摩卡壶-意大利的国民风味 Moka Pot

摩卡壶-意大利的国民风味 Moka Pot

另外还有很多纪念款，钢铝混合款，咖啡机等等，我收藏最实用的滴滤纪念款，适合办公室用。

滴滤纪念款在德国购买

3. 使用方法及建议

摩卡壶官方推荐的使用方法如下：

. 1. 在阀门正下方注入冷水。

在下壶中倒入冷水，直到水位刚好低于安全阀。注意：加入冷水而不是热水，可以让水在加热开始时膨胀，让咖啡粉尽快湿润并形成粉饼。

. 2. 并将其填充（不要夯实）。任何在边缘的。

将咖啡粉放入粉斗（不要按压），并清除粉斗边缘的剩余粉末。注意：如果没有完全清除，拧紧后可能无法完全密封。

. 3. 将锅的上部拧到底座上。避免使用。

拧紧上、下锅，注意不要用手柄拧紧。注意：手柄是塑料的，长期使用后，用手柄拧紧可能会松动。

. 4. 尺寸要适合锅。对于煤气，确保火焰不超过锅。火焰不要超过锅的侧面。

根据水壶的大小选择合适的炉子。对于明火炉，确保火焰不大于水壶底部。火焰不应太大，以至于会绕着水壶转。注意：这是为了防止火焰太大导致提取物喷涌而出，并防止损坏密封件和手柄。

5. 将锅放在上面，直到水沸腾并从柱子上流出。此时会发出声音。

将锅放在炉子上加热，直到提取物开始从上锅中心流出。在此过程中可能会有轻微的声音。

。 6. 当锅顶充满时，从炉子上取下。 榛子棕色泡沫就做好了。

等上壶满了，就把壶拿开。在完全喝完前几秒，会出现棕色泡沫。注意：后面流出的热水含有大量蒸汽，萃取效果最强，所以会产生更多泡沫。

看着咖啡慢慢流出，散发出浓郁的香气，让人感觉很放松。

7.用小勺把上层材料搅拌均匀即可。

倒咖啡之前用小勺搅拌可以平衡多层咖啡，以获得最佳风味。

我在德国跳蚤市场花1欧元买了两套英国茶杯，看上去很旧很破，是标准的英式风格。

《乡间狩猎》

上个世纪占有巨大市场份额的英国流行品牌

制造于

（其中一个在寄回中国的时候手柄断了，太可惜了。）

官方还给出了使用建议和注意事项：

. 1. 用摩卡壶冲泡，不要用太细的。

请使用摩卡壶专用的咖啡粉，不要使用过细的咖啡粉。注意：摩卡壶的金属滤网直径较大，过细的咖啡粉可能会被蒸汽冲进萃取液中，影响口感。另外，过细的粉末会进一步增加壶内的压力，可能会让咖啡更苦。如果对此很介意，可以使用药丸状的滤纸。

。2. 检查 、 板和 的磨损情况。随着时间的推移，它们可能需要。

定期检查粉罐和过滤器垫圈的磨损情况。随着时间的推移，可能需要定期更换。

原来的密封圈有一定的橡胶味道，但不锈钢款已经开始使用更安全、更耐用的硅胶材质。

. 3.切勿使用锅中的水。

记得加水。

. 4. 切勿使用其他类似茶、可可或的东西，因为它们会堵塞盘子。

不要用来装咖啡以外的饮料，比如茶，可可粉或者速溶咖啡，会堵塞滤网。注意：如果是茶，会导致萃取不充分，可可粉会让水流无法通过摩卡壶-意大利的国民风味 Moka Pot，后来我发现摩卡壶很适合装泰式奶茶，因为泰式奶茶的颗粒和很粗的咖啡粉很像。

提取后形成的粉末

. 5. 如果火候过大，可能会有烧焦的味道。此过程可能需要反复尝试。

如果温度过高，咖啡可能会很苦。要得到最好的味道，你需要多次测试。注意：如果温度过高，水会剧烈沸腾，瞬间产生很大的压力，导致水温暂时超过100摄氏度。过量的蒸汽水流会冲出一些细小的粉末，这些是萃取液苦涩的原因。在欧洲，使用电炉一般不会有大问题。我一般在萃取液流出时就停火，利用电炉的余热完成完美的萃取。

. 6. 存放在，远离。．

咖啡粉需要存放在密封容器中，避免阳光直射。

7. 最好使用水。

使用过滤水味道更佳。注意：因为摩卡壶的萃取温度已经很高，所以不需要像手冲咖啡那样在水中加离子来辅助萃取，建议使用纯净水。

3. 风味特征

除了历史，我们再来说说理论。作为一名工程师，我通常根据以下五个物理因素来定义咖啡的萃取方法：

1. 萃取方向 - 同方向萃取

水和油的相对运动方向是导致不同咖啡萃取方式风味不同的核心因素之一。例如手冲咖啡的浓郁泡沫浮在上层，最终留在滤纸和咖啡渣上，因此油和水的方向相反，属于逆向萃取，风味相对较淡。以此类推，法压壶萃取后是从上方倒出，属于同向萃取；虹吸咖啡壶萃取后是从下方吸出，属于逆向萃取；意式蒸汽咖啡机蒸汽流动恒定，蒸汽的绝对运动中可以忽略水和油的相对运动，因此属于同向萃取。摩卡壶既有绝对的蒸汽，也有沸水流，其结构也配合油的自然上浮，因此油的香气介于意式咖啡和手冲咖啡之间。

2. 萃取压力——略高于1个大气压

摩卡壶的压力来自于粉质吸水后的阻力以及水沸腾时产生的蒸汽压力，这个压力根据粉质的粗细和紧实程度不同而不同，虽然不如泵式咖啡机，但也不能忽视。大家会发现摩卡壶的下壶上有一个泄压阀，可见这个压力在极端情况下甚至会很危险。摩卡壶后来出了双阀版本，也就是在上壶的出水口加了一个配重，只有水沸腾时才能完成萃取，进一步提高了萃取温度和压力，萃取出更多的油，适合喜欢口味浓重的咖啡爱好者。

3. 萃取温度——略高于100摄氏度

这个萃取温度比目前主流的85摄氏度、93摄氏度都要高，阀门版的温度会进一步提升，所以口感会更甜，更苦。

4.提取时间-约60秒

一般摩卡壶从出水到萃取完成需要60秒，此参数可视火力大小调整，时间越短，瞬间压力与温度也会略有提升，注意防止萃取过度。

5.过滤方式——大间隙、大孔过滤

摩卡壶的滤水是通过滤网上的小孔来完成的，不同于蒸汽咖啡机的细密滤网（缝隙小孔小），摩卡壶的口径较大，孔数较少，所以建议咖啡的颗粒度要比意式蒸汽咖啡的颗粒度稍大一些，否则会洗出一定的细粉。粉越细，萃取出来的味觉元素越多，当然苦味也会越重。粗细度没有特定的要求，大家可以自己慢慢体会。一般意式蒸汽咖啡的粗细度会加大两级，我个人比较喜欢颗粒度大一点的，这样咖啡更纯正，回甘的味道会更明显。水沸腾的时候会洗出一定的细粉到上壶，一般倒出的时候会降低速度，细粉可以留在壶里。如果实在介意，可以在表面加一层药丸状的滤纸，不过这样会明显增加压力，进而间接提高萃取温度。其他参数也需要相应调整，就像雪茄没有过滤嘴一样，微量的细粉也是摩卡壶的风味要素之一。

以上五个因素决定了摩卡壶独特的风味，甘甜醇厚。

4.关于摩卡壶的粉量和粉水比例

摩卡壶继承了意大利人奔放的性格，虽然设计经典，但并不挑剔。在使用过程中，我个人发现我买的 Venus 和经典款的容量大小和份量完全不成比例，称量之后发现定义确实挺随意的。下面是我手上的几款摩卡壶的出粉量对比。

我自己磨的粉，粒度大于2级，个人比较喜欢2级以上。

经典6人份粉槽与3人份粉槽尺寸对比

6人份经典粉约31.1g

3人份经典粉约17.2g

维纳斯4人份装的粉只有10.7g，不够四个人用但是对我来说很适合。

根据官方网站，向 Venus 中注满水，直到阀门约 91.1g

摩卡壶因为结构的原因，下壶中会保留一些水，所以我分别称量了煮沸前后的重量，这样测试更加准确。

装填后总重量约424.2g

萃取完毕倒出后重量约370.6g，萃取物重量53.6g（粉末10.7g，总装水量约91.1g）

因此实际粉水比高达1:5

总结

享受

2019 年 6 月 2 日

诸葛奉先