SCA精品咖啡协会及课程介绍

SCA精品咖啡协会及课程介绍

SCA，即精品咖啡协会（ ，简称SCA），是由欧洲精品咖啡协会（SCAE）与美国精品咖啡协会（SCAA）合并而成，是全球最大的精品咖啡贸易组织，追求咖啡“从种子到杯子”的卓越品质和优质咖啡的可持续发展。

涉及的范围很广，包括：咖啡种植户、咖啡烘焙商、咖啡设备生产商、各类咖啡贸易商、咖啡培训等等。

我们熟知的风味轮、杯测标准、金杯萃取标准等均出自它，其制定的精品咖啡冲泡手册也被业内人士视为指南。

可以说它是精品咖啡行业的风向标。

SCA每年都会根据全球咖啡市场环境、经济状况、科学发展等因素对特色咖啡的标准进行调整。

我查看了2018年更新的绿豆、杯测、水质和金杯萃取标准，并整理如下：

绿豆标准

生咖啡样品：

绿豆样品 350g

照明要求：

对生咖啡豆进行分级时，桌子和分级垫上的照明应为全光谱，至少为 4000K，或 120fc。

分级台面：

青豆的分级应在一张长 2 英尺、宽 2 英尺（0..6096 米）的桌子上进行。桌子上配有同样大小的黑色分级垫。

水上活动：

对于优质绿豆，水分活度值应低于0.7。

（蒸馏水活性为1，生豆水活性要在0.5~0.6之间，活性过高会滋生微生物，活性过低则影响烘焙效率。）

杯测标准 ( )

拔罐室空间尺寸标准：

1、若只能放置一张杯测桌，其面积不应小于10.22平方米。

2. 品鉴室必须足够大，以便所有学生同时进行品鉴。品鉴室中每个品鉴桌周围必须留出至少 0.91 米的空间，以便学生走动。

3. 杯测室内的其他设备或物品距离杯测台的距离不得小于0.91米。

4. 如果有两张或两张以上的杯测桌，桌子之间必须留出1.52米的空间。

杯勺：

拔罐勺应足够大，可容纳4-5毫升拔罐溶液，并应由非活性金属制成。

杯测表：

杯测桌（供 6 人使用）的面积至少应为 0.93 平方米。杯测桌的高度应让所有参与者都感到舒适，无论其身高、体重或残疾与否。杯测桌必须稳定而坚固，以便参与者可以轻松在其周围移动。

水质标准

SCA 旗下的标准化委员会制定了以下咖啡水标准。为了萃取出高品质的咖啡可溶性固体，冲泡水应满足以下特性：

气味 1：（气味）干净、清新、无异味

顺序 2：（视觉）清晰度

氯含量：纯色

TDS（基于4-4-2换算）：目标值0mg/L，范围75-250mg/L

TDS（基于4-4-2换算）：目标值150mg/L，范围75-250mg/L

钙：目标值150mg/L，范围1-5或17mg/L～85mg/L

硬度：4或凝胶/68mg/L

总碱度：目标值40mg/L，范围为或接近40mg/L

pH值：7SCA精品咖啡协会及课程介绍，范围为6.5至7.5

钠：目标值 10mg/L 可接受范围为 10mg/L 或接近 10mg/L

酿造标准（ ）

咖啡溶液的冲泡浓度是根据溶液中的可溶性固形物含量来决定的，理想的TDS范围是11.5-13.5 g/L，也就是SCA冲泡标准的1.15%-1.35%，从咖啡粉中提取的可溶性物质的萃取率在18%-22%之间。

需要注意的是，SCA官方在定义该标准时也指出，该标准仅供参考和建议，换言之，咖啡爱好者还应该根据自己的实际情况进行学习和运用。

很多学习者在选择咖啡课程的时候，对国际咖啡课程体系并不是很了解，这里我们就来说说SCA的前世今生：

SCA（全称世界精品咖啡协会）是由世界两大精品咖啡协会（SCAA美国精品咖啡协会和SCAE欧洲精品咖啡协会）合并而成，SCA咖啡文凭体系是目前世界上最全面的咖啡教育体系，也是全球最受认可的咖啡认证体系。

SCAA 美国精品咖啡协会

美国精品咖啡协会（SCA）的学习体系对于很多中国咖啡从业者来说比较陌生，但其课程设计却与职业高度相关。

SCAA 咖啡采购

第一是咖啡采购。无论你是烘焙商、进口商、出口商还是咖啡贸易商，光是买和卖是不够的。了解市场动态和采购策略显然更重要。咖啡采购课程将使你受益匪浅。学习内容包括“加工厂到烘焙厂”、“生豆采购”、“精品咖啡市场动态”和“库存管理”等。

SCAA 咖啡品鉴师

是美国精品咖啡协会体系中最重要的专业课程。其实咖啡技术中最重要的也是最有用的就是咖啡品尝或者感官技巧。不管你是烘焙师，咖啡师，咖啡采购师还是咖啡农，你都可以依靠它迈向更高的层次。 和 Q- 其实有一个重要的区别。Q- 是教导和认证学生能够通过物理感官评估来评估咖啡豆的品质。但是美国精品咖啡协会（SCAA）的咖啡品尝师相对来说更全面。它还包含了浓缩咖啡的评估，品质控制，以及消费者测试。对于一个公司的品质保证来说，咖啡品尝师课程是一门绝对必要的课程。从咖啡风味轮到杯测台，感官分析到消费者测试，你不仅会学到如何杯测，还会学到如何确保产品的连续性和高品质。

SCAA 咖啡烘焙商

美国精品咖啡协会的课程对于咖啡师、烘焙师、咖啡采购员来说都很重要，如果你能掌握烘焙，其他一切都会变得轻而易举。SCAA烘焙师课程分为两个级别，Level 1主要学习“烘焙概念”、“样品烘焙”、“烘焙工厂安全”等基础内容；Level 2为高级课程，我们将学习“高级烘焙技巧”、“缺陷杯测与烘焙豆分析”、“包装”等专业内容。学习完烘焙课程，你将成为一名创新且领先的精品咖啡烘焙师。

SCAA 咖啡师

咖啡师课程是所有培训体系中必不可少的一部分。SCAA的咖啡师体系将如何助力你的咖啡生涯？一级咖啡师除了学习浓缩咖啡的要点外，主要涉及一些饮品制作和客户服务的基本知识。当你达到二级咖啡师时，学习的内容就不仅限于“咖啡师”，高级意式咖啡制作必不可少，而对拉花的要求也会更高。此外，你还会学习吧台管理和效率，以及如何对意式咖啡机进行预防性维护。

SCAA管理项目

除了以上针对特定岗位的培训课程，SCAA还有金杯大师、实验室测试员等专业管理计划课程。金杯大师课程通过对冲煮和萃取的深入学习，为顾客提供最专业的冲煮分析。实验室测试员是SCAA在选择咖啡培训地点时唯一授权代表SCAA评估咖啡实验室表现的人员。

SCAE 欧洲特色咖啡协会

欧洲精品咖啡协会于 1988 年在伦敦成立，旨在汇聚咖啡爱好者，通过创新、研究、教育和交流，带领咖啡界走向卓越。SCAE 欧洲精品咖啡协会咖啡文凭体系非常完善，是全球备受好评和广泛流行的咖啡认证体系。具体内容可以关注公众号左下角看到科目和等级的介绍，这里就不详细介绍了。

因此，组合式SCA教育体系在结构上保留了SCAE的模块化体系，被称为CSP（）的教育模块分为：

基本模块：

至 (10)

咖啡介绍

核心模块：

绿咖啡

感官技能

烘烤

咖啡冲泡

咖啡师技能

每个核心模块分为三个学习级别

（5）初级（5学分）

（10）中级（10学分）

（25）高级（25学分）

如果你以上科目累计达到100个学分，则可以申请SCA咖啡文凭。

常见的学习者问题包括：

1. 什么是咖啡文凭制度？

咖啡文凭课程是一个全面的教育体系，涵盖咖啡从种子到杯子的各个方面。它有六个模块，适合从新手到经验丰富的咖啡专业人士的任何人。

2. 什么是咖啡文凭？

咖啡文凭并不是一门单独的课程或考试，而是颁发给通过咖啡文凭体系模块获得100个学分的学生的证书。

3. 咖啡文凭体系课程费用是多少？

每个模块的单独培训课程费用由专业咖啡协会认证培训师 (AST) 确定，价格通常反映课程的长度、技能水平和成本。SCA 会收取管理考试和颁发证书的费用。

4.如果我只有在家独自工作的经验，没有其他经验，可以参加咖啡文凭体系课程吗？

最好在开始咖啡文凭课程之前先在咖啡行业有一些经验。还建议学习者从咖啡入门课程开始。你可以了解更多有关咖啡的历史，从咖啡种子到杯子。

5. 我可以同时学习三个级别的咖啡文凭体系模块吗？

不是。SCA 咖啡文凭系统模块在不同级别有以下时间要求：

初、中级课程时长至少为3个月，学习者应具有充足的实践经验，以理解和掌握咖啡课程中的知识和技能。

中级至高级课程至少需要3个月。无论如何，学生应该在特定领域拥有丰富的工作经验（例如咖啡师、烘焙师）。

6. 如果我想成为一名咖啡师，我应该选择什么？

对于咖啡师来说，应该学习《咖啡师技能》中包含的初级和中级内容，这些内容可以充分运用到咖啡师工作中，帮助咖啡师拓宽职业生涯。如果你想成为一名优秀的咖啡师，应该拓展感官技巧、咖啡入门和咖啡冲泡课程等学习，提高品质控制能力，增加基于感官和萃取知识开发新产品的能力。

7. 如何选择培训机构和导师？

如果培训的目的是为了懂，那么懂就是最好的结果；如果培训的目的是为了实践，那么能不能实践就是好坏的标准。评价培训的好坏，首先要明确培训的目的，明确自己参加培训的目的，与目的相匹配才是最好的选择。

SCA导师必须通过协会的认证考核，如果你学习的科目比较广泛，尽量选择能教对应科目、循序渐进的导师，这样学习者在学习逻辑上才能跟上导师的教学节奏，达到默契。

SCA初级咖啡师课程介绍

课程目标

本课程专为没有咖啡师经验的人士设计。旨在介绍咖啡师应具备的主要技能。成功通过本课程的学生需要能够校准研磨机、提取、制作卡布奇诺，并满足这些技能的主要标准。本课程为期 1 天。

在学习本课程之前，建议先学习基础模块“咖啡入门”（可选）。“咖啡师基础”模块和“咖啡入门”模块中的所有知识和技能将被视为学生已掌握，并可通过实践和笔试进行考核。

课程内容：

1.咖啡豆

1. 阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡

2. 咖啡豆的新鲜度周期

3. 咖啡豆的储存

2. 工作区域管理

1. 工作台摆放

2. 抹布的不同用途

3. 研磨、撒粉和填充

1.磨粉机主要部件

2. 粉末用量与提取时间的关系

3. 讲解/练习正确的填粉方法

4. 粉末校准说明/练习

5. 磨床的初始校准：解释/练习

6. 研磨粒度与萃取时间的关系

7. 如何微调研磨度

8. 讲解/练习撒粉技巧

9. 填充和压缩技术的解释/练习

4. 提取

1.咖啡机的主要部件

2. 制作步骤讲解/练习

3. 萃取不足、萃取过度和适度萃取的基本感官特征和视觉差异

4. 如何微调磨豆机以提高品质

5. 牛奶技术

1. 牛奶新鲜度的重要性

2.牛奶卫生注意事项

3. 牛奶起泡技巧及标准示范/练习

4. 正确奶泡温度的演示/练习

5. 演示/练习正确的牛奶起泡步骤

6. 演示/练习如何正确注入奶泡

7. 演示/练习如何正确制作卡布奇诺

6. 饮品准备

1. 准备并端上一杯标准

2. 制作并供应符合标准的卡布奇诺

七、健康、卫生和安全

1.咖啡机清洁

2. 咖啡饮品制作和展示的安全和卫生

8. 清洁、维护和故障排除

1. 定期清洁磨豆机和咖啡机的重要性

2. 磨豆机的日常清洁

3.日常清洁咖啡演示

SCA咖啡师中级课程介绍

课程目标

本课程重点测试合格咖啡师的主要技能、高级技能和更深的知识。成功通过本课程的学员必须能够按照配方制作所有饮品，保持品质和快速，并了解客户服务和客户维护的基本要求。本课程为期 3 天。

课程内容：

1.咖啡豆

1. 混合豆/单品豆的组成

2. 不同咖啡种类/品种及其对咖啡风味的影响

3. 不同地理区域对咖啡风味的影响

4. 不同的加工方式对咖啡风味的影响

5. 新鲜咖啡的脱气阶段及其对咖啡性能/风味的影响

2. 工作区域管理

1、主要设备、辅助设施及原材料布置情况

2. 如何安排顺畅的工作流程

3.研磨、配粉及填充技术

1、分析定时磨豆机与定量磨豆机的优缺点

2. 粉量及研磨度设定示范/练习

3.分析增加或减少咖啡粉量对口感的影响

4. 演示/练习如何微调咖啡研磨度

5. 外界因素对咖啡的影响

6. 均匀撒粉的演示/练习

7. 横向填充技术演示/练习

8. 渠道的原因

4. 提取

1. 如何萃取一杯均衡的咖啡

2. 识别萃取的不同阶段

3.生产时间对提取率及浓度的影响

5. 牛奶技术

1. 牛奶成分及其对奶泡的影响

2. 牛奶替代品对奶泡质量的影响

3.打奶泡失败的原因

4. 演示/练习如何制作具有正确质地和温度的奶泡

5. 演示/练习制作“直喷式”拿铁艺术图案

6.饮料

1. 常见咖啡饮品的制作示范/练习

2. 演示/练习制作多份复杂饮品

七、健康、卫生和安全

1. 执行健康卫生法规和程序

2. 降低交叉污染的风险

3. 直接污染原因

4.工作区域的安全隐患

8.客户服务

1. 个人卫生

2. 个人形象

3. 良好的沟通

4.良好的客户服务

5. 接待客人并接受订单

6. 为客人准备饮料

7. 为客人准备

IX. 清洁、维护和故障排除

1. 咖啡机、磨豆机清洗技术演示

2.了解咖啡机的主要故障

3.了解磨床的主要故障

10.财务管理

1.饮料成本利润

2. 原料储存

3. 原材料订购

4. 如何减少浪费

SCA 咖啡师高级课程教学大纲范例

课程大纲

- 竞赛级别提取解决方案回顾 -

- 意大利咖啡感官评价 -

- 鉴定不同类型的有机酸 -

- 分析不同咖啡豆，制定相应萃取方案 -

- 水系讲解、水质分析技术 -

- 不同水质特性咖啡豆的应用 -

- 比赛级的拿铁艺术技巧 -

- 制定 SOP 流程并管理其他咖啡师 -

-优质的客户服务-

- 模拟咖啡师大赛流程（需自备咖啡豆参加考试）-

-了解不同咖啡机的工作原理-

- 设备维护与故障排除 -

- 咖啡厅吧台布局解析 -

- 操作卫生、健康和安全 -

- 运营财务管理 -