手冲咖啡 | 如何冲出咖啡馆一样味道的咖啡？

手冲咖啡 | 如何冲出咖啡馆一样味道的咖啡？

手冲咖啡的乐趣与魅力就在于可以方便又简单的冲泡，其实手冲咖啡并没有绝对的标准或是固定的教程，教程无非就是三个阶段：“准备、蒸煮、冲泡”。

准备工作：浸湿滤纸，预热咖啡壶，滤纸要吸收空气中的异味，才能去除。将研磨好的咖啡粉倒入滤杯，轻敲杯沿，让咖啡粉层平整。更重要的是，预热咖啡壶，深吸一口气，平复心情，准备全身心投入冲泡。

蒸煮：又称为预泡，轻轻注入少量水以湿润所有咖啡粉，等待约15至30秒，泡好的咖啡粉往往会像汉堡一样慢慢膨胀。令人放松又非常疗愈的画面。

冲泡：保持水柱处于稳定状态，并跟随心脏的节奏和节奏，从圆心向圆周和内部移动。想象水柱是你手指的延伸，搅拌所有咖啡粉。收集水并在适当的时候结束。

那么，自己手冲咖啡需要注意什么呢？

1. 咖啡粉的用量可依据咖啡粉与咖啡液的比例1:13来选择（假设咖啡粉与开水的比例约为1:15），假设其他条件不变（流量、冲泡浓度等），可增加粉量来调整浓度。

2、咖啡粉的细度可以参考市面上售卖的白砂糖的粗细度，可以根据所用豆子的烘焙程度来调整粉的粗细度，深烘焙的豆子可以磨粗一点，浅烘焙的豆子可以磨细一点，可以根据豆子的品种来调整粉的粗细度，调整粉的粗细度最能影响最终咖啡液的口感，觉得咖啡酸了可以磨细一点，觉得苦了可以磨粗一点，动态调整。

3.手冲、虹吸壶、法压壶、爱乐压、摩卡壶等咖啡粉研磨度：

粗研磨：约等于粗白糖大小，适合滤泡咖啡。

中磨：砂砾状，大小介于粗白糖与砂糖之间，适合滴滤冲泡（滤纸滴滤）的方式。

研磨细腻：大小如同细糖，适用于蒸馏咖啡壶、电咖啡壶、摩卡壶。

极细研磨：大小介于盐和面粉之间，适合土耳其咖啡，因为家里的磨豆机磨不出这种质地的咖啡，一般要买现成的磨粉，所以如果想在家享用的话，最好喝的量要大一些，才能喝到新鲜的咖啡。

4、烧水最好用手冲壶，如果往壶里倒入热水，水温会下降的很快，手冲壶一定要有盖子，没有盖子，水温下降的很快，还没等手冲完成，水温就已经太低了。

5、建议在开始练习时就固定好手冲壶的水位，确保手冲壶有九成水后再开始冲泡，这样更容易找到手感和控制水流。

如果手冲咖啡的水流是穿透性水柱的话，其形状是上粗下细，也就是水从壶嘴出来的宽度要宽，末端的形状要尖。穿透力好的水柱可以避免重复进水的问题，水进入内部后会很快由内而外扩散，大大减少重复进水的问题，提高咖啡粉摄入的均匀度。水柱穿透力差的话，容易导致咖啡味道苦涩。

6、冲泡水温的选择：下面的水温是参考依据，可以根据自己的喜好和冲泡习惯进行调整。

91~98℃

水温越高，给予咖啡的热能越多，溶解越快，萃取率越高。

优点：能快速提高提取率；香气浓郁，酸度明亮，适合短时间提取。

风险：酿造需要在短时间内完成。

82~90℃

水温低，提供给咖啡的热能少，导致溶解速度慢，萃取率低。

优点：安全冲泡范围较广、较容易避免苦味、酸甜平衡性好。

风险：提取不足的可能性很高

7.良好的姿势：

A.保持良好的站姿。可以双脚分开10厘米左右，直立站立，也可以双腿并拢，双脚分开成60度角。除了直立站立外，还可以双腿前后站立。将双腿分开，将重心放在前腿上保持稳定，后腿帮助支撑并保持重心稳定。总之，根据个人身体状况和习惯，在操作前调整一个稳定舒适的站姿是基本。

B.手握壶的姿势。对于初学者来说，手冲壶有一定的重量，不锈钢手柄容易滑落、不稳定，所以要根据个人操作习惯找到适合自己的姿势，稳稳地控制住手。冲茶壶也很重要，建议以“提壶”的姿势握住壶柄上部，而不是“举壶”。另外，注意不要将大拇指靠在壶壁上，以免烫伤。

C.水壶与壶身的距离。操作时壶身要与吧台保持一定的距离，保证足够的活动空间，但也不能太远，大概10cm左右。这个要根据个人情况而定。滤杯与吧台的距离要有一定距离，一般距离吧台边缘10cm左右，太近或太远都会难以顺利操作。

D.眼睛看水流和咖啡粉的角度。低头倒水时，一定要让滤杯和咖啡粉处于眼睛的垂直控制下，而不要眯着眼睛看水流或咖啡粉。

E.倒水时如何握水壶。用手握住水壶，但注意不要用手指或手腕，也不要用小臂。上臂紧贴身体，用上臂的力量支撑水壶旋转。小臂和手腕只起支撑作用。不要用手腕支撑壶身，不但水流容易晃动，长期工作还可能造成扭伤。

8.蒸制原理：

A.蒸煮的主要作用是形成良好的滤层，少量的热水渗透到咖啡粉里，静置片刻，即可形成滤层。

B.咖啡颗粒间的空气会因受热而膨胀，而咖啡颗粒本身也会释放出大量的二氧化碳，使颗粒间形成气泡状的空隙，这些空隙会让咖啡粉形成均匀的滤层，供给热水渗透所需的空间，形成所见的“火山袋”。

C.好的咖啡蒸煮形成的空隙是近似均匀的，咖啡液滴落下来的流速也是均匀的，如果不能形成良好的过滤层，滴落速度就会变慢，从而导致萃取过度。

9. 蒸制注意事项：

A.水流要柔和、均匀。

B.蒸煮的水太少，底部还有大量未浸泡在水中的咖啡粉，导致后期冲煮时，底部未浸泡在热水中的咖啡粉会突然遇到大量热水，导致气泡膨胀，妨碍稳定过滤。

C.蒸煮时热水过多，导致中上层的咖啡粉产生大量气体，滞留在层间中间，妨碍下方的咖啡粉得到预先浸泡手冲咖啡 | 如何冲出咖啡馆一样味道的咖啡？，导致过多的热水直接沿着滤杯壁流向杯底，进入分享壶。

D.蒸煮做得不好，咖啡口感不干净，以酸涩为主，咖啡本身的特色难以体现，口感单薄刺激，后味不够浓郁。

手冲咖啡需要经过磨豆、蒸煮、冲泡、萃取等工序，看似复杂，其实并没有大家想象的那么难，只要多注意细节，多加练习，一样可以冲泡出一杯好喝的咖啡。