药膳的起源与发展

药膳的起源与发展

“药膳”之名，最早见于《后汉书·巾帼列传》“母以深思熟虑，情深意切，备药膳”，后又有《宋史·张观传》“早起奉药膳”之记载。药膳与食疗，最早被混为一谈，为食养、食疗、食疗，没有严格区分。从现代角度看，药膳与食疗有一定区别。

药膳是指含有中药成分，具有保健防病功能的特殊膳食，从膳食的内容、形式两个方面阐述膳食的特点，表达膳食的形态概念。

食疗是指通过饮食而产生的治疗作用，即以饮食作为治疗的手段，从饮食的作用来解释这种疗法的性质，表达饮食的功能观念。

药膳起到防病治病的作用，又称食疗。食疗中的“食物”概念比药膳要广得​​多，包括了包括药膳在内的一切食物。所以，食疗不一定是药膳，但药膳一定有食疗的作用。

中医食疗发展史

药膳的起源——远古时代

中医食疗起源于古人对“药食同源”或“药食同源”的认识，应在商代之前。神农尝百草的传说，说明古人已经有意识、有目的的寻找可食用、可治病的原料。《淮南子》记神农“尝百草之味，尝泉之甘苦，以知人之忌，知人之去，此时一日遇七十毒。”这意味着他了解了百草的基本药性、毒性，为后世的本草学奠定了基础。这也是“药食同源”的最早起源。

药膳理论基础-先秦时期

从西周至春秋战国时期，药膳已形成基本的理论轮廓，《黄帝内经》作为现存最早的中医经典，不仅奠定了中医基本理论，而且开创了药膳理论体系。

《黄帝内经》中就阐明了五脏与五味的关系。《素问·六经·藏象论》指出：“地以五味养人……五味入口，藏于胃肠，藏于五气，以养五气。气和津液生，神明自然生。”五味主要是指食物。食物和药物一样，有辛、酸、甘、苦、咸五种味道，与五脏有对应关系。这种对应关系，

《素问·金匮真论》中有详细记载：“东方为青，入肝，开目，藏精于肝……其味酸……其畜为鸡，其谷为麦。”还有类似的说法：“南方为赤，入心，开耳，藏精于心……其味苦；中为黄，入脾，开口，藏精于脾……其味甘；西方为白，入肺……其味辛；北方为黑，入肾……其味咸”。五谷五畜各有性味，与五脏功能有关，即心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸。食物相应的性味对五脏有促进和维持作用。证明了食物不但能充饥，而且还有治疗作用，这是药膳运用的基本理论。

五味与五脏相配，必然存在损伤的可能。《素问·五脏成化》中就论述了五味对五脏造成的损伤：“食咸过多，则脉滞而变色”（伤心）；“食苦过多，则皮肤干燥而毛发脱落”（伤肺）；“食辛过多，则筋骨紧绷而指甲干枯”（伤肝）；“食酸过多，则皮肉生茧而嘴唇脱皮”（伤脾）；“食甘过多，则骨头酸痛而毛发脱落”（伤肾）。这是由于偏食、暴饮暴食造成的，五味摄入过多，就会损伤五脏，引发疾病。由于五行与五味有对应关系，因此可以通过五味的生成、制约和控制来治疗和调节。

《素问·脏气时法论》中论述了食疗的原则：“肝欲苦急，食甘味以宣”，“心欲苦缓，食酸味以敛”，“脾欲湿盛，食苦味以燥”等。根据五脏的功能特点，食疗的原则就是适应这些特点，用食物来治疗：“肝欲宣发，食辛味以散，以辛味以滋，以酸味以泻”等，从而确定了药膳使用基料的选用原则。

这一时期，中医药和饮食也得到广泛应用和高度重视。首先，“食医”的地位在朝廷中得到重新确立。《周礼天官》明确规定，食医的职责是为皇帝准备“六饮、六膳、百珍、百酱”，即用具有治疗和预防作用的饮食来调理皇帝的身体健康。由此可见药食结合是当时治疗疾病、养生的重要思想流派。

关于药膳的具体应用，在先秦时期就有专门的书籍论述。《神农食经》收录于《汉书·医文志》，但已失传，内容不为后人所知。但又称《食经》，显然是专门论述药膳疗法的著作。至于散见于其他著作的相关内容，更是随处可见。《诗经》中就记载了一些既是食物又是药物的物品，如《山海经》中的“梨，其叶如芦，花红药膳的起源与发展，可治痈肿”；“猩猩，其形如猴，白耳，卧于行人而行，食之则跑得快”。这说明这一时期利用饮食进行养生保健、防病治病、增强体质的实践经验已经很多。

《素文·五常正大论》中说：“治毒重者，十去六；治毒常者，十去七；治毒轻者，十去八；治无毒者，十去九；食五谷肉果蔬，能吃多少就吃多少，但不可吃得太多，以伤身。”强调治病必须药食同源，特别是病愈、痊愈，更需要药食同源调理。长沙马王堆医书被公认为先秦医学的记载，其中涉及大量药食同源的药膳方剂。

这一时期的文献虽然流传下来的很少，但从《内经》和长沙马王堆出土的医书来看，药膳在春秋战国时期就已经相当普遍，只是到了汉代以后，中药方剂才取代药膳成为主要的治疗方法。

汉代至清代药膳的发展

汉唐至明清，药膳处于一个不间断但缓慢发展的时期。汉代中医药学取得了长足的发展，汉代张仲景撰写《伤寒杂病论》，确立了以中药方剂辨证施治疾病的模式，疾病的治疗由药食结合转变为以中药方剂为主。但药膳作为中医药学中的一门中药内容，发展始终比较缓慢。

《伤寒杂病论》被誉为“方书祖宗”，其中的很多方剂，至今仍将药物与食物搭配使用，也可以称之为药膳。例如白虎汤用到了精米，百里鸡子黄汤用到了鸡蛋，黄芪建中汤用到了麦芽糖，朱芩法煎、瓜蒌薤白白酒汤等等，都是药食搭配的例子。

对药膳发展贡献最大的是唐代孙思邈，他著有《千金要方》和《千金医方》。《千金要方》卷二十六专门论述了食疗，涉及食疗食材一百六十二种，其中果类三十种，蔬菜六十三种，谷类二十四种，禽兽四十五种，为食疗食材科学奠定了基础。《千金医方·老年食疗》第四卷说：“扁鹊言：生之本必在食，治病之道在药。君王父有病，先以食治之，食疗无效，再以药治之。”食疗与药疗同等重要，食疗被推荐为首选。显然，孙思邈对食疗的推崇，对药膳的发展起到了很大的促进作用。

宋代许多综合性文献中，药食疗内容得到保存和弘扬，《太平圣惠方》、《圣济总录》等大型方剂书收录了“芪破汤”、“法理芪方”等大量药食疗方，对药食疗法给予了足够的重视。

金元时期，许多著名的医学家都十分重视食疗。“补土派”的李杲主张养脾胃以养气，而“攻下派”的张子和则更直接地强调食疗，认为“养生以食疗为主”、“精血不足，以食补之”，认为食疗与药疗并重。明代中医巨著《本草纲目》的作者李时珍，不仅在药学方面做出了空前的巨大贡献，在药膳方面也颇有建树，在谷类、蔬菜、水果、贝类、禽类等部分都收录了大量的药膳条目，在其他类别中也记载了大量的药膳功能。它几乎汇集了历代药膳研究的全部成果，被称为“药膳纲目”，为药膳的开发与应用提供了极其广泛的资料。

药膳专论 - 发展

各类药膳专著是药膳发展的标志。孙思邈的父亲孟慎继承和发扬了孙氏食疗思想，收集名家药膳方剂，撰写了《滋补方》，后经其弟子们补充，改名为《食疗本草》，是现存第一部药膳专著。后来，赞荫的《食医心镜》、杨业的《厨手记》、陈士良的《食性本草》等都是药膳专著，唐代以前均有各种食疗和药膳养生防病的内容。从这些可以看出，唐代的药膳疗法已达到相当的专业化程度，在药膳发展中起到了承前启后的作用。

宋代，国家十分重视医学文献，设立了国家医书校勘局，以空前的规模整理、校对、注释医学文献。药膳学的内容因此得到了更多更快的发展。陈植撰写的《养老侍亲书》分上下两卷，上卷介绍了食疗、食疗的内容，把药膳疗法放在养老、防治老年病的首位。全书收方323方，其中药膳方162方。在保存药膳方的同时，他在药膳学上的另一大贡献是对药膳养生原理的理论探索，认为食疗对调节人体阴阳、五行相克有重要作用。

后来，元代营养学家胡思慧为药膳研究做出了划时代的贡献。他所著的《食疗要要》是我国第一部营养学专著，是元代以前药膳疗法的集大成者。书中收录和创造了许多优秀的药膳方剂，其中抗衰老方剂29方、治疗其他疾病方剂129方，大大推动了保健饮食的发展。元代另一位养生专家贾明，把“慎食”作为养生之要，活了百余岁，明初他向明太祖进献了8卷《饮食要要》。书中精选了325种食物、饮品，简述了它们的性味、喜好、禁忌等，为食疗的推广做出了突出贡献。

明代药膳学最重要的著作是《食物本草》，这是一部内容十分丰富的药膳著作。明代食疗药膳学发展的另一个特点是荒菜著作。开创者是魏州丁王朱禹的《荒菜本草》，收录了414种可食用植物，并配有实物图片和可食用部分。后来徐光启将其收录到《全书农政》中加以传播。后来王泮写了《野菜书》，又称《荒菜书》，收录了60种可食用植物，后经姚克诚扩充为120种。鲍山写了《野菜录》3卷，收录435种，除配图外，还对各种植物的性味进行了说明。

到了清代，许多各具特色的药膳专著相继问世。1691年，沈立隆编撰8卷本《食物本材会参》，收载药物220种，并编撰《本草纲目》及有关食疗著作，详述药物的性味、主治及配伍方剂。4卷本《食镜本草》由柴懿撰撰，刊于1741年；1卷本由费伯雄撰撰，刊于1883年前后。6卷本《治病食疗》由张牧撰撰，刊于1813年。1850年，温瓒撰撰1卷本《本草食疗》，收载食物10大类200种。1861年，王世雄撰撰《随细居食疗》，收载许多药膳菜谱。袁枚的《随园食单》、费伯雄的《食疗方》也各有特色，在药膳粥方面，黄虎的《粥方》堪称药膳粥方之巅峰。

回顾药食疗几千年的发展，从药食疗治疗的理论基础，到药食疗食品的广泛应用和实用理论的不断发展，药食疗在近代终于发展成为一门相对独立的分支学科。