兰州的预包装牛肉面企业并不多。零星出现了几家公司，但几乎全部抄袭“牛大方”。邓玉波曾联系一家专门做面条的公司洽谈合作，发来了各种信息。后来，他就再也联系不上该公司了。几个月后，他发现该公司推出了和自己一样的牛肉面，甚至还留下了客服电话。 “牛大方”。

杨秉文坦言，兰州本地科技创新理念相对滞后。 “直到人们普及后，我们才发现可以用工业思维把牛肉面做成预包装产品，我们认为这是一个商机。”

学员们心中弥漫着一种“错过”的感觉。 2016年，柳州预包装螺蛳粉产业初具规模，邓玉波专门研究并写了项目文件，但没有得到回应。 2019年，离开行业的邓玉波看到柳州前年专门建设了螺蛳粉小镇，开始打造螺蛳粉工业旅游体验项目。他苦笑着对他的朋友说：“你看，这不是我们当时想象的那样，有什么吗？”

“看得见的手”做什么？

现在回想起来，邓玉波为自己没能抢占政府资源感到遗憾。 “十年前，当我刚从学校出来时，我不太了解政府可以扮演的角色。当时的省委书记、省长来我们项目看过两三次。他们非常关心，甚至直接问我需要什么，下一步是什么。该怎么办？按逻辑来说，主要领导已经发话了。如果我说我要一块地，一笔贷款建工厂，这件事也许可以办到。 ”

如果这碗面要成为千亿产业，政府的“看得见的手”能发挥多大作用？

兰州社科院副研究员韩晓东曾参与撰写多篇兰州牛肉面研究报告。她表示，柳州螺蛳粉产业的发展，离不开政府前瞻性的顶层设计。

2015年，柳州市提出大力培育和发展螺蛳粉产业。截至2023年3月，柳州先后出台了十余个资金投入、免税、金融支持、基地建设、品牌培育等指导性规范性文件。制定政策。多位相关部门负责人对《中国新闻周刊》表示，兰州的《行动方案》中有不少内容参考了柳州历年下发的文件。柳州有多个螺蛳粉产业园。兰州代表团访问柳州后，也坚定了培育产业园区的决心。

兰州代表团离开柳州几个月后，《行动计划》发布实施，“1+9+1”政策体系正式出台。 “兰州牛肉面产业高质量发展协调推进机制”相关负责人告诉《中国新闻周刊》，在“1+9+1”政策体系中，“1”是主谋；“1”是主谋； “9”是各部门的工作计划，是“1”的细化；另一个“1”是工业园区发展的激励措施。

政府推出的完整的制度体系，整合各部门的力量，然后依托产业园区的整体带动作用，共同推动一个产业的发展。上述负责人表示，这是柳州对兰州最大的启发。

长期研究食品行业的朱丹蓬指出，兰州牛肉拉面产业的发展仍急需解决标准化问题。标准化是食品行业的“护城河”，这是企业自身无法解决的。

“兰州牛肉拉面产业高质量发展协调推进机制”相关负责人告诉《中国新闻周刊》，调查中，有人反映，在外地吃兰州牛肉拉面时，“总感觉觉得没那么香，而且还觉得店面小，品牌不亮眼，有的地方卫生环境也不好。”他认为，关键在于标准化不力。

检查中他们发现，自2015年柳州确定螺蛳粉产业走机械化生产道路以来，当地政府就开始建立螺蛳粉全产业链的标准体系。目前，柳州共制定颁布全产业链标准564项，涵盖原料种植、生产经营、营销流通、产业园区等各个方面。

今年3月，兰州市组团赴柳州考察时，未携带市场监管局负责人随行。去了之后才发现，市场监管局负责产业链标准体系的制定和建设，发挥着重要作用。为此，兰州市市场监管局于4月再次赴柳州开展调查。

如今，推进兰州牛肉面行业标准化工作已成为兰州市市场监管局的重要任务。兰州市市场监管局标准化监督管理科科长白卫东告诉《中国新闻周刊》，今年将加快标准制定速度，力争年底前完成36项标准的发布。年。

然而，即使是在标准化道路上走得更远的柳州，行业标准体系能否由市场买单仍是未知数。去年，在柳州市商务局等政府部门和企业联合举办的首届柳州螺蛳粉餐饮产业链发展峰会上，发布了《2023年螺蛳粉品类发展报告》。报道直言，螺蛳粉店准入门槛低，导致标准、口味、品质等参差不齐。放眼整个餐饮市场，螺蛳粉店多为家庭式小作坊。大多给人的印象是低档、店面小、服务差。市场逐渐形成了低价、低质、同质化的刻板印象。标签。报道还指出，这是以此为代表的地域美食需要解决的共性问题。

“兰州牛肉拉面产业高质量发展协调推进机制”相关负责人表示，强制城内外所有兰州牛肉拉面店执行这一标准确实不可能。 “这不符合市场规则。”但兰州希望市场规律能够发挥作用。换句话说，市场或许可以让标准化、有品质保证的品牌走得更远。

在一些企业看来，他们更希望政府提供实实在在的资金支持。

石燕是甘肃信义实业有限公司董事长，该公司在兰州投资建设了牛肉面产业园。是西餐MCA等多家知名餐饮品牌的牛肉面代工企业，同时还推出了自有品牌。

“现在企业最缺的是资金。”施艳表示，她已在工业园投资2亿多元，一期建设30亩，还计划投资二期、三期。 “但现在肯定没有资金了，建设已经完成了，因为一期只释放了10%的产能，我还有9000万多元的贷款压力。”

她解释说，产能无法释放的原因是资金缺乏，不足以支持公司通过各种渠道进行营销。 “如果你现在账面上有几千万块钱，你可以进入很多大平台，通过营销活动，首先销量增加了，就会有流动性。” 9月过后，正是快速消费品的旺季，但公司资金和流动资金的缺乏却让石岩头疼不已。

多家企业告诉《中国新闻周刊》，近年来，兰州对牛肉面相关企业提供了一些租金补贴和项目补贴。但所有的资金加起来并没有那么多。

《行动计划》发布后，兰州市并未公布用于兰州牛肉面产业发展的财政资金具体数额。多位相关部门负责人告诉《中国新闻周刊》，兰州这两年财政压力很大，很难用真金白银支撑。

然而，一个产业的成长，必然需要大量的资本注入。柳州市财政局数据显示，截至2023年底，柳州螺蛳粉产业各级财政资金累计投入8893.14万元，其中市级投入4356.38万元。此外，社会资本的进入也尤为关键。华英资本、微念等资本机构和企业纷纷投资螺蛳粉企业。

2021年，兰州拉面掀起投资热潮。马继勇、陈向贵、张拉拉三个兰州拉面品牌创立后，先后获得资本青睐，并在资本的支持下向全国扩张。不过，这三个品牌均来自上海，并非兰州本土品牌。

兰州也在努力追赶。杨秉文表示，兰州金控将分别与中金资本、招商资本共同设立10亿元兰州牛肉拉面产业基金。基金成立后，兰州牛肉拉面产业优质项目将纳入基金投资范围。但目前尚无资本机构投资预包装牛肉拉面企业。

韩晓东表示，政府保护好所有需要保护的东西之后，一定会在一定程度上促进产业发展。但这种影响的程度需要长期观察。

“先别想，先做”

《行动计划》提出的总体目标是“力争到2026年底，兰州牛肉面预包装企业达到50家以上，定点企业达到10家以上”，“实体门店达到1万家以上，其中海外有 1,000 名。”省内外有9000多户。”此外，兰州还启动了百城千店项目。

这不是一个容易实现的目标。实现这一目标，企业才是真正的主体。不过，无论是预包装牛肉拉面企业还是实体店都提到了供应链问题。

2019年，甘肃龙翠堂营养保健食品有限公司副总裁兼首席执行官王小伟专程来到柳州。他们公司于2018年开辟了新业务，推出了预包装牛肉拉面产品。经过学习和研究，王小伟认为，想要打造一个真正的产业，就必须拥有完整的供应链，提供具有一定还原度的高品质产品。

过去几年，兰州几家头部预包装牛肉拉面企业几乎都把产品研发重点放在了口感还原上。王小伟举了一个例子。最重要的是原汁原味的汤。每个公司都非常重视。怎样才能还原原汁原味呢？石岩认为，目前推出的预包装牛肉面，“除了面条不是现拉的，会有一些差别，汤的味道和堂食没有什么区别。”

正宗的味道需要完整的供应链才能实现。 “比如预包装的兰州牛肉拉面产品有6个包装，至少有4个必须是我们自己生产的，全部不能外包，否则不稳定、不可控。我们必须建立自己的供应链，才能实现我们的目标。”从原料采购到生产都自己生产，只有把控加工，才能实现产品质量稳定，同时控制成本。”王小伟说。

在全国开设了200多家门店的秦味味牛肉面近期也在努力提升供应链质量。创始人秦伟最近频繁从兰州奔赴成都，因为成都拥有全国领先的餐饮供应链体系和便捷的物流。他希望在成都定制多种原料产品，送到各地门店，这样门店的味道会更加稳定，可以使用。较轻的型号线下门店人少、面积较小。他坦言，在兰州打造供应链不会一蹴而就，但只要兰州有条件，他愿意将供应链回归兰州。

兰州正在努力打造“超级工厂”，生产面条、牛肉、汤包、调料包、蔬菜包、产品包装等产品，形成完整的供应链。将于9月开始试生产。兰州舒坪众创城食品产业园为此投资2亿元。工业园运营总经理郭立源表示，原材料将从超级工厂统一配送到门店。这种店的人工成本大大降低，因为不需要厨师现场拉面，人工成本低，只需要几万元的租金和装修费。目前，该产业园已与10家企业签约，首批将在上海、浙江、江苏等6个省市开设3000家门店。

不过，朱丹蓬指出，兰州牛肉拉面企业即使走上了产业化、规模化、标准化的道路，仍然需要解决极其重要的品牌问题。兰州牛肉拉面名气很大，但和全国很多地方小吃一样，“有品类但无品牌”。 “品牌认知度非常重要，要让消费者了解这个品牌，进而认可它，还有很长的路要走。” 。

对于被视为典范的柳州螺蛳粉行业，大家都说它的成功包含了很多偶然因素——疫情期间，人们对家常菜的需求增加，而那段时期也是直播电商的红利期。柳州的螺蛳粉产业正乘着电梯崛起。相比之下，兰州的牛肉面产业则更难攀登。

“不过我觉得，别想那么多，先去做吧。”邓玉波依然关注着兰州的牛肉拉面产业。他认为，不可能从一开始就预设一条成功的产业发展路径，但只要政府有这个决心，政策可以持续下去，企业也愿意这样做，最终就会找到自己的路。

发表于2024年9月30日发表的《中国新闻周刊》第1158期

杂志标题：兰州可以“拉”兰州拉面吗？

记者：张Xinyu（）