摩卡壶用大火还是小火 意式摩卡壶煮咖啡离火时间使用技巧

摩卡壶用大火还是小火 意式摩卡壶煮咖啡离火时间使用技巧

咖啡的冲泡方式有很多种，最常见的有手冲、意式、摩卡、法压等。随着对咖啡的热爱，咖啡爱好者会追求咖啡冲泡方式带来的更多乐趣和体验。相比泡茶，冲泡咖啡可能要注意的东西更多，比如：冲泡时间、咖啡豆的研磨度、不同冲泡器具的不同冲泡方式等。今天千姐就和大家一起学习一下摩卡壶的冲泡方法和注意事项。

有人会问千姐，摩卡壶冲泡和手冲有什么区别？千姐告诉你：手冲和摩卡壶是两种不同的冲泡器具，咖啡豆的方法和研磨方式不同，所以味道也不一样。手冲咖啡的风味比摩卡壶更鲜亮干净。摩卡壶冲泡出来的咖啡没有手冲咖啡那么干净浓郁，也没有意式咖啡那么浓稠油腻。

摩卡壶是什么样的冲泡器具？

摩卡壶是一种咖啡冲泡器具，是传统意式咖啡器具，也是许多家庭都备有的简易意式咖啡器具，由一位意大利绅士于1933年发明，并命名为“摩卡壶”。自发明以来，结构没有太大的变化，但形状却有许多不同的设计。美观的外观兼具实用性和装饰性，完美的结合。

摩卡壶分为单阀和双阀，双阀的摩卡壶比单阀的能产生更多的咖啡油。单阀就是咖啡液直接从摩卡壶中空管顶端的两个小孔流出。双阀就是在中空管的基础上增加了一个集压阀，这个集压阀通常会堵住中空管的小孔，供咖啡液流出，需要一定的蒸汽压力才能向上推动，才能使咖啡液喷出来。单阀和双阀煮出来的咖啡风味也是不一样的，单阀摩卡壶煮出来的咖啡浓度比较低，油也比较低；而双阀的浓度会比较高，油也会比较高。

摩卡壶的原理

摩卡壶可用电池炉或明火加热。无论是明火还是电加热的摩卡壶，基本原理都是一样的：加热下壶，下壶中的水逐渐升温，同时下壶密闭空间中的空气开始因受热而膨胀。热水被空气挤压，穿过中间滤网中的咖啡粉，将萃取出来的咖啡液挤入上壶。上壶是一个“来而不往”的独立咖啡液容器，冲煮好的咖啡液会留在其中。制作完成后，将上壶中的咖啡液直接倒入咖啡杯中即可饮用。

摩卡壶的高温加压萃取方式和我们经常看到的普通意式咖啡类似，萃取压力的提升让咖啡风味更好的凝聚在一起，所以摩卡壶萃取出来的咖啡也有浓郁醇厚的口感。使用双阀摩卡壶煮咖啡时，在原有的基础上增加了聚压阀，压力的提升让咖啡浓度更高，含有更多的咖啡油。和意式咖啡不同，摩卡壶的萃取压力和萃取精度远不如意式咖啡机。刚煮好的意式浓缩咖啡上面覆着一层浓郁的金黄油，而摩卡壶的萃取压力较低，萃取出来的咖啡比较稀薄，所以不能完全说是浓缩咖啡。但比起意式咖啡复杂的萃取，摩卡壶的操作就简单多了。

冲泡摩卡壶时应注意什么？

研磨度：摩卡壶建议的研磨度介于手冲和意式研磨之间，如果使用意式研磨度，煮出来的咖啡会萃取过度，而且特别苦。

压粉：每杯摩卡壶的粉槽都是采用固定的水粉比例制作的，所以只需要将咖啡粉倒入粉槽即可。装粉时可以适当摇晃、震动粉槽，让咖啡粉分布均匀；装好后轻轻抹平，不要用力压粉。装粉有助于让滤杯内的密度接近，不会有的粉末萃取过多，有的粉末萃取过少，导致风味不均匀或味道苦涩。风味会比较完整，不会有太多瑕疵。

水温：在下壶中注入热水可加快萃取速度，防止咖啡烧焦摩卡壶用大火还是小火 意式摩卡壶煮咖啡离火时间使用技巧，并防止咖啡液中产生金属味道。

萃取过程：冲泡时将摩卡壶放在炉子上，开中小火，打开盖子观察。一旦摩卡壶开始发出冒泡声，立即从火上移开，盖上盖子，继续煮一分钟左右，即可完成萃取。尽量不要打开盖子。如果你不知道什么时候关火，你需要打开盖子观察咖啡液的喷涌状态。当然，如果你一直开着盖子，咖啡液可能会溅出来烫伤你的皮肤。

需要注意的是，摩卡壶采用的是金属部件，高温加热时尽量不要触碰壶体，可用湿毛巾擦拭，避免烫伤。如果听到嗡嗡声，但上壶仍未溢出咖啡液，应先关闭热源，避免内压过大而爆炸，造成安全隐患。

清洁：如果使用不干净的摩卡壶，冲煮出来的咖啡很容易有苦味和烧焦味。如果滤网、垫圈或萃取通道上残留有陈旧的咖啡渍，可能会造成堵塞，影响咖啡萃取。因此，每次使用后都应用清水冲洗摩卡壶，晾干，避免残留咖啡渣影响咖啡口感。

使用摩卡壶时应该用大火还是小火？

有人问：用摩卡壶冲咖啡的时候，到底要用大火还是小火？千姐认为这个不一定，因为我们的摩卡壶型号不一样，有的是一人份的，有的是三人份的，甚至还有12杯、18杯的摩卡壶。我们需要根据自己摩卡壶的大小，咖啡粉的粗细，水的多少来调节火力。那么怎么调节呢？我们可以观察咖啡液从摩卡壶阀门流出的速度来调节火力。如果咖啡液直接喷出来，证明火力太大，水的威力太大，直接冲出了咖啡粉层。这样会造成咖啡萃取不充分，味道很酸，所以我们可以稍微调小火力。如果咖啡液流出来太慢，断断续续的，可能是火力太小导致的，如果咖啡萃取时间太长，会让味道很苦。我们可以把火力稍微加大一些，这样煮出来的咖啡就不会那么苦了。

那么摩卡壶冲煮咖啡时什么时候关火最好呢？我们调整好火力后，观察咖啡液的流动情况，当流速稳定后，就可以关火，利用余热将咖啡往上推。

千姐建议，一开始可以用大火加热，给较大的压力，让热水上来；等咖啡开始流出后，就可以把火候调小，减少压力，让水慢慢上来，让水和咖啡粉充分接触而萃取出来。

用摩卡壶煮咖啡对咖啡豆有什么要求吗？

千姐认为摩卡壶相当于意式咖啡，但味道比意式咖啡清淡，但也有油感，所以千姐建议用中深烘焙的咖啡豆来冲泡，如果咖啡豆烘焙太浅，冲泡出来的咖啡就会很酸，喝起来不太好喝。

比如千街的向日葵暖阳拼配咖啡豆，采用洪都拉斯雪莉酒和晒干的耶加雪菲红樱桃，以7:3的比例混合而成。暖阳拼配咖啡豆是千街店使用的意式拼配咖啡豆。千街店使用EK-43s磨豆机，0.5粗细度。将磨好的咖啡粉倒入粉罐，直到九分满，用手指抹平后放入底座。无需用力按压，过紧的风层很容易阻挡水流向上，从而影响萃取。

在下壶中加入水（热水可以缩短冲泡时间，避免咖啡粉升温过快，会使味道焦苦）。水量控制在泄压阀线以下。前街这里注入130ml。然后把上壶和下壶拧紧，放在煤气炉或者电磁炉上加热。使用明火的时候要注意尽量控制火量，不要超过摩卡壶底座。等待摩卡壶加热，听到嘶嘶声时转为小火，咖啡液和油就会慢慢流出。看到上壶装满半杯咖啡液时，就可以关掉加热源，把壶移到桌上。利用壶中的余热和压力继续萃取剩余的咖啡液。

最后将萃取出来的咖啡倒入杯中直接品尝，浓郁的威士忌、香草、奶油、酸甜的莓果香味，还有烤坚果的香气，加入一定比例的热水，呈现出清爽的果香，搭配牛奶则有巧克力的香甜。

Front 咖啡冲泡技巧：

要冲泡一杯美味的咖啡，千姐认为咖啡豆的新鲜度是冲泡中非常重要的一环。千姐咖啡发货的咖啡豆都是5天内烘焙的，千姐烘焙的宗旨就是“新鲜烘焙好咖啡”，让每一位下单的顾客收到咖啡的时候，都是最新鲜的咖啡。咖啡豆的生长期大概是4-7天，所以顾客拿到的时候，正是风味最好的时候。

对于需要研磨咖啡豆的朋友，千姐在此提醒大家：如果咖啡豆是提前研磨好的，就不需要加高。因为在运输过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味醇厚，所以收到咖啡粉后可以马上泡上一杯咖啡饮用。不过咖啡粉需要及时冲泡，因为咖啡粉接触空气后会很快氧化，也就是说咖啡的风味会很快消散，咖啡的口感就没那么好了。所以千姐建议大家购买整豆，立即研磨冲泡，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。

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