咖啡制作要用什么牛奶？冲咖啡是全脂还是脱脂好喝？

咖啡制作要用什么牛奶？冲咖啡是全脂还是脱脂好喝？

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喝过咖啡的朋友都知道，有一种咖啡叫花式咖啡，花式咖啡是以意式浓缩咖啡为基底，再加入全脂牛奶，制成浓稠的牛奶，口感绵密醇厚，口感顺滑，也受到很多咖啡爱好者的喜爱。

那么除了全脂牛奶，脱脂牛奶也能用来制作牛奶咖啡吗？这两种牛奶有什么区别？制作出来的牛奶咖啡又有什么不同呢？

在近几年咖啡行业发展迅速的北上广深等一线城市，冷藏牛奶是主要来源，而在中西部地区，常温牛奶仍是主要来源。从制作工艺上讲，常温牛奶又称超高温灭菌奶。冷藏牛奶又称高温（100-130⁰C）灭菌奶，可以保留牛奶的营养成分和纯正口感。保留牛奶的原汁原味，常常受到追求品质的咖啡店的推崇。

首先，大的趋势是越来越多的咖啡店从使用常温牛奶转向选择冷藏牛奶，这里面有很多原因，其中不可否认的有消费升级的影响，冷藏牛奶新鲜健康，符合消费趋势的升级，但最重要的是，冷藏牛奶的口感、香气、奶泡表现等各方面都大大提升了一杯咖啡的价值。

其次，在精品咖啡行业咖啡制作要用什么牛奶？冲咖啡是全脂还是脱脂好喝？，牛奶作为重要的配料也开始走向精品路线，我们在选择咖啡豆时，会关注咖啡豆的产地、烘焙、制作形式等。近一年来，牛奶的重要性明显提升，牛奶与咖啡豆的风味更加受到关注，笔者了解到，一些精品咖啡店已经开始尝试调配牛奶，一些精品咖啡连锁店为消费者提供不同风味的牛奶供其选择。

最终的目的是生产出一杯更让消费者满意的咖啡。

说到起泡性，普通牛奶和有机牛奶并无不同。但研究发现，脱脂牛奶产生的泡沫是全脂牛奶的三倍，均质牛奶比非均质牛奶更容易产生泡沫。

那么脂肪含量有什么不同？为什么非均质牛奶（收集在瓶子顶部的奶油）比均质牛奶更能保持其微泡沫结构？

当空气被注入牛奶中时，牛奶蛋白质（主要是酪蛋白）会包围气泡，防止气泡相互融合或分裂。这会导致微泡沫的形成。随着时间的推移，微泡沫会随着重力将它们拉开而退化。液体涂层从气泡上脱落，使气泡的外壁变薄。这些变弱的微气泡首先变成更大的气泡，然后最终破裂。到目前为止，全脂奶油和脱脂牛奶之间没有区别，它们的蛋白质含量大致相同。

咖啡牛奶为什么会产生泡沫？

脂肪的影响更为复杂，因为脂肪滴会破坏泡沫的稳定性，因为牛奶蛋白更容易被脂质分子吸引，而不是气泡 (, 2014)。这意味着我们可以得出结论，低脂牛奶泡沫更稳定。另一方面，较高的脂肪含量可能有助于较小气泡的初始形成 ( et al. 2014, et al. 2015)。我的结果更符合第二种解释。

均质化将脂肪球分解成微小液滴，这些液滴由保持微气泡分离的相同牛奶蛋白质稳定。小液滴的总表面积越大，它们能够吸收的蛋白质越多，附着在气泡上的蛋白质就越少（，2014）。这样一来，均质牛奶产生的泡沫就不太稳定，这反映在结果上。

说到咖啡行业用到的牛奶，绕不开的一款产品就是拿铁。拿铁是意式浓缩咖啡（）与牛奶的经典搭配，意大利语中Latte是鲜牛奶的意思，是在浓稠浓郁的咖啡中加入等量甚至更多牛奶的花式咖啡，在牛奶温热的调味下，原本苦涩的咖啡变得顺滑甘甜、香醇浓郁。这一品类在馆内综合产品占比极高。

* 完美拿铁=优质浓缩咖啡+优质牛奶+优良制作

在所有变量中，牛奶是影响咖啡整体口味和美感的重要因素。

咖啡行业所需要的牛奶一定是能够做出一杯好拿铁的牛奶，也就是说这种牛奶必须能够稳定地打出细腻且持久的高品质奶泡，并且和浓缩咖啡液融合均匀，才能呈现出完美的拿铁艺术。

牛奶有三种主要成分：蛋白质、脂肪和碳水化合物。

乳糖是牛奶中的碳水化合物，由葡萄糖和半乳糖组成的不稳定结构。一般由于旋转现象，这种均衡的混合液体中有两种形式的乳糖，分别是α-乳糖和β-乳糖。β-乳糖的结构更稳定，也更甜。牛奶蛋白质来自于我们所说的“牛奶”，当你搅打牛奶时，带入的气泡会把“牛奶”打散，化学分子就这样包裹住这些气泡，保护它们不破裂，从而形成奶泡。

不同的蛋白质含量会影响牛奶维持奶泡的能力，脂肪含量较高的牛奶在室温下奶泡的持续时间更长，因此全脂牛奶的奶泡比脱脂牛奶更细密、厚实。牛奶中的蛋白质和脂肪含量对起泡性和奶泡的稳定性都有积极的影响，但两者的比例越高越好，一般蛋白质为3.2%，脂肪为3.6%，这个比例比较稳定，合适的比例可以达到最好的奶泡搅打和稳定效果。

游离脂肪酸对起泡能力和泡沫稳定性有负面影响，牛奶越不新鲜，微生物含量越高，游离脂肪酸含量越高，起泡能力和稳定性越差。牛奶的新鲜度对一杯好牛奶的影响很大。对你喝到的咖啡有很重要的影响，这也是我们坚持严控牛奶采集标准和全程冷链运输的根本原因。

蛋白质、脂肪、乳糖主要提供奶味、奶香和甜味，蛋白质和脂肪是牛奶浓郁口感的主要来源，味全利用良好的饲养技术和牧场管理经验，精选黄金比例的生鲜牛奶，在现代化工厂生产出高品质的冷藏牛奶，口感均衡，易于作为饮料基料和与咖啡调配。

从以上可以得出，适合咖啡行业使用的牛奶需要有均衡的营养成分配比（蛋白质、脂肪、乳糖、游离脂肪酸），与浓缩咖啡充分融合，并能产生细腻持久的奶泡，最终为良好的咖啡体验，为咖啡馆提供一杯完美的牛奶咖啡。

所以做花式咖啡首选牛奶，因为奶泡细密持久，口感顺滑，这种情况下也可以选择脱脂牛奶，但口感会比全脂牛奶稍差一些。