第1讲_概述-中国饮食保健学教材课程.ppt

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中华饮食养生；第一章绪论第二章中华饮食养生的发展及特点第三章食物与养生滋补、温里、理气、调血、消食、祛湿、清热、化痰、止咳平喘、解表、其他第三章饮食与食疗常识普通人饮食养生、四季饮食、妇幼饮食养生、老年人饮食养生、常见疾病食疗饮食养生美容、减肥等功效养生粥/养生茶的配制；第一章概述；“药食同源，药食同用”；基本概念；（一）食疗的概念；（二）饮食的概念；（三）药食同源的概念；食物与食物有何区别？与饮食有何关系？；2.食物、食品与饮食；人体必需的六种营养素是什么？;人体必需的营养素;饮食与健康;?中国营养学会1988 食物要多样，饥饱适宜，脂肪适度，粗精搭配，限盐，少吃甜食，适量饮酒，三餐合理; 1.食物多样，以谷类为主；维生素、矿物质、纤维素、酸碱平衡，每人每日蔬菜、水果摄入量平均应达到500g; 3.每天吃奶类、豆类或其制品，蛋白质、矿物质、蛋白质优质，钙含量高；饮食要定时、适量; 5.平衡食物摄入与体力活动，保持适宜体重; 6.吃清淡、低盐的饭菜; 7.适量饮酒; 8.吃干净、卫生、无腐败变质食物; “新八条”的进展; 平衡饮食宝塔;; 平衡饮食宝塔;平衡饮食宝塔；?第四层：奶类及豆类食物，每天应摄入100克（2两）奶类及奶制品和50克（1两）豆类及豆制品；?第五层：油脂类，每天摄入量不超过25克（0.5两）；1.平衡饮食金字塔讲解；1.平衡饮食金字塔讲解；鱼、肉、蛋：主要提供动物蛋白和一些重要的矿物质和维生素。

▲鱼、虾等水产品脂肪含量低，总脂肪中不饱和脂肪酸含量高，可以多吃，品质以购买时的鲜重计算。▲肉类包括畜肉、禽肉及肉内脏，品质以屠宰清理后计算，这类食物尤其是猪肉脂肪较高，应少吃。▲鸡蛋含甾醇量极高，一般一天吃鸡蛋最好不要超过一个；奶类及豆类食品，以鲜奶、奶粉为主▲宝塔推荐的100克，按蛋白质和钙含量计算，相当于200克鲜奶或28克奶粉。▲中国居民普遍缺钙，牛奶应是补钙的首选。 ▲豆类及豆制品，宝塔建议50克，可以折合成大豆40克或者豆腐干80克。；2.平衡饮食金字塔的应用；；2.平衡饮食金字塔的应用；饮食、生活习惯与健康的关系；3.减少慢性病的措施；3.减少慢性病的措施；（2）正确选择和烹调食物；（3）控制体重；（3）控制体重；大学生饮食（每日）；2餐（午餐和晚餐）半份4种菜（1荤3素）(一周为平衡单位，尽量多样化)1-2种水果，每种2-1片营养片干果1片，适量；第二章；；蒙昧萌芽期（原始社会-春秋）；奠基期（战国-两汉）；形成期（晋-唐）；发展时期（宋-清-至今）；中国饮食与养生的特点；烹调的基础和重要组成部分；清蒸食物最能保存食物的营养。蔬菜蒸制时间一般为几分钟，能很好地保存蒸制后原有的色泽、纤维结构和营养成分。鱼类蒸制时间在10分钟左右，能很好地保存原有的质地、脂肪和B族维生素；熟食通常无光泽和味道，也无营养。熟食的汤里保留着原食物中的营养成分。对于煮熟的蔬菜来说，40%的B族维生素和70%的维生素C会流失到水中。

蒸、煮后，水果的一些有益成分得到很好的释放； 油炸食品烹制时间短，但由于火力大，营养成分破坏严重； 油炸食品产生大量自由基，会引起癌症、心脏病、衰老等； 油炸产生的烟也是致癌物； 水溶性和脂溶性维生素破坏严重。； 炒菜被视为油炸食品的健康替代品，但其实它是一种油炸食品； 油炸食品营养成分损失很多，其中所含的脂肪也会发生化学变化；但总比油炸好，如果能快速煎炸，并在煎炸过程中不断翻动，可以把对食物的损害降到最低； 最佳烹饪方法：先把食物煎至半熟（最好是蒸熟）第1讲_概述-中国饮食保健学教材课程.ppt，再下锅翻炒。；微波法：用微波炉烹制食物，使食物中的水分蒸发，温度会达到很高；用微波炉烹制的蔬菜由于准备时间短，所以能很好地保留其大部分营养成分；优点：方法单一，一些物质的化学分子结构会发生变化，有可能产生自由基；缺点：烤箱温度不高，不会破坏食物中的脂肪；但如果烤焦了，脂肪就会转化为致癌物质；烘烤过的食物大多会变成褐色——这是碳水化合物(糖类)加热反应的结果，还会有部分维生素的损失，温度越高，损失越严重，烘烤时间越长，损失越严重；户外烧烤注意事项；生食是获取食物中各类营养成分的最佳方式。

肉类、五谷杂粮不宜生食；每天应生吃一些水果、蔬菜、坚果类等；优点：生食能提供消化酶；生食含有丰富的纤维素，有助于排除体内的毒素、废物、及多余的胆固醇等。；食疗与保健；（1）按消费者分类；宫廷贵族药膳；宫廷药膳的特点还体现在药膳的制作过程中，如清代宫廷药膳制作的特点是：操作严谨、投料准确、配比严格、一丝不苟、原汁原汤、味道鲜美、色泽美观。宫廷药膳的烹调方法受到各民族饮食习俗的影响，在清代宫廷药膳中，满族​​传统的烹调技法仍占主导地位，如锅炖、烤、煎、蒸（即炸）、炸、蜜饯等；此外，点心种类繁多、尤以粥食为重也是清代宫廷药膳的一大特点，皇帝每餐所吃的粥都有几种，如薏米粥，还有根据季节选用的荷叶粥、绿豆粥、薏米粥等。;（二）百姓药膳；汽锅鸡要用建水制的土制汽锅来煮，才能入味。蒸汽通过这根管子进入锅内，经过汽锅盖冷却后，化为水滴入锅中，成为鸡汤。经过两三个小时，肉骨分离，鸡即可食用。鸡肉鲜嫩，汤味甘甜。;1.满族;(1)满族;(2)蒙古族;(3)藏族;(4)回族;(5)佤族;(6)白族;(7)朝鲜族;(8)维吾尔族;其他民族保健食品；（三）按风味特点分类；具有川味的药膳有：陈皮牛肉、桃仁鸡、姜辣鸡、魔芋烤鸭、五香鳗、蜜汁山药羊肉、银耳橘子汤等。

广东风味的药食有：具有补气健胃、解五劳七伤功效的“原锅狗肉”；夏季养生菜“鲜莲冬瓜汤”等。江苏风味的药食有：滋补佳肴“鸡头甲鱼汤”、“红烧水糖甲鱼”，德旺药食有“荠菜冬笋山鸡片”等具有补气明目、止血利尿功效的食品。山东风味的药食有适合老年人的“软炖豆腐”，清爽开胃的“珊瑚白菜饺子”，护肤美容的“笋片海参”等；（四）按宗教信仰分类；儒家食疗药食；佛教食疗药食；道教食疗药膳；三、中国食疗对世界的影响