重新认识咖啡滤纸 #2

重新认识咖啡滤纸 #2

让我们进一步了解

晚上好，咖啡朋友们，欢迎回到滤纸的世界，先来看看我们的内容进度吧：

1.浅干燥滤纸

2. 介质干燥滤纸

3. 深烤滤纸

上周我们在讨论如何使用轻烘焙滤纸时，提到了很多与“流速”直接相关的信息和因素。随着产品信息和流程的增加和变化，我们不断完善这个“由滤纸引发的冲煮框架”。基于上周的“旧三问”，本周出发前我们想问的“新三问”是：

1.为什么建议90℃水温？

2、滤纸的密度有什么影响？

3.使用时应注意什么？

离开！

90℃？为什么？

事实上，三洋的中度和深度烘焙滤纸包装上都有“烘焙度对应的推荐水温”，中度烘焙滤纸包装上醒目地标注了90℃，产品编号也因此被标注为“T-90”。

但为什么是90℃？中度烘焙的咖啡是否更适合这个水温？我们先快速回顾一下上期讨论过的烘焙颜色。如果说#75以上算是浅烘焙，那么#75到55基本可以算是中度烘焙（很多时候二爆发生在55左右，所以也可以笼统的认为是二爆之前的咖啡）。但还有更笼统的说——为了方便，我一直把T-90称为中度烘焙滤纸，但实际上包装上的完整定位是Dark ，这个就更笼统了。

很难用形容词来描述烘焙

让我们将范围设置为 75-55。显然，这里的 90℃ 水温不能适用于所有咖啡，更不用说多变的萃取条件了。环境和滤杯材质对实际萃取温度有显著影响，需要根据这些条件调整水温。那么，这个水温建议真的毫无意义吗？不，没有答案，但至少我们可以尝试找到一种方法。

三款滤纸中，T-90 的推荐水温最高（好吧，根本没有推荐轻度烘焙的滤纸）。与其说“三洋认为这个水温更适合这个烘焙程度的咖啡”，不如试着这样理解：“三洋认为 T-90 滤纸适合更高的水温。”

水温代表什么？目前已经有很多学术证据表明，相比于“萃取速度”，水温更关键的影响是化学意义更重大的“萃取物质组合”（没看过这类内容的咖啡朋友可以在公众号首页搜索：水温的变化）。更高的水温似乎与更高的萃取压力有着类似的趋势——即使浓度/萃取率相同，也能带来更多的香气、甜度、醇厚和余味（当然，也承担着更多产生苦涩的风险）。一言以蔽之：更高的水温不仅为萃取带来更多的物质，也带来更加多样/不同的物质。

提取不是线性的，而是有条件的

如果T-90真的适合更高的温度，那么它需要完成一项任务——让杯中的咖啡有机会容纳更多种类的物质。

滤纸密度？

滤纸密度是一个非常微观的概念，一般来说，用肉眼或手感是很难判断的，例如T-90的物理性质为：

3：0.28毫米

- ： 低的

- 双面绉饼 (优质)

厚度3：0.28毫米

密度：低

- 双面瓦楞（瓦楞高度均衡）

它是三种产品中最厚的，但密度最低，实际上触摸时很难分辨。

在灯光的照耀下，T-90呈现出了一些规则的凹凸感，这确实更像是故意为之。

如果仔细观察，就会发现这些线条无穷无尽，起伏不定。

将视野放到微观上来看，就更加让人惊叹了——得益于三洋的核心烘干技术（其实我上周就想吐槽一下，浅烘烤滤纸竟然没有这项技术，是真的吗？），T-90 拥有双面皱纹的特性，并且皱纹的波动程度很高。

当细粉在冲泡过程中转移并附着在滤纸上时，它们就被“算计”了——起伏的皱纹阻止了细粉形成新的“屏障”，因此水流有机​​会绕过它们，不受阻碍地落入杯中。正是这一特点使 T-90 成为该系列中（甚至可能是市场上）流动速度最快的滤纸。

不仅如此重新认识咖啡滤纸 #2，我们也可以把滤纸的密度看作与“过滤强度”正相关的因素，滤纸密度越高，过滤强度越高，咖啡的清澈度也越高。回头看看轻度烘焙滤纸（三者中密度最高）的洁净度目标，我们就不难理解T-90的感官目标：醇厚（风味均衡饱满）。T-90的密度是三者中最低的，除了流速快，还能让更多元的物质落入杯中，这个特点也恰好呼应了“水温要高”的建议，棒极了。