手冲小白如何找到适合自己的冲煮方案？

手冲小白如何找到适合自己的冲煮方案？

刚接触手冲咖啡的朋友经常会去网上搜索学习各种手冲咖啡的冲泡方案，看各种冲泡视频，尝试各种冲泡方法，这种学习方式当然有效，但是也存在很多问题：首先，大部分人的冲泡方案和冲泡视频并没有详细解释每一个参数和动作的原因。这就导致只是照搬一份冲泡方案的初学者很难理解这份冲泡方法背后的逻辑。在知其然不知其所以然的状态下，冲泡水平无法得到实质性的提升。其次，照搬的冲泡方案并不一定适合所有的咖啡豆，可能这次这个豆子的冲泡方案不错，但下一次同样的豆子冲出来的咖啡就不好喝了。

笔者坚信，一个咖啡师之所以能煮出一壶好咖啡，是因为他对咖啡冲泡理论有充分的了解，并且手头上有现成的咖啡豆，并不是简单地因为他的冲泡方法比别人的冲泡方法更胜一筹。

综上所述，我认为单纯学习某种冲煮方法是浪费时间，只有掌握咖啡理论和咖啡冲煮理论，才能真正提高咖啡技能。当然，限于篇幅，本文无法对整个咖啡冲煮理论进行全面、细致的阐述，本文的目的是引导“新手”冲煮者找到一条路线来分析和确定自己的冲煮方案。另外，咖啡的冲煮方法有很多种，本文仅介绍手冲咖啡，其他冲煮方法也可以作为参考。

ps 本文假设读者对“提取率”、“浓度”、“提取率”等概念有基本的了解。

01

研磨度

咖啡研磨的程度是决定一杯咖啡整体风格的最重要因素，也是决定一杯冲煮框架的核心，整体较细的研磨会让咖啡整体口感更趋向于浓缩，主味更突出，也更容易拉高萃取率，适合喜欢极致压缩咖啡风味的朋友；整体较粗的研磨会让咖啡整体口感更加清爽有层次，适合喜欢清爽无负担口感的朋友。

因此有的咖啡师追求极致萃取，希望咖啡的甜度与主味都非常突出，可能会使用“只要不过分萃取，尽量细”的咖啡研磨度；我则比较喜欢有厚重感的咖啡，因此会使用“感觉水润，尽量粗”的咖啡研磨度。

就拿“酸”来说，我们都知道，当萃取率低，中后期没有足够的甜度和其他物质来中和酸度的时候，酸度就会过于突出，这时候我们往往会通过调整研磨度，来大幅度提高萃取率，并且在中后期带出更多的可溶性物质来中和酸度。

但有时还有另外一种情况，就是当我们冲泡两杯研磨度不同手冲小白如何找到适合自己的冲煮方案？，但萃取率相同的咖啡时，假设这两杯咖啡的酸度较高，那么研磨度更细的那杯咖啡就会倾向于酸味，而口感更浓郁、持续时间更长的特点，其实会造成一种“更酸”的假象。

前几天，我带着一颗咖啡豆去咖啡店分享手冲，其中一位喝过的人说不够酸，我问她觉得是酸度不够高还是浓度太低，她说酸度不低，但咽下去之后，舌头上的酸感就消失了，但她喜欢味道留在舌头上。我开心地理解，又给她泡了一杯。这一次，她能明显感觉到“酸感”在舌头上萦绕，而我所做的只是把研磨得更细。

另外，研磨度也是咖啡冲煮参数中，对萃取率影响最大的因素，所以当萃取率与预期偏差较大时，我们可以先调整研磨度。如果浓度感觉很低，而且“水汪汪的”，可以把研磨度调细一点；而如果咖啡粉无论怎么冲煮，都感觉味道很重，苦味很重，杂味很重，可以把研磨度调粗一点。

02

粉末数量

确认了我们要使用的研磨程度之后，我们就可以确认我们要使用的粉末量。

我们需要考虑喝这壶咖啡的人数，以及他们能接受的咖啡量，如果一个人喝的话，用15克左右的小粉量就可以，如果和三人以上分享的话，就需要用20克-30克的大粉量。

同时我们还要考虑我们所使用的滤杯的大小，小滤杯装大量的粉，或者大滤杯装少量粉，制作的难度都会更大一些。值得注意的是，当我们使用像Hario V60这种排水更快的滤杯，并且我们的研磨度不堵塞排水口的情况下，在同样的粉水比等变量一致的情况下，相对来说，更多的粉量会比较少的粉量带来更高的浓度和萃取率。这是因为同样的水量，水接触到的咖啡粉越多，带走的可溶物质就越多，所以浓度更高；而且粉量的增加也会延长注水和萃取的时间，从而提高萃取率。

因此当我们用少量的粉类冲泡时，可以采用研磨更细、注水更分段的方式，以增加萃取率与浓度；用大量粉类冲泡时则相反。

03

注水段数

在所有变量参数中，注水级数对提取率的影响是仅次于磨矿粒度的第二大影响因素。

分段注水之所以能明显提升萃取率，是因为每一单位的水都有固定的溶解空间。当我们继续注水时，滤杯中残留的咖啡液其实就是在流下的同时被后续注水稀释的咖啡液。由于咖啡液已经溶解了一定量的物质，其容纳新物质的空间与溶解效率远低于白开水。所以如果我们倒入一些水后停顿片刻，滤杯中的咖啡液便会顺流流下一定量的水然后再加满，新注入的白水会有更高的溶解效率与空间，从而带出更多的可溶解物质。

此外，分段注水还会增加开采时间，从而提高开采率。

04

水温

一般来说，手冲咖啡的水温在80℃到100℃之间，较高的水温更利于酸、甜、苦、咸以及大部分可溶性物质的溶解，但有些物质相对来说比较苦，对水温比较敏感。所以我们经常会发现，当我们把水温提高2℃的时候，酸味和香气可能并没有明显增加，但是苦味就会明显很多。所以我一般会根据自己冲泡的咖啡豆来调整水温，根据苦味程度来调整水温，在苦味不明显的情况下尽量使用最高的水温。

05

注水技术

以锥形滤杯为例，一般来说，在中心定点注水会比在咖啡粉层周围一圈注水萃取率高，在中心和中间一圈注水会比定点注水萃取率高，单位时间内注入的水越多，萃取率越低。

因此，在开采初期和中期，为了提高开采率，可以采用较细的水流，多采用中心环绕注水；而在开采后期，为了降低开采率，可以采用较粗的水流，多采用定点注水。

以此类推，如果实在不喜欢酸味，想减少酸味物质的提取，也可以在冲泡前期，酸味提取效率最高的时候，采用低提取效率的方法进行提取，甚至可以不蒸，以减少前期的提取（详见文末注意事项1）。

当然，这样做的话，前味物质的提取会极其不充分，这并不是“降酸”最合理的办法，这里我们只是提出一种替代操作。

06

粉水比

咖啡粉水比的大小直接影响我们咖啡的浓度，但同时较大的咖啡粉水比也会增加注入的水量与萃取的时间，从而提升我们的萃取率，萃取率也受上面提到的各项参数影响，一举一动牵一发而动全身。

对于初学者来说，变量太多容易导致混乱，也不容易纠正冲泡过程，所以笔者建议初学者使用均匀的粉水比，大概是1:15，也就是1克粉兑15克水。你可以使用1:14的比例，如果喜欢淡一点的，可以用1:16的比例。

一旦确定了粉水比例，并调整了其他参数，在初期的探索中，就会更容易找到并修正自己的冲泡方法。

07

总结

由于篇幅有限，本文无法详细阐述手冲咖啡的各种细节和参数，但笔者相信，遵循本文提供的思路和信息，足以让刚开始学习手冲咖啡的朋友们找到方向，摆脱困惑。

学习咖啡理论就像修炼内功，有了内功之后，就可以从各种冲泡视频、冲泡方案中学习“武功招式”，真正领悟和掌握优秀咖啡师的精妙思路，将自己培养成真正的“冲泡高手”。

注1：

很多人可能会质疑，在冲泡前期降低萃取率，以减少酸的萃取的做法。因为我们知道，不同的可溶性物质只是溶解效率不同，并不是一一萃取出来的。理论上应该不存在某个时间段主要用来萃取某种物质的说法。

说实话，这个问题困扰了我很久。在我的冲泡实践中，我发现如果在所谓的“冲泡前期”没有充分萃取出酸味物质等强极性物质，那么后面的萃取就会很困难。比如我冲泡两壶咖啡，研磨度、水温、粉水比都一样，第一壶正常萃取，第二壶在前100克注水时特意加了特粗水。理论上来说，第一壶比第二壶咖啡萃取率更低，很可能没有那么多甜味物质来中和酸味，所以喝起来应该更酸一些。但在实践中，我发现感官体验往往恰恰相反，第二壶咖啡往往前半部分会感觉空或水。

而且相信很多咖啡师都有同样的经历，于是出现很多冲泡方案：为了增加前期的萃取率，采用XX冲泡方法。

很少有人研究过这个问题，但我愿意做一个大胆的假设，这个假设或许是有道理的：我们吃火锅的时候，冷的食物需要一定的时间升温，才能煮熟。如果你把整个滤杯想象成一个火锅，把萃取物想象成火锅里的汤（虽然在倒出旧汤的同时在注入新汤），把咖啡粉想象成火锅里的蔬菜。咖啡粉也需要时间升温。

咖啡粉中一些容易溶解的物质，比如“酸”，可能对萃取温度相对不敏感，所以理论上在萃取初期或者后期都能充分溶解。但水的溶解空间是有限的，当咖啡粉的温度没有那么高时，不会有太多的物质会和“酸”争抢空间，所以每单位水萃取出来的“酸”可能占到90%，但随着萃取时间的增加，咖啡粉的温度逐渐升高，一些在高温下容易溶解的物质，比如苦味物质，就会占据水中大量的可溶解空间，这就造成了所谓的“萃取后期”，随着萃取内容越来越丰富，每单位水只能溶解30%到40%的酸味物质，因为剩下的可溶解空间都被其他可溶解物质占据了。

总结一下，之所以会出现所谓的“萃取前、萃取中、萃取后”，是因为在萃取的过程中，咖啡粉的温度会随着萃取时间的增加而升高。

以上只是我自己的猜想，没有经过科学实验验证，不敢说一定正确。不过这个猜想确实比较容易让我理解，也一定程度上解答了我的疑惑。也希望在这里抛出一些想法，引发更多有价值的理论补充，谢谢。

咖啡沙龙作者

杨裕南

“来自潮汕的咖啡爱好者”