掌握几个冠军小技巧，让你的手冲咖啡变好喝亿点点

掌握几个冠军小技巧，让你的手冲咖啡变好喝亿点点

不是说是一个学习的网站吗？

这几天我深入研究了上大概50个教学视频，挑选了3位冠军咖啡师的秘诀分享给大家。

从心思到手法，让你的手冲咖啡味道更好！

温馨提示：本文内容比较干涩，请在资深爱好者的陪伴下阅读：）

看完之后，请在评论中告诉我你是否学会了。

01

咖啡粉放多少最好？

我告诉你，手倒没有正确的比例

他是2007年WBC世界咖啡师大赛的冠军，最近他在上开通了视频账号，从“为什么现在的意式浓缩咖啡不好看”到“如何选择一台实惠的磨豆机”，有历史，有数据，还有自己的实验，还有英式冷面幽默。

就拿称豆子这个小事来说吧。

众所周知，手冲咖啡粉和水的比例大概是1:15。

我们以1:15为例，假设我早上要喝300ml的咖啡，应该称多少颗豆子呢？

或者如果我称量15克豆子，我需要多少水？

我是否仍需要拿出计算器并点击它？

他给出了自己的计算出处。

60克咖啡豆对应1升水

那么100毫升水就是6克咖啡豆

简单，容易，并且数学爱好者也可以使用。

喜欢浓一点的咖啡豆就多放一点，喜欢淡一点的就少放一点。比如100ml水可以用5.5g~7.5g的咖啡豆。没有绝对的标准，看个人口味。

●关于“萃取率”的一些知识

咖啡豆中大约有1/3的物质可溶于水，剩下的2/3是不溶性的，主要是由木质素组成的咖啡渣。

在这1/3的可溶性物质中，约有占咖啡豆总重量的20%左右，能带来良好的风味，如水果的酸甜味、花香、蜂蜜的甜度等；其余8～10%的物质虽然能溶于水，但口感不好，人们往往对其避而远之。

因此一杯美味的咖啡的萃取率一般在22%左右，也就是说咖啡豆里面的美味物质被溶解了，而不好喝的物质却不让溶解。

咖啡豆的味道溶解顺序一般为：酸味>甜味>苦味。这是因为酸味分子相对较小，溶解时会变大。

在咖啡豆同样的条件下，一杯不好的咖啡，通常是因为萃取不当：

# 提取不足

吃起来可能很酸，不太甜，而且口感水汪汪的，不饱满。

# 过度萃取

它可能味道苦涩，并带有一些令人不快的异味。

萃取不均匀

它的味道可能又酸又苦，而且还很水。

02

怎样让咖啡滤纸与滤杯更加贴合？

我应该用热水还是常温水来洗滤纸？

李真，2020世界咖啡冲煮大赛中国区总决赛冠军，也是一名非常优秀的咖啡烘焙师，从去年夏天开始，他就在哔哩哔哩（账号：）分享自己的一些冲煮心得，一系列视频都围绕着“均匀萃取”这个话题，每段视频分享一个参数，一点都不花哨，非常人性化。

就拿滤纸这个话题来说吧，常见的滤纸有饼状、V型、扇形三种，一般和相应的滤杯一起使用。

怎样才能让滤纸与滤杯更加贴合呢？

其实很简单，从中心开始倒入大量的水，这样蛋糕滤纸就不会因为转圈而轻易跑歪，而且水压也会让滤纸更加贴合。

需要多少水才能将滤纸冲洗干净？

约100-150毫升。

滤纸需要洗吗？

不是，但是如果你用的是生滤纸，最好洗一下，不然咖啡会有更浓的纸板味。

用常温水洗还是热水洗？

李真建议：使用常温水。

为什么？

因为当你用热水浸泡滤纸的时候，滤杯的温度也会随之升高，但是滤杯降温的速度可能并不是很均匀，这样当你倒入咖啡粉开始萃取的时候，温度就有可能不均匀，稍微影响到最后萃取的均匀度。

03

如何将咖啡粉倒入滤杯中很重要。

如果你做好了这一步，冲泡方法就不再那么重要了

如何将研磨咖啡倒入过滤器中？

帅帅地倒进去，拿起滤杯拍平摇匀？然后加水一气呵成蒸熟？

然后你会看到在几个像上图那样的地方，几个大气泡迅速出现，然后破裂。

这种情况其实就产生了沟渠效应，同时也说明你的这杯咖啡可能萃取得不太均匀。

这是什么意思？

水是惰性的，当咖啡粉分布不均匀时，水会从较松散的地方穿过，造成这些地方的咖啡粉萃取过度，而其他地方的咖啡粉萃取不足。

萃取不均匀的咖啡尝起来有萃取过度、苦涩、萃取不足的感觉。

那么我们该怎么办呢？

磨好咖啡粉后，可以用小勺或者其他道具把咖啡粉搅拌几次。

如果条件允许，可以用滴粉器将咖啡粉转移到滤杯中，如果没有滴粉器，也可以用小勺轻轻舀进去，以减少晃动。

还有一个技巧

您可以在研磨好的咖啡上打出又大又均匀的孔。

“海鸥咖啡馆”里还有一个泡咖啡前先挖个洞的小细节

哈哈，其实也没什么神秘的，这样做是为了让咖啡粉在滤杯中分布更均匀，最后也服务于整杯咖啡萃取的均匀性~

04

做好蒸煮工作，事半功倍

无论使用哪种方法煮咖啡，第一步一般都是蒸。

什么是蒸？

铺好咖啡粉之后掌握几个冠军小技巧，让你的手冲咖啡变好喝亿点点，先用少量的热水将咖啡粉均匀的浸湿，然后等待几十秒的时间，让咖啡粉均匀的吸干。

为什么要蒸？

咖啡豆在烘焙过程中，会产生大量的二氧化碳气体。

（想象一下，瓜子仁炸了也会膨胀吧？）

如果不做蒸煮这个步骤，这些气体就会包裹在咖啡粉颗粒表面，阻碍咖啡粉与水接触，导致萃取不充分。

要蒸多久呢？

一般蒸的时间大约为30秒。

越新鲜的豆子，里面含有的二氧化碳越多，所以需要蒸的时间要长一些，如​​果你的豆子已经存放了10天或者半个月，可以适当减少蒸的时间，比如只要20分钟就可以了。

烘焙程度越深的豆子，二氧化碳含量越高，如果买到深烘焙的咖啡豆，也可以适当延长蒸煮时间，比如40秒。

蒸的话要用多少水呢？

一般使用咖啡粉2~3倍量的水。

有什么推荐的蒸煮方法吗？

李真常用的方法：在中心倒水，或者画一个小圆圈，圆圈很小很小，大概一枚硬币大小。总之，动作要尽量轻柔。

05

掌握均匀提取，

每个人都可以煮一杯美味的手冲咖啡

我们先来做一个小调查：

你有没有发现在冲泡的过程中，滤杯里的水变得非常透明？

如果发生这种情况，基本上意味着：

上面的咖啡渣已经萃取过度了。

那么，如何避免这种情况的发生呢？

如何尽可能保证上下层咖啡粉得到合理的萃取度？

李真的方法是这样的：

1. 先把上层留着！

2.蒸好之后，在前段中央加水，让红线以下（见上图）的粉床能够接触到更多的水分。

3. 在后面以圆圈状倒入水，以萃取上层的咖啡粉。中间的水量要比周围略少。一般方法是画出4个小圆圈和4个大圆圈。

06

酸甜、浓淡随您喜欢

日本手冲咖啡冠军 Tetsu 的 4:6 冲泡方法

Tetsu 是 2016 年世界咖啡冲煮锦标赛的冠军，他研发出一种连初学者都能清楚了解的特殊冲煮方法：通过控制每段注入的水量，可以自由调整手冲咖啡的酸甜度，这种冲煮方法被称为 4：6。

以20g咖啡豆为例，假设咖啡豆和水的比例是1:15，那么就是300g水。

Tetsu 的方法是将水分成5等份，每份60克。

每次注水的间隔为45秒。

第一节装满水，负责产生酸味。如果想让酸味淡一点，就减少这一节的水量，把减少的部分加到第二节。

第二部分装满水，使其变甜。

一段与二段注水量合计占总注水比例的40%。

（这个技巧比较复杂，建议想要尝试的朋友做好笔记留作参考）

酸甜调节

最后的60%是用来控制浓缩的水量，也是分段做的，如果想要标准口味，就分3次均匀的加。

如果想要味道更浓郁的话，可以分4次注入。

如果想要淡一点就分成2次。

色调调整

粕屋哲的手冲方式对于普通人来说可能不那么常见，但却非常有趣。稍微调整一下比例，就能真切感受到同一袋豆子带来的风味变化，相当有成就感。

这点小知识也可以运用到日常生活中，以此类推，设计出适合自己口味的好咖啡。

我的冠军手冲咖啡秘诀分享就到此结束了。

你说你学会了没有？

其实虽然看上去字很多，但实际使用起来还是挺简单的，在写稿过程中，小编其实也把上面的这些小技巧结合运用了，感觉品味确实提升了不少！