好书·书摘 | 来自东京巴赫咖啡屋的攻略：夏日清香，手冲为王

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咖啡美味小贴士

日本世界文化协会编辑

谭元元 译

文汇出版社

冲泡美味咖啡的三个关键点

测量热水温度，理想冲泡温度控制在82℃-83℃，可根据个人对浓度的喜好，在±5℃范围内调整温差。

控制热水柱的粗细，理想的水柱直径为2-3mm，需要不断练习才能逐渐掌握。

第一次注热水后要蒸20-30秒，待咖啡粉膨胀收缩后，开始第二次注水。

创立于1968年的知名咖啡店 Bach教你如何冲泡美味的咖啡。日式咖啡的独特之处在于冲泡时多次注入热水。滤杯中的热水越少，冲泡次数越多，味道就越纯正。只要掌握正确的技巧，任何人都可以冲泡出一杯令自己满意的咖啡。

第一步当然是要找到好的咖啡豆。按照 Bach 的标准，优质的咖啡豆要满足三个条件：第一，必须是现场烘焙的新鲜豆；第二，要挑出影响口感的劣质豆。最后，要确保豆子从内到外都经过充分烘焙。品尝豆子的最佳时间是烘焙后 8 小时到两周。获得理想的咖啡豆后，只要按照上面的三个冲泡技巧，就能冲泡出你最喜欢的超美味咖啡。

冲煮所需的工具有滤纸、滤杯、手冲壶、分享杯、量匙和温度计。掌握基本的冲煮方法后，你可以根据个人喜好调整咖啡粉的用量和水温。亲身体验自己冲煮咖啡的乐趣。这种人人都可以尝试的简单操作特点也是手冲咖啡如此受欢迎的原因。

步步

手滴

在家中享受极致美味的咖啡， Bach 的咖啡专家将教您如何冲泡美味的咖啡。

将滤纸展开

小心地将滤纸沿折边展开，并顺着滤杯的形状折叠，避免热水倒入时滤纸卷曲或弯曲，影响萃取品质。将咖啡放入滤杯中，用手指按压滤杯侧面和底部的角，然后将滤纸凹凸部分（称为“杯脊”）插入滤杯。正确安装滤纸，即可达到完美过滤的效果。，切勿往滤杯中加水。一旦滤纸湿了，滤杯与滤纸之间的缝隙就会被堵塞，冲泡时咖啡粉散发出的气味和空气就无处可去，影响决定咖啡味道的蒸煮过程。

咖啡巴赫店使用的滤纸渗透性强，热水渗透得越快，咖啡中产生的异味就越少，滤纸和滤杯通常是配套的，所以最好配合原装滤杯使用，效果会更好。

添加咖啡粉

将贴好滤纸的滤杯放置于分享杯上，用量匙在滤杯中加入适量咖啡粉，咖啡粉的量以略低于滤杯口为宜。

咖啡粉量

一量匙的咖啡粉约等于12克，当然，使用的咖啡粉越多，煮出来的咖啡浓度越高，反之亦然。不过，即使是同样的量，咖啡粉的粗细程度也有所不同，可能会影响咖啡的浓度。初学者可以先尝试用最少的量冲泡，慢慢熟练后再依自己的喜好调整咖啡粉的用量。一般来说，可以用量匙来控制咖啡粉的用量，不过不同量匙的容量可能会有所不同，因此最好的办法是记住自己常用的量匙的刻度，以决定冲泡一杯咖啡所需的咖啡粉量。

不锈钢咖啡壶

这款咖啡壶原本是用来盛放咖啡液的，但咖啡店员和老手们都习惯把它当成手冲壶来用。它的壶嘴造型可以更自由地调整水柱的粗细，带有卡口的壶盖可以防止倒水时壶盖脱落，使用起来非常方便。另外，壶柄上还带有通气孔，握着的时候不会烫伤手。水壶本身也可以用明火加热。

热水最佳温度为82℃

用温度计测量水温，确保水温最适合冲泡。将煮好的水倒入手冲壶中，稍稍冷却后即可使用。为防止水中溶解的氧气在沸腾过程中流失，请缩短沸水时间。

水温与萃取率的关系

水温是决定咖啡口感的重要因素之一。咖啡巴赫建议使用82℃-83℃的热水来冲泡手冲咖啡。视个人喜好，水温调节范围可适当放宽±5℃。水温每升高5℃，咖啡的浓度和苦味就会增加；同样，水温每降低5℃，咖啡的苦味和整体口感也会相应变淡。冲泡时，在1升咖啡壶中倒入七成沸水，待其冷却至合适温度后再进行冲泡。

这款滤杯考虑到注水的方便性，两边设计得略长，底部留有较大的注水孔，是按照最理想的滴水速度来设计的。

杯壁四周的侧槽（肋状凸起）可防止滤杯与分享杯之间形成密封，使得冲泡时咖啡渣产生的热蒸汽无法及时消散。

蒸煮排气

热水初次注入后，咖啡粉表面会向上膨胀成屋顶状，之后又恢复到原来平坦的状态。这个必不可少的过程，大概持续20-30秒，就叫做“蒸”。在这期间，我们只需要耐心等待，水和热气就会激发出咖啡粉的味道和香气。所谓萃取，就是利用热水溶解和洗去咖啡粉表面激发出的咖啡成分的过程。如果咖啡粉散发出的气体不能及时排出好书·书摘 | 来自东京巴赫咖啡屋的攻略：夏日清香，手冲为王，蒸煮的效果就会大打折扣。如果热水不能充分浸泡咖啡粉，咖啡的味道和香气就无法完全被萃取出来。

初始注水

从咖啡粉外侧以圆形的方式注入细细的水流，直至没过咖啡粉，咖啡粉在热水中浸泡后会膨胀再收缩，即可开始第二次注水。

第二次倒完后，继续以同样的“圈”法倒入热水，此时无需蒸，观察咖啡液滴入分享杯的流速，继续第三次、第四次倒水。

倒水的方式决定了咖啡的味道

太厚

太细

正好

倒水的基本技巧是确保水流垂直且连续地流出。理想的水柱厚度约为 2-3 毫米。倒水不稳定会影响咖啡的口感，因此需要多加练习来控制水柱的厚度。如果水柱太厚，咖啡会太多，味道淡而无味；如果水柱太薄，冲泡时间会更长，咖啡味道会太浓。倒水时，以圆周运动逐渐加满。是的，一旦滤杯空了，您需要立即开始重新加水。

一般来说，需要续杯2至3次才能获得适量的咖啡液。

冲泡咖啡液

如果分享杯中的咖啡足够多，可以不用等滤杯中的热水滴完就取下滤杯并结束冲泡，在饮用前轻轻搅拌分享杯中煮好的咖啡液。

手冲咖啡为何如此受欢迎？

手冲咖啡的萃取原理，大致可以想象为“用热水冲洗咖啡粉表面”，冲洗过的液体含有咖啡的味道和香气，通过滤杯滴入分享杯中。成分被冲洗出来后，中心浓度较高的成分逐渐渗透到表面，整体浓度逐渐趋于平均。经过反复注水，咖啡粉中的相关成分会被充分冲洗出来，流入分享杯中，成为冲洗过的咖啡液。此外，咖啡粉颗粒还具有类似活性炭的滤水作用，它将穿过咖啡粉表面的水分成更细的颗粒，还可以去除其中的杂质，形成口感顺滑的液体。高效的萃取和过滤也是手冲咖啡的优势。

只要学会控制注水量，遵守水温和粉量的基本法则，随时随地都能冲泡出一杯美味的咖啡。不需要复杂的工具，后期处理也非常简单。因此，在家享受咖啡才是最好的。冲泡咖啡最好的方式就是手冲，不仅如此，还能轻松体验到不同烘焙温度、研磨粗细对咖啡口感的影响，掌握了相关的冲泡技巧后，就可以根据个人喜好，冲泡出属于自己的咖啡口味，这就是手冲咖啡的乐趣所在。

来源：文汇出版社