重新认识咖啡滤纸 #3

重新认识咖啡滤纸 #3

让我们进一步了解

晚上好，咖啡朋友们，欢迎回到滤纸的世界，先来看看我们的内容进度吧：

1.浅干燥滤纸

2. 介质干燥滤纸

3. 深烤滤纸

转眼一个月过去了，很高兴看到大家踊跃发表自己的看法，同时也看到行业内越来越多人在讨论滤纸的使用，这是一个好的现象。最后一周，我们将重点关注目前精品圈内很少涉及的烘焙范围——深度烘焙，并介绍本周的主角——滤纸T-83。

细心的同学可能已经注意到，虽然三款包装上的元素各不相同，但有一样东西却全部出现了，那就是滤杯图案上写的“”，我们暂且称之为“渗滤”。什么是渗滤？这和今天的内容息息相关。在开始之前，我们先来看看#0中分享过的CAFEC冲泡视频。除了出色的音乐，这段5分钟的视频也充分展现了“渗滤萃取法”的精妙与魅力。

我们无法单凭看一段视频就知道什么是渗滤法，但从三洋官网的冲泡说明中，我们可以看出一件事——三洋的热情其实是在深焙咖啡的萃取上。渗滤法萃取的重点之一就是“避免滤杯积水”，这与浅焙滤纸的作用正好相反。再加上三洋的核心干燥工艺并不用在浅焙滤纸上，所以我才有这个想法（当然浅焙滤纸的做工也很不错，不是真爱不代表可以马虎）。所以对于三洋滤纸的介绍，我觉得这周的内容是最有意思的——因为可以看到不少日式萃取的元素。接下来，我们会带着适当的问题，慢慢剥开T-83与渗滤法萃取的秘密。

1.什么是渗漏？

2、咖啡粉起什么作用？

3、为什么要“刹车”？

渗漏？

三洋在官网上花了很多篇幅（看了好久！）讲解他们的萃取理念，主要围绕着渗滤。经过长时间的阅读和理解，我给大家总结了几个重点，并结合我的理解来阐述我的观点：

1.渗透压

2. 动态平衡

3. 实际接触时间

要理解三洋提到的渗透，首先要了解渗透压的概念。渗透压是指：

渗透压，顾名思义，就是“阻止水定向渗透所需的最小压力”。“阻止”和“最小”是关键。在真正的萃取中，我们当然不希望阻止咖啡物质的萃取和渗透；正因为没有“阻止”，才会发生渗透——高浓度溶液对清水/低浓度溶液有天然的“吸引力”。如果我们简单梳理一下这个过程，是这样的：

咖啡粉吸水

->粉末中形成高浓度咖啡液

->粉末/低浓度咖啡液外的清水被吸引并渗透

-> 粉体空间有限，清水/低浓度的不断进入，导致浓度较高的液体离开，并在重力的作用下继续向下流动。

在萃取过程中，从上到下，不同程度地发生着无数这样的微观过程。

渗滤萃取的目的是让这个过程持续发生，三洋认为关键是避免滤杯内积水，最理想的状态是进水口和咖啡出口能保持动态平衡。

这真是“只要水流够快，负面味道就追不上我”啊。

三洋相信，只要水流保持平衡，咖啡中只会析出有益的物质。

一旦水积聚并浸泡咖啡渣，有害物质就会一起被提取出来

稍微胖一点：

三洋的原文比较简单，但简单导致了很多歧义和混淆。他们解释了渗透的概念，但粗略地说，在咖啡萃取中，它是一个从高浓度到低浓度的过渡。所以我才有了上面的分析。

另外，无论是动态平衡还是完全浸泡，只要水和咖啡粉接触，就会发生渗透，但情况稍有不同：持续水流让渗透以较低强度但持续进行，而完全浸泡让渗透在初期以较高强度进行，较快达到饱和，随后速度减慢甚至停止。归根结底，它们之间的本质区别在于“接触时间的长短”；一旦出现可见的浸泡，即使分段注水，水与咖啡粉的接触时间也会远高于持续缓慢注水。更多详细解读，请前往公众号首页，搜索关键词：天文。

所谓“渗滤”，其实可以理解为一种完全过滤的萃取系统，我们可以用来打个比方。

我会自我过滤吗？

毫无疑问，尤其是在“全过滤萃取”系统中，咖啡粉不仅充当了“咖啡物质的容器”，还可以作为“另一层过滤层”，让我自己过滤。

咖啡粉本身就起到了过滤层的作用，因此提供了一定的过滤强度，这也是手冲咖啡往往比其他方式更清澈干净的原因。在三洋的理念中，非常重视咖啡过滤层的作用，认为适当厚度的粉层甚至可以有效隔离异味。

稍微胖一点：

真的是这样吗？很难说。就算人们讨厌的物质是大分子，但比细粉要小得多。咖啡粉本身都无法隔离细粉（例如：用金属滤网冲泡的咖啡有很多渣），更何况更小的物质呢？在我看来，这种天坑状的粉层意味着水会直直地流下来。我接受水会四处扩散的说法，事实也确实如此。即使旁边的粉末没有注入水，咖啡粉最后也会被润湿，但速度很慢，更不用说更深的渗透和萃取了。

我同意咖啡粉起到过滤的作用。对于三洋渗滤法，我估计只有一半的咖啡粉真正参与了萃取。另一半，按照我的理解，起到了美学作用，吸收水分以防止积聚。如果这是真的，那是一个有趣的组合。例如，比例是30:300，实际萃取是15:300，但另外15克粉末也吸收水分，所以真正的比例可能是15:270！它正好是1:18，非常适合需要稍微浅一点的深度烘焙。很神奇，对吧？

标题是什么？

说了大半天三洋的深度烘焙萃取理念，估计大家都快忘了我们在说滤纸了。其实我是故意的，哈哈哈，毕竟三洋的热情在这里。在介绍深度烘焙滤纸之前，我们先了解一下他们的理论核心，这样才能更好的理解这款滤纸的工艺和设计思路。

深度烘焙滤纸的型号为 T-83，与 T-90 一样采用全热风烘干，且有双面皱纹。但稍有不同之处在于，T-83 的皱纹相对平缓，因此会“刹车”——萃取前半段流速较快，后半段随着细粉附着而减慢，目的是打造甜美醇厚的口感。

看到工艺介绍的时候我很疑惑，指南不是说不允许堆积吗？为什么在制作产品的时候却违反了这一点？想不通，于是决定用T-83和T-90试试渗流概念，看看有什么不同。

作为一个笨手笨脚的人，为了能定点慢慢注水，之前买的“水龙头”终于派上用场了。

这一招叫“魏胖给你泡茶”，醇香甘甜

我知道很多日式风格爱好者/达人肯定会吐槽我，我也承认：我就是个对日式风格一窍不通的胖子，哈哈。不过这并不妨碍我以天才的方式去诠释和尝试。我不在乎旁边的粉。其实我的想法很简单——既然抽不出来，那还不如装酷直接无视。关键是还能清晰的看到水会不会铺满，是否均匀分布。你们也可以试试。

尝试之后，我惊喜地发现，如果用T-90进行渗滤式萃取，后半段的滴水速度会变得很快——类似意式浓缩咖啡的变化，萃取过程中咖啡粉会消耗殆尽，自身品质也会下降，所以阻力也会减小。同时，由于不断注水，中心的粉层会越来越薄。这些都是我想到的原因。速度是追求，但太快容易失控，咖啡容易淡而涩，所以后半段的“刹车”可以避免此类事件的发生。不愧是三洋的真爱，细节把握得非常好。

不管是否属实，能有好的效果，能将自己的想法付诸实施，就是好事。

终于

我一直偏向于“直控”，如今重温“谨慎”的日系萃取，感觉有了新的解读。原本的“迷茫”变成了“欣赏”，这就是三十岁后的成长吗？不管怎么说，三洋用自己的技术，为我们提供科学有依据、种类丰富的产品重新认识咖啡滤纸 #3，已经是难能可贵了。不知道大家怎么看呢？欢迎留言！

本周又有福利啦！

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龙头

不可能，你可以自己买

T-83 十件

1 份秘密深烘焙咖啡豆

截止日期：4月27日星期一晚上9点

分享一个笑话，在开始分享滤纸内容之前，Echo 很认真的问我，“你有深烘焙的咖啡豆吗？”我说，“我一般一天烘焙一吨左右，不知道够不够。”有问题的话请留言或者私信后台，谢谢！我是 Wei Pang，下周六见！

再见~

参考文献及图片集：

滤纸工艺

渗滤萃取

渗透压 渗透压/?fr=

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