是时候把［咖啡的伴侣“牛奶”］解释清楚了！牛奶全干货来了！！

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虽然精品咖啡的概念在中国已经流行了三年多，但如果你每天问咖啡店老板他们店里最受欢迎的产品是什么，少部分答案可能是更能展现精品咖啡产地特色的单品咖啡，但绝大多数答案肯定会是“牛奶咖啡”。

所谓奶咖啡，顾名思义就是在咖啡中添加了牛奶，也就是我们在咖啡店菜单上经常见到的“白咖啡”，包括拿铁、卡布奇诺、flat white（）等。

我们喝牛奶咖啡已经有350多年的历史了，但是你真的了解牛奶吗？

据说1660年，荷兰巴达维亚总督尼霍夫首次将咖啡与牛奶混合，创造了咖啡牛奶，也就是在咖啡中加入大量的牛奶。香醇的咖啡与香浓的牛奶的完美结合，两种口味的碰撞，形成了双重味觉享受的饮品。后来在咖啡的发展中，逐渐演化出了我们在咖啡馆里经常见到的各种牛奶咖啡。

牛奶是一种很常见的饮品或食物，但我们真的了解它吗？为了更好的了解咖啡的这个“白色搭档”，我们邀请了【碧如鲜奶】的合伙人Luca，来为我们讲讲牛奶和咖啡这对CP的实用知识：

嘉宾：Luca [碧如鲜奶] 合伙人/高管

1. 购买牛奶你需要知道的事！

Q1：市面上牛奶的种类繁多，消费者该如何选择？

答：目前，凡是在国内超市合法销售的牛奶都可以购买。

Q2：什么样的牛奶不宜购买？

答：不要购买过期、有安全隐患的牛奶。

Q3: 保质期是什么意思？

答：销售许可期限是国家药监局规定的，但过了保质期产品可能还是可以的。对于厂家来说，保质期一般会减半，比如说如果真的能保证28天不变质，我们就会标注为14天。这样就省去了冷链运输中一些不可控的环节，也是比较安全的做法。

Q4:什么是巴氏杀菌技术？

答：鲜牛奶（刚挤出来的牛奶）不建议直接喝，因为其中可能含有对我们身体有害的细菌，所以人们可以喝的牛奶都是经过杀菌处理的。

乳业公司巴氏杀菌车间，摄于比鲁鲜奶厂

我们经常看到“巴氏灭菌法”，有人以为就是高温灭菌，其实是“高温灭菌+急速降温”。巴氏灭菌法（又称低温（低于水的沸点）灭菌法）是由法国微生物学家巴斯德发明的，利用较低的温度杀死病菌，同时保持物品的营养成分和风味不变。它不仅用于牛奶，还用于果汁、葡萄酒、啤酒等饮料的灭菌。

Q5:什么是UHT牛奶？

A：超高温灭菌奶，UHT（Ultra-high）是针对鲜牛奶的一种灭菌工艺，在135-140℃高温下灭菌4-10秒，10℃以下无需冷藏，保质期1-6个月。市面上的利乐砖/枕包装的牛奶几乎都是UHT的。但高温灭菌会破坏牛奶中的部分营养成分。

Q6:巴氏奶与鲜牛奶有何区别？

答：市场上销售的鲜牛奶都是巴氏杀菌牛奶。

Q7：脱脂牛奶是如何制作的？

答：还有一种牛奶是脱脂牛奶。在家里，我们可以把牛奶煮沸，去掉上面的一层奶皮。下面的液体就是脱脂牛奶。在工业上，我们用分离机把乳脂分离出来。剩下的就是脱脂牛奶。分离出来的乳脂被用来制作黄油等乳制品。

Q8：脱脂牛奶真的有助于减肥吗？

A：现代医学表明，减肥最大的敌人不是脂肪，而是糖。脱脂牛奶与乳脂分离后，糖浓度变高。我们建议大家选择全脂牛奶，除非医生告诉你必须减少脂肪摄入。另外，脱脂过程中也会损失很多脂溶性营养成分，比如维生素A、D、E、K等。

Q9：什么是乳脂？

A：乳脂就是牛奶中的脂肪。牛奶中的很多营养成分都是脂溶性的，比如维生素A、D、E、K等。乳脂中含有多种抗癌物质，尤其是共轭亚油酸，可以帮助我们吸收这些脂溶性营养成分。相比动物内脏、奶油制品等脂肪含量超过20%的食物，全脂牛奶的脂肪含量并不令人意外，只有3.7%到5%。除非你是糖尿病、高血脂等特殊人群，否则不需要特别关注。所以不要再误解全脂牛奶了。

Q10：如何用肉眼区分高温牛奶和鲜牛奶？

A：巴氏奶会更甜、更黄。真正的鲜奶应该是甜的、白色的。巴氏鲜奶需要冷藏，而巴氏奶可以常温保存。【有些商家的产品其实是巴氏奶，但为了混淆观众，也标明冷藏。】

Q11：购买牛奶时，我应该查看包装上的哪些信息？

答：生产日期、保质期、营养成分、加工方式等。消费者应尽量选择新鲜生产、保质期短、巴氏杀菌的全脂牛奶。

2、我们喝牛奶的时候，喝的是什么？

Q12：一头健康的奶牛平均每天产多少奶？

A：一头健康的奶牛一天平均产奶40升（也就是40桶牛奶）。我国目前的奶牛品种基本都是从国外引进后繁育的。我国最常见的黑白花奶牛也叫中国荷斯坦牛。中国荷斯坦牛已有100多年的历史，其繁育过程非常复杂。简单来说就是纯种荷兰公牛与地方母牛的高代杂交，经过长期选育而来的。

Q13：牛奶中含有哪些营养成分？我们摄入的主要营养成分是什么？

答：牛奶是一种营养复合物。其中最重要的营养成分是蛋白质、钙、多种维生素、丰富的矿物质（钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼）、人体自身不能产生的必需氨基酸、免疫球蛋白等。

Q14：什么样的牛奶最健康？

A：当然是巴氏鲜牛奶是最好的选择，它所含的营养成分最全面，比如锌、磷等都是鲜牛奶所特有的。

Q15：喝牛奶真的能补钙吗？

A：是的，这个已经得到验证，现代医学表明，补钙最好的方法就是喝牛奶，比吃人工合成的钙片更有效。

Q16：喝牛奶可以美白皮肤吗？

A：这个没有科学依据，但是身体健康的人肤色自然会比较好。

3.牛奶该怎么喝？

Q17：每天什么时候喝牛奶最好？

A：没有时间限制，只要你感觉胃舒服，任何时候都可以喝牛奶。

Q18：一般人一天喝多少牛奶合适？

A：凡事都有一个适度的原则，我们建议一天不要超过2公斤。

Q19：为什么有些人对牛奶过敏？

答：过敏在这里是一个医学术语。你需要找出你的过敏原。有些人可能对牛奶中的钙过敏，而另一些人可能对蛋白质过敏。

Q20：为什么人们会有乳糖不耐症？

答：乳糖不耐症是指随着我们成年，肠道中的乳糖酶数量减少，导致喝牛奶时感到不适。

Q21：乳糖不耐症有解决办法吗？

A：可以。经常适量摄入牛奶，可以培养肠道内的乳糖酶，减轻乳糖不耐症的症状。比如喝少量的牛奶咖啡，就很有帮助，类似“脱敏”。

Q22：空腹不能喝牛奶吗？

A：空腹是可以喝牛奶的。一般认为，空腹不能喝牛奶的原因是消化系统来不及消化吸收牛奶，造成营养浪费。其实，即使没有食物的帮助，牛奶中的大部分营养成分还是会被我们吸收的。另外，牛奶中的碳水化合物和脂肪会首先被人体转化为能量，而不是蛋白质，所以不用担心蛋白质被浪费的问题。

Q23：牛奶真能帮助睡眠吗？

答：是的。牛奶中含有两种催眠物质：一种是色氨酸，它能促使脑神经细胞分泌一种让人昏昏欲睡的神经递质——血清素；另一种是调节生理功能的肽，其中“阿片肽”能与中枢神经结合，发挥类似鸦片的麻醉、镇痛作用，让人浑身舒畅，有利于缓解疲劳、入睡。

4. 咖啡和牛奶的CP故事

Q24：第一个喝牛奶的人是谁？

A：根据现有资料，1660年，荷兰巴达维亚总督尼霍夫首次将咖啡与牛奶混合饮用。1683年，奥斯曼帝国进攻维也纳，仓皇撤退时留下大量咖啡豆。在战争中立下汗马功劳的科奇斯基收受了这些咖啡豆作为奖赏。后来他以此为资本，在维也纳开设了“蓝瓶咖啡馆”（bule），用基督徒不习惯喝的浓稠、焦涩、苦涩、有咖啡渣的土耳其咖啡改了，将咖啡渣过滤掉，加入大量牛奶。

Q25：不同类型的牛奶咖啡有什么区别？

A：奶咖啡的主要成分是牛奶，例如拿铁就是“牛奶”的意思。意式拿铁是纯牛奶加意式浓缩咖啡，美式拿铁用奶泡代替部分牛奶，卡布奇诺是意式浓缩咖啡加牛奶和奶泡，各占三分之一。Flat white（flat white、flat white）是意式浓缩咖啡加上细腻的奶泡。

Q26：咖啡师最需要哪种牛奶，为什么？

A：对于咖啡师来说，建议选择能够产生良好奶泡的牛奶。

Q27：脱脂牛奶真的不能打奶泡吗？

A：脱脂牛奶可以用来打奶泡，打发牛奶的过程中会改变乳清蛋白的结构，与脂肪无关，脂肪只能起到保护奶泡的作用，脂肪太多会使奶泡不稳定。

Q28：牛奶的味道是否与咖啡的味道协调也很重要。浅烘焙的咖啡豆适合喝什么牛奶，深烘焙的咖啡豆适合喝什么牛奶？

A：甜牛奶不会掩盖烘焙咖啡的味道，但如果是深度烘焙的咖啡，可能需要更甜的牛奶来中和。但这仍然取决于咖啡师想要表达的风格。

Q29：为什么牛奶咖啡里的奶泡比常温的奶泡更甜？

A：因为在搅打牛奶的过程中，牛奶里的水分会变成水蒸气，浓度会变高，味道也会比较甜。

Q30：打奶泡会破坏牛奶中的营养成分吗？

答：不会，任何加热都会造成部分变性，营养成分流失。不过，只要牛奶蒸汽的温度不超过巴氏杀菌温度85度，对营养影响就不大。

Q31：专业咖啡师怎么说？

A：对于专业咖啡师来说，可以根据牛奶的特性来调整咖啡的萃取方式，通过调节奶泡的温度、咖啡粉的粗细、萃取时间压力等，就能做出一杯美味的牛奶咖啡。

5.咖啡行业为什么要推广鲜奶？

眼睛里带着笑意的Luca告诉我们，他20岁的时候在意大利喝到了人生中第一杯咖啡，是一杯意式浓缩咖啡，喝完之后，他感觉自己仿佛苏醒了，仿佛沉睡了20年是时候把［咖啡的伴侣“牛奶”］解释清楚了！牛奶全干货来了！！，他爱上了咖啡，也爱上了牛奶咖啡。

碧如鲜奶上市后，在咖啡界取得了一定的成功，其实也间接实现了碧如的一个小小的品牌梦。Luca说，中国人在身体机能和免疫力方面其实还远远落后于西方人，经常摄入牛奶至少在营养饮食方面能有所帮助。目前中国成年人的推荐牛奶摄入量为500ml/天（日本为700ml/天）（约等于两杯牛奶咖啡的牛奶量），我们还远远没有达到这个营养标准。所以在产品研发方面，我们尽力将牛奶变成更能被人们接受或者更时尚的衍生品，比如酸奶、奶酪等，增加大家的乳制品摄入量。不过没想到咖啡作为牛奶的天然载体，竟然在中国掀起了一股潮流，这也让这瓶营养丰富的碧如鲜奶找到了自己的位置。碧如品牌的宗旨是：“减少人为干预，做新鲜健康的乳制品。”

咖啡和牛奶是绝配，营养互补，互相成就美味。推出鲜奶产品后，Biru开始与多家咖啡店合作。Luca表示，希望大家能通过喝咖啡，多摄入牛奶，用温和的方式接受牛奶。

Luca 的采访视频

规划：行走的咖啡地图必须像鲜牛奶一样

文案、插画：余庆

Vlog视频拍摄：Joyce抓猫

编辑：普渡寺精致男爵

参考：

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